Secretaría
de Políticas, Regulación e Institutos
y
Secretaría de Agricultura, Ganadería y
Pesca
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Resolución Conjunta 92/2012 y 287/2012
Modificación.
Bs. As., 14/6/2012
VISTO el Expediente Nº 1-0047-2110-6160-03-9 y su agregado
1-47-2110-7702-07-5 del registro de la ADMINISTRACION NACIONAL DE
MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA, y
CONSIDERANDO:
Que la Comisión Nacional de Alimentos consideró necesario actualizar
las normas que regulan los hongos comestibles contenidas en el Código
Alimentario Argentino (CAA).
Que según consta en el Acta Nº 64 de la Reunión Plenaria de la Comisión
Nacional de Alimentos (CONAL) realizada el 20, 21 y 22 de abril de 2005
se crea el Grupo Ad Hoc Especies Vegetales.
Que el referido Grupo de Trabajo entendió necesario proceder a
actualizar la regulación contenida en los artículos 1249 y 1249
bis.
Que la Comisión Nacional de Alimentos ha evaluado los antecedentes y se
ha expedido favorablemente.
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los Organismos involucrados
han tomado la intervención de su competencia.
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto Nº
815/99.
Por ello,
EL SECRETARIO DE POLITICAS, REGULACION E INSTITUTOS
Y
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
RESUELVEN:
Artículo 1º — Sustitúyese el
artículo 1249 del Código Alimentario Argentino, que quedará redactado
de la siguiente manera: “Artículo 1249: Con la denominación de hongos
comestibles, se entiende el cuerpo fructífero de hongos superiores
pertenecientes al Reino Fungi (Ascomicetes y Basidiomicetes) silvestres
o de cultivo y que frescos, secos o en conserva, se emplean en
alimentación humana.
A los efectos de este Código para hongos comestibles se entiende por:
Rotos o aplastados: las partes de hongos que pasen por un tamiz de
malla 15 x 15 mm en el caso de hongos frescos y de 5 x 5 mm en el caso
de hongos secos.
Carbonizados: los hongos enteros o trozados con vestigios de daño por
temperatura elevada en la superficie o quemado.
Con pie desprendido: los pies separados del sombrero.
Dañados por larvas: los que presentan hasta cuatro agujeros producidos
por larvas.
Gravemente dañados por larvas: los que tengan más de cuatro agujeros
producidos por larvas.
Impurezas minerales: las cenizas insolubles en HCl al 10 %.
Impurezas orgánicas: se entiende por impurezas orgánicas las de origen
vegetal, como la presencia de partes de plantas, hojas y agujas de pino.
1- De acuerdo con el origen los hongos comestibles se clasificarán en:
A) Hongos silvestres comestibles: son aquellos colectados en la
naturaleza y que crecen espontáneamente.
Se autorizan los siguientes:
- Géneros
Boletus, Suillus, Xerocomus
y Phlebopus: Hongos con sombrero carnoso de color marrón pardo,
amarillo rojizo o castaño oscuro; himenio poroide, con pie más o menos
cilíndrico, sólido. La cara inferior del sombrero tiene un gran número
de poros amarillentos a castaños correspondientes cada uno a un tubo.
Especies:
Boletus aereous, B.
edulis, B. loyo, B. pinicola, B. reticularius, Suillus granulatus, S.
luteus, Xerocomus badius, X. crysenteron, Phlebopus bruchii, y
las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Cantharellus: Hongos
con sombreros con forma plano convexa o bien, con forma de embudo; la
superficie es lisa, naranja brillante a amarillo brillante, gris,
marrón a pardo; margen ondulado. Himenio formado por venas semejantes a
láminas, decurrentes, gruesas, subdistantes, de color variable claro.
