22. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
DEFINICIONES
Desnaturalización
22.1.10 Los huevos con destino a la industria no alimentaria deben ser
rotos y desnaturalizados empleando sustancias, esencia de nirvana,
aceite de trementina, aceite alcanforado u otras sustancias aprobadas
por el SENASA a tales fines.
Las tareas de desnaturalización se llevarán a cabo en el local
independiente y aislado de toda otra actividad y con capacidad para
almacenar el producto desnaturalizado. Los recipientes que lo contengan
serán destinados a este exclusivo fin y deberán estar identificados con
una cruz violeta.
Los rótulos de los envases de este subproducto no comestible deberán
consignar la leyenda NO COMESTIBLE (bien visible) y el desnaturalizante
empleado.
Excepción de desnaturalización
22.1.11 Toda excepción a lo establecido en el apartado anterior deberá contar con la autorización del SENASA
Huevo inepto para todo uso
22.1.12 Se entiende por huevo inepto para todo uso, aquel que presenta alguna de las siguientes alteraciones:
a) Todo tipo de putrefacción;
b) Uniformemente hemorrágicos;
c) Mohosos;
d) Con embrión en franco desarrollo;
e) Cuando el contenido se halle completamente deshidratado;
f) Con manchas de origen microbiano o parasitario;
g) Cuerpos extraños.
Destrucción
22.1.13 Los huevos declarados ineptos para todo uso serán inutilizados por rotura y agregado de fuel oil, gas oil o kerosén.
Huevo con cáscara conservado
22.1.14 Se entiende por huevo con cáscara conservado, al huevo fresco
que ha sido sometido a un proceso físico o químico aprobado por el
SENASA tendiente a prolongar sus condiciones de comestibilidad.
Huevo con cáscara refrigerado o enfriado
22.1.15 Se entiende por huevo con cáscara refrigerado el huevo no
fecundado (proveniente de gallinas que no han sido inseminadas de forma
natural o artificial) y que ha sido sometido intencionalmente a la
acción de temperaturas inferiores a los OCHO GRADOS CENTIGRADOS (8ºC).
No se tendrá en cuenta esta definición, para aquellos huevos que estén
expuestos a dicho rango térmico por la acción climática propia de la
estación.
Huevo con cáscara refrigerado y estabilizado
22.1.16 Se entiende por huevo con cáscara refrigerado estabilizado, al
huevo con cáscara conservado por el frío en ambientes gaseosos
especiales, que contengan anhídrido carbónico, nitrógeno o cualquier
otro gas autorizado por el SENASA. Se hará constar en el rótulo que se
trata de huevo refrigerado estabilizado y el gas empleado.
Otros medios de conservación
22.1.17 El SENASA podrá autorizar otros métodos de conservación que sean presentados para su aprobación.
Excepción
22.1.18 Para los Establecimientos de Acopio, Clasificación, Embalaje y
Depósito de Huevos y para los Establecimientos de Granja con
Clasificación de Huevos Frescos, debido a la naturaleza del producto,
los controles bacteriológicos del agua potable se harán con una
frecuencia mínima de UNO (1) cada TRES (3) meses, siempre que las redes
de distribución y tanques de almacenamiento sean sometidos a una
limpieza periódica que permita el mantenimiento de las condiciones de
potabilidad del agua.
Para este caso quedarán exceptuados del numeral 8.1.3 k).
GENERALIDADES
Huevos para exportación
22.2.1 El huevo para exportación, en cualquiera de sus estados, deberá
cumplimentar, además de las exigencias del presente capítulo, las del
país de destino. Capítulo I, apartado 1.1.4.1.
Huevos de importación
22.2.2 Los huevos de importación deberán reunir las condiciones
requeridas en el presente reglamento en todos sus capítulos, cumplir
con el control de residuos de sustancias químicas vigentes y provenir
de países o regiones de los mismos, cuyas condiciones zoosanitarias así
lo permitan.
Requisitos de embalaje y rotulado
22.2.3 Además de las especificaciones generales que se consignan en el
Capítulo XXVI de este reglamento, en el rotulado y embalaje del huevo
debe cumplirse con lo consignado a continuación.
Embalajes
22.2.4 El huevo con cáscara se acondicionará en envases de celulosa
premoldeada de primer uso plástico, moldeado u otro material aprobado
por el SENASA, que garanticen el mantenimiento de la integridad,
ausencia de odorización y saborización de éstos. Los huevos que se
destinen a consumo, se embalarán en envases descartables de primer uso.
Los huevos que desde el productor se destinen a los establecimientos de
acopio y clasificación podrán ser acondicionados en cajones con retorno.
Acondicionamiento en los continentes
22.2.5 En todos los envases, los huevos se colocarán separados por
unidades. Cuando se coloque más de una camada, la separación se hará
por medio de bandejas separadoras. Los separadores de unidades o
camadas asegurarán la estática del huevo y serán construidos con
materiales aprobados por el SENASA.
Prohibición de transporte a granel
22.2.6 Queda prohibido transportar o depositar huevos a granel.
Rótulo de envases
22.2.7 El continente del huevo llevará un rótulo o tendrá estampada en
su exterior a fuego, pintada o impresa, la siguiente leyenda:
“Industria Argentina”, marca, nombre del propietario o razón social,
número oficial del establecimiento, “huevo fresco” o “conservado por
(frío, frío estabilizado, con indicación del gas u otro medio físico
usado)”, “Fecha de vencimiento”.
