CAPITULO XV

15. SALAZONES

Definición

Salazón, definición

15.1 Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.

(Apartado sustituido por art. 1 del Decreto N 6326/72 B.O. 19/10/1972)

Requisitos de conatrucción e higiénico-sanitarios

Planta de elaboración de salazones

15.2 La planta de elaboración de salazones debe reunir todos los requisitos exigidos por este reglamento para las fábricas de chacinados, sin perjuicio del cumplimiento de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que se consigne en este reglamento.

Aislamiento

15.2.1 (Apartado derogado por art. 1 de la Resolución N 116/92 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 07/02/1992)

Productos comprendidos en las salazones

Nómina de salazones

15.3 Considérase como salazones entre otros, de acuerdo al apartado 15.1. a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecinas; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados.

(Apartado sustituido por art. 1 del Decreto N 6326/72 B.O. 19/10/1972)

Bondiola

15.3.1 Se entiende por bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente. Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura alguna.

Organos varios

15.3.2 Se entiende por cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo de cerdo salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salados, huesos de cerdo salados, lengua salada, lomo de cerdo salado, oreja de cerdo salada, patita de cerdo salada, una salazón preparada por cada una de las partes anatómicas designadas.

Cecina

15.3.3 Se entiende por cecina, una salazón preparada con carne magra, de cerdo salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.

Chalona

15.3.4 Se entiende por chalona, una salazón preparada con carne de ovino, salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.

Tasajo

15.3.5 Se entiende por tasajo, una salazón preparada con carne vacuna, salada y secada al aire.

Charque o charqui

15.3.6 Se entiende por charque o charqui, la carne magra de las especies de consumo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal. Cuando la carne no ha sido tratada con sal queda incluida por extensión entre las salazones.

Jamón Crudo

15.3.7 Se entiende por jamón crudo, una salazón preparada con el pernil del cerdo, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.

Jamón cocido

15.3.8 Se entiende por jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción.

Paleta de cerdo cruda

15.3.9 Se entiende por paleta de cerdo cruda, una salazón preparada con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo, sometido a un proceso similar al del jamón crudo.

(Apartado sustituido por art. 1 del Decreto N 6326/72 B.O. 19/10/1972)

Paleta de cerdo cocida

15.3.10 Se entiende por paleta de cerdo cocida, una salazón preparada con la pieza anatómica descripta en el apartado anterior, sometida a un proceso similar al del jamón cocido.

(Apartado sustituido por art. 1 del Decreto N 6326/72 B.O. 19/10/1972)

Paleta de cerdo deshuesada y salada

15.3.11 Se entiende por paleta de cerdo desosada y salada, cruda o cocida, según el caso, la salazón preparada con la pieza anatómica descripta en los apartados 15.3.9 y 15.3.10 desprovista de sus partes óseas.

Panceta salada

15.3.12 Se entiende por panceta salada, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo.

Tocino salado

15.3.13 Se entiende por tocino salado, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo de las regiones dorso-lumbares y papada del cerdo, sometidos a la acción de la sal en seco.

Unto salado

15.3.14 Se entiende por unto salado, una salazón preparada con los depósitos cavitarios de grasa de cerdo, sometidos a la salazón seca y arrollados o no.