El pie es cilíndrico, sólido y aparece en posición central o
excéntrica. Especies:
Cantharellus
cibarius, C. lutescens, C. tubaeformis, y las que en el futuro
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Agaricus: Hongos con
sombrero carnoso, blanco, himenio lamelar, de pie más o menos
cilíndrico, blanco. La cara inferior del sombrero tiene numerosas
láminas de color rosado al principio y pardo después. Especies:
Agaricus bisporus, A. campestris, A.
blazei, A. pseudoargentinus, A. nivescens, y las que en el
futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Lactarius: Hongos
con sombrero deprimido en el centro y de pie hueco, quebradizo, de
color amarillento anaranjado; con himenio lamelar. La cara inferior del
sombrero tiene numerosas láminas de color anaranjado. Especies:
Lactarius deliciosus, L. vinosus, y
las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Lepista. Hongos con
sombrero deprimido en el centro, color lavanda, pie cilíndrico no
quebradizo; con himenio lamelar. La cara inferior del sombrero tiene
numerosas láminas de color violáceo, lavanda o cremeo. Especies:
Lepista nuda, L. sordida y las que
en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Gymnopilus: Hongos
con sombrero carnoso, castaño ferrugineo a amarillento; himenio
lamelar, pie robusto, castaño amarillento. La cara inferior del
sombrero tiene numerosas láminas de color amarillentas a ferrugineas.
Especie:
Gymnopilus pampeanus
y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional. La
especie Gymnopilus pampeanus solamente se debe consumir en vinagre o
escabechada.
- Género
Tricholoma. Hongos
con sombrero carnoso, la cara inferior del sombrero tiene laminillas
adnatas y sinuosas. Pie carnoso y robusto. Especies:
Trichiloma portentosum, T. fusipes, T.
terreum y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria
Nacional.
- Género
Russula: Hongos con
sombrero carnoso, plano o deprimido en el centro de colores muy
variables, la cara inferior del sombrero tiene laminillas, frágiles y
quebradizas. Pie corto y robusto. Carecen de latex. Especies:
Russula auranta, R. cyanoxantha, R.
vesca, R. virescens y las que en el futuro incorpore la
Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Morchella: Hongos
estipitados, cónicos, con crestas longitudinales que convergen hacia el
ápice y trabéculas transversales, pie cilíndrico, blanquecino a
leonado. Especies:
Morchella conica,
M. elata, M. esculenta, M. intermedia, M. hortensis y las que
en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Tuber: Hongos
hipogeos con ascocarpo más o menos redondeado de color típicamente
oscuro o más claro, recubierto de pequeñas verrugas. Especies:
Tuber aestivum, T. albidum, T. brumale, T.
magnatum, T. melanosporum, T. mesentericum T. uncinatum y las
que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Cytaria: hongos
ascomicetes con fructificaciones del tipo estroma, globosas blancas o
amarillentas de carne gelatinosa y firme. Especies:
Cytaria darwinii, C. harioti, C. hookeri,
C. johowii y las que en el futuro incorpore la Autoridad
Sanitaria Nacional.
- Género
Auricularia: hongos
basidiomicetes auriformes a orbiculados de textura gomosa-gelatinosa.
Especies:
Auricularia auricula, A.
fuscosucinea, A. polytricha y las que en el futuro incorpore la
Autoridad Sanitaria Nacional.
B) Hongos comestibles de cultivo: son aquellos que se obtienen mediante
prácticas de producción sembrando el micelio en sustratos específicos,
debidamente pasteurizados o esterilizados. Se autorizan los siguientes:
- Género
Agaricus. Especies:
Agaricus bisporus, A. bitorquis y A. blazei,
comercialmente conocidas como “champiñones”, y las que en el futuro
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Lentinula o Lentinus.
Especie:
Lentinula edodes,
comercialmente conocida como “shiitake”, y las que en el futuro
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Pleurotus. Especies:
Pleurotus ostreatus, P. pulmonarius, P.
citrinopileatus, P. djamor, P. eryngii, P. albidus y P. sajor caju,
comercialmente conocidas como “hongos ostras”, y las que en el futuro
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Agrocybe. Especie:
Agrocybe aegerita, comercialmente
conocida como “seta del chopo” o “pioppino”, y las que en el futuro
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Grifola. Especie:
Grifola frondosa, comercialmente
conocida como “maitake”, y las que en el futuro incorpore la Autoridad
Sanitaria Nacional.
- Género
Polyporus. Especie:
Polyporus umbellatus,
comercialmente conocida como “chorei maitake”, y las que en el futuro
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Flammulina. Especie:
Flammulina velutipes,
comercialmente conocida como “enokitake”, y las que en el futuro
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Volvariella.
