MERCOSUR/GMC/RES. Nº 141/96
REGLAMENTO TECNICO DE ASIGNACION DE ADITIVOS, SUS FUNCIONES Y SUS LIMITES EN ALGUNAS CATEGORIAS DE ALIMENTOS
VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, las
Resoluciones Nº 11/93 y 91/93 del Grupo Mercado Común, y la
Recomendación Nº 64/96 del SGT Nº 3 “Reglamentos Técnicos”.
CONSIDERANDO:
Que es necesario fijar la asignación de función y de los límites de los Aditivos en los Grupos de Alimentos;
Que la armonización de los reglamentos técnicos tenderá a eliminar los
obstáculos que generan diferencias en las actuales reglamentaciones
nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de
Asunción;
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
ARTICULO 1º — Aprobar el Reglamento Técnico de Asignación de Aditivos y
sus límites a las siguientes Categorías de Alimentos: Grupo 3: Helados
Comestibles; Grupo 6: Cereales y Productos a base de Cereales; Grupo
13: Salsas, Condimentos y Aderezos; Grupo 16.2.2: Bebidas Gasificadas y
no Gasificadas, Grupo 16.2.3: Preparados Líquidos para la preparación
de Bebidas Gasificadas (para uso industrial) y no Gasificadas; 16.2.4:
Polvos para la preparación de Bebidas Gasificadas y no Gasificadas y
que constan como Anexos I, II, III y IV y forman parte de la Presente
Resolución.
ARTICULO 2º — Los Estados-Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución y comunicar el texto de la misma
al Grupo Mercado Común.
ARGENTINA:
A. N. M. A. T. (Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica).
BRASIL:
Secretaria de Vigilancia do Sanitaria do Ministério da Saúde.
PARAGUAY:
Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.
Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Ministerio de Industria y Comercio.
URUGUAY:
Ministerio de Salud Pública.
ARTICULO 3º — La presente Resolución entrará en vigencia el 1/3/97.
SUBGRUPO 16.2. BEBIDAS ANALCOHOLICAS
16.2.2. BEBIDAS GASIFICADAS Y NO GASIFICADAS
16.2.3. PREPARADOS LIQUIDOS PARA LA PREPARACION DE BEBIDAS GASIFICADAS
(PARA USO INDUSTRIAL) Y NO GASIFICADAS
16.2.4. POLVOS PARA LA PREPARACION DE BEBIDAS GASIFICADAS Y NO GASIFICADAS
4.1.4.2.3. Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un
termómetro de máxima y de mínima o de dispositivos de registro de la
temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la
conservación de materias primas, productos y procesos.
Sobre las buenas prácticas de manufactura en establecimientos elaboradores/industrializadores
5. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).
5.1. CONSERVACION.
Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del
establecimiento, incluidos los desagües deberán mantenerse en buen
estado de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible,
las salas deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante.
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION.
5.2.1. Todos los productos de limpieza y desinfección deben ser
aprobados previamente a su uso por el control de la empresa,
identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de
manipulación de alimentos. Además deberán ser autorizados por los
organismos competentes.
5.2.2. Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de
manipulación de alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse
con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las
circunstancias así lo exijan.
Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para verter los deshechos o materias no comestibles.
5.2.3. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la
contaminación de los alimentos cuando las salas, los equipos y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con
desinfectantes o soluciones de éstos.
Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin
perseguido y deben ser aprobados por el organismo oficial competente.
Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible
de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado
minucioso con agua potable antes de que la zona o los equipos vuelvan a
utilizarse para la manipulación de alimentos.
Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección
cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular
en cualquier local del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier
elemento que pueda contaminar el alimento.
5.2.4. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los
suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las
paredes de la zona de manipulación de alimentos.
5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento.
5.2.6. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de
los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.
Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos
o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su
reincorporación por determinación profesional.
6.5. LAVADO DE LAS MANOS.
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos
deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera
frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua
fría o fría y caliente potable. Dicha persona deberá lavarse las manos
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso
de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las
veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos
inmediatamente después de haber manipulado cualquier material
contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocarán avisos que
indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá realizarse un
control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.
6.6. HIGIENE PERSONAL.
Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de
alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo
momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado
adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables, a
menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la
naturaleza del trabajo que se desempeñe.
Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno.