Indicación de la temperatura para la conservación del producto en caso que corresponda.
Rotulado de huevo líquido
22.2.8 Los rótulos para el huevo líquido deberán tener las siguientes indicaciones:
a) Huevo líquido (ovoproducto), pasteurizado y refrigerado o congelado,
yema líquida pasteurizada y refrigerada o congelada o albúmina líquida
pasteurizada y refrigerada o congelada según corresponda.
b) Temperatura máxima de conservación hasta su uso: no puede ser
superior a los CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4ºC) para productos
pasteurizados y refrigerados y DOCE GRADOS CENTIGRADOS BAJO CERO
(-12ºC), para productos congelados.
c) Instrucciones para su descongelación de acuerdo con normas aprobadas por el SENASA.
d) Instrucciones a seguir una vez abierto.
e) Número oficial del establecimiento.
f) Contenido neto.
g) Fecha de elaboración.
h) Fecha de vencimiento.
i) “Industria Argentina”.
j) “Inspeccionado MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA”.
Rotulado de huevo deshidratado
22.2.9 Los rótulos para huevo deshidratado deben tener las mismas
indicaciones que para el huevo líquido, con las siguientes variantes:
a) Huevo entero deshidratado en polvo o en escamas, o yema deshidratada en polvo o en escamas o albúmina deshidratada.
b) Instrucciones para su reconstitución. Cuando se expenda yema
deshidratada o congelada mezclada con albúmina y que no guarde las
proporciones naturales del huevo genuino, debe ser declarado el
porcentaje en el rótulo.
Determinación de Residuos
22.2.10 Todos los establecimientos habilitados por el SENASA deben dar
cumplimiento a las determinaciones de residuos químicos establecidas
por las reglamentaciones vigentes.
Quedan exceptuadas de esta exigencia, aquellas materias primas
amparadas por un Permiso de Tránsito, provenientes de un
Establecimiento con habilitación del SENASA, para la Clasificación de
Huevos.
Nuevas Tecnologías
22.2.11 En aquellos casos donde el presente Capítulo no contempla las
tecnologías propuestas; éstas serán sometidas por el SENASA a un
proceso de Evaluación de Riesgo con el fin de garantizar la inocuidad
del producto.
CLASIFICACION SANITARIA DEL HUEVO FRESCO
Huevo con cáscara, fresco de Calidad “A”
22.3.1 Se entiende por huevo fresco de calidad “A” al que reúne por
unidad las siguientes condiciones, comprobadas macroscópicamente y al
ovoscopio, o por otros medios físicos:
a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o
lavada de acuerdo a lo estipulado en el presente capítulo, sana, fuerte
y de forma normal. A la luz de Wood, deberá presentar fluorescencia
roja o rojiza.
b) Cámara de aire: de hasta CINCO (5) milímetros de profundidad, fija y sana.
c) Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color uniforme.
d) Clara o albúmina: traslúcida, de consistencia firme y de aspecto homogéneo.
e) Cicatrícula o germen: ausente.
Huevo con cáscara, fresco de Calidad ”B”
22.3.2 Se entiende por huevo fresco de calidad “B”, al que reúne por
unidad las siguientes condiciones comprobadas macroscópicamente y al
ovoscopio, o por otros medios físicos:
a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, de
acuerdo a lo estipulado en el presente capítulo, sana, fuerte y de
forma prácticamente normal. A la luz de Wood deberá presentar
fluorescencia roja o rojiza.
b) Cámara de aire: de hasta OCHO (8) milímetros de profundidad, fija y sana.
c) Yema: ligeramente visible, de contorno ligeramente visible, céntrica, puede ser algo móvil, y de color uniforme.
d) Clara o albúmina: traslúcida, consistencia firme, aspecto homogéneo.
e) Cicatrícula o germen: ausente.
Indice de yema, Método de Funk, Valores para Albúmina en unidades Haugh. Nitrógeno amoniacal y fósforo
22.3.3 Para calificar como huevo fresco, una vez abierto se tendrá en cuenta:
a) El índice de la yema determinado por el método de Funk (cociente de
la división de la altura de la yema por la semisuma de los dos
diámetros de la misma en presencia de la albúmina). Como valores
mínimos se tomarán las cantidades siguientes: Para la calidad “A”,
CUARENTA Y CUATRO CENTESIMOS (0,44); para la calidad “B”, TREINTA Y
NUEVE CENTESIMOS (0,39).
b) El índice de albúmina expresado en unidades Haugh. Como valores
mínimos se tomarán las cantidades siguientes: Para la calidad “A”,
SESENTA Y CINCO (65), para la “B”, CUARENTA Y SIETE (47).
c) El índice de la yema y el índice de la albúmina se calculará a la temperatura de climatización.