Especie:
Volvariella volvacea,
comercialmente conocida como “paddy straw mushroom”, y las que en el
futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Stropharia. Especie
Stropharia rugoso-annulata,
comercialmente conocida como “king stropharia”, y las
que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria
Nacional.
- Género
Hericium. Especie:
Hericium erinaceus, comercialmente
conocida como “melena de león”, y las que en el futuro incorpore la
Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Tremella. Especie:
Tremella fuciformis, comercialmente
conocida como “silver ear”, y las que en el futuro incorpore la
Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Auricularia.
Especie:
Auricularia auricula,
comercialmente conocida como “oreja de cerdo”, y las que en el futuro
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
- Género
Hipsizygus. Especie:
Hipsizygus ulmarius,
comercialmente conocida como “hongo del olmo”, y las que en el futuro
incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
2 - De acuerdo con el contenido acuoso se clasifican en:
2.1) Hongos frescos: llamados así a los de cosecha reciente y consumo
inmediato en las condiciones habituales de expendio.
Deberán dar cumplimiento a las siguientes condiciones:
2.1.1) Los hongos contenidos en un mismo envase o recipiente de
exposición, deberán ser de la especie indicada en el rótulo. En caso de
contener más de una especie, las mismas se deberán indicar en el rótulo.
2.1.2) El número de pie no excederá al de sombreros.
2.1.3) No deberán encontrarse en estado de desarrollo muy avanzado.
2.1.4) Presentarán todas las características que permitan su fácil
identificación y reconocimiento.
2.1.5) Estarán en perfecto estado de conservación: sanos, libres de
insectos, gusanos o larvas.
2.1.6) Serán de consistencia firme; tendrán el sabor y el aroma propios
de la especie.
2.1.7) Se presentarán prácticamente exentos de daños causados por
agentes físicos, químicos o biológicos, admitiéndose las siguientes
tolerancias:
Los hongos frescos podrán presentarse: enteros o trozados.
Este producto se rotulará teniendo en cuenta su origen (silvestres o de
cultivo), es decir, hongos frescos silvestres u hongos frescos de
cultivo. Por debajo de la denominación y con caracteres de buen tamaño,
realce y visibilidad se consignarán las características del producto y
las exigencias de las normas vigentes de rotulado.
2.2) Hongos secos: con esta denominación se entienden los obtenidos por
deshidratación adecuada o por liofilización de hongos comestibles
(silvestres o de cultivo); reservándose el nombre de desecados para los
obtenidos por exposición al aire y al sol y deshidratados a los que se
obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de
aire caliente o estufas apropiadas.
Se denominan hongos liofilizados a aquellos que han sido congelados con
eliminación del hielo por sublimación.
Deberán cumplir con las siguientes condiciones:
2.2.1) Los hongos secos contenidos en un mismo envase deberán ser de la
especie indicada en el rótulo. En caso de contener más de una especie,
las mismas se deberán indicar en el rótulo.
2.2.2) Estarán en perfecto estado de conservación, libres de insectos,
gusanos y larvas.
2.2.3) Estarán prácticamente libres de daños producidos por agentes
físicos, químicos o biológicos.
2.2.4) Presentarán el sabor y aromas propios de la especie o especies
en caso de mezclas.
2.2.5) El envase será bromatológicamente apto.
Se admitirán las siguientes tolerancias:
a) Contenido de agua máximo:
- Hongos liofilizados: hasta 6 % m/m
- Hongos desecados o deshidratados (excepto los liofilizados y
Shiitake): hasta 12 % m/m
- Shiitake: hasta 13 % m/m
b) Cenizas totales (a 500/550 ºC): menor a 10 %
c)
Los hongos secos podrán presentarse:
i) Enteros: producto que mantiene la integridad de sus partes al que se
le podrá acortar el pie.
ii) Trozados: se refiere a los trozos de forma y tamaño razonablemente
uniformes (trozos o lonjas).
iii) Molidos: que corresponden a los de una misma especie molidos en
grano grueso o fino y en este último caso con un grano tal que pase por
un tamiz de malla de 200 micras.
