CAPITULO XVIII

18.1 Se entiende por aditivos alimentarios, en adelante aditivos a aquellas sustancias que carentes de valor nutritivo o agregadas sin intención nutricia se incorporen a los alimentos para mejorar su presentación, sus caracteres organolépticos, su sabor o sus condiciones de conservación.

b) No afecten las condiciones higiénicas, nutricionales y tecnológicas de los alimentos que los contuvieran y no pudieran dar lugar a posibles fraudes.

c) Fueran exigidos como indispensables bajo el punto de vista tecnológico o no pudieran ser evitados o sustituidos por un producto natural de inocuidad reconocida.

18.2.1 Los productos comestibles de origen animal podrán contener o no aditivos de uso permitido, siempre que su agregado o supresión no cambie las características propias del producto declarado en el rótulo.

18.2.2 Considéranse aditivos de uso permitido los consignados en este reglamento o los que en el futuro autorice el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA).

18.2.3 Todos los aditivos autorizados deben ser de composición definida y de pureza adecuada (Calidad alimentaria), teniéndose en cuenta para la autorización su denominación científica o tecnológica y en ningún caso su marca registrada. El material para su investigación cuali-cuantitativa, simple y factible, debe ser provisto por el interesado.

18.2.4 En los rótulos de los aditivos debe constar con claridad el uso a que están destinados.

18.2.5 Los aditivos autorizados que a su vez sean productos alimenticios, además de las normas que se establecen por este reglamento, deberán cumplir las disposiciones de orden nacional que al respecto existan.

18.2.6 Queda prohibido agregar sustancias mejoradoras o bonificadoras a un producto para que adquiera artificialmente una calidad superior.

18.3 Se entiende por aditivos conservadores o protectores, los agregados a los alimentos con la finalidad de que actúen como agentes antimicóticos, antimicrobianos, antifermentativos y/o antioxidantes, a fin de impedir o retardar su alteración.

18.3.1 Los aditivos conservadores o protectores, destinados a ser empleados en productos alimenticios, deberán responder a los criterios de pureza general siguientes:

a) No deben contener más de 3 partes por millón de arsénico, ni más de 10 partes por millón de plomo.

b) No deben contener más de 50 partes por millón de cobre y de cinc tomados conjuntamente sin que el contenido de cinc, sin embargo, exceda de 25 partes por millón, ni trazas determinadas de elementos peligrosos desde el punto de vista toxicológico, especialmente otros metales pesados, salvo excepciones resultantes del establecimiento de criterios de pureza específicos y que se enuncien en este reglamento.

18.3.2 Se permite el uso de ácido cítrico y sus sales como agentes acidulantes, estabilizadores del color, fluidificantes, secuestradores y antioxidantes sinérgicos.

18.3.3 Se permite el uso de ácido láctico y sus sales como agentes estabilizadores, preservativos y saborizantes. Se admite hasta 3000 partes por millón.

18.3.4 Se permite el uso de la hexametilenotetramina como agente conservador en caviar, pasta de pescados y conservas de mariscos. Se admite hasta 1.000 partes por millón.

18.3.5 Se entiende por ahumado, el proceso a que son sometidos determinados alimentos mediante la acción del humo en frío o en caliente, con o sin adición de sustancias aromáticas, para darle un aroma y sabor característicos, además de un mayor lapso de conservación. El ahumado, sea en frío o en caliente, debe ser hecho en compartimientos destinados a esa finalidad. Debe realizarse con humo producido por combustión de madera, aserrín o vegetales leñosos, al estado natural, excluyéndose las maderas de los vegetales resinosos impregnados, coloreados, pegados con colas de cualquier origen que ellas sean, pintados o que hayan sido tratados de manera análoga. En los productos terminados se admite hasta 200 partes por millón del aldehído fórmico combinado o libre.

18.3.6 Se entiende por sal, sin agregado alguno, el producto comercialmente puro designado químicamente con el nombre de cloruro de sodio. La sal autorizada en la industria de la carne se presentará como sal gruesa, entrefina y fina, pudiendo existir distintas graduaciones de triturados o molidos, según las exigencias del uso a que se destine.

a) Presentarse bajo la forma de cristales blancos, inodoros, solubles en agua y de sabor salino franco.

b) No deberá acusar la presencia de sustancias orgánicas ni la presencia de nitratos o nitritos en proporción mayor que la aceptada por este reglamento. Su tenor en agua no podrá exceder del 5% y el residuo insoluble en agua (impurezas) no podrá exceder del 0,5%.

c) El residuo seco no podrá contener más de 1,4% de sulfatos expresados en sulfato de calcio ni más de 1% en total de cloruros de calcio, magnesio y potasio.

d) Estar libre de gérmenes patógenos o saprofíticos que puedan alterar los productos alimenticios y/o industriales.