Para todas las calidades de huevos comestibles, la cantidad de
nitrógeno amoniacal no podrá superar en el conjunto de huevos, los TRES
(3) miligramos por cada CIEN (100) gramos, y la cantidad de fósforo en
la clara no superará UN DECIMO (0,1) de miligramos por cada CIEN (100)
gramos
CLASIFICACION POR PESO
Clasificación por peso
22.4.1 Para cada una de las calidades a que se refieren los numerales
22.3.1- 22.3.2, se clasificarán en grados “extra grande” o grado IS,
“grande” o grado 1, “mediano” o grado 2, “chico” o grado 3, con pesos
de acuerdo a la siguiente escala cuyos valores se toman como mínimos:
a) Grado IS: SESENTA Y DOS (62) gramos por unidad, SETECIENTOS CUARENTA Y CUATRO (744) gramos por docena.
b) Grado 1: CINCUENTA Y CUATRO (54) gramos por unidad y SEISCIENTOS CUARENTA Y OCHO (648) gramos por docena.
c) Grado 2: CUARENTA Y OCHO (48) gramos por unidad y QUINIENTOS SETENTA Y SEIS (576) gramos por docena.
d) Grado 3: CUARENTA Y DOS (42) gramos por unidad y QUINIENTOS CUATRO (504) gramos por docena.
OVOPRODUCTOS
Ovoproductos
22.5.1 Se entiende por ovoproductos a los productos obtenidos a partir del contenido de los huevos, despojados de sus cáscaras.
Los componentes desprovistos de sus membranas, podrán estar en
diferentes proporciones con o sin el agregado de aditivos autorizados.
Se podrán presentar en estado líquido, concentrado, deshidratado, en escamas, congelado o ultra congelado.
Huevo líquido
22.5.2 Se entiende por huevo líquido, al contenido del huevo, privado
de la cáscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y la
yema y que mezclados dan lugar a una sustancia homogénea, no
presentándose la adición de sustancia alguna. Deberá ser elaborado a
partir de huevos con cáscara, declarados aptos para el consumo humano.
Huevo líquido comestible
22.5. 3 Se entiende por huevo líquido comestible al huevo líquido,
pasteurizado, apto para el consumo humano y proveniente de los Grados
“A” y “B” de la Clasificación Sanitaria de huevos frescos y o
conservados.
El huevo líquido comestible deberá ingresar inmediatamente en cadena de frío no superando las siguientes temperaturas:
Ultracongelado: -18ºC
Congelado:: -12ºC
Enfriado: 4ºC
Ovoproductos deshidratados
22.5.4 Se entiende por huevo deshidratado o desecado, al huevo líquido privado de la mayor parte de su humedad.
Ovoproductos deshidratados comestibles
22.5.5 Al obtenido a partir de huevos comestibles, procesados en forma
adecuada y que hayan sido sometidos a la acción de un proceso térmico
de pasteurización.
Pasteurización
22.5.6 Todos los ovoproductos para poder ser calificados como
comestibles deberán ser sometidos a un proceso térmico de
pasteurización clásica, en seco o sistema equivalente según
corresponda. A continuación se describe el proceso mínimo a
cumplimentarse para el caso de los líquidos.
Producto | Temperatura mínima en grados centígrados | Tiempo en minutos mínimo |
Albúmina s/aditivos | 56 | 3.5 |
Huevo entero | 60 | 3.5 |
Huevo entero c/agregados de otros componentes <2% | 61 | 3.5 |
Huevo entero c/2% o > de sal | 63.3 | 3.5 |
Huevo Entero con azúcar con 2-12% de azúcar | 61.1 | 3.5 |
Yema sola | 63.3 | 3.5 |
Yema con azúcar con o 2% o más de azúcar | 63.3 62.2 | 3.5 6.2 |
Yema con sal adicionada con 2-12% más de sal | 63.3 62.2 | 3.5 6.2 |
Pasteurización de ovoproductos deshidratados
22.5.7 Consiste en el tratamiento térmico del ovoproducto deshidratado
en especial albúmina, a una temperatura de por lo menos CINCUENTA Y
CINCO GRADOS CENTIGRADOS (55ºC) durante SIETE (7) días ininterrumpidos,
o hasta la desaparición de microorganismos patógenos.
Se emplearán envases de único uso, definitivos, cerrados, debidamente
acondicionados. La temperatura de la sala deberá garantizar en todo el
producto las condiciones de tiempo y temperatura antes expresadas.
Los locales destinados a realizar la pasteurizaron, deberán ser de uso
exclusivo a esta actividad y estar provistos de instrumentos de
medición y registros de temperatura, con sensores ubicados en los
lugares críticos.
Equipo de pasteurización
22.5.8 Los equipos de pasteurización de los ovoproductos líquidos, deberán incluir:
a) Un tubo de retención.
b) Intercambiadores de temperatura o equivalentes.
c) Una válvula de desvío automática, que impida el mezclado del producto tratado con el insuficientemente tratado.
d) Medición y control de temperatura automático continuo con su
correspondiente registro, a los fines de poder corroborar el
cumplimiento de los parámetros establecidos.
e) Caudalímetros y sus registradores.
