PROTOCOLO DE CALIDAD PARA JAMON CRUDO ARGENTINO
Este documento fue elaborado por el consultor externo, Licenciado Rubén
PAVESI, técnico especialista en el tema, seleccionado por la Dirección
Nacional de Alimentos, dependiente de la SUBSECRETARIA DE POLITICA
AGROPECUARIA Y ALIMENTOS de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA,
PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, contando
asimismo, con la colaboración de los Organismos y Personas Jurídicas
que a continuación se detallan:
• INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI) organismo
descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE INDUSTRIA, COMERCIO Y
DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION
- Carnes.
• CAMARA ARGENTINA DE LA INDUSTRIA DEL CHACINADO Y AFINES (CAICHA).
• SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)
organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION. –
Area Fábrica.
• FUNDACION ARGENINTA.
• EL ARTESANO S.A.
• SELLO DE ORO S.A.
INTRODUCCION
a) ALCANCES
El presente protocolo define y describe los atributos de calidad para
jamones crudos que aspiren a utilizar el Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS,
UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés "ARGENTINE FOOD, A
NATURAL CHOICE".
El objetivo que persigue este documento es brindar a los fabricantes de
jamones crudos de la REPUBLICA ARGENTINA una herramienta adicional para
la obtención de productos de calidad diferenciada.
Por tratarse de un documento de naturaleza dinámica, podrá ser revisado
periódicamente sobre la base de las necesidades que surjan del sector
público y/o privado.
Los productos que aspiren a implementar este protocolo, deben tomar en
cuenta que queda implícito el cumplimiento de las reglamentaciones
vigentes para los jamones, entendiendo como tales a las descriptas en
el Código Alimentario Argentino, Capítulo VI "Alimentos Cárneos y
Afines", Artículos 286 y 293; Capítulo IV "Utensilios, Recipientes,
Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios"; Capítulo V "Normas para la
Rotulación y Publicidad de los Alimentos"; Resolución Nº 26 de fecha 10
de diciembre de 2003 del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR
(MERCOSUR), "Reglamento técnico para la rotulación nutricional para
alimentos envasados" y las descriptas en el Decreto Nº 4238 de fecha 19
de julio de 1968 "Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal". Asimismo, la empresa deberá demostrar
cumplir con la legislación laboral de nuestro país.
El Capítulo VI del Código Alimentario Argentino, Artículo 286 -
(Resolución Conjunta Nº 56 y Nº 250 de fecha 30 de mayo de 2000 de la
SECRETARIA DE POLITICA Y REGULACION SANITARIA de la ADMINISTRACION
NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA del entonces
MINISTERIO DE SALUD Y ACCION SOCIAL y de la ex-SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE
ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, respectivamente), enuncia los
productos considerados salazones y los aditivos permitidos en los
mismos.
El Artículo 293 del Código Alimentario Argentino define al jamón crudo,
como una salazón preparada con el pernil del cerdo con o sin
condimentos autorizados, con o sin hueso, debiendo someterse a un
proceso de maduración.
Para que el jamón crudo sea considerado de calidad diferenciada a los
fines del presente protocolo, deberá cumplir con atributos adicionales
contemplados en el mismo, vinculados al producto, al proceso y al
envase.
b) CRITERIOS GENERALES
Los atributos diferenciadores para jamones crudos surgen del análisis
de la información aportada por empresas del rubro como así también por
entidades públicas y privadas relacionadas con dicha producción.
Para el presente documento se han considerado los requisitos de
mercados externos de alta exigencia en lo que a calidad respecta,
siendo una normativa referente a la Reglamentación Española: Real
Decreto Nº 1083 de fecha 5 de octubre de 2001, modificado por su
similar Nº 1781 y Pliego de Condiciones para la Elaboración de Jamón
Serrano.
Los atributos de proceso y producto definidos en el presente documento
que requieran análisis deberán realizarse bajo técnicas oficiales
reconocidas y por laboratorios que formen parte de redes oficiales.
Además, la empresa deberá presentar documentación informando la
periodicidad de los análisis y fundamentar el método de muestreo
utilizado.