18.3.8 Con el nombre de sal fina corrediza o sal para mesa se entiende la sal molida o la que se produzca por el sistema de evaporación, que contenga cristales que pasen por un tamiz de 420 micrones y sea retenida en su mayor parte por un tamiz de 120 micrones, tolerándose hasta no más de 10% de sal impalpable. Debe satisfacer las mismas exigencias de calidad de la sal común, excepto en el contenido de agua que no exceda del 0,5% y el residuo insoluble en agua no será mayor de 0,3%. Con el propósito de evitar la aglomeración por humedad podrá agregarse no más del 2% en total de fosfato de sodio, fosfato de calcio, carbonato de magnesio u otros productos autorizados. Estos agregados deberán declararse cualitativamente.

18.3.9 Se entiende por salmuera la solución en agua que contenga un mínimo de 10% de sal. Pueden incorporársele aditivos de uso permitido.

18.3.10 Queda prohibido emplear en la salazón de productos alimenticios salmueras que presenten reacción alcalina, olor amoniacal, que denoten fermentación láctica o butírica o cuyo examen revele la presencia de una abundante flora microbiana de bacilos lácticos, butíricos o proteus. No deben presentar una absorción mayor de 1,2 gramos de yodo por litro.

18.3.11 Podrán recuperarse las salmueras que presenten caracteres organolépticos anormales, por medio de la ebullición y el filtrado, cuando esas alteraciones no las determinen la fermentación, los olores butíricos, lácticos o amoniacales. En todos los casos la operación deberá ser autorizada por la inspección veterinaria.

18.3.12 Las salmueras utilizadas en las salazones deberán renovarse o normalizarse cuando a criterio de la inspección veterinaria sea necesario. La normalización será hecha con agua potable y con cloruro de sodio en primer uso y de la calidad aceptada por el reglamento.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 231/95 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 29/09/1995)

18.3.13 Se entiende por vinagre, sin aditamento alguno a la palabra, al vinagre de vino producido por la fermentación acética del vino.

b) Que contengan sustancias conservadoras, metales tóxicos, materias colorantes no permitidas, materias acres irritantes o tóxicas y cualquier otra sustancia que altere su composición o modifique las propiedades o aspecto característico de los vinagres genuinos. Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso (bióxido de azufre) no debiendo contener más de 400 partes por millón de anhídrido sulfuroso total, ni más de 40 partes por millón de anhídrido sulfuroso libre.

c) Que se hallen alterados por enfermedades, anglilulas, vegetaciones criptogámicas o que presente olor o sabor extraño o desagradable.

b) Contendrá los elementos del vino de origen en las proporciones que correspondan a su dilución.

c) Tendrá no menos de 4% de ácido acético, de 1% de extracto libre de azúcar reductor, ni de 0,1% de cenizas totales.

d) No podrá tener más de 0,2% de cloruro de sodio o de sulfatos calculados en sulfato ácido de potasio, ni más de 1% de alcohol en volumen.

18.3.15 (Apartado derogado por art. 1º de la Resolución Nº 407/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 14/05/1993)

18.3.16 (Apartado derogado por art. 1º de la Resolución Nº 407/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 14/05/1993)

a) Acido norhidroguayarético (N.D.G.) y las resinas que lo contengan. Se admite su uso en las grasas animales y aceites vegetales. Se permite hasta 500 partes por millón.

b) Butilhidroxianisol (B.H.A.); butilhidroxitolueno (B.H.T.). Se admite su uso en las grasas animales y aceites vegetales. Se permite hasta 200 partes por millón en su producto terminado.

c) Galato de butilo; galato de propilo; galato de octilo; galato de dodecilo. Se admite su uso en las grasas animales y aceites. Se permite hasta 500 partes por millón en el producto terminado.

d) Cuando se combinen 2 o más antioxidantes de las grasas, el producto final no podrá contener más de 200 partes por millón.Cuando las grasas hayan sido adicionadas con ácido norhidroguayarético o galato de propilo u octilo, no pueden ser usadas en chacinados, conservas, semiconse rvas o productos conservados adicionados con polifosfatos.

e) Anhídrido sulfuroso. Se admite su uso en los agentes de gelatinización. Se permite hasta 500 partes por millón en el producto terminado.