El contenido de agua a 100/105 ºC será:
Hongo seco molido grueso, máximo 13,0 % m/m
Hongo seco molido fino, máximo 9,0 % m/m
Este producto se rotulará Hongos Secos, agregándose las características
correspondientes.
Cuando se trate de una mezcla de hongos secos se deberá agregar en el
rótulo el vocablo Mezcla, indicando las especies.
Cuando se trate de una mezcla de hongos secos trozados, deberá
rotularse: Hongos Secos Mezcla..., llenando el espacio en blanco con el
vocablo: Trozados.
Art. 2º — Sustitúyese el
artículo 1249 bis del Código Alimentario Argentino, que quedará
redactado de la siguiente manera: “Artículo 1249 bis: Los hongos de
cultivo, comestibles y frescos que cumplan con las especificaciones del
presente Código, podrán ser sometidos a la acción de la energía
ionizante con la finalidad de prolongar su vida útil.
El proceso de irradiación deberá realizarse según las disposiciones del
artículo 174 del presente Código.
La dosis de radiación absorbida deberá ser: no menor que 1,0 kGy y no
mayor que 3,0 kGy como dosis mínima y máxima respectivamente.
Además deberán cumplirse los siguientes requisitos:
1) Los hongos de cultivo, comestibles y frescos deberán:
i) ser cosechados con grado de madurez comercial.
ii) ser seleccionados, sanos, sin golpes ni manchas.
iii) estar envasados con materiales de envase acordes con lo
especificado en el inciso 2) del presente artículo y conservados hasta
su irradiación a una temperatura no mayor que 15° C con una humedad
relativa ambiente mayor del 90%.
iv) ser irradiados dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha.
v) luego de su recolección, no ser objeto de ningún tratamiento previo
o posterior a la irradiación que no esté expresamente autorizado en el
presente Código.
2) La irradiación y comercialización podrá efectuarse:
i) en envases o envolturas que correspondan a las exigencias de los
artículos 184 y 207 del presente Código y cuyo tamaño sea adecuado para
su expendio directo al consumidor.
Los materiales de envase deberán ser bromatológicamente aptos,
resistentes a las dosis de radiación empleadas, poseer una
permeabilidad selectiva al oxígeno, al dióxido de carbono y al vapor de
agua que permita el mantenimiento de una atmósfera controlada,
asegurando las condiciones de aerobiosis y la vida útil de los hongos
irradiados.
Podrán emplearse entre otros, los siguientes materiales:
- Bandejas de poliestireno con envoltura de PVC de 15 a 25 micrones de
espesor.
- Bandejas de cartón encerado con envoltura de una película
semipermeable de PVC o de Celofán PT, de 15 a 25 micrones de espesor.
ii) en contenedores de distribución provistos de una envoltura que
reúna las características previamente señaladas en este inciso. Los
envases y/o envolturas no podrán ser objeto de ningún tratamiento
previo o posterior a la irradiación, que no esté expresamente
autorizado en el presente Código.
3) El rotulado de los envases deberá consignar los requisitos
establecidos en el artículo 174, los que
correspondan del presente artículo
y las siguientes indicaciones con caracteres de
buen tamaño, realce y visibilidad.
a) “Conservar refrigerado” o “Conservar entre 10°C y 15°C”.
b) Fecha de Irradiación: (Día, mes, año).
4) Los hongos frescos sólo podrán ser comercialmente irradiados en
instalaciones:
i) debidamente licenciadas de acuerdo con lo establecido en el artículo
174 del presente Código.
ii) que posean capacidad operativa adecuada para el cumplimiento de las
especificaciones de irradiación consignadas en el presente artículo.
5) Los hongos irradiados deberán ser almacenados con su envase íntegro,
en lugar refrigerado a una temperatura no mayor de 15 °C, y con una
humedad relativa ambiente mayor del 90%.
Art. 3º — Regístrese,
comuníquese a quienes corresponda. Dése a la Dirección Nacional de
Registro Oficial para su publicación. Cumplido, archívese PERMANENTE. —
Gabriel Yedlin. — Lorenzo R. Basso.