En caso de realizar otras determinaciones (analíticas, sensoriales o de
proceso) por exigencias externas o por controles internos de la empresa
que no se enuncien en el presente protocolo, se deberá adjuntar copia
de los registros asociados (internos y/o externos) al momento de la
auditoría correspondiente al sistema del Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS,
UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés "ARGENTINE FOOD, A
NATURAL CHOICE".
c) FUNDAMENTACION DE ATRIBUTOS DIFERENCIALES
I) Atributos de producto:
Se observa una clara tendencia positiva en los distintos mercados
respecto de las preferencias por parte de los consumidores de productos
diferenciados por su calidad, sus condiciones de elaboración y los
ingredientes que lo conforman. Los atributos definidos para el producto
terminado se basan en características fisicoquímicas y sensoriales.
Cabe aclarar que los ingredientes obligatorios para la elaboración de
jamón crudo que deseen obtener el sello de calidad son: Pernil de
Cerdo, Azúcar "de caña" común tipo A (Código Alimentario Argentino,
Artículo 768 bis) y/o calidades superiores (Código Alimentario
Argentino, Artículo 768), nitrato de sodio y sal entrefina, lavada y
purificada para uso alimentario humano (Código Alimentario Argentino,
Artículo 1266).
Ingredientes opcionales:
• Antioxidantes: tales como eritorbato de sodio; ascorbato de sodio; ácido ascórbico o sus mezclas.
• Especias a elección, irradiadas.
• Cultivos cárnicos o startes.
Se prohíbe la presencia y el uso de cualquier tipo de conservantes no contemplados en el presente protocolo.
Debido a que el ingrediente principal del producto es el pernil de
cerdo, su calidad resulta ser un factor diferencial del producto a
elaborar. Por ello, en este documento se establecen parámetros para la
carne cruda porcina, que permiten fijar atributos de calidad que
coadyuven al logro de un producto final diferenciado.
II) Atributos de proceso:
La empresa elaboradora de jamón crudo que aspire a obtener el Sello
"ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma
inglés "ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE", debe tener implementado el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC –
HACCP) desde la recepción de materia prima hasta la obtención del
producto terminado.
Las características de transporte y almacenamiento deberán respetar lo
establecido en el sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidad
propuesto.
Para la elaboración del jamón crudo se definirán parámetros de control
que orienten en la elección de la materia prima más adecuada,
determinando para cada uno los valores y tolerancias.
En cuanto a la producción de jamón crudo, es de suma importancia por
parte de los elaboradores realizar acciones que garanticen la
sustentabilidad ambiental, para lo cual se recomienda aplicar la Norma
ISO 14.000. Asimismo para esta producción, se recomienda implementar un
Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad como la Norma ISO 22.000.
En lo que respecta al sistema de trazabilidad, la empresa deberá
demostrar el cumplimiento de la misma, para esto se debe adoptar una
modalidad de codificación a criterio del elaborador, que permita trazar
el producto hasta la materia prima con la cual se elaboró.
III) Atributos del envase:
Respetando la normativa vigente para envases en general, se
considerarán como atributos diferenciales para los envases a aquellas
características que aseguren una óptima preservación de la calidad.
No obstante, se considera que el empleo de envases transparentes permite una mejor percepción de la calidad del producto.
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PRODUCTO
La empresa elaboradora de jamón crudo que aspire a obtener el Sello
"ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma
inglés "ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE", debe cumplir con el Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control desde la recepción
de materia prima hasta el producto final a comercializar.
a) Recepción de Materia Prima:
La recepción de la materia prima (pernil de cerdo), es considerada la
etapa más importante del proceso porque de la calidad inicial de la
carne dependen las características del producto final que se va a
obtener. Además de los parámetros de control que definen más adelante,
los principales aspectos que se tienen en cuenta en esta etapa son los
siguientes:
• Selección y control de criaderos: se recomienda contar de parte de
los productores de cerdo, con Cartas de Garantía (Anexo II), que
expliciten el tipo de alimentación y los medicamentos que reciben los
animales. Dicha información será auditada periódicamente por los
interesados.
Es importante trabajar con animales cuyas características aseguren
homogeneidad en la calidad de la carne y un controlado porcentaje de
magro.
• Selección de productores primarios y/o faenadores: deben tener
aprobación del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
(SENASA) organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION. Además, la empresa elaboradora de jamones deberá auditar a
sus proveedores en lo referente a Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) y/o
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según corresponda.