18.5 Nitrato de potasio o de sodio (salitre). Se admite su uso en productos cárnicos como conservador y para carnes rojas y derivados en particular, como estabilizador de color. Se permite hasta trescientas (300) partes por millón en el producto terminado.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 231/95 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 29/09/1995)

18.5.1 Nitrito de potasio; nitrito de sodio. Se admite su uso en productos cárnicos como agentes conservadores y en carnes rojas y derivados en particular, como estabilizadores de color. Se permite hasta ciento cincuenta (150) partes por millón en el producto terminado.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 231/95 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 29/09/1995)

18.5.2 Acido ascórbico. Se admite su uso como agente conservador del color rojo brillante de la carne. Se permite hasta 500 partes por millón en el producto terminado.

18.5.3 Acido nicotínico. Se admite su uso como agente conservador del color rojo brillante de la carne. Se permite hasta 150 partes por millón en el producto terminado.

18.6 Glutamato monosódico; inositato disódico; gualinato disódico. Se admite su uso como agentes saborizantes.

18.6.1 Con la denominación genérica de especias o condimentos vegetales, se entienden los aditivos provenientes de ciertas plantas, partes de ellas o sus esencias que por contener sustancias aromáticas sápidas o excitantes, con o sin valor alimenticio, se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos. Deben ser genuinas, sanas y responder a sus características normales y estar exentas de sustancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades de las especias o condimentos.

18.6.2 Son de uso permitido las especies o condimentos vegetales citados en este reglamento o sus esencias y lo que en el futuro autorice el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA).

18.6.3 Con el nombre de ajedrea o tomillo real se entienden las hojas y ápices florecidas de la Saturela hortensis L. No deben contener más del 10% de cenizas totales ni más de 0,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.

18.6.4 Con el nombre de ají molido, pisado, triturado o picado se entiende el polvo grosero formado de la trituración de los frutos sanos y limpios de pimientos de diferentes clases y procedencias, desmenuzados sin separación de partes internas ni semillas.

18.6.6 Con el nombre de ajo en polvo se entienden los bulbos del Allium Sativun L. desecado y pulverizado.

18.6.7 Con el nombre de sal de ajo se entiende la mezcla de sal con no menos del 15% de ajo en polvo.

18.6.8 Con el nombre de albahaca se entienden las hojas sanas y limpias, frescas o desecadas del Ocymun basilicum L. variedad grande y del Ocymun minimum L. variedad pequeña. La composición centesimal media de la albahaca desecada será de: agua, 8; prótidos, 20; lípidos, 5; glúcidos, 45; fibra bruta, 16; cenizas, 6.

18.6.9 Con el nombre de alcaparra se entienden los botones florales cerrados (capullos), secos, del Capparis spinosa L. conservados en vinagre y sal o en sal solamente. Debe tener no más de 30% de materias nitrogenadas de 5% de materias grasas, todo calculado sobre producto seco.

18.6.10 Con el nombre de anís, anís común o anís verde se entienden los frutos sanos, limpios y desecados de Pimpinella anisum L. El anís debe contener no menos de 1,5% de esencia y no más de 10% de cenizas totales y de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%. No acusará tinte negruzco ni tampoco olor a moho.

18.6.11 Con el nombre de apio o celerí se distinguen los frutos sanos, limpios y secos del Celeri graveolens L. No debe tener más de 10% de cenizas totales y de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico en dilución al 10%.

18.6.12 Con el nombre de sal de apio se entiende la sal de mesa (cloruro de sodio) adicionada de una 0,1% a 1% de esencia de apio y de 2,5% de glutamato de sodio y también la mezcla de sal con 15%, por lo menos, de apio molido seco. La adición de cúrcuma u otros colorantes de uso permitido debe declararse.