Huevo líquido comestible características
22.5.9 El huevo líquido debe reunir las siguientes condiciones:
a) Presentación: ultracongelado, congelado o refrigerado.
b) Color: amarillo.
c) Impurezas: no contener.
d) Olor: no debe presentar olores anormales.
e) pH mínimo: SIETE (7).
f) Humedad máxima: SETENTA Y SIETE POR CIENTO (77%).
g) Residuos secos: VEINTITRES POR CIENTO (23%).
h) Extracto etéreo: NUEVE COMA CINCO POR CIENTO (9,5%) a DOCE POR CIENTO (12%).
i) Acidez del extracto etéreo expresada en etilato de sodio vigésimo
normal (0,05/N) TRES Y MEDIO (3,5) mililitros por gramo de extracto.
j) Nitrógeno amoniacal: TRES (3) miligramos por ciento.
Yema o albúmina líquida
22.5.10 (Decreto Nº 3891 del 22 de junio de 1972 como numeral 22.6.5 -
Resolución Nº 933 del 29 de diciembre de 1987 de la exSECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA).
Se entiende por yema o albúmina líquida, según el caso, a la yema o
clara de huevo respectivamente, sin agregado de sustancia alguna.
Yema o albúmina líquida comestible
22.5.11 Se entiende por yema o albúmina líquida comestible a los
productos elaborados a partir de huevos declarados como aptos para
consumo humano. Los ovoproductos deben cumplir lo establecido en el
numeral 22.5.6 de presente Anexo.
Yema líquida comestible Condiciones
22.5.12 La yema líquida comestible debe reunir las siguientes condiciones:
a) Presentación: ultracongelada, congelada o enfriada.
b) Color: amarillo.
c) Impureza: no contener.
d) No contener más de DOCE POR CIENTO (12%) de albúmina o clara.
e) Olor: no debe presentar olores anormales.
f) pH mínimo: SEIS (6)
g) Humedad máxima: SESENTA Y DOS POR CIENTO (62%)
h) Extracto etéreo: VEINTE POR CIENTO (20%).
i) Acidez del extracto etéreo: expresada en etilato de sodio vigésimo
normal (0,05/N) DOS Y MEDIO (2,5) mililitros por gramo de extracto.
j) Nitrógeno amoniacal: DOS (2) miligramos por ciento.
Albúmina líquida comestible. Condiciones
22.5.13 La albúmina líquida debe reunir las siguientes condiciones:
a) Presentación: ultracongelada, congelada o enfriada.
b) Color: translúcida.
c) Impurezas: no contener.
d) Olor: no debe presentar olores anormales.
e) pH mínimo: OCHO (8).
f) Humedad máxima: OCHENTA Y OCHO POR CIENTO (88%).
g) Sólidos totales: mínimo DOCE POR CIENTO (12%).
h) Nitrógeno amoniacal: DOS COMA DOS POR CIENTO (2,2%).
Ovoproductos deshidratados comestibles
22.5.14 Se entiende por ovoproductos deshidratados o desecados
comestibles a los ovoproductos deshidratados que han sido elaborados a
partir de huevos declarados como aptos para consumo humano.
Los ovoproductos deben cumplir lo establecido en el numeral 22.5.16.
Ovoproductos deshidratado en polvo o en escamas
22.5.15 Los ovoproductos deshidratados o desecados, se denominarán en polvo o en escamas, según la forma de su presentación.
Ovoproductos deshidratado características
22.5.16 Los ovoproductos deshidratados deben reunir como mínimo las siguientes condiciones:
a) Presentación: sólido en polvo.
b) Color: amarillo pálido.
c) Impurezas: no contener.
d) Textura: granulada, pero no áspera.
e) Olor: ligeramente ácido pero no agrio.
f) Emulsión en agua: natural.
g) pH mínimo: SEIS (6).
h) Humedad máxima: SEIS POR CIENTO (6%).
i) Extracto etéreo: mínimo TREINTA Y SIETE POR CIENTO (37%).
j) Acidez del extracto etéreo: expresada en etilato de sodio vigésimo
normal (0,05/N): TRES (3) mililitros por gramo de extracto.
k) Cenizas totales: máximo CUATRO POR CIENTO (4%).
l) Prótidos totales: mínimo, CUARENTA POR CIENTO (40%).
Yema deshidratada. Condiciones
22.5.17 La yema deshidratada debe reunir las siguientes condiciones:
a) Presentación: sólida.
b) Color: amarillo intenso.
c) Impurezas: no contener.
e) Olor: no debe presentar olores anormales.
f) Emulsión en agua: natural.
g) pH mínimo SEIS (6)
h) Humedad: CINCO POR CIENTO (5%).
i) Extracto etéreo: mínimo CINCUENTA Y TRES POR CIENTO (53%).
j) Acidez del extracto etéreo: expresado en etilato de sodio vigésimo
normal (0,05/N), DOS Y MEDIO (2,5) mililitros por gramo de extracto.
k) Cenizas totales: máximo, CUATRO POR CIENTO (4%).
l) Prótidos totales: mínimo TREINTA Y DOS POR CIENTO (32%).
Albúmina deshidratada. Condiciones
22.5.18 La albúmina deshidratada debe reunir las siguientes condiciones:
a) Presentación: sólido.
b) Color: blanco.
c) Impurezas: no contener.
d) Olor: no debe presentar olores anormales.
e) Solubilidad en agua: natural.
f) pH mínimo: NUEVE (9).
g) Humedad máxima: DIEZ POR CIENTO (10%).
h) Cenizas totales: máximo SEIS POR CIENTO (6%).
i) Azúcar reductor: máximo UNO CON QUINCE (1,15) centésimas por ciento.
Ovoproductos Líquidos Incomestibles
22.5.19 Se entiende por huevo, clara o yema líquidos incomestibles a
los ovoproductos líquidos ineptos para el consumo humano. Los mismos
serán desnaturalizados de acuerdo a lo especificado en el apartado
2.1.10.
Ovoproductos líquidos Incomestibles. Congelados
22.5.20 Se entiende por huevo, clara o yema líquidos incomestibles
congelados, a los ovoproductos, líquidos incomestibles que han sido
congelados en cualquier tipo de envase. Se deberá realizar la operación
de congelado en un sector separado del destinado para los productos
declarados como comestibles.
Ovoproductos deshidratados incomestibles
22.5.21 Se entiende por ovoproductos deshidratados incomestibles, a la
yema o clara inepta para el consumo humano. Las mismas estarán
desnaturalizadas de acuerdo a lo establecido en el numeral 22.1.10.
Prohibición de recongelar
22.5.22 Toda primera materia descongelada debe tener uso inmediato, no permitiéndose la conservación, aun recongelada.
Prohibición
22.5.23 Queda prohibido agregar bloques de huevo líquido congelado con
el objeto de acelerar el proceso de enfriamiento de un tanque.
Ausencia de rancidez
22.5.24 El huevo líquido o deshidratado y la yema líquida o
deshidratada no deben presentar rancidez determinada como índice de
peróxidos.
Ausencia de antisépticos, colorantes y conservadores
22.5.25 Queda prohibido el agregado de agua, de antisépticos o cualquier aditivo no autorizado por el SENASA.
Fermentación de la albúmina
22.5.26 La albúmina de huevo puede ser sometida a fermentación para eliminar los azúcares.
CONDICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y SUS DEPENDENCIAS
Accesos
22.6.1 Los accesos de los establecimientos se corresponderán con lo
especificado en el Capítulo III, estipulado para los establecimientos
faenadores.
Oficina de Inspección Veterinaria
22.6.2 La oficina de inspección veterinaria responderá en un todo a lo
especificado en el Capítulo IX, numeral 9.1.4, para el caso de los
establecimientos industrializadores, acopios, acopio con clasificación
de huevos y granjas con clasificación de huevos.
Quedando exceptuadas de tal exigencia las granjas con clasificación de
huevos, con un número menor a SESENTA MIL (60.000) aves en postura. Se
deberá asegurar que el servicio oficial disponga de las comodidades
mínimas para realizar su labor. Para lo cual deberá contar con un
armario con llave para la guarda de la documentación oficial y pudiendo
compartir escritorio y baño con el titular y/o encargado.
Condiciones del edificio
22.6.3 El edificio debe ser íntegramente de mampostería u otros
materiales autorizados por el SENASA y cumplir, entre otros, con los
siguientes requisitos:
Paredes: La superficies de las paredes deben ser de material liso,
impermeable, de fácil lavado, resistente a la corrosión y aprobado por
el SENASA.
Pisos: Los pisos deben antideslizantes, de material impermeable,
resistentes a los elementos de higienización y desinfección. Tendrán
drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje. La o las
rejillas estarán tapadas por rejillas removibles y la conexión a la red
general de descarga de efluentes será por un cierre sinfónico.
Los ángulos de encuentro: De las paredes con el techo, piso y de las paredes entre sí, deberán ser redondeados.
Capacidad General: Las instalaciones estarán acordes en superficie y
capacidad con la producción, la que será estimada en unidades diarias.
Higiene de las dependencias
22.6.4 El establecimiento deberá hallarse permanentemente aseado y
desodorizado, empleándose a tal fin los medios autorizados por el
SENASA. Cuando se emplee ozono, su concentración no será mayor de MEDIO
(0,5) miligramo por metro cúbico. Siendo responsabilidad del operador
de la Empresa.
Picos de agua
22.6.5 Cada una de las dependencias del establecimiento, contará con
picos de agua en cantidad suficiente, para posibilitar la limpieza de
las instalaciones.
Lavamanos
22.6.6 Cada una de las dependencias contará con lavamanos
reglamentarios ubicados en la línea de trabajo y de fácil acceso para
el personal operario.
Pileta de lavado de utensilios
22.6.7 En las áreas o sectores donde se efectúan las tareas de
clasificación sanitaria deberán contar con una pileta destinada al
lavado de los utensilios que en ella se utilicen.
Grifos para beber agua
22.6.8 En las áreas o sectores donde se efectúan las tareas de embalaje
y clasificación, se instalarán grifos de agua para que beban los
operarios.
Iluminación
22.6.9 La iluminación del establecimiento será natural o artificial,
permitiendo una adecuada operatividad en todos los ambientes.
Cámaras Frigoríficas
22.6.10 Las cámaras frigoríficas, si existieran, responderán en un todo a lo expresado en el Capítulo V de este reglamento.
Vestuarios y servicios sanitarios
22.6.11 Tanto los vestuarios como los servicios sanitarios responderán
en un todo a lo especificado en el Capítulo VIII de este reglamento.