Se aceptarán solamente las patas traseras de cerdos capones o hembras sin servicio, no las de chanchas y/o padrillos.
Todos los parámetros que se definen a continuación deberán estar debidamente registrados.
Nota: Se debe realizar un masajeo de la pieza, con el fin de extraer de la misma vestigios de sangre y líquido sinovial.
Temperatura de recepción: menor a CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5° C).
Si la temperatura se encuentra entre los CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5°
C) y los SIETE GRADOS CENTIGRADOS (7° C) y el resto de las
características (pH - peso - sensoriales) de la carne a recibir es
aceptable, se podrá destinar a producción, siempre que en forma rápida
se refrigere y se realice una posterior reinspección cuando haya
alcanzado la temperatura adecuada.
Si la temperatura de recepción es superior a los SIETE GRADOS
CENTIGRADOS (7° C), no se podrá ingresar al establecimiento para la
elaboración de este producto.
pH: entre CINCO CON OCHENTA (5,80) y SEIS CON DIEZ (6,10).
Este rango define exactamente cuáles son las piezas que pueden
elaborarse para obtener el Sello; no hay tolerancia para este
parámetro, por considerarse al resto de las carnes potencialmente
defectuosas.
El pH se tomará en el músculo semimembranoso, que figura en el gráfico como SM.
Peso de las piezas: entre DIEZ KILOGRAMOS (10 kg) y DOCE CON CINCUENTA KILOGRAMOS (12,50 kg).
Las piezas de menor tamaño no podrán destinarse a la elaboración de
este producto. Las de mayor tamaño hasta QUINCE KILOGRAMOS (15 kg),
podrán utilizarse, pero se debe poder demostrar que reciben un
tratamiento diferenciado (identificando piezas y respetando las
variaciones que irrogan éstas, en lo que al proceso respecta) en todo
el proceso. Por lo dicho se deberán dividir los lotes por peso.
l) Parámetros sensoriales:
II) Parámetros microbiológicos:
Estos análisis indicarán el estado higiénico-sanitario del
establecimiento del que proviene la materia prima, y del medio y modo
en que fue transportada.
• Escherichia coli: ausencia en CERO CON DIEZ GRAMOS (0,10 gr) Metodología AOAC 1.995.
• Salmonella: ausencia en VEINTICINCO GRAMOS (25 gr.) Metodología ICMSF 1.983.
• Listeria monocitogenes: ausencia en VEINTICINCO GRAMOS (25 gr) Metodología FSIS / USDA.
Cabe aclarar que no lo consideramos un parámetro de control directo de
recepción, dado que los respectivos resultados se obtienen en un
período posterior.
Importante: se debe disponer de una cámara frigorífica de materia prima
de dimensiones adecuadas, de esta forma se asegura la rápida
refrigeración de las piezas recibidas, cuidando la calidad de las
mismas y permitiendo una nueva verificación de la materia prima
recepcionada, en caso de considerarse necesario.
b) Refrigeración:
Las piezas colgadas en cámara deben alcanzar la temperatura de salado,
la cual debe ser como máximo de CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4° C)
c) Recortado de la pata:
Se realiza el recortado de la misma, para asegurar la homogeneidad de
las piezas antes del salado. En este paso se retiran exceso de grasa y
cuero y los trozos de carne que no son deseables en el producto final,
dejando el hueso intacto. Las piezas son transportadas luego a la
cámara de salado en donde se realiza el salado propiamente dicho.
Nota 1: En este paso se deberán identificar las piezas, mediante un
sellado indeleble sobre el cuero, de manera que permita la trazabilidad
a lo largo de todo el proceso (incluso en el producto terminado y
envasado). Se llevará además un registro de dicha identificación, que
deberá ser mencionado en las próximas planillas para asegurar el
rastreo del producto.
Nota 2: Posteriormente, las patas seleccionadas se someten a presión
manual o mecánica a fin de drenar restos de sangre y líquido sinovial
que se debe liberar por el "quebrado de la pata". Este procedimiento es
recomendable realizarlo fuera de la cámara de salado.
d) Salado:
— Temperatura de cámara: máximo SIETE GRADOS CENTIGRADOS (7° C).
— Humedad: mínimo NOVENTA POR CIENTO (90 %).
La temperatura de la cámara será la que el sistema determine como
segura, máximo SIETE GRADOS CENTIGRADOS (7° C), de manera que se
controle el desarrollo microbiano que pueda deteriorar al producto,
pero no tan baja que impida la difusión de sal hacia el centro de la
pieza y del agua hacia el exterior.
La humedad ambiental debe mantenerse durante todo el salado en valores
superiores al NOVENTA POR CIENTO (90%), para evitar un desecamiento
excesivo de la superficie de intercambio.
En la misma cámara se realiza el frotado de las patas con una mezcla
compuesta por sal y el resto de los aditivos, en cantidades
especialmente controladas y cumpliendo con los límites especificados en
el Código Alimentario Argentino. Luego se forman las pilas, donde se
acomodan sobre un "piso de sal" los jamones y se intercalan con la
mezcla antes mencionada, permaneciendo allí el tiempo necesario para
lograr la concentración de sal que permita la conservación y el sabor
óptimo.
El efecto que produce la utilización de los aditivos es conocido como curado del jamón crudo.
Se deberán identificar los lotes, que corresponderán a cada día que ingrese el producto a la cámara de salado.
La salida de cámara de cada lote se determinará por la medición del
porcentaje de sal en el centro del jamón, que se medirá a través de la
nalga y de la bola de lomo y llegando al hueso. De dichas mediciones
debe quedar registro.
Tener en cuenta que si se han incluido en el lote patas de tamaños
variados (permitidos en el presente documento), los tiempos de salado
no son necesariamente iguales. Esto debe manejarse desde la recepción
de la materia prima, identificando a las piezas que salen del peso
promedio elegido.
Esta etapa, en cuanto a la forma de proceder y asegurar la penetración
de sal en toda la pieza, es de gran relevancia en lo que a calidad
respecta para el producto final.
e) Lavado:
Sin excluir otros métodos de lavado, se recomienda sumergir los jamones
en piletas con circulación constante de agua potable durante un lapso
de DIECIOCHO (18) a VEINTICUATRO (24) horas, para retirar la sal
superficial (puede ayudarse con cepillos) y el excedente que haya
penetrado en la carne.
La potabilidad del agua utilizada debe estar convenientemente registrada.
f) Presecado/estufado:
De acuerdo a las temperaturas con las que se trabaje, el paso se
denominará estufado (ver glosario) en valores entre los VEINTISEIS
GRADOS CENTIGRADOS (26° C) a VEINTIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (28° C) o
presecado (ver glosario) para temperaturas menores, cercanas a los
DIECISEIS GRADOS CENTIGRADOS (16° C).
En cualquier caso, la humedad ambiente debe mantenerse en valores
relativamente altos, alrededor del SETENTA Y CINCO POR CIENTO (75%),
para no resecar la superficie del producto.
El tiempo que dura este proceso, es de aproximadamente una semana en
ambos casos. El desarrollo del color del producto ("rompe el color" –
por la combinación del nitrato de sodio con la mioglobina) se logra
trabajando con las temperaturas de estufado.
g) Secado, estacionamiento o madurado:
En esta etapa se producen las modificaciones más importantes que le
confieren al producto las características que lo distinguen como jamón.
Continúa, aunque no tan marcada, la deshidratación y se manifiestan
reacciones de lipólisis y proteólisis que generan compuestos de
degradación fundamentales que otorgan las características
organolépticas al producto.
Para esto se requiere de un buen control de temperatura y humedad en el
secadero a lo largo de todo el paso. Valores que determinará cada
elaborador, de acuerdo al proceso elegido.
Además se hace necesario controlar el desarrollo de hongos ambientales,
para lo cual se deben mantener temperaturas de entre los TRECE GRADOS
CENTIGRADOS (13° C) y DIECISEIS GRADOS CENTIGRADOS (16° C) y una
humedad relativa ambiente de entre el SESENTA Y CINCO POR CIENTO (65 %)
y el SETENTA POR CIENTO (70%), quedando prohibida la utilización de
agentes químicos para su control.
El fin del paso se determinará cuando el producto haya alcanzado la
merma del TREINTA Y CINCO POR CIENTO (35 %) del peso y un tiempo de
permanencia no menor a los DOCE (12) meses medidos desde que ingresó al
secadero.
Alcanzada la merma, se permite el "estucado" (ver glosario) del jamón,
de manera de llegar al tiempo requerido, sin que siga perdiendo peso.
En el caso inverso, deberá permanecer hasta alcanzar la merma indicada
anteriormente, aún excediendo el tiempo de permanencia.
El tiempo mínimo de maduración debe ser de TRESCIENTOS SESENTA Y CINCO
(365) días para los jamones que aspiren a obtener el Sello.
Importante: se deberán tener registros de los parámetros a controlar en
los DOS (2) últimos pasos (puntos g y f). Se recomienda la utilización,
para estos dos casos, de equipamientos automáticos, que aseguren un
mejor control de las variables y un mayor aprovechamiento energético.
h) Deshuesado:
En esta etapa se realiza la extracción del hueso y del cuero según se
requiera. Esto significa que aquí se diferencian los DOS (2) tipos de
jamón crudo que califican para el Sello: deshuesado con cuero y sin
cuero. También puede ser que no sea necesaria la extracción del hueso,
para lo cual sólo se requiere una preparación especial para el empaque.
Es importante aclarar que la diferencia entre estos jamones es el
deshuesado o la extracción del cuero, ya que fueron procesados de igual
forma en todas las etapas anteriores.
La etapa de deshuesado se realiza al finalizar el proceso de
elaboración, porque es muy importante que el secado y la maduración se
lleven a cabo con el hueso, ya que esto influye en el aroma y sabor
final.
i) Prensado:
Se puede realizar en prensas hidráulicas refrigeradas. En el caso de
realizarlo en moldes, el prensado deberá hacerse en cámara de
refrigeración a una temperatura máxima de CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4°
C), durante VEINTICUATRO (24) horas continuas.
Cualquiera de los dos sistemas, permite obtener una pieza compacta (que
no se desarma al fetear) y homogénea en cuanto a la forma.
j) Envasado:
Se realiza el corte en mitades si es necesario, o se dejan las piezas
enteras para ser envasadas, previa cata individual de la pieza. Luego,
se envasa al vacío. Este tipo de empaque evita que la pieza continúe
con la pérdida del peso después de la venta y asegura una vida útil del
producto de SEIS (6) meses.
El empaque de las piezas enteras, se hace mediante el envoltorio con
papel obra, que a su vez se cubre con malla de tela de algodón. Debe
permanecer en la parte externa el hilo del que se cuelga la pieza y se
etiqueta sobre la malla de algodón.
k) Expedición:
Temperatura: máximo CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5° C).
El producto se almacena en cámaras de refrigeración (no congelar). Se
debe preparar el pedido en cajones o cajas que aseguren el
mantenimiento de la estructura a lo largo del transporte y
almacenamiento.
La empresa deberá presentar los registros de expedición, donde figuren las condiciones de higiene y temperatura del transporte.
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PROCESO
a) Ingredientes:
Para este producto se permitirá el uso de los siguientes ingredientes,
tomados sobre la base de lo establecido en el Código Alimentario
Argentino, Artículo 286:
I) Obligatorios:
· Pernil de Cerdo
· Sal entrefina, lavada y purificada para uso alimentario humano.
· Conservante: Nitrato de sodio – cantidad permitida TRESCIENTAS PARTES POR MILLON (300 p/m.) en el producto terminado.
· En caso de utilizarse, el azúcar, según el Código Alimentario
Argentino, debe ser de caña común tipo "A" y/o calidades superiores.
II) Opcionales:
· Antioxidantes: como eritorbato de sodio; ascorbato de sodio; ácido ascórbico o sus mezclas.
· Otros aditivos contemplados en el Código Alimentario Argentino en las
concentraciones permitidas, a excepción de los conservantes y
antioxidantes mencionados.
· Especias a elección, irradiadas.
· Cultivos cárnicos o startes.
En el caso de utilizarse microorganismos, serán liofilizados o súper
congelados, con funciones de nitrificantes o acidificantes (o mezclas)
y deberán incorporarse con la sal de frotado, con el único fin de
conseguir una mejora en el color y sabor, y una adecuada selección de
la flora indígena de la carne contra la posible presencia de patógenos.
b) Parámetros Físico - Químicos:
• Peso por pieza: CINCO KILOGRAMOS (5 kg) a SEIS CON CINCUENTA KILOGRAMOS (6,50 kg).
• Sal: SEIS POR CIENTO (6 %) a SIETE POR CIENTO (7 %).
• Humedad: menor al CUARENTA Y DOS CON CINCUENTA POR CIENTO (42,50%).
Proteínas: mayor al VEINTIDOS POR CIENTO (22%).
c) Parámetros sensoriales y funcionales:
• Color al corte: típico de rosa a rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte.
• Grasa superficial: menor a UN CENTIMETRO (1 cm).
• Textura: firme y seca (temperatura ambiente).
• Olor y sabor: en función de los condimentos y especias utilizadas. No deben presentar olores anormales.
Importante: se deberá separar el producto que se enmarca en el presente
protocolo y en la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO
DE ECONOMIA Y PRODUCCION, e identificar correctamente los lotes y los
cargamentos, de forma tal de garantizar el manejo de los mismos
separados del resto de los productos sin el amparo del Sello. Para
ello, la empresa deberá contar con documentación y registros que
aseguren el seguimiento en todo el proceso (desde la materia prima al
producto envasado) de la mercadería que lleva la marca.
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE LOS ENVASES
Para realzar el producto y su presentación, sólo se admitirán envases
primarios de material termocontraíble con sellado al vacío, o envasado
en atmósfera modificada o controlada. Se debe asegurar la
inviolabilidad del mismo y el mantenimiento del producto a lo largo del
período de vida útil.
Se evaluará todo material innovador aprobado por la autoridad
competente y aceptable en el mercado, pudiendo ser variable la forma y
tamaño de los mismos.
Glosario:
Quebrado (del pernil): Acción mecánica sobre el pernil, que debe romper
la cápsula de la rodilla, que contiene al líquido sinovial.
Estufado: Paso del proceso de elaboración de chacinados secos en
general, en el que los productos se someten al efecto de temperaturas
de alrededor de VEINTISEIS GRADOS CENTIGRADOS (26° C), con la finalidad
de dar condiciones para una más rápida formación del color rojo
característico.
Presecado: Etapa del proceso de elaboración de salazones secas, en la
que se somete el producto a temperaturas de alrededor de DIECISEIS
GRADOS CENTIGRADOS (16° C), buscando la homogenización de concentración
de sales y el agua contenida en el mismo.
Estucado: Cobertura que recibe el jamón cuando se pretende "frenar" el
proceso de secado. Este se hace cubriendo la superficie de intercambio
del jamón con una pasta hecha con grasa fundida y fécula. Con esto se
logra, además de retardar el secado, homogeneizar humedad y color
dentro de la pieza.
ANEXO II
MODELO DE CARTA DE GARANTIA DEL ESTABLECIMIENTO DE CRIA DE CERDOS
El criador debe dar garantías por el cumplimiento de los siguientes
aspectos relacionados con la calidad final de los animales entregados:
• Plan de contingencia en caso de problema infeccioso en el establecimiento.
• Programas de vacunación para cada etapa del desarrollo del cerdo establecidos por médico veterinario responsable.
• Control de parásitos externos e internos. Registros de desparasitaciones y tratamientos contra infestaciones.
• Medicamentos: los mismos deberán ser suministrados por médico
veterinario responsable, del que se deberán mantener registros de los
productos utilizados, dosis, duración del tratamiento y período de
retiro.
• Buenas prácticas de alimentación: se deberán proporcionar los
nutrientes adecuados para cubrir las necesidades de nutrición
requeridas para la salud y bienestar de los cerdos.
• Los alimentos deben estar libres de hongos, toxinas u otras impurezas que puedan dañar a los animales.
• Se deberán proporcionar dietas balanceadas, que suministren energía,
proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas.
• Se deberá contemplar además, un adecuado sistema de retiro de excrementos y un programa de control de plagas.
Toda información debe quedar adecuadamente registrada por el
establecimiento criador, de manera que pueda ser auditada por el
interesado.