18.6.13 El producto que se denomina azafrán en rama debe estar constituido por los filamentos de color rojo anaranjado procedentes de los estigmas desecados de la flor de Crocus sativum L, acompañados o no de las extremidades amarillas del estilo. El azafrán en rama que se expende con las calificaciones comerciales que siguen deberán tener en los estigmas la proporción longitudinal de cola blanca que se indica:

b) 50 filamentos completos, presentando cada uno la parte del estilo con los 3 estigmas, deben pesar alrededor de 337 miligramos;

c) No dará más de 14% de agua y materias volátiles a 150 grados centígrados, ni menos de 60% de extracto acuoso; el máximo de cenizas totales será de 6% y el de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% será del 1%;

e) No deberá estar agotado ni mezclado con otros vegetales (cártamo, árnica, cúrcuma, rocú sucho real, etc.) ni tendrá productos extraños, sustancias amiláceas, materias inertes, miel, glucosa, ácido pícrico, colorantes diversos, sales minerales;

18.6.14 Con la designación de azafrán molido o en polvo se entiende el producto obtenido triturando el azafrán definido anteriormente. Queda prohibida la elaboración, circulación, tenencia y expendio de mezclas de azafrán en polvo con pimentón o con cártamo, aunque se declare su composición. El azafrán molido o en polvo deberá responder a las mismas exigencias del azafrán en rama, a excepción de las a) y b).

18.6.15 Con el nombre de cálamo aromático o acoro se entiende el rizoma sano, limpio y seco del Acorus calamis L. No debe presentar más de 6% de cenizas totales ni más de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.

18.6.16 Con el nombre de Canela o Canela de Ceylán se entiende la corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidérmica procedente del Cinnamomum zeilanicum Breyne. Toda canela que no responda a los caracteres macro y microscópico de la de Ceylán deberá denominarse Canela común (Canela China, India, Malabar, etc.).

Tanto la Canela de Ceylán como las demás (China, India, Malabar, etc.) deben responder a las siguientes exigencias:

a) No contener más del 14% de humedad, 6% de cenizas totales, 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% ni más de 22% de almidón y un mínimo de 0,8% de extracto etéreo volátil y 4,5% de extracto alcohólico; excepto la Canela de Ceylán que deberá acusar un mínimo de 8,5% para este último;

b) No contener materias amiláceas extrañas ni otros productos ajenos a la Canela.

18.6.17 Con el nombre de cardamomo, se entienden las semillas sanas, limpias y secas del Elettraria cardamomum White y Maton y especias afines. Las semillas de cardomomo deben acusar un máximo de 10% de cenizas totales; 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; 12% de humedad y un mínimo de 2% de esencia.

18.6.18 Con el nombre de Carry, Karry, Curry de la India o Curry Powder, se entiende una mezcla de varias especias de gusto muy picante, constituida por diversas pimientas, jenjibre y cúrcuma, adicionadas o no de otros condimentos. No es obligatorio declarar en los rótulos de esta mezcla la proporción de sus diversos componentes, pero sí el nombre de ellos. Queda prohibida la adición de sustancias inertes, amiláceas y de cualquier otra materia extraña de los componentes que se declaren en los envases de Curry.

18.6.19 Con los nombres de Carvi, alcaravea o comino alemán se entienden los frutos sanos y limpios del Carum carvi L. No deben contener más del 14% de humedad y 3% de cenizas totales.

18.6.20 Con el nombre de cebolla se entiende el Allium cepa L. La cebolla que no forma cabeza pero sí tallo grueso, se llama cebolla de verdeo. Las cabecitas de variedades tempranas se denominan cebollitas o cebollines.

18.6.21 Con el nombre de clavo de especia o clavo de olor, se entiende el botón floral maduro y desecado del Carvophyllus aromaticus L.

b) No acusará más de 15% de humedad, 7% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% ni más de 10% de fibra bruta;

c) No dará menos de 15% de extracto etéreo volátil, ni 12% de ácido quercitánico (calculado por el oxígeno absorbido por el extracto acuoso).

18.6.22 Con los nombres comino, comino común o de España, se entiende el fruto sano, limpio y seco del Cominum cyminum L. El comino deberá responder a las siguientes condiciones: no tener más de 10% de cenizas totales, 4% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% ni menos de 1,5% de esencia y de 21% de extracto alcohólico.

18.6.23 Con el nombre de coriandro, culantro o cilantro, se entiende el fruto sano, limpio y seco de Coriandrum sativum L. El coriandro no debe contener más de 7% de cenizas totales, de 1,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 6% de esencia.