Recipientes
22.6.12 La sala de clasificación y embalaje contará con TRES (3) clases
de recipientes de metal inoxidable, con tapa, debidamente
identificados. Uno para los residuos, otro para los huevos destinados a
la industria no alimentaria y el tercero para huevos ineptos para todo
uso, o bien dispositivos adecuados para la
rápida eliminación de los mismos.
ESTABLECIMIENTOS DE ACOPIO, CLASIFICACION, EMBALAJE Y DEPOSITO DE HUEVOS
Dependencias de acopio, clasificación
22.7.1 Los establecimientos de acopio, clasificación, embalaje y
depósito de huevos, deberán contar con las siguientes dependencias:
a) Sector de recepción. Con una capacidad de almacenaje que se
calculará tomando como base la cantidad de TRECE Y MEDIO (13,5) cajones
de TREINTA (30) docenas cada uno por metro cúbico. Los cajones se
estibarán a no menos de DIEZ (10) centímetros del suelo.
b) Sector de clasificación, inspección sanitaria y embalaje. Contiguo
al local de recepción se hallará el local o área destinada a la
clasificación y empaque, donde se ubicará la inspección sanitaria del
huevo, que deberá contar con un ovoscopio, recipientes para huevos
ineptos y elementos para cumplir con esta actividad.
c) Sector de depósito y expedición.
d) Cámara frigorífica. (opcional para el caso de huevo refrigerado)
e) Areas de maniobras de los vehículos destinados a la carga y
descargas, pavimentados y cubiertos. La carga y descarga se efectuarán
por aberturas que permitan efectuarlas sin afectar las condiciones
ambientales de las salas de trabajo.
f) Vestuarios.
g) Servicios sanitarios.
h) Oficina destinada a la inspección veterinaria. Equipada con baños y vestuarios para uso exclusivo.
i) Cuando opcionalmente se lleve a cabo el lavado de huevos, deberá
contarse para su realización con el equipamiento a esos efectos, tal
como se estipula en el presente capítulo.
j) Cuando las dimensiones sean lo suficiente amplias se admitirá que
las actividades enumeradas en los ítems a, b, y c, se realicen en un
solo ambiente.
k) Todas las aberturas exteriores deben contar con barreras físicas que controlen el ingreso de insectos.
l) El establecimiento deberá contar con facilidades para la limpieza y
desinfección de todos los ambientes y equipos de trabajo y un local
para los enseres de limpieza.
ESTABLECIMIENTOS DE GRANJA CON CLASIFICACION DE HUEVOS FRESCOS
Granja con clasificación de huevos frescos
22.8.1 Se entiende por granja con clasificación de huevos frescos aquel
establecimiento instalado en un mismo predio donde se ubican UNO (1) o
más galpones de aves ponedoras de huevos, y que envase exclusivamente
la producción propia y diaria, previa clasificación sanitaria.
Dependencias
22.8.2 Los establecimientos de granja y clasificación de huevos frescos deberán contar:
a) Sector de recepción y clasificación;
b) Sector de depósito de huevos clasificados;
c) Sector de depósito de embalajes;
d) Cuando la producción máxima sea poco significativa, estos sectores podrán hallarse en un mismo ambiente.
e) En el caso de comercializarse huevos enfriados se deberá contar con una cámara frigorífica.
Sector de recepción y clasificación
22.8.3 Los sectores de recepción y clasificación se hallarán separados
de los galpones de postura y tendrán dimensiones tales, que permitan
recibir la producción máxima de TRES (3) días de la granja.
Inspección sanitaria
22.8.4 Contemplado en el numeral 22.1.3.
Sector de depósito de huevos clasificados
22.8.5 El sector de depósito de huevos clasificados será de dimensiones
tales que admitan la producción máxima de CINCO (5) días.
Ingeniería sanitaria
22.8.6 Los distintos sectores deberán responder a las siguientes exigencias:
a) El piso será de mampostería, de superficie lisa y con declive tal, que permita la higienización sin que se acumulen líquidos;
b) Las paredes y el cielo raso podrán ser de mampostería, metal u otro
material apropiado; su cara interna será de superficie lisa, lavable y
de colores claros;
c) Todas las aberturas que comuniquen con el exterior, deberán contar
con dispositivos tales, que impidan el ingreso de insectos;
d) El sector de clasificación deberá contar con un lavabo, toallas descartables y jabonera para jabón líquido;
e) Deberá contar con pileta para el lavado de utensilios, bandejas y/o contenedores;
f) Deberán contar con recipiente para huevos incomestibles, de material
no oxidable, dotado de tapa e identificado con una cruz violeta; el
mismo contendrá un líquido desnaturalizante no corrosivo. Todo huevo
roto, cascado o inepto, no tendrá otro destino que el decomiso y
desnaturalización;
g) Se admite que dentro del predio exista una vivienda para el personal
de la granja. Cuando las distintas tareas sólo sean cumplidas por
personal con domicilio en la granja, podrá eximirse de la exigencia de
contar con baños y vestuarios, caso contrario se cumplimentará con el
Capítulo VIII del presente reglamento.