6.7. CONDUCTA PERSONAL.
En las zonas en donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo
acto que pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos, como
comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
6.8. GUANTES.
Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos se mantendrán
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no
eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
6.9. VISITANTES.
Incluye a toda persona no perteneciente a las áreas o sectores que
manipulan alimentos. Se tomarán precauciones para impedir que los
visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la
manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas
protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones
recomendadas en las secciones 5.9., 6.3., 6.4. y 6.7. del presente
numeral.
6.10. SUPERVISION.
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal
respecto de los requisitos señalados en las secciones 6.1. a 6.9.
deberán asignarse específicamente a personal supervisor competente.
7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION.
7.1. REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA.
7.1.1. El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o
ingrediente que contenga parásitos, microorganismos o sustancias
tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o
preparación o elaboración.
7.1.2. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y
clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso
necesario, efectuarse ensayos de laboratorios. En la elaboración
ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios
y en buenas condiciones.
7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los
locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que
eviten su deterioro, protejan contra la contaminación y reduzcan al
mínimo los daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de las
existencias de materias primas e ingredientes.
7.2. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA.
7.2.1. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del
material alimentario por contacto directo o indirecto con material
contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso.
7.2.2. Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados con riesgo de contaminar el producto final no deberán
entrar en contacto con ningún producto final mientras no se hayan
quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la
manipulación de materias primas o productos semielaborados con los que
haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o
productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa protectora
limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5. y 6.6.
7.2.3. Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos
minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las
diversas fases de elaboración.
7.2.4. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas
o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con
productos no contaminados.
7.3. EMPLEO DEL AGUA.
7.3.1. Como principio general, en la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua potable.
7.3.2. Con la aprobación del Organismo competente, se podrá utilizar
agua no potable para la producción de vapor y otros fines análogos no
relacionados con los alimentos.
7.3.3. El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un
establecimiento deberá tratarse y mantenerse en condiciones tales que
su uso no pueda presentar un riesgo para la salud.
El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia.
Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento
ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no
constituya un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deberá
mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua
recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse
en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la
salud ni contamine la materia prima ni el producto final.
Para el agua recirculada deberá haber un sistema separado de distribución que pueda identificarse fácilmente.
Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier
proceso de elaboración de alimentos deberá ser aprobada por el
Organismo Competente.
Las situaciones particulares indicadas en 7.3.2. y 7.3.3. deberán estar
en concordancia con lo dispuesto en 4.3.12.4. del presente numeral.
7.4. ELABORACION.
7.4.1. La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal técnicamente competente.
7.4.2. Todas las operaciones del proceso de producción incluido el
envasado deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que
excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación
de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción.
7.4.3. Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado.
7.4.4. Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de
ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de un
riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los
límites de una práctica comercial correcta.
7.5. ENVASADO.
7.5.1. Todo el material que se emplee para el envasado deberá
almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados
a tal fin. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de
envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no
deberá transmitir al producto sustancias objetables en medida que
exceda de los límites aceptables para el Organismo Competente. El
material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección
apropiada contra la contaminación.
7.5.2. Los envases o recipientes no deberán haber sido utilizados para
ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Siempre
que sea posible, los envases o recipientes deberán inspeccionarse
inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o
desinfectados; cuando se laven, deberán escurrirse bien antes del
llenado. En la zona de envasado o llenado sólo deberán permanecer los
envases o recipientes necesarios.
7.5.3. El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la contaminación del producto.
7.6. DIRECCION Y SUPERVISION.
El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del volumen y
carácter de la actividad y de los tipos de alimentos de que se trate.
Los directores deberán tener conocimientos suficientes sobre los
principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar
los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y supervisión eficaz.
7.7. DOCUMENTACION Y REGISTRO.
En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros
apropiados de la elaboración, producción y distribución, conservándolos
durante un período superior al de la duración mínima del alimento.
8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS.
8.1. Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse
y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o
la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del
producto o los daños al recipiente o envases.
Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de
los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos aptos
para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a
los productos terminados cuando éstas existan.
8.2. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa
alimentaria o contratados por la misma deberán estar autorizados por el
Organismo Competente. Los vehículos de transporte deberán realizar las
operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de
los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del
aire por los gases de combustión.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o
congelados, es conveniente que cuenten con medios que permitan
verificar la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la
temperatura adecuada.
8. CONTROL DE ALIMENTOS.
Es conveniente que el establecimiento instrumente los controles de
laboratorio, con metodología analítica reconocida, que considere
necesario, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.