18.6.24 Con el nombre de cúrcuma se entiende el rizoma sano, limpio y seco de la Cúrcuma longa L. Deberá responder a las siguientes exigencias:

a) Estará exenta de gérmenes patógenos, según comprobación de la autoridad sanitaria.

b) No presentará más del 10% de agua, 8% de cenizas totales, el 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 10% de extracto etéreo total y 7% de materias grasas. Las materias nitrogenadas oscilarán entre 5 y 13%.

Salvo el caso especial en que se la use como condimento, en todos los demás en que se emplee la cúrcuma como colorante deberá declararse su adición en el rótulo del producto que la contenga, expresando "Colorado con cúrcuma".

18.6.25 Con el nombre de eneldo, anega, hinojo hediondo, se entiende el fruto sano, limpio y seco de Anethum graveolens L. El eneldo no debe contener más de 10% de cenizas totales, 3% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y no menos de 2,5% de esencia.

18.6.26 Con el nombre de estragón, estragonio, tarragón o dragoncillo se entienden las hojas y ápices florecidos, sanos, limpios y secos de la Artemisa dranncunculus L.

18.6.27 Con el nombre de extracto de estragón, se entienden los extractos preparados por la maceración o digestión en vinagre.

18.6.28 Con el nombre de hinojo, se entiende n los frutos sanos, maduros, limpios y secos de diversas variedades de Foeniculum L. No debe contener más de 12% de agua, de 9% de cenizas totales, de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% ni menos de 3% de esencia.

18.6.29 Con el nombre de jenjibre, se entiende el rizoma lavado y desecado del zingiber officinalis Roscoe descortizado (jenjibre blanco o pelado) o no (jenjibre gris). No debe contener más de 7% de cenizas totales, de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, de 8% de celulosa bruta, de 1% de calcio calculado en óxido, ni menos de 1% de esencia, de 42% de almidón ni de 12% de extracto en agua fría.

18.6.30 Con el nombre de jenjibre blanqueado o encalado se entiende el jenjibre entero recubierto con compuestos de calcio para su mejor conservación (cal apagada, carbonato y sulfato de calcio). En este jenjibre se tolera un máximo de 10% de cenizas totales y de 4% de calcio, calculado en carbonato.

18.6.31 Con el nombre de laurel, se entienden las hojas, limpias y secas, del Laurus nobilis L. No deben contener más de 6% de cenizas totales, de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 2% de esencia.

18.6.32 Con el nombre de macis, se entiende el arilo o envoltura que recubre a la nuez moscada, Myristica fragans Houttin. Debe satisfacer las siguientes exigencias: no contener más de 17% de humedad, 3% de cenizas totales; 0,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% de fibra bruta y no menos de 4% de esencia. El extracto etéreo debe oscilar entre 20% y 30% y el extracto alcohólico entre el 19% y el 25%.

18.6.33 Con el nombre de mejorana, orégano y sarilla, se entienden las hojas y ápices florecidos, sanos, limpios y secos del Origanum mejorana L. y sus diversas variedades. No debe contener más de 16% de cenizas totales; de 4,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y no menos del 0,5% de esencia. Se tolera hasta el 10% de tallos y materias inofensivas heterogéneas.

18.6.34 Con el nombre genérico de menta, se distinguen las hojas y ápices florecidos de diversas plantas cultivadas o espontáneas de la familia de las labiadas. No deben presentar más de 12% de agua. Con la designación de menta, menta común, menta de jardín, menta verde, yerba buena o hierba buena, se entienden las hojas y ápices florecidos sanos, limpios y desecados de la Menta viridis L. y Mentha rotundifolia L. Con el nombre de menta peperina o peperita, se entienden las hojas y ápices florecidos del Bytropogon Mollis Koth. Con el nombre de menta piperita o menta inglesa, se entienden las hojas y ápices florecidos de la Mentha piperita L.

18.6.35 Se entiende por mostaza, el producto resultante de la pulverización de los granos de mostaza negra, Brassica nigra L Voch, parda, Brassica juncea Hoocker, blanca, Sinapis alba L, o de mezclas de éstas. Las harinas de mostazas o mostaza en polvo se preparan con semillas parcialmente desengrasadas y molidas. Deben responder a las condiciones siguientes: no contener más de 10% de humedad, 6% de cenizas totales, de 1,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y no más de 1,5% de almidón.