Exigencias Operativas
22.8.7 Los establecimientos habilitados como “Granja con Clasificación
de Huevos Frescos” deberán responder a las siguientes exigencias
operativas:
a) Deberán clasificar y acondicionar los huevos de su producción, en
envases adecuados y debidamente rotulados, dentro de las SETENTA Y DOS
(72) horas posteriores a la postura. No se permite el acopio de huevos
sin clasificar por más de ese plazo, ni que sean colocados en
contenedores provisorios;
b) No se admite otro destino para los huevos que su comercialización,
como frescos, con destino a consumo directo, ajustándose al numeral
22.1.3, o para uso industrial, numerales 22.2.4 y 22.2.5.
c) Los contenedores que se utilicen para el envío de huevos de los
sectores de postura al de recepción, deberán encontrarse libres de toda
suciedad;
d) Finalizada la jornada laboral deberán higienizarse los distintos sectores;
e) Los envases conteniendo huevos deben depositarse sobre tarimas fácilmente removibles e higienizables.
REQUISITOS PARA EL LAVADO DE HUEVOS
Instalaciones necesarias
22.9.1 Las instalaciones necesarias para el lavado del huevo serán de
material y construcción aprobados por el SENASA y responderán a las
condiciones generales y especificaciones de los numerales 22.1.5 y
22.1.6.
Lavado de la cáscara del huevo
22.9.2 El lavado de la cáscara del huevo se deberá realizar por medios
mecánicos exclusivamente, con procedimientos que impidan la penetración
microbiana al interior del huevo, debiendo ser tanto los medios
mecánicos como los procedimientos, aprobados por el SENASA.
Requisitos para el lavado.
22.9.3 Durante la operación del lavado deberán cumplirse los siguientes requisitos:
a) El agua para el lavado deberá rebalsar permanentemente y cambiarse
en su totalidad cada CUATRO (4) horas como mínimo, siempre que las
circunstancias no hagan necesario su reemplazo en un lapso menor. Dicho
cambio y la limpieza de la máquina, deberán efectuarse al finalizar
cada turno y la tarea diaria, sin perjuicio de hacerlo cada vez que sea
conveniente para mantener la eficacia de la operación de higienización
del huevo.
b) La temperatura del agua para el lavado deberá superar en DOCE GRADOS
CENTIGRADOS (12ºC) como mínimo a la temperatura del huevo.
c) La temperatura del agua para el lavado deberá mantenerse a TREINTA Y
DOS GRADOS CENTIGRADOS (32ºC) como mínimo, pero no superará los
CUARENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (45ºC).
d) En ningún caso el huevo quedará sumergido y/o detenido en el agua del lavado.
e) Todos los huevos sometidos al lavado deberán tratarse con un agente
sanitizante, pudiéndose incorporar este último al agua utilizada para
el enjuague final.
Agentes Empleados. Concentraciones
22.9.4 Los productos para la limpieza y antisepsia de los huevos, así
como las indicaciones generales de uso de los mismos, deberán ser
aprobados por el SENASA.
En el caso de emplear cloro (Cl2) su concentración no será menor a CIEN
(100) ppm y no mayor a DOSCIENTAS (200) ppm de cloro residual libre.
Secado del huevo
22.9.5 En caso de ser efectuado el secado, éste debe ser realizado por
medio de corrientes de aire, inmediatamente después del lavado y la
desinfección a los efectos de no incorporar al ovoproducto productos
ajenos al mismo.
CONDICIONES PARTICULARES DE LOSESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALIZADORES DE HUEVOS COMESTIBLES
Dependencias
22.10.1 Los establecimientos de elaboración de huevo y sus partes
líquidas o deshidratadas deberán contar con las siguientes dependencias:
a) Local de recepción. Si correspondiese, cámara frigorífica de acuerdo
a lo regulado en el Capítulo V del presente reglamento para mantener
las condiciones de huevos enfriados.
b) Local de clasificación, inspección sanitaria, lavado y secado (si correspondiese).
c) Local para quebrado con temperatura apropiada y con presión positiva de aire filtrado. Provisto de lavamanos.
d) Instalaciones para el almacenaje, homogeneización y elaboración de
huevo líquido sin pasteurizar. Equipadas con facilidades para el lavado
y desinfección de utensilios.
e) Equipo de pasteurización.
f) Instalaciones refrigeradas para el mantenimiento de huevo líquido.
g) Local para realizar la deshidratación, si correspondiese.
h) Instalaciones para el depósito de ovoproductos deshidratados.
i) Local de las cáscaras resultantes de la actividad de quebrado.
j) Baños y vestuarios.
k) Servicios sanitarios.
l) Oficina destinada a la Inspección Veterinaria.
m) Depósitos de productos de limpieza.
n) Depósitos (provisto de un lavamanos) destinados a los productos tóxicos.
o) Local de equipos para el sistema de lavado (CIP).
p) Depósitos de envases primarios y depósito de envases secundarios.
q) Depósito de aditivos y local de fraccionamiento y pesado de aditivos, si correspondiese.
Oficina de inspección veterinaria
22.10.2 La Oficina de Inspección Veterinaria responderá en un todo a
las especificaciones contenidas en el numeral 9.1.4 de este reglamento.
Vestuarios y servicios sanitarios
22.10.3 Los vestuarios y servicios sanitarios responderán en un todo a las especificaciones contenidas en el Capítulo VIII.
Lavado de cáscara de los huevos
22.10.4 Se efectuará en un todo de acuerdo a los numerales 22.9.1, 22.9.2, 22.9.3, 22.9.4, y 22.9.5.
Inspección sanitaria
22.10.5 Previo al ingreso a la sala de quebrado deberá efectuarse la inspección sanitaria según el numeral 22.1.3.
Transporte de los huevos
22.10.6 El transporte del huevo de la sala de lavado a la de cascado
debe hacerse por medios mecánicos. Los materiales que tomen contacto
con los huevos, deberán estar aprobados por el SENASA. La comunicación
entre ambas salas sólo permitirá el paso de los huevos y su medio de
transporte.
Quebrado
22.10.7 Se entiende por quebrado al proceso de romper intencionalmente
la cáscara del huevo, previo lavado, desinfectado y eventual secado,
con el fin de separar sus partes para remover el contenido del huevo.
El quebrado del huevo deberá ser únicamente mecánico, el contenido del
huevo será inspeccionado por unidad en un recipiente adecuado para tal
fin. El huevo apto será volcado a la tubería correspondiente y el
inepto en la tubería o recipiente destinado a huevos incomestibles. El
recipiente destinado a la inspección del huevo, cada vez que haya
contenido un huevo inepto, será lavado y desinfectado.
Prohibición de recuperación de claras
22.10.8 Queda prohibida la recuperación de las claras para uso humano,
remanentes a partir de las cáscaras resultantes del quebrado.
Formas de quebrado prohibición
22.10.9 No se aceptará como método de quebrado al efectuado mediante centrifugación o aplastamiento.
Higienización de manos
22.10.10 Cuando un huevo no apto fuese manipulado por las manos de un
operario, deberá proceder al inmediato lavado de las mismas antes de
continuar con las tareas.
Identificación de tuberías y depósitos
22.10.11 Las tuberías y tanques destinados a depósito del ovoproducto
líquido deberán estar debidamente identificados. Los tanques deberán
ser: refrigerados, cerrados, provistos de equipo de agitación
sanitario, de material inoxidable y terminado sanitario. Deben tener la
capacidad de frío suficiente como para dar cumplimiento con lo
requerido en el presente capítulo.
Luego del quebrado los ovoproductos deberán pasar por un filtro para la
retención de membranas, trozos de cáscara, etc. La malla empleada a
tales fines deberá ser de materiales y terminaciones sanitarias.
Conservación del huevo líquido
22.10.12 La conservación del huevo líquido, sin pasterizar deberá
realizarse bajo refrigeración, en cámaras que reúnan las condiciones
establecidas en el Capítulo V, o en tanques refrigerados. Ambos deben
tener la capacidad de alcanzar las temperaturas reglamentarias de
conservación de CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4ºC) en toda su masa, en el
plazo de DOS (2) horas a partir del cascado u otros sistemas aceptados
por el SENASA.
El período de conservación, antes del proceso de pasteurización del
huevo líquido, deberá ser lo más corto posible y no superar las
CUARENTA Y OCHO (48) horas.
Los tanques deberán ser cerrados y estarán provistos de vainas para
tomar la temperatura y/o para instalar instrumentos destinados a la
medición.
Conservación del huevo líquido pasteurizado
22.10.13 La conservación del huevo líquido pasterizado deberá
realizarse en tanques de características según el numeral 22.10.12 o en
cámaras que reúnan las condiciones establecidas en el Capítulo V. Ambos
deben tener la capacidad de alcanzar las temperaturas reglamentarias de
conservación de CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4ºC) en toda su masa.
Excepción
22.10.14 Quedan exceptuadas del numeral 22.10.12, las claras que vayan
a ser tratadas por un proceso de fermentación o las que sufran un
proceso de pasteurización en seco (hot-room).
Conservación del huevo deshidratado
22.10.15 La conservación del huevo deshidratado debe ser realizada en
ambientes limpios, frescos, secos, en buenas condiciones de
mantenimiento. Libres de olores extraños.
Lavamanos
22.10.16 Se instalarán en aquellos sectores que así lo requieran como
por ejemplo: recepción, local de lavado, local de quebrado, etc.
Los lavamanos deberán reunir las condiciones exigidas por el presente
reglamento, es decir: contar con agua fría y caliente o termotemplada,
jabón o detergentes aprobados por el SENASA y toallas de un solo uso.
El accionamiento de los mismos deberá ser de tipo no manual.
Vestimenta del personal
22.10.17 Deberá proveerse de vestimenta limpia diariamente a todo el personal que desempeñe sus tareas en el establecimiento.
Exigencias operativas del lavado
22.10.18 Los huevos empleados para ovoproductos deberán estar limpios y secos.
Cuando opcionalmente se lleve a cabo el lavado de huevos, deberá
contarse para su realización con el equipamiento a esos efectos, tal
como se estipula en el presente capítulo y respondiendo a lo
establecido en los numerales 22.9.1, 22.9.2, 22.9.3, 22.9.4 y 22.9.5.