18.6.36 Se reservará la denominación de mostaza inglesa al polvo de mostaza que responda a los caracteres indicados en el apartado anterior y la de mostaza sarepta o rusa al polvo procedente del Brassica juncea Hoocker que responde a los mismos caracteres. Las mostazas líquidas o en pasta también denominadas mostaza de mesa, mostaza preparada, mostaza francesa, al estragón, podrán estar constituidas por harina de mostaza, mosto de vino, vino blanco, vinagre, sal, azúcar, ácido cítrico, láctico o tartárico, aceites y condimentos que no refuercen ni simulen la coloración amarilla de la materia prima originaria.

No deben contener más de 24% de hidratos de carbono claculados en almidón, de 12% de fibra bruta, ni menos de 5,6% de nitrógeno y de 0,10% de esencia de mostaza natural, todo calculado sobre producto seco.

18.6.37 Con el nombre de nuez moscada se entiende la almendra desecada del grano de Myristica fragants Houting desprovista completamente de sus envolturas. Se permite el empleo de la cal, para recubrir la nuez moscada con el objeto de preservarla de los insectos, siempre que el peso de la capa de dicha sustancia no exceda de 1%. El peso de la nuez moscada oscilará alrededor de 5 gramos y colocada en un vaso de agua no debe irse al fondo. La nuez moscada debe satisfacer, además, las siguientes exigencias: no debe contener más de 5% de cenizas totales, de 0,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, de 10% de fibra bruta, ni menos de 25% de extracto etéreo fijo y de 2% de extracto etéreo volátil.

18.6.38 Con el nombre de perejil se entiende las hojas sanas, limpias, frescas o secas del Petroselinum sativus Hoff.

18.6.39 Con la denominación genérica de pimentón o paprika se entiende el producto de la molienda de los frutos seleccionados y desecados de diversas variedades rojas del género Capsicum. El pimentón deberá expenderse en envases de origen, con la indicación del mismo (argentino, español, húngaro, etcétera).

18.6.40 Los pimentones no podrán contener más de 12% de humedad, 8 5% de cenizas totales, 1% de cenizas insolubles en ácido clorhhidrico al 10% y 20% de extracto etéreo fijo. Los pimentones de primera categoría no podrán contener más de 23% de celulosa bruta o fibra bruta, y los de segunda categoría de 28% de celulosa bruta o fibra bruta.

18.6.41 Con el nombre de pimienta blanca se entienden las bayas maduras, maceradas en agua, desecadas y descorticadas del Piper nigrum L, enteras o pulverizadas. La pimienta blanca en grano o en polvo debe responder a las siguientes condiciones: no tener más de 3,5% de cenizas totales, 0,3% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, no menos de 52% del almidón ni menos de 8% de extracto alcohólico y de 7% etéreo fijo. Con el nombre de pimienta inglesa o pimienta de Jamaica se entiende el fruto del Pimiento officinalis Berg, entero o molido.

18.6.42 Con el nombre de romero se entiende las hojas sanas y limpias del Rosmarinus officinalis L.

18.6.43 Con el nombre de salvia se entiende las hojas sanas y limpias de la Salvia Officinalis L; debe responder a las siguientes exigencias: no contener más de 10% de cenizas totales, de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, 25% de fibra bruta y no menos del 1% de extracto etéreo.

18.6.44 Con el nombre de tomillo se entiende las hojas y ápices florecidos sanos, limpios y secos del Thymus vulgaris L. Deberá responder a las siguientes exigencias: no contener más del 8% de cenizas totales, 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y no menos de 0,5% de esencia.

18.7 Fosfato disódico: hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio; pirofosfato de sodio y pirofosfato ácido de sodio. Se admite su uso como agentes emulsionantes, secuestradores, amortiguadores, estabilizadores y gelificadores. Se permite una concentración máxima del 5% en los líquidos de cura. Los productos curados no podrán sobrepasar de 5.000 partes por millón. Cuando se empleen en alimentos cocidos, no podrán tener más de 5.000 partes por millón en el producto terminado. Las concentraciones señaladas se refieren al uso de un solo fosfato y a la combinación de 2 o más de ellos (polifosfatos).

18.7.1 El empleo de los aditivos sobre la base de fosfatos, no deberá ocasionar un aumento significativo del contenido acuoso de los productos elaborados.

18.7.2 Monoestearato de glicerilo o sus mezclas con diestearato. Se admite su uso como agente emulsionante y de plasticidad en las grasas, con excepción de la manteca y las grasas que se expendan al estado puro. Se permiten hasta 20.000 partes por millón como monoestearato, el que deberá ser declarado en los rótulos. Los monoestearatos de glicerilo utilizados con este fin, no contendrán menos del 33% de monoglicéridos y estarán libres de otros agentes tensio-activos a excepción del estearato de sodio o potasio, cuya concentración máxima será del 3%.

18.8 Se admite el uso de las lecitinas naturales o sus concentrados como agentes antisalpicantes en la proporción de 2.000 partes por millón (de lecitina pura).

18.9 Se consideran agentes de gelatinización de empleo permitido en la elaboración de productos alimenticios, los obtenidos por hidrólisis de pieles, tendones y huesos de animales sanos, como así también el agar-agar o gelosa y la ictiocola y demás gelatinas de pescado. Deben presentarse purificadas, desecadas e inodoras y estarán exentas de productos nocivos y cloro. No contendrán más de 2 partes por millón de arsénico, 30 partes por millón de cobre, 100 partes por millón de cinc, 7 partes por millón de plomo. La cantidad presente de anhidrido sulfuroso no podrá exceder de 500 partes por millón. El agente de gelatinización obtenido por hidrólisis de pieles, ligamentos y huesos no deberá contener más de 3,25% de cenizas totales, ni menos del 15% de nitrógeno. La solución al 1% debe acusar una acidez hidrogeniónica en Ph de 6,3 a 7 en agua caliente dará al enfriarse una jalea sin olor ni sabor.

Se admite el uso de los agentes gelatinizantes en los alimentos como espesantes y estabilizadores. Se permite hasta el 10% en el producto terminado.

18.10 Féculas, harinas, almidones. Se admite su uso en los alimentos como agentes espesantes. Se permite hasta el 10% en el producto terminado. Si se agregan a las conservas que no sean pastas, deberán declararse en el rótulo.

18.10.1 Se admite su uso como espesante. Se permite hasta el 5% del producto terminado.

18.10.2 Leche, crema de leche, polvo de leche. Se admite su uso en los alimentos como agentes espesantes. Se permite hasta el 10% en el producto terminado.

18.11 Se entiende por azúcar, la sacarosa natural. Se admite su uso como edulcorante, conservador del color, abrillantante o glaciante. Se permite hasta 2,5% en el producto terminado cuando sea usado como conservador del color. Cuando se emplee como abrillantante o glaciante se permitirá su uso según tecnología.

18.11.1 El azúcar refinado debe ser blanco brillante o blanco ligeramente amarillento y soluble en agua, en la que dará una solución límpida. No podrá contener más del 1% de glucosa o de azúcar invertido, ni contendrá dextrinas, materias amiláceas ni sustancias extrañas. Se tolerará un contenido centesimal máximo de sulfatos expresados en anhídrido sulfúrico de 0,03 gramos, 0,005 gramos de anhídrido sulfuroso y pequeñas cantidades de sulfato de calcio. Se permite el empleo del azul de ultramar en cantidades ínfimas suficientes para el blanqueo.

18.11.2 Se entiende por dextrosa o azúcar invertido, el producto sólido obtenido por la hidrólisis completa de almidón, seguida de procesos de refinamiento y cristalización. No debe contener dextrina, ni almidón, menos de 90% de dextrosa, ni más de 9,5% de agua, de 0,60% de maltosa y de 0,25% de cenizas constituidas principalmente por cloruro de sodi o. La solución al 50% en agua debe ser clara y casi incolora.

18.11.3 Ciclamato de sodio o calcio. Se admite su uso como agentes edulcorantes en reemplazo de la sacarosa. Se permite su uso de acuerdo a las necesidades tecnológicas de cada producto.

18.12 Fosfato tricálcico; fosfato de sodio; fosfato de calcio; carbonato de magnesio; estearato de calcio; sacarato de calcio. Se admite su uso como agentes antiaglutinantes en la sal. Se permite hasta 20.000 partes por millón en el producto terminado.

18.13.1 Alcohol etílico. Se permite su uso como agente vehiculizador de otros aditivos.

18.13.2 Propilenglicol. Se admite su uso como disolvente del ácido cítrico y de los gelatos.

18.14 Bromelina; ficina; papaína. Se admite su uso como agentes enzimáticos en productos destinados exclusivamente a chacinados cocidos y conservas. Se permiten hasta 2 partes por millón del peso del producto a tratar.

18.15 Se consideran aditivos colorantes las materias naturales o sintéticas que se agregan a los productos de consumo, reconocidas química y fisiológicamente inocuas para la salud humana y que se incorporan para conformar determinadas exigencias de aspecto del producto.

18.15.1 Queda prohibido emplear como materias colorantes en los productos alimenticios, así como también en los continentes en contacto directo con ellos, colores minerales que contengan antimonio, arsénico, bario, cadmio, cromo, cobre, estaño, mercurio, plomo, uranio, zinc y combinaciones del ácido cianhídrico, colorantes derivados del alquitrán de hulla o anilinas y los vegetales que contengan productos tóxicos como resinas drásticas o alcaloides.

18.15.2 Las materias colorantes de uso permitido en los alimentos, de acuerdo con las especificaciones que en cada caso se dan en el presente reglamento, son las de origen vegetal, animal o sintéticas que se mencionan. Pueden presentarse bajo la forma de polvo, solución, pasta, extracto o laca de aluminio, como primera materia, pigmento o como derivado artificial de ésta, siempre que sean reconocidas inofensivas por la Secretaría de Asistencia Social y Salud Pública de la Nación; que no acusen reacciones de colorantes prohibidos y que no hayan perdido o modificado, por efecto de tratamientos químicos, las características analíticas de las materias primas ordinarias.

18.15.3 Se consideran inofensivas las materias colorantes obtenidas de jugos o zumos de hortalizas y de frutos comestibles que se mencionan en este reglamento y las que en adelante aprueba el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA).

18.15.4 Se consideran asimismo inofensivas la indigotina y la alizarina sintéticas, así como sus derivados sulfonados, todos los cuales deben responder a las exigencias de pureza establecidas en este reglamento.

a) Amarillo. Achiote o rocú, extraído de los granos de Bixa Orellana L; azafrán, extraído de los estilos y estigmas de Crocus sativus L; beta caroteno, concentrado de hojas, hortalizas; aceite de palma; cúrcuma, extraído de los rizomas de Cúrcuma long L; granos amarillos o de Persia, extraídos de las bayas del Rhamus catharticus L y R infectorius L.

b) Azul. Indigotina o carmín de índigo, extraído del añil y de otras plantas indigóferas.

c) Negro. Carbón vegetal oficial, preparado partiendo de carbón de madera de gran pureza.

d) Pardo. Caramelo, obtenido por calentamiento de azúcares de origen vegetal a una temperatura superior a su punto de fusión, sin llegar a la carbonización, debiéndose neutralizar exclusivamente con carbonatos alcalinos. Achicona; regaliz.

e) Rojo. Alizarina o rubia, extraído de la Rubia tintorum L; ancusa u orcaneta, extraído de la raíz de la Alcanna tinctoria L; cachú o catecú, extraído de la madera de diversas acacias; Acacia catechú Willd; Acacia suma Kurz; campeche, extraído del leño del Haematoxylon campechianum L (hematoxilina, hemateína); cochinilla (ácido y carmín), extraído de insectos cocidos; Coccus cacti L; orchilla, extraído de insectos; líquenes del género Rocella Ochrolecchia L; palo Brasil o Brasilina, extraído del leño de la Caesalpinía Brasilensis L; purpurina, extraído de las raíces de Rubia Tinctirum L y Rubia cordifolia L; rojo remolacha.

f) Tonos diversos. Antocianinas, extraídas de legumbres; mirtinina, extraída de diversos frutos.

h) Verde. Clorofila, extraído de las hojas y partes verdes de las plantas, como también sus complejos cúpricos con no más de 0,15% de cobre ionizable.

18.15.6 Como excepción al apartado 18.15.1 el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) podrá autorizar para usos de fantasía los colorantes derivados de la hulla (anilinas). Estos colorantes deben responder a las normas de identidad y de pureza que establezca el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), teniendo en cuenta las normas de identidad y de pureza aceptadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y por la Organización Mundial de la Salud.

(Numeral 18.16. incorporado por art. 1° de la Resolución N° 1667/2019 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 11/12/2019. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial)