23.1 Los productos de la pesca que quedarán sujetos a lo dispuesto en el presente reglamento: son los pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles y mamíferos de especies comestibles, de agua dulce o agua salada, destinados a la alimentación humana.

23.1.1 Asimismo quedarán sujetas a lo dispuesto en presente Capítulo las algas marinas y las distintas especies que constituyen la flora acuática, destinadas a la alimentación humana.

23.1.2 Se entiende por subproductos de la pesca, los obtenidos a partir de los productos consignados en los apartados anteriores.

23.1.3 Los productos de la pesca deben venderse con su denominación correcta. Para los capturados en aguas argentinas y los provenientes de otras aguas que llegan a puertos argentinos para su venta y/o industrialización, se tendrá en cuenta la nomenclatura básica, que a continuación se consigna.

 (Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 352/2000 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 21/07/2000.)

(Definición de la Sardina fueguina establecida en la sección “PECES MARINOS” sustituida por art. 1º de la Resolución Nº 559/2023 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 4/7/2023. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.)

(Denominación de la familia a la que pertenece la especie Macruronus magellanicus y su "Nombre común adoptado" sustituida por art. 1º de la Resolución N° 483/2002 B.O. 30/5/2002.)

Leyendas engañosas

23.1.4 Quedan prohibidas todas las designaciones que puedan inducir a error o engaño. Cuando se desee dar idea de la similitud con otros preparados, deberá consignarse la Leyenda "Preparado como..." seguida de la especie que se imita. La Leyenda a que se hace referencia seguirá al nombre verdadero del producto utilizado no pudiendo los caracteres gráficos con que se anuncia en el rótulo la forma de preparación, ser de más realce ni mayores que la mitad de la altura de aquél.

Sardinas. Denominación.

23.1.5 Sólo podrán rotularse y expenderse bajo los nombres que en cada caso se indican, las siguientes especies que se elaboran en el país

a) Sardinas (Licengraulis grossidens), el producto de pesca conocido como "sardina de río", que responde a dicha designación técnica.

b) Sardinas (Clupea arcauta), llamada impropiamente "mojarrita del mar".

c) Sardinas argentinas (Engraulis anchoita). Como tales pueden expenderse las "anchoas o anchoítas" preparadas como sardinas.

d) Sardina fueguina (Sprattus fuegensis), producto de la pesca conocido como Sardina fueguina.

En los CUATRO (4) casos mencionados en los incisos precitados, el nombre técnico debe preceder o seguir inmediatamente a la expresión "sardinas", "sardinas argentinas" o “sardinas fueguinas” pudiendo estar consignado en caracteres de menor tamaño.

(Apartado sustituido por art. 2º de la Resolución Nº 559/2023 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 4/7/2023. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.)

Envases de sardinas argentinas

23.1.6 Con el objeto de que un solo tipo de envase pueda ser empleado indistintamente para las CUATRO (4) especies, se admite la preparación de aquellos con rotulación “Sardinas Argentinas”, sin consig¬nar el nombre técnico.

En tal caso se determinará la especie, precediendo a la indicación del año de envasado con las letras: S, para las sardinas detalladas en el Numeral 23.1.5.a); M, para las sardinas referidas en el Nu¬meral 23.1.5.b); A, para las sardinas mencionadas en el Numeral 23.1.5.c); y F, para las sardinas aludidas en el Numeral 23.1.5.d), todos del pre¬sente Reglamento

(Apartado sustituido por art. 3º de la Resolución Nº 559/2023 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 4/7/2023. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.)

23.1.7 Puede rotularse, asimismo:

a) Salmón del Paraná, al "piripitá".

b) Salmón de Mar del Plata las especies de "pinguipéridos" tales como el "chanchito".

Establecimiento pesquero

23.2 Se entiende por establecimiento pesquero el local donde se prepare, transforme, refrigere, congele, embale o depositen productos, sub-productos y derivados pesqueros.

Estos establecimientos deberán contar con la correspondiente habilitación del SENASA para cada actividad.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Productos de la acuicultura

23.2.1 Se entiende por productos de la acuicultura, todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo control humano, o capturados durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hacta alcanzar tamaño comercial, y puestos en el mercado como productos alimenticios.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Productos frescos

23.2.2 Son los productos pesqueros enteros o trozados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinto de la refrigeración o de la simple adición de hielo.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Refrigeración

23.2.3 El procedimiento consistente en bajar la temperatura de los productos pesqueros hasta aproximarla a la de fusión del hielo.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Embalaje

23.2.4 La operación destinada a proteger los productos pesqueros, mediante un envoltorio, un envase, o cualquier otro material adecuado, aprobado por el SENASA.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Lote

23.2.5 La cantidad de productos pesqueros obtenida en circunstancias prácticamente idénticas.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Envío

23.2.6 La cantidad de productos pesqueros destinada a uno o varios clientes y distribuido por un único medio de transporte.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Comiso o decomiso

23.2.7 Se entiende por comiso o decomiso toda restricción al libre uso de materias primas, productos intermedios y/o elaborados. El producto comisado tendrá como destino su transformación, reducción y/o destrucción.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Muestra

23.2.8 Se entiende por muestra las partes representativas de un lote y/o lotes en la cantidad necesaria y suficiente para un fin determinado.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Pescado

23.2.9 Son todos los animales vertebrados acuáticos de sangre fría. El término comprende peces, elasmobranquios y ciclóstomos. Están excluidos los mamíferos acuáticos, los animales invertebrados y los anfibios.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Pescado entero

23.2.10 Es el pescado tal como se captura con vísceras.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Pescado fresco

23.2.11 Es el pescado que no ha sido objeto de ningún tratamiento de conservación o que ha sido conservado solamente por enfriamiento o por la simple adición de hielo.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Pescado eviscerado

23.2.12 Es el pescado al cual se le han extraído las vísceras.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Pescado en rodajas

23.2.13 Es una sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Pescado seccionado

23.2.14 Es el pescado que ha sido cortado a lo largo de la espina dorsal.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Pescado escarificado

23.2.15 Es el pescado en que las partes espesas del músculo han sido abiertas por cortes, con el objeto de que la sal pueda penetrar con rapidez suficiente para impedir el deterioro.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Filete o filet

23.2.16 Es una tajada de carne de forma y dimensiones irregulares que ha sido separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral y de la que se han suprimido espinas de la columna vertebral y los huesos de las aletas.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Agua potable

23.2.17 Se entiende por agua potable el agua dulce, apta para el consumo humano.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Agua de mar

23.2.18 Se entiende por agua de mar o salobre apta para la industria pesquera y productos de la acuicultura aquella agua de ese origen que no presente contaminación microbiológica, sustancias nocivas y/o plancton marino tóxico en cantidades que puedan alterar la calidad sanitaria de los productos pesqueros.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Agua de mar refrigerada

23.2.19 Es el agua de mar apta para el uso de la industria pesquera, enfriada cuya temperatura no debe superar los cinco (5) grados centígrados.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Tiempo de conservación

23.2.20 Es el tiempo en que los productos de la pesca no han perdido sus condiciones organolépticas propias, ni su aptitud para el consumo humano.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Limpieza

23.2.21 Es la eliminación de materias extrañas en la superficie.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Contaminación

23.2.22 Es la transmisión de materias extrañas o desagradable a los productos de la pesca.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Desinfección

23.2.23 Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las superficies y con ello eliminar los microorganismos.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)

Construcción e ingeniería sanitaria de establecimientos procesadores de productos pesqueros

23.3 Características de emplazamiento

Ubicación

23.3.1 La ubicación del establecimiento estará de acuerdo al uso de suelos reglamentado por las autoridades locales.

Vias de acceso

23.3.2 Todos los caminos interiores del establecimiento deberán ser pavimentados o consolidados.

Requisitos de ingeniería de construcción de los establecimientos

23.3.3 Condiciones generales

Condiciones generales de disposición de locales

A) Los lugares de trabajo serán concebidos y diseñados de forma que se evite toda contaminación del producto y de manera que los sectores con distinto grado de limpieza estén claramente diferenciados. Tendrán dimensiones suficientes para que las actividades laborales puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas.

B) En los lugares donde se proceda a la manipulación, preparación y transformación de los productos se tendrá en cuenta:

B) 1. El suelo ser de material impermeable y antideslizante fácil de limpiar y desinfectar y estar dispuesto de forma que facilite el drenaje de agua, o bien contar con un dispositivo que permita evacuar el agua.

B) 2. Las paredes, tendrán superficies lisas, fácil de limpiar, resistentes e impermeables. Los encuentros entre paredes, pisos y techos deberán estar construidos de manera tal que sean de fácil higienización.

B) 3. El techo será fácil de limpiar. Los cielos rasos serán de material impermeable, en caso de hormigón deberán estar pintado con pintura lavable fija de color claro y si son de metal serán resistentes a la corrosión y de placas sin recovecos.

B) 4. Las puertas de un material que no se deteriore y fácil de limpiar.

B) 5. Se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y si es necesario de extracción de vapor de agua.

B) 6. Existirá una buena iluminación general que no deberá ser menor de 150 U. Lux y en los sectores de inspección deberá ser de 300 U. Lux en los pasillos o accesos será como mínimo de 50 U. Lux.

B) 7. Los accesos a la planta de elaboración deberán contar con filtros sanitarios que serán implementados de acuerdo a la siguiente secuencia: lavabotas, lavamanos, desinfección de manos, pediluvio. El lavamanos deberá contar con suministro de agua fría y caliente, éstos no deberán accionarse con las manos, dosificadores con desinfectantes, o toallas de un solo uso. El pediluvio tendrá agua circulante.

C) Las cámaras isotérmicas donde se almacenen productos pesqueros: Cumplirán las disposiciones previstas en los números 1, 2, 3, 4, y 6 del apartado B). Si es necesario, contarán con un equipo de refrigeración suficiente para mantener los productos en las condiciones térmicas definidas para esos productos.

D) En todo el perímetro de la planta se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales indeseables como insectos, roedores, aves, entre otros.

E) Los aparatos y útiles de trabajo, tales como mesas contenedores, cintas transportadoras, cuchillos, etc., deberán estar fabricadas con materiales licos y resistentes a la corrosión, fácil de limpiar y desinfectar.

F) Los lugares en los cuales se efectúen operaciones de carga y descarga de productos frescos y/o congelados deberán cumplir con las condiciones generales de higiene similares a las áreas de elaboración y deberán estar diseñados de tal manera que evite toda posible contaminación de la carga durante el traslado de la misma desde el vehículo de transporte a la planta y viceversa.

G) Los productos pesqueros no destinados a consumo humano se conservarán en contenedores especiales estancos y resistentes a la corrosión y existirá un local destinado a almacenarlos en caso de que los mismos no se vacíen, como mínimo, al término de cada jornada de trabajo.

H) Se dispondrá de una instalación que permita el suministro a presión y en cantidad suficiente de agua potable o en cu caso de agua de mar limpia o tratada para su depuración. No obstante se autoriza una instalación de suministro de agua no potable con fin especifico de producir vapor, combatir incendios, refrigerar equipos frigoríficos, u otros usos siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no presenten ningún riesgo de contaminación para los productos. Las cañerías de agua no potable deberán distinguirse claramente de las utilizadas para el agua potable o el agua de mar limpia.

I) Se contará con un dispositivo de evacuación del agua residual que reúna las condiciones higiénicas adecuadas.

J) En los establecimientos en que se conserven animales vivos como cructáceos y peces, deberá existir una instalación adecuada para mantenerlos vivos en las mejores condiciones posibles y que reciban agua de una calidad tal que no transmitan organicmos o sustancias nocivas a los animales.

K) Para la identificación de tuberías, accesorios y elementos laborales, se establece el siguiente código de colores:

Cámaras frigorificas

23.4 Las cámaras frigoríficas deberán cumplimentar con lo establecido en el Capítulo V del presente Reglamento.

23.5 Obras sanitarias

23.5.1 Los establecimientos pesqueros deberán cumplimentar con lo establecido en el Capítulo IV del presente Reglamento y con las exigencias que se mencionan a continuación.

Agua de mar limpia

23.5.2 El agua de mar o salobre no presentará contaminación microbiológica, substancias nocivas y/o plancton marino tóxico en cantidades que puedan alterar la calidad sanitana de los productos pesqueros.

Clorinación

23.5.3 Toda vez que así lo establezca la inspección veterinaria, los establecimientos instalarán equipos para la clorinación automática de agua potable y/o agua de mar.

La concentración de cloro residual libre se determinará para cada caso en particular.

Asimismo se suministrará al servicio de inspección veterinaria de un equipo para la determinación de la concentración de cloro libre.

Dependencias auxiliares

23.6 Las dependencias auxiliares de los establecimientos pesqueros se ajustarán a las exigencias del Capítulo VI.

Personal de la empresa y dependencias sanitarias

23.7 El personal obrero de los establecimientos deberá ajustarse a lo establecido en el Capítulo VIII, apartado 8.2 y subsiguientes.

Sala de descanso o refrigerio

23.7.1 Deberá reunir las características constructivas, iluminación, ventilación generales exigidas por este Reglamento. El acceso al mismo, si tiene comunicación directa con la sala de elaboración, deberá cumplir con el punto K) del apartado 8.2.3 Deberá contar además, con recipientes para depósito de residuos.

Laboratorios

23.8 Toda vez que el SENASA lo considere conveniente los establecimientos con inspección veterinaria nacional, deberán contar con un laboratorio capacitado para efectuar los exámenes químicos, físicos y bacteriológicos que se exigen en este reglamento y los que el Servicio Nacional de Sanidad Animal juzgue necesarios para garantizar la sanidad de los productos. Aquellos establecimientos que posean laboratorios que cumplan con las características exigidas por el SENASA serán habilitados para extender protocolos de análisis que tendrán validez oficial siempre que sea firmado por el profesional responsable.

Estos laboratorios deberán ajustarse a lo establecido en el Capitulo VII apartado 7.2 y subsiguientes y de toda otra reglamentación que establezca el SENASA.

Obligaciones de los establecimientos

23.9 Los establecimientos pesqueros se hayan obligados a cumplimentar con el Capítulo IX de este Reglamento.

lnfracciones

23.10 Los establecimientos pesqueros estarán alcanzados por el régimen de penalidades contenido en el Capítulo XXX del presente Reglamento.

23.11 Condiciones generales de higiene

Aplicables a locales y materiales

23.11 1 A) Los suelos, las paredes y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados para trabajar con productos pesqueros deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación para dichos productos.

b) Se deberá exterminar sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en los locales y/o en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con llave; se utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación de los productos.

C) Los locales, útiles y material de trabajo deberán utilizarse únicamente para la manipulación de productos pesqueros. No obstante, previa autorización de la autoridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la preparación de otros productos alimenticios.

D) Se utilizará agua potable tal como se establece en este Reglamento, o agua de mar limpia para todos los fines. No obstante, con carácter excepcional, podrá autorizarse la utilización de agua no potable para producir vapor, combatir incendios, o refrigerar las máquinas siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines, ni presenten ningún riesgo de contaminación para los productos.

E) Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán estar previamente autorizados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal; y utilizarse de forma que los equipos, el material y los productos no se vean afectados por ellos y depositarse en un local para ese único fin.

F) Los contenedores, envases, útiles y todo material destinado a contener productos comestibles no podrán depositarse directamente en el suelo, sino que tendrán que hacerlo en tarimas destinadas a ese único fin, y a una altura no menor de 15 centímetros del suelo.

G) Los depósitos de sal serán independientes y exclusivos y la sal se mantendrá en continentes adecuados que eviten su contaminación.

Establecimientos elaboradores de productos frescos

23.12 Se entiende por establecimientos elaboradores de productos frescos a aquellos en donde se procesen productos de la pesca, incluido su acondicionamiento, y mantenidos a temperatura de refrigeración.

Accesos

23.12.1 En las plantas con una sola boca de ingreso no se podrán efectuar operaciones de carga y descarga simultáneamente.

Dependencias

23.12.2 Los establecimientos elaboradores de productos frescos deberán contar con las siguientes dependencias:

A) Lugar de descarga de materia prima

En esta sala podrá clasificarse y/o reacondicionarse el pescado o los cajones para su paso inmediato a la elaboración o a la cámara de mantenimiento en caso de que no se prevea elaborarlo de inmediato.

B) Cámara frigorífica de mantenimiento para materia prima deberá asegurar el mantenimiento de la materia a temperatura de refrigeración.

C) Sala de elaboraciones

En la misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición de que cada una de ellas se encuentren diferenciadas. Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan levarse a cabo en forma eficiente sin entrecruzamiento y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y personal.

D) Depósito para los residuos

Deberá contar con un depósito de residuos.

E) Lavadero para los utensilios

Deberá contar de un lavadero para uten silios

F) Depósito de hielo

Deberá contar con un depósito para hielo.

G) Depósito para material de embalaje

Deberán existir dos sectores; uno como depósito de embalajes primarios y otro para embalajes secundarios.

H) Cámara de mantenimiento de productos procesados

En los establecimientos elaboradores de productos frescos sólo podrán almacenar productos procesados si cuenta con una cámara de mantenimiento.

Características de los productos pesqueros

23.12.3 Los productos frescos de la pesca aptos para el consumo, deberán juzgarse teniendo en cuenta las características organolépticas, físicas, químicas y bacteriológicas de la especie examinada.

Características físicas de los pescados frescos

23.12.4 A) Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rígido.

B) Escamas: Deben estar bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, conservar su lucidez y brillo metálico, no ser viscosas.

C) Piel: Húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones. Debe conservar los colores y reflejos propios de cada especie.

D) Mucosidad: En las especies que la posean debe ser acuosa y transparente.

E) Ojos: Los ojos debe ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes.

F) Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital.

G) Branquias: Coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedas y brillantes, con color sui-generis y suave que recuerde el olor a mar.

H) Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la línea ventral. Al corte, los tejidos deben ofrecer resistencia. El poro anal cerrado. Las vísceras de colores vivos y bien diferenciados. Las paredes inferiores brillantes, vasos sanguíneos llenos y que resistan la presión digital, olor sui­generis y suave.

I) Músculos: Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y no se desprenden de ellos al ejercer presión con los dedos; color natural sui­generis al primer corte, color propio con superficie de corte brillante. Los músculos presionados fuertemente apenas deben trasudar líquido. Los vasos sanguíneos deben hallarse intactos. Al frotar los músculos triturados sobre la mano, no se percibirán olores anormales.

Características de los crustáceos frescos muertos:

23.12.5 A) Exoesqueleto: Ligeramente húmedo, brillante y consistente.

B) Color: Gris ceniciento rojizo al ser extraído del agua, rojo vivo una vez cocido.

C) Cuerpo: Curvado naturalmente, rígido, cola parcial o totalmente replegada bajo el tórax.

D) Apéndices: Resistentes, firmes y bien adheridos al cuerpo.

E) Ojos: Brillantes que deben llenar la totalidad de la órbita destacándose de la misma.

F) Músculos: Blancos o ligeramente ambarinos, firmes.

G) Olor: Propio de cada especie.

Características de los crustáceos vivos:

23.12.6 Los crustáceos vivos como langostas, cangrejos, centollas deben poseer las siguientes características:

A) Caparazón: Húmeda y brillante.

B) Movilidad: Debe presentarla a la menor excitación.

Moluscos bivalvos y gasterópodos

23.12.7 Los moluscos bivalvos y gasterópodos, deben ser expuestos a la venta vivos y presentar las siguientes características:

A) Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas, éstas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En el interior de las valvas debe haber agua cristalina. Los moluscos gasterópodos, deben acusar signos vitales.

B) Olor: Agradable e intenso.

C) Músculos: Húmedos, bien adheridos a las valvas, de aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las ostras y amarillento en los mejillones.

Productos impropios para consumo

23.12.8 Se consideran impropios para el consumo, los productos de la pesca:

A) Que presenten aspecto repugnante, mutilaciones, traumas o deformaciones.

B) Que presenten coloración, olor o sabor anormales.

C) Que sean portadores de lesiones microbianas o micóticas que los transformen en ineptos para el consumo.

D) Que presenten infestación por botriocéfalo (Diphyilobothrium Latum) aún comprobándose un solo parásito.

E) Que presenten infestaciones masivas en el tejido muscular.

F) Cuando como consecuencia de la infestación parasitaria se hallen alterados los caracteres organolépticos.

G) Aspecto repugnante.

H) Los que fueran tratados con antisépticos conservadores no aprobados por este Reglamento.

I) Los provenientes de aguas contaminadas.

J) Los recogidos muertos, salvo que la muerte se haya producido como consecuencia de la operación de pesca.

K) Cuando se encuadren fuera de límites físicos y químicos fijados para productos frescos en este reglamento.

L) Los que presenten neoplasias.

M) Los que presenten asfixia telúrica.

N) Los conservados en malas condiciones de higiene.

Ñ) Los que hubieran estado en contacto con frutas o verduras.

O) Los moluscos (bivalvos y gasterópodos) vivos, frescos, congelados o industrializados, que a la investigación de "toxina paralizante de los moluscos (TPM)" arrojen un título tóxico igual o superior a cuatrocientas (400) unidades ratón (U. R.) por el método de la Association of Analytical Chemists (A. O. A. C.) u otro similar equivalente. A tal efecto el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) queda facultado para efectuar los muestreos necesarios, en cualquier lugar donde se extraigan, transporten, industrialicen, y comercialicen, y a establecer las prohibiciones temporarias, regionales o generales correspondientes, cuando la situación del fenómeno de la toxina paralizante de los moluscos o "marea roja" lo hagan necesario para resguardo de la salud pública. Asimismo, los certificados sanitarios que amparen los moluscos industrializados que se importen, deberán indicar que la materia prima utilizada en la elaboración de los mismos tenía un título inferior a las cuatrocientas unidades ratón (400 UR) de TPM previo a su procesamiento.

Moluscos cefalópodos

23.12.9 Los moluscos cefalópodos, deben tener las siguientes características:

A) Piel: Lisa, suave y húmeda, sin manchas sanguilentas o extrañas a la especie.

B) Ojos: vivos, brillantes y salientes de sus órbitas.

C) Músculos: Consistentes y elásticos.

D) Color: Característicos de cada especie.

E) Olor: Sui­Generis.

Conservación de crustáceos

23.12.10 Todos los crustáceos deben ser conservados bajo condiciones de refrigeración, congelación y/o cocción.

En los crustáceos frescos (camarón, langosta, langostinos, cangrejo de mar, etcétera) se autoriza el uso de los siguientes aditivos como agentes conservadores:

2 - Sulfito ácido de sodio o bisulfito de sodio

3 - Metabisulfito de sodio

4 - Metabisulfito de potasio

5 - Sulfito de calcio

6 - Sulfito ácido de calcio o bisulfito de calcio

7 - Sulfito de potasio

8 - Bisulfito de potasio (para utilizar únicamente en el producto crudo)

9 - 4- Hexilresorcinol.

Se deberá agragar en dosis tal que se asegure un residuo en la parte comestible menor a DOS MILIGRAMOS POR KILOGRAMO (2 mg/kg) (Inciso 9) incorporado por art. 2° de la Resolución N° 1667/2019 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 11/12/2019. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial)

La dosis máxima admitida en el producto final de los conservadores mencionados precedentemente, es la siguiente:

a) CIEN MILIGRAMOS POR KILOGRAMO (100 mg/kg) de sulfito en la parte comestible del producto crudo o

b) TREINTA MILIGRAMOS POR KILOGRAMO (30 mg/kg) en la parte comestible del producto cocido.

La dosis de conservadores, presente en los crustáceos, se deberá expresar como SO2 (dióxido de azufre) solos o en combinación.

La metodología analítica a emplear será la establecida conforme lo dispuesto en el Numeral 7.1.1. de este Reglamento.

El agua utilizada en la cocción debe ser potable o de mar limpia.

Cuando se utilice la cocción, ésta debe ir seguida de la refrigeración.

(Apartado sustituido por art. 3° de la Resolución N° 239/2008 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos B.O. 23/9/2008. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.)

Crustáceos, refrigeración

23.12.11 Los crustáceos deberán ser refrigerados inmediatamente de cocidos, a no más de cero (0) grado centígrado y acondicionados con hielo para su transporte, no pudiendo durar estas condiciones de mantenimiento más de cuarenta y ocho (48) horas. En caso de superar ese tiempo, deberán ser congelados.

Determinación química del pescado fresco

23.12.12 Las determinaciones físicas y químicas que caracterizan al pescado fresco son:

A) Determinación del nitrógeno básico volátil total (N. B. V. T.) por el método de Antonacopoulos. Para teleósteos en general, como máximo se permite 30 miligramos por ciento, si se trata de producto final. El laboratorio del SENASA dará los valores normales para el resto de las especies. Se exceptúan los peces uricotélicos (cazones, tiburones, etc.).

B) Histamina, el valor medio de un conjunto de muestras de un mismo lote, deber ser inferior a los 100 P. P. M y ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200 P. P. M.

Determinaciones microbiológicas

23.12.13 Incluye planes de muestreo y métodos de análisis, cuando sea necesario para la protección de la salud pública y cuyos parámetros serán fijados por el SENASA.

23.13 Establecimientos elaboradores de productos congelados

Definición

23.13.1 Se entiende por Establecimientos Elaboradores de Productos Congelados a aquellos en donde se realice cualquier proceso de preparación y/o transformación, total o parcial, que finalice con su congelación de acuerdo a lo definido en este Reglamento.

Productos congelados

Son los productos pesqueros que han sido sometidos a congelación hasta alcanzar una temperatura en su interior de MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (-18°C) por lo menos, tras su estabilización térmica.

Proceso de congelación

Es el proceso que se realiza con equipos apropiados, consistente en bajar rápidamente la temperatura de los productos pesqueros; hasta que la misma haya alcanzado MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (-18°C) en su centro térmico, después de la estabilización térmica.

Pescado congelado

Es el pescado que ha sido objeto de un proceso de congelación adecuado para reducir la temperatura en todo el producto a un grado suficientemente bajo para asegurar su calidad y ha sido mantenido a dicha temperatura durante el transporte, almacenamiento y distribución, incluido el momento de la venta final.

Es la delgada capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado al rociarlo con agua potable, o agua con aditivos aprobados, o sumergirlo en ella.

Surimi. Definición
 
Se entiende por surimi a la carne de pescado y/o cefalópodo destinada a la elaboración ulterior, procesada en forma de pasta, lavada, blanqueada, refinada y prensada. Este producto carecerá de olor y sabor apreciables y deberá ser sometido a congelación inmediatamente de elaborado, condición que deberá mantener durante toda la cadena de comercialización. Se podrán agregar ingredientes alimentarios crioprotectores tales como azúcar, albúmina de huevo, polialcoholes, y los aditivos con funciones antioxidantes, estabilizantes y espesantes, de acuerdo al Artículo 284 del Código Alimentario Argentino.

(Apartado 23.13.1 sustituido por art. 1° de la Resolución N° 231/2013 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 27/5/2013)

23.13.2 Los establecimientos elaboradores de productos congelados deberán contar con las siguientes dependencias:

A) Lugar de descarga de materia prima. En esta sala podr clasificarse y/o reacondicionarse el pescado y/o los cajones para su paso inmediato a la elaboración o a la cámara de mantenimiento en caso de que no se prevea elaborarlo de inmediato.

B) Cámara frigorífica de mantenimiento para materia prima.

Deberá asegurar el mantenimiento de la materia a temperatura de refrigeración entre más un grado centígrado y menos un grado centrígrado.

C) Sala de elaboraciones

En la misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición de que cada una de ellas se encuentren diferenciadas. Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan llevarse a cabo en forma eficiente y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y sin entrecruzamiento y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y personal.

D) Depósito para los residuos

Se deberá contar con depósito para residuos.

E) Lavadero para los utensilios

Deberá contar con un lavadero de utensilios.

F) Depósito de hielo

Deberá contar con un depósito de hielo.

G) Depósito para material de embalaje

Deberán existir tantos sectores como diversidad de envases lo requieran.

H) Instalaciones para congelación

Deberá contar con instalaciones adecuadas para congelación de procluctos, de forma eficiente y rápida, aprobadas por el SENASA.

I) Depósito de productos procesados congelados

Los establecimientos elaboradores de productos congelados deberán contar con cámaras de mantenimiento de productos, procesados que deberán mantenerse como mínimo a 18 grados centígrados.

J) Sector de empaque secundario o final

Deberá contar con un sector habilitado para desmoldar y envasar en envase primario y/o secundario.

K) lavadero y depósito de cajones

Deberá contar con un sector independiente destinado al lavadero y depósito de cajones.

23.14 Establecimientos Transformadores de Productos Pesqueros en conserva, semiconserva y afines

Productos transformados

23.14.1 Son transformados los productos pesqueros, que hayan sido sometidos a un tratamiento químico o físico, como por ejemplo, el calentamiento, la esterilización, el ahumado, la salazón, la deshidratación, el escabeche, etc., aplicados a los productos refrigerados o congelados, asociados o no a otros procesos alimenticios o a una combinación de estos procedimientos.

23.14.2 Es el procedimiento consistente en envasar los productos en recipientes herméticamente cerrados y en someterlos a un tratamiento térmico suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar sea cual sea la temperatura en el que el producto esté destinado a ser almacenado.

23.14.3 Se entiende por fábrica de conservas de productos pesqueros, al establecimiento o sección de establecimiento dedicado a la elaboración de conservas, partiendo de la materia prima fresca o congelada.

23.14.3.1 Las fábricas de conservas alimenticias de productos pesqueros, deberán contar con los siguientes sectores:

A) La sala de recepción podrá contar con mesadas cubiertas o revestidas por material aprobado por el SENASA.

B) Piletas en cantidad acorde con la producción, provistas de sus respectivos grifos y drenaje.

23.14.4 Deben tener cámaras frigoríficas de acuerdo al volumen de ingreso.

23.14.5 En la misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición de que cada una de ellas se encuentre claramente diferenciada. Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan llevarse a cabo en forma eficiente, y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y sin entrecruzamiento y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y personal.

23.14.6 A) Sala de lavado de utensilios

B) Sala de depósitos de aditivos, especies y condimentos.

C) Sala de desperdicios, detritos y comisos.

23.14.7 Material para envases permitidos.

Queda permitido el empleo de todos aquellos materiales para envase, continentes y rotulados aprobado por el SENASA.

23.14.8 El SENASA fijará las tolerancias respectivas.

En los alimentos (a excepción del agua de consumo) se tolera la presencia de metales y metaloides (aditivos incidentales o residuales) que se mencionan a continuación, siempre que ello sea natural y dentro de los límites que se fijan:

23.14.9 La presencia en un alimento enlatado, de una cantidad anormal de hierro, procedente del ataque al envase, no ser objetable siempre que el envase no se presente hinchado y que el producto reúna las condiciones normales de aptitud para el consumo. Podrán autorizarse, en el producto terminado un porcentaje mayor de lo establecido en el apartado anterior cuando se consuma en cantidades pequeñas o cuando por el proceso de elaboración sufra transformaciones que lo hacen menos nocivo.

23.14.10 Los envases de hojalata que contengan conservas de productos de la pesca, serán recubiertos interiormente por una capa de laca, esmalte o barniz, salvo los destinados a conservas al aceite. Cuando razones sanitarias lo permitan, el Servicio Nacional de Sanidad Animal podrá exceptuar de la obligación de recubrir interiormente los envases con laca o barniz sanitario.

23.14.11 Todo material esmaltado, lacado o barnizado debe presentar la superficie completamente cubierta y no debe ceder sustancias tóxicas, ni metales o metaloides en proporción superior a los límites fijados por el apartado 23.14.8 del presente Reglamento.

23.14.12 Las soldaduras internas y los materiales soldantes de envases, utensilios y accesorios que están o puedan estar en contacto con alimentos y bebidas, están comprendidos en las exigencias de pureza del apartado 23.14.8 de este Reglamento. En cuanto a las soldaduras externas y materiales soldantes para las mismas, podrán contener cualquier porcentaje de impurezas.

23.14.13 Se autoriza el cierre de los envases con cualquier material apto para tal fin a condición que no ceda sustancias nocivas al producto.

23.14.14 Los barnices y materiales plásticos destinados a estar en contacto con alimentos sólo podrán contener:

A) Resinas naturales o sintéticas y/o polímeros insolubles que no reaccionen con los alimentos.

B) Solventes de punto de ebullición inferior a ciento cincuenta (150) grados centígrados u otros cuya eliminación total se asegure en el producto terminado.

C) Plastificantes: aceite de parafina, aceite de ricino, glicerina, dietileneglicol, trietileneglicol, propileneglicol, esteratos y ricioleatos de etilo, de butilo, de amilo y de materiales que no cedan sustancias tóxicas, benzobutilamida, ftalato de dioctil, triheptonato de glicerol, sebasato y adipato de octilo, acetilicitrato de tributilo, ftalato doble de heptilo y nonilo.

D) Estabilizantes: hexametilenetetramina, difeniltio urea, urea, sulfinato de sodio, alkilsulfanato de sodio, aikilnaftaleno, resinatos de cobalto y de manganeso.

E) Pigmentos: colorantes autorizados por el presente reglamento.

F) Mejoradores o cargas: talco, mica, óxido de titanio, aserrín, tierras silíceas y otros cuerpos inertes de uso permitido.

I) Otros materiales autorizados expresamente por el Servicio Nacional de Sanidad Animal.

H) Además los barnices y materiales plásticos deben responder satisfactoriamente a las pruebas de envasamiento de tipo comercial, en tal forma que no modifiquen las propiedades organolépticas del producto a envasar.

23.14.15 Previo a su llenado, los envases serán perfectamente lavados.

23.14.16 Queda permitido reemplazar el aire de los envases por un gas inerte tal como nitrógeno, dióxido de carbono y otros permitidos por el Servicio Nacional de Sanidad Animal.

23.14.17 El tratamiento por calor del contenido de los envases, se hará a diferentes temperaturas y presión, según sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a tratar.

Las curvas de penetración de calor y el tiempo de esterilización será aprobado por el SENASA u organismo habilitado por el mismo.

23.14.18 Los envases llenos y cerrados deberán lavarse antes de someterlas al proceso de esterilización.

23.14.19 El mismo se hará antes de transcurrir una hora del cierre de los envases.

23.14.20 El producto contenido en envases que presenten defectos después de haber pasado por la máquina remachadora, podrá ser reenvasado antes del término de una (1) hora del primitivo envasamiento para su inmediata esterilización. Cuando este proceso no se efectuara por cualquier motivo, la mercadería será procesada e intervenida por Servicio de Inspección Veterinada, quien determinará por medio de los análisis correspondientes su aptitud para el consumo humano. Cuando el defecto se descubriera después del tratamiento por el calor, el reenvasado será hecho en el mismo lapso. Si el defecto o rotura se comprobara al finalizar el horario de trabajo, y no pudiera cumplirse lo estipulado anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas a cero (0) grados centígrados hasta el día siguiente, en que serán transvasados y esterilizados nuevamente, procediéndose a su interdicción y análisis al igual que en el caso anterior.

23.14.21 Todos los autoclaves de vapor deberán disponer de un termómetro de mercurio de precisión, de un manómetro y de un registrador de tiempos y temperaturas. Las temperaturas de los autoclaves deberán determinarse siempre a partir de los termómetros de mercurio.

23.14.22 La curva gráfica de las operaciones de esterilización será exhibida a la Inspección Veterinaria todas las veces que ésta lo requiera, debiéndose poder identificar en cada caso la partida a que corresponda.

23.14.23 Inmediatamente de finalizada la esterilización se procederá al enfriado de los envases. Este enfriamiento no debe reducir la temperatura del mismo por debajo de treinta y siete (37) grados centígrados para evitar fenómenos potenciales de corrosión por la persistencia de humedad en la superficie.

23.14.24 El enfriamiento de las latas se hará únicamente con agua potable, previamente clorada por un lapso no inferior a 20 minutos, debiendo revelar a su entrada al autoclave un dosaje no menor de (3) tres partes por millón de cloro libre activo residual.

23.14.25 Saladero

Definición

23.14.26 Se entiende por saladero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se preparan, mediante salazón masiva, seca o húmeda diversos productos pesqueros.

Es el pescado que ha sido tratado por salmuerado, salazón en seco, curado en salmuera o combinación de estos tratamientos aumentando la cantidad de sal en el pescado más allá de los límites observados en el pescado fresco.

El procedimiento en el que el pescado se mezcla con sal (cloruro sódico) y se conserva en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída del tejido muscular del pescado.

El procedimiento que consiste en colocar el pescado en una solución de sal (cloruro sódico) en agua durante tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una cantidad considerable de sal.

El procedimiento que consiste en mezclar pescado con sal seca (cloruro sódico) de manera que la salmuera resultante se escurra.

23.14.27 Todos los materiales y productos deberán pasar de una fase de elaboración a la siguiente de manera ordenada y sin entrecruzamiento.

23.14.28 En los establecimientos a que se refiere el apartado anterior, se permitirá el uso de elementos laborales de madera cuando razones tecnológicas así lo requieran, debiendo reunir en todos los casos, las exigencias del SENASA.

23.14.29 Se entiende por ahumadero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se preparan, mediante ahumado el pescado y los productos de la pesca.

23.14.30 A) Los ahumaderos se proyectarán, construirán y equiparán de manera tal que cumplan con los requisitos constructivos e higiénico-sanitario establecidos en este Reglamento. Todos los materiales y productos deberán pasar de una fase de la elaboración a la siguiente de manera ordenada y con el retraso mínimo.

B) Las plantas de elaboración estarán equipadas con hornos de ahumado tradicional o mecánico.

C) Las cubas de salmuera serán de un material que resista la corrosión y hechas de manera que se pueda limpiar fácilmente y vaciar por completo.

D) La madera, el aserrín o los otros materiales que se empleen en el ahumado del pescado, se almacenarán en lugares separados, bien reparados.

E) Para producir humo se empleará madera, virutas o aserrín secos y exentos de polvo y sustancias perjudiciales como conservadores de la madera y pintura.

F) El salmuerado puede combinarse con el coloreado. Los colorantes empleados deberán ser aprobados por el SENASA.

G) El escurrido o secado del pescado antes de ahumarlo deberá realizarse en condiciones higiénicas.

H) Durante el ahumado en frío, la temperatura del pescado no excederá de la que coagula térmicamente las proteínas.

I) Durante el ahumado en caliente, el pescado estará expuesto durante tiempo suficiente a temperaturas que coagulen las proteínas.

J) El envasado se realizará cuando los productos hayan alcanzado la temperatura ambiente.

K) Los productos que no alcancen el grado final del proceso, no podrán permanecer en esta condición un tiempo demasiado prolongado que pueda modificar sus características. En ese caso deberá procederse a la congelación del mismo.

L) Se emplearán para empaquetar materiales muy limpios que se almacenarán en condiciones higiénicas. El empaquetado deberá efectuarse de manera que impida la contaminación del producto.

M) Los materiales para empaquetar y envasar se almacenarán en lugares secos y protegidos del polvo y posibles contaminaciones.

23.14.31 Se entiende por secadero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se preparan, mediante secado el pescado y los productos de la pesca.

23.14.32 Los secaderos se proyectarán, construirán y equiparán de manera tal que cumplan con los requisitos constructivos e Higiénico-Sanitario establecidos en este Reglamento. Todos los materiales y productos deberán pasar de una fase de la elaboración a la siguiente de manera ordenada y con el retraso mínimo.

23.14.33 Conservas, semiconservas y afines

Materia prima para elaboración

23.14.34 El pescado fresco y los mariscos destinados a las conservas, semiconservas y afines deberán recibir la misma atención y cuidado, desde el momento de su captura hasta que sean tratados, que recibirían si se destinasen a su comercialización como pescado fresco.

23.14.35 Cuando se empleen materias primas congeladas y deban descongelarse para su utilización, la misma se hará de modo que no se alteren los caracteres organolépticos.

23.14.36 Se entiende por conserva al natural, a la conserva de pescado que tenga como líquido de cobertura una salmuera de baja concentración adicionada o no de substancias aromáticas. La salmuera o caldo no podrá hallarse en proporción superior al treinta y tres (33.3) por ciento, ni inferior al cinco (5) por ciento del peso total del producto terminado. En el rótulo se declara expresamente el "peso escurrido" y el "peso neto".

23.14.37 Las conservas de pescado pueden rotularse en o al aceite siempre que se utilicen aceites vegetales. La proporción de aceite será del treinta y tres (33) por ciento como máximo y diez (10) por ciento como mínimo. Cuando razones tecnológicas así lo indiquen el SENASA autorizar proporciones diferentes; debiéndose declarar expresamente el "peso escurrido". Esta cantidad se determinará en el producto terminado.

23.14.38 Se entiende por conserva de pescado en o al aceite de oliva, al producto elaborado utilizando exclusivamente aceite de oliva como cobertura.

23.14.39 Se entiende por conserva de pescado en salsa, a la conserva de pescado preparada sobre la base de pescado con adición de salsas. La salsa no puede hallarse en proporción superior al cincuenta (50) por ciento ni inferior al quince (15) por ciento del peso neto total del producto terminado. En el rótulo se declarará las proporciones de pescado y salsa en el producto terminado.

23.14.40 Se entiende por conserva de mariscos al natural, la conserva de mariscos desprovistos de sus valvas, adicionada de salmuera o caldo. La salmuera o caldo, no podrán hallarse en proporción superior al cincuenta (50) porciento del peso neto total del producto terminado.

23.14.41 Se entiende por pasta de pescado, a la conserva de pescado elaborada con trozos procedentes de la industrialización que después de cocido y despojado de huesos y espinas, es reducido a pasta, condimentado y adicionado o no de farináceos. Cuando los mariscos formen parte de la pasta, deberá especificarse en el rótulo. Si la pasta está preparada nada más que con mariscos deberá rotularse "pasta de mariscos".

23.14.42 Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con productos de la pesca y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. No comprende esta definición el agregado a las conservas de pescado y/o mariscos de salsa o aditivos de origen vegetal.

23.14.43 Queda permitido agregar a las pastas de pescado y/o de mariscos, sin declarar en el rótulo, hasta diez (10) por ciento de harina de trigo, maíz, papa o mandioca y no más del dieciocho (18) por ciento de sal. El agregado de mayor cantidad de amiláceos o sal, deberá tener autorización del SENASA y declararse en el rótulo.

23.14.44 Toda elaboración, manufactura, preparación, conservación o cualquier innovación respecto al tratamiento de los productos de la pesca debe ser autorizada por el SENASA, sobre la base de la presentación de una monografía, donde se detalle la composición, y las técnicas a seguir para su elaboración. En caso de ser necesario se enviarán muestras del producto al laboratorio.

23.14.45 Las semiconservas deberán indicar en su envase y en forma clara esta condición, la fecha de vencimiento y la temperatura de conservación.

23.14.46 Se considerará que se infringe lo establecido en este Reglamento, sin perjuicio de otras infracciones, cuando tratándose de los productos contemplados en este Capítulo se compruebe:

A) Que contienen especies diferentes a las declaradas en los rótulos.

B) Que contienen sustancias extrañas a su composición normal.

C) Que presentan adición de determinadas sustancias en mayor cantidad o diferentes a las declaradas en la monografía.

D) Que en pescados y mariscos a la sal empleada se le ha agregado nitratos o nitritos en cualquier proporción conforme a lo establecido en el apartado 23.14.60.

23.14.47 El examen de las conservas se efectuará de acuerdo a las normas siguientes:

A) El envase no debe tener presión interna a la temperatura ambiente.

B) La perforación de los continentes cerrados al vacío, al permitir la entrada de aire determinará un ruido característico y la disminución de la concavidad de las paredes del envase.

C) El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de cada tipo.

D) La composición debe ser la denunciada en la monografía de aprobación del producto.

E) No debe acusar reacción de amoníaco ni la presencia de compuestos sulfurados. Y en las de crustáceos, se acepta un principio de ennegrecimiento siempre que sea debido a la formación de polisulfuros ferroso-férricos.

F) En el examen microbiológico y químico serán realizadas las pruebas que corresponden en cada caso y de acuerdo con las técnicas de laboratorios aprobadas por el Servicio Nacional de Sanidad Animal.

23.14.48 Las conservas serán consideradas impropias para el consumo cuando revelen gérmenes patógenos vivos y en las pruebas de laboratorio la presencia de tóxicos.

23.14.49 Cuando se trate de gérmenes saprófitos o productos de su metabolismo, se tendrán en cuenta los índices que al efecto fije el Servicio Nacional de Sanidad Animal.

23.14.50 De cada partida se extraerá una muestra representativa que se someterá a la prueba de la estufa por un período no inferior a cinco (5) días y a una temperatura de treinta y siete (37) grados centígrados.

23.14.51 Se entiende por producto de la pesca conservado o semiconservado al producto alimenticio que ha sido sometido a un proceso físico y/o químico (frío, deshidratado, enrobado, radiación, liofilización) para prolongar su conservación.

23.14.52 A diferencia de las conservas, no se exigirá para las semiconservas la prueba de la estufa.

23.14.53 A) Anchoítas saladas "maduradas".

Las anchoítas saladas o conservadas en salmuera, debe permanecer en ésta, el tiempo necesario y suficiente para que alcancen la maduración adecuada para ser liberadas a su consumo.

B) Anchoítas envasadas en salmuera.

Al abrir las latas que contengan anchoítas en salmuera, no deberá percibiese olor a fermentación, no deberá hallarse unidades alteradas ni grasas sobrenadando en la salmuera ni adherirse a los bordes o tapa de la lata.

El tenor en cloruro de sodio no excederá del treinta (30) por ciento del producto envasado. Si presentara estas alteraciones el producto será decomisado.

C) Filetes de anchoíta en aceite.

Los filetes de la anchoíta "madurada", se pueden preparar en aceite vegetal comestible.

23.14.54 Se entiende por productos de la pesca salados a los que después de la pesca o captura, se someten a la acción de la sal en forma masiva, pudiendo la salazón ser seca o húmeda.

23.14.55 El pescado desecado, salado o no, que presente manchas rojizas o verdosas que afectan a sus tejidos en profundidad o en el que aparezcan regiones o zonas con formaciones micóticas, será comisado.

23.14.56 Se entiende por pescado en salmuera, al producto salado, preparado con salmuera saturada, conteniendo o no cristales de sal y envasado sin esterilizar.

23.14.57 Las salmueras utilizadas en los productos de la pesca, estarán preparadas con agua potable y sal de primer uso. La recuperación y renovación de salmueras se hará respondiendo a las exigencias de este Reglamento.

23.14.58 Las salmueras no deben presentar una absorción mayor de un gramo con dos décimas de yodo (1,2) por litro.

23.14.59 Cualquier aditivo agregado a las salmueras, debe estar expresamente autorizado por la autoridad competente.

23.14.60 Cuando se recurra al uso de nitrato de sodio con o sin el agregado de nitrito de sodio como conservador y/o fijador de color en productos de la pesca ahumados o salados, no deberán exceder las trascientas (300) partes por millón para los nitratos y ciento cincuenta (150) partes por millón para los nitritos, en el producto terminado.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 231/95 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 29/09/1995)

23.14.61 Se entiende por anchoas o anchoítas a la carne, las anchoas saladas colocadas carne con carne sin capa de cloruro de sodio intermedia, remanente en el producto final.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 352/2000 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 21/07/2000)

23.14.62 Las anchoas o anchoítas destinadas a filetes deberán haber completado su periodo de maduración.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 352/2000 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 21/07/2000)

23.14.63 En el bacalao salado y disecado y las especies preparadas como tal, la humedad no debe exceder del treinta (30) por ciento. La concentración de sal será inferior al veinticinco (25) por ciento.

23.14.64 Se entiende por aletas de tiburón, las aletas de los selacios, salados o espolvoreadas con sal, desecadas al sol o en estufas.

23.14.65 Se admite el acondicionamiento para la venta de pescado seco y/o salado en cualquier material aprobado por la autoridad competente.

23.15 Productos pesqueros desecados

Productos conservados pordesecación (Charqui)

23.15.1 Se entiende por producto de la pesca desecado (charqui de pescado), a aquellos que después de la pesca se deshidratan al sol, al aire o en estufa. Su humedad será del veinte (20) por ciento, sobre base seca y desgrasada.

23.15.2 Se entiende por producto de la pesca ahumado al producto que después de salado y/o desecado total o parcialmente, se somete a la acción del humo.

23.15.3 Es el ahumado del pescado a temperaturas y períodos tales que se logre también la coagulación térmica de la proteína.

23.15.4 Es el ahumar el pescado a temperaturas a las que no muestre señales de coagulación de la proteína.

23.16 Puede hacerse todo tipo de preparaciones especiales siempre que se cuente con la aprobación del producto.

23.16.1 Se entiende por pescado con jalea, a la conserva de pescado preparada partiendo de pescado cocido en un caldo aromatizado, que al envasarse se le adiciona gelatina.

23.16.2 Se entiende por caldo de pescado, a la conserva de pescado preparada con el producto líquido obtenido por el cocimiento de pescado en agua.

23.16.3 Se entiende por sopa de pescado, a la conserva de pescado, preparada sobre la base de caldo de pescado la adición de vegetales y/o fideos.

23.16.4 Se entiende por "bouillabaisse", la conserva de pescado, elaborada con diversos pescados y mariscos cocidos y adicionados de aditivos de uso permitido.

23.16.5 Se entiende por caviar, el producto hecho con huevos de varias especies de esturiones y sal.

23.16.6 Se entiende por caviar fresco granulado (Ikra, Koernigerkaviar) al caviar de color gris, que presente las huevas muy aglutinadas, que no contenga más de cincuenta y cinco (55) por ciento de agua, ni de dieciocho (1 8) por ciento de materias grasas, ni menos de veintitrés (23) por ciento de materias nitrogenadas totales.

23.16.7 Se entiende por caviar prensado ("Pauloresnaria", "Presskavier") al caviar que presenta aspecto de masa compacta, aceitosa, de color gris oscuro o negro. No debe contener más del treinta y cinco (35) por ciento de agua ni menos del treinta y tres (33) por ciento de materias nitrogenadas. No deberá contener aceite o huevos de otros peces.

23.16.8 Se entiende por "caviar de …" al producto preparado como el caviar con huevas de otros peces. En todos los casos se dejará constancia en los rótulos, la especie de la que proviene, seguida del nombre técnico del pez cuyas huevas se utilizan para prepararlo.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 334/99 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 02/09/1999)

23.16.9 Los caviares, cualquiera sea la designación con que se vendan (granulado y prensado) y su origen, no podrán contener más de DIEZ POR CIENTO (10%) de sal, ni de CUATRO COMA CINCO (4,5) gramos por ciento de ácidos grasos libres calculados en ácido oleico y el nitrógeno titulable al formol (Sorensen), no excederá de CINCO CENTESIMOS (0,05) de gramo por ciento.No darán reacción de ácido sulfhídrico libre.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 334/99 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 02/09/1999)

23.16.10 En los caviares se admite, cualquiera sea su origen, el agregado de hexametilenotetramina y benzoato de sodio no pudiendo ninguno de ambos, exceder de UN MIL (1.000) partes por millón en el producto terminado.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 334/99 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 02/09/1999)

23.16.11 Se entiende como semiconserva de caviar, al caviar, cualquiera sea su origen, envasado herméticamente, en continentes exentos de aire y sometidos a pasteurización.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 334/99 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 02/09/1999)

23.17 Embarcaciones y buques pesqueros

Embarcaciones de rada o ría

23.17.1 Son aquellas embarcaciones diseñadas y equipadas para capturar y conservar a bordo productos de la pesca en condiciones satisfactorias por no más de 24 horas.

23.17.2 A) Bodegas

Las embarcaciones estarán equipadas con bodegas para el almacenamiento de los productos de la pesca. Estas estarán separadas de la máquina o lugares reservados a la tripulación por mamparos suficientemente estancos para evitar que los productos de la pesca almacenados se contaminen.

B) Revestimiento de bodegas

El revestimiento interior de la bodegas será estanco y fácil de lavar y desinfectar. Estará construido por un material de superficie lisa o en su defecto por una pintura lisa mantenida en buen estado y que no transmita a los productos de la pesca sustancias nocivas para la salud humana.

C) Desagotes

Las bodegas deberán contar con desagüe adecuado para el líquido de escurrimiento.

D) Recipientes de almacenamiento

Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los productos deberán poder garantizar su conservación en condiciones satisfactorias y en particular permitir el desagüe del agua de fusión del hielo. En el momento de su utilización deberán estar completamente limpios.

23.17.3 La cubierta de trabajo, los equipos y la bodega se limpiarán después de cada utilización. Se empleará a tal fin agua potable o agua de mar limpia. Cada vez que sea necesario se hará una desinfección, desinsectación o desratización.

23.17.4 Los productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o toda sustancia que pueda presentar toxicidad se almacenarán en armarios provistos de cerrojos y se utilizarán sin riesgo de contaminación para los productos de la pesca.

23.17.5 Los barcos pesqueros que utilizan carnadas deberán estar equipados con un recipiente especial donde el mismo pueda estar protegido y separado de los productos de la pesca.

Finalizadas las tareas de pesca el hielo utilizado para la conservación de la pesca se tirará al mar.

23.17.6 Las artes de pesca, cubiertas de trabajo y utensilios, también así como los recipientes destinados al almacenamiento de los productos de la pesca estarán limpios en el momento de su uso y no deberán contener sustancias que produzcan contaminación.

23.17.7 Desde el momento de su embarque, los productosde la pesca deberán preservarse contra la acción del sol, viento, escarcha, etc. Serán lavados con agua potable o agua de mar limpia y protegidos con toldos, hielo o lienzo limpio y húmedo.

23.17.8 El personal encargado a bordo de la manipulación de los productos de la pesca deberá cumplir las normas de higiene corporal e indumentaria. Se exigirá un certificado médico de buena salud antes de su embarque.

23.17.9 La descarga deberá cumplir con las condiciones establecidas en el presente reglamento para buques de altura y costeros.

23.17.10 Son todos aquellos buques que están diseñados y equipados para conservar a bordo productos de la pesca en condiciones satisfactorias durante más de 24 horas.

23.17.11 Características constructivas

Bodegas

23.17.12 Los buques pesqueros estarán equipados con bodegas, cisternas o contenedores para el almacenamiento de productos de la pesca refrigerados a las temperaturas prescriptas por este reglamento. Dichas bodegas estarán separadas de la sala de máquinas y de los locales reservados a la tripulación por mamparos suficientemente estancos para evitar que los productos de la pesca almacenados se contaminen.

23.17.13 El revestimiento interior de las bodegas, cisternas o contenedores ser estanco y fácil de lavar y desinfectar. Estará constituido por un material liso o, en su defecto, por una pintura lisa mantenida en buen estado y que no transmita a los productos de la pesca substancias nocivas para la salud humana.

23.17.14 Las bodegas estarán acondicionadas de modo que el agua de fusión del hielo no permanezca en contacto con los productos de la pesca.

23.17.15 Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los productos deberán poder garantizar su conservación en condiciones satisfactorias y, en particular permitir desaguar el agua de fusión del hielo. En el momento de su utilización deberán estar completamente limpios.

23.17.16 Las cubiertas de trabajo, los equipos y las bodegas, cisternas y contenedores, se limpiarán después de cada utilización. Se empleará a tal fin agua potable o agua de mar limpia. Cada vez que sea necesario se hará una desinfección, desinsectación o desratización.

23.17.17 Los productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o toda substancia que pueda presentar cierta toxicidad se almacenarán en locales o armarios provistos de cerrojo y se utilizarán sin riesgo de contaminación para los productos de la pesca.

23.17.18 Los buques equipados para refrigerar los productos de la pesca con agua de mar refrigerada mediante hielo o con medios mecánicos, deberán reunir las siguientes condiciones:

A) Las cisternas deberán estar equipadas con una instalación adecuada para el llenado y el vaciado de agua de mar y un sistema que garantice una temperatura homogénea en su interior.

B) Las cisternas deberán disponer de un aparato para registrar automáticamente la temperatura, cuyo sensor deberá situarse en la parte de la cistema donde la temperatura sea más elevada.

C) El funcionamiento del sistema de cisternas o de contenedores deberá conseguir un nivel de enfriamiento que garantice que la mezcla del pescado y agua de mar alcance una temperatura de tres grados como máximo seis horas después de llenado o de cero (0) grado centígrado como máximo dieciséis horas después.

D) Las cisternas, cisternas de circulación y contenedores, deberán vaciarse y limpiarse completamente después de cada descarga con agua potable o agua de mar limpia; deberán llenarse únicamente con agua de mar limpia.

E) Los registros de las temperaturas de las cisternas deberán indicar claramente la fecha y el número de la cisterna; deberán conservarse a disposición de la autoridad encargada del control.

23.17.19 La autoridad competente, para llevar un control, dispondrá de una lista actualizada de los buques equipados de conformidad con el punto anterior con exclusión, no obstante, de los buques que posean contenedores móviles que no efectúen regularmente las operaciones de conservación de pescado en agua de mar refrigerada.

23.18 Condiciones generales de higiene en el manejo

Higiene de las instalaciones

23.18.1 Las artes de pesca, cubiertas de trabajo y utensilios, tanto así como los recipientes destinados al almacenamiento de los produc tos de la pesca estarán limpios en el momento de su uso y no deberán contener sustancias que produzcan contaminación. Las cubiertas de trabajo, las artes de pesca y utensilios se limpiarán y asimismo se procederá a la limpieza de todos los elementos antes mencionados luego de su utilización. En cada desembarque se desinfectará en forma completa y a fondo.

23.18.2 Desde el momento de su embarque, los productos de la pesca deberán preservarse lo más pronto posible de la suciedad y de la acción del sol y de cualquier otra fuente de calor. Serán lavados y el agua a utilizar deberá ser potable o agua de mar limpia que no sea perjudicial para su calidad o salubridad.

23.18.3 En el caso de los productos refrigerados por hielo, éste se usará en cantidad suficiente para descender rápidamente la temperatura a cero (0) grado medido en el espinazo en un plazo inferior a 8 horas. El hielo utilizado para la refrigeración de los productos, se fabricará con agua potable o de mar limpia y se almacenará en condiciones que no permitan su contaminación.

23.18.4 En el momento de su utilización, las partes del buque o los recipientes destinados al almacenamiento de los productos de la pesca deberán estar completamente limpios y en ningún caso podrá mancharlos el carburante para la propulsión del buque o las aguas sucias del fondo del buque.

23.18.5 El personal encargado a bordo de manipulación de los productos deberá cumplir y mantener las normas de higiene corporal y de indumentaria. Se exigirá certificado médico de buena salud antes de su embarque.

23.18.6 Los productos de la pesca se manipularán y almacenarán de forma que se eviten las magulladuras. Se admite la utilización de instrumentos punzantes para desplazar piezas de gran tamaño, a condición de que no se detedore la carne de dichos productos.

23.19 Buque factoría es el buque a bordo del cual los productos pesqueros son sometidos a una o varias de las siguientes operaciones seguidas de embalaje: fileteado, eviscerado, corte en rodajas, pelado, picado, congelación, transformación.

23.19.1 Requisitos exigibles a un buque factoría

Relativos a construcción y equipos

23.19.2 Requerimientos básicos

23.19.3 A) Espacio de recepción

Se deberá disponer de un espacio de recepción de productos pesqueros, diseñado y distribuido en zonas suficientemente grandes como para poder separar las aportaciones consecutivas. Este espacio de recepción y sus elementos desmontables deberán poder limpiarse fácilmente, deber ser diseñado de tal manera que los productos se encuentren protegidos de la acción del sol o de las inclemencias, así como de cualquier fuente de suciedad o contaminación.

B) Sistema de transporte

El sistema de transporte de los productos pesqueros desde el espacio de recepción hasta los lugares de trabajo debe cumplir con las normas elementales de higiene.

C) Lugares de trabajo

Los lugares de trabajo deben tener dimensiones suficientes para que se puedan realizar las preparaciones y transformaciones en condiciones de higiene adecuadas.

Deben estar diseñados de tal forma que se evite toda contaminación de los productos. En los lugares en que se lleve a cabo la transformación o congelación o ultracongelación de productos pesqueros deberá cumplimentar:

— El suelo debe ser antideslizante, fácil de limpiar y desinfectar y debe estar dotado de dispositivos que permitan una fácil evacuación del agua.

— Las paredes y techos deben ser fáciles de limpiar, sobre todo en el emplazamiento de las tuberías, las cadenas y los conductos eléctricos que los atraviesen.

— Los circuitos hidraúlicos deben estar dispuestos o protegidos de modo tal que un posible escape de aceite no pueda contaminar a los productos pesqueros.

— La ventilación y la iluminación deben ser suficientes.

— Debe contar con dispositivos para limpiar y desinfectar los útiles, materiales e instalaciones.

— En las instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, los grifos no podrán accionarse con las manos y las toallas deben ser de un solo uso.

— Los aparatos y útiles de trabajo (mesas de despiece, contenedores, cintas transportadoras, evisceradoras, fileteadoras, etc.) deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión del agua de mar y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar y mantenerse en buen estado.

D) Locales de almacenamiento

El local de almacenamiento de los productos terminados debe ser de dimensiones suficientes y fácil de limpiar.

Debe estar separado del almacenamiento de subproductos y desechos.

El local de almacenamiento de material de embalaje debe estar separado del área de preparación y transformación de productos.

E) Equipos de evacuación de desechos

Debe disponerse de equipos para evacuar los desechos directamente al mar o recipientes estancos reservados para este uso. Si estos desechos fueran almacenados y tratados a bordo para su saneamiento se deberá disponer de locales separados, previstos para su uso.

23.19.4 El orificio de bombeo del agua de mar deberá estar situado de manera que la calidad del agua bombeada no pueda verse afectada por la evacuación al mar de las aguas residuales, desechos y aguas de refrigeración de los motores.

El aprovisionamiento de agua potable para consumo humano se hará a través de los equipos de potabilización del buque o deberá contar con depósitos para tal efecto, en cantidad suficiente y aprovisionado en puerta.

23.19.5 Debe disponerse de un área de vestuarios, lavabos y retretes no pudiendo estos últimos comunicarse directamente con los locales de preparación, transformación y almacenamiento de productos pesqueros.

Los lavabos deberán estar dotados de medios de limpieza y secado que cumplan las normas higiénicas. Los grifos de los lavabos no podrán accionarse con las manos.

23.19.6 Los buques factoría que congelen los productos pesqueros deberán disponerse equipos de refrigeración suficientemente potentes para someter los productos a una rápida reducción de la temperatura que permita alcanzar en el interior de los productos una temperatura de menos dieciocho (18) grados centígrados como máximo, y mantenerla.

Debe haber un registro de la temperatura situado de tal manera que pueda consultarse fácilmente.

23.19.7 Requisitos de higiene relativos a la manipulación y almacenamiento a bordo de los productos pesqueros

Responsable técnico

23.19.8 A bordo del buque factoría una persona calificada deberá ser responsable de la aplicación de prácticas correctas de fabricación de los productos pesqueros. Esta persona deberá poseer la autoridad necesaria para hacer cumplir las disposiciones de este reglamento y llevar un registro en el que se consignarán sus observaciones y registros térmicos eventualmente exigidos.

23.19.9 Las condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales serán las siguientes:

A) Los suelos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados para trabajar con productos pesqueros deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación para dichos productos.

B) Se deberá exterminar sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en los locales o en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con llave.

23.19.10 Las condiciones de higiene respecto del personal serán las siguientes:

A) El personal deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia y llevar un gorro limpio que cubra totalmente el cabello.

B) El personal deberá lavarse las manos, por lo menos, cada vez que reanude el trabajo; las heridas en las manos deberán cubrirse con un vendaje estanco.

C) Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y almacenamiento de los productos pesqueros.

23.19.11 Las operaciones de descabezado, eviscerado y fileteado deberán realizarse en las siguientes condiciones de higiene:

A) Las operaciones de eviscerado y descabezado deberán llevarse a cabo de manera higiénica y los productos serán lavados con abundante agua potable o agua de mar limpia después de esas operaciones.

B) Las operaciones de fileteado y corte en rodajas se llevarán a cabo evitándose cualquier contaminación o suciedad, debidas, especialmente, a las operaciones de descabezado y destripado; y no deberán permanecer en las mesas de trabajo más tiempo del necesario para su preparación.

C) Las vísceras y las partes que puedan constituir un riesgo para la salud pública se separarán y apartarán de los productos destinados al consumo humano.

23.19.12 El acondicionamiento a bordo de los productos pesqueros deberán realizarse en las siguientes condiciones de higiene:

A) El embalaje deberá efectuarse en condiciones higiénicas, evitándose toda contaminación de los productos pesqueros.

B) Los materiales de embalaje y los productos que puedan entrar en contacto con los productos pesqueros deberán cumplir todas las normas de higiene y no podrán alterar las características organolépticas de los preparados y de los productos pesqueros ni podrán transmitir, estas sustancias nocivas para la salud humana. Tendrán la resistencia necesaria para garantizar una protección eficaz de los productos pesqueros. No podrán utilizarse más de una vez salvo que sean de material impermeable, liso, resistente a la corrosión y fáciles de lavar y desinfectar.

23.19.13 El almacenamiento a bordo de los productos pesqueros deberá realizarse en las siguientes condiciones de higiene:

A) La bodega, el material e instrumentos allí utilizados deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación para los productos allí almacenados.

B) Se deberá exterminar sistemáticamente todo roedor, insectos o cualquier otro parásito en dicho local o en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes se utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación de los productos.

23.20 Descarga y transporte

Descarga

23.20.1 Los medios de transporte estarán diseñados y construidos con material de fácil limpieza, sanitización y que permitan preservar las condiciones higiénico sanitarias del pescado durante el traslado.

Los equipos utilizados en las operaciones de descarga deberán estar limpios, libres de toda contaminación que pueda ocasionar deterioro de los productos de la pesca. Estarán construidos de material de fácil limpieza y sanitización. Esta operación debe ser realizada rápidamente.

Las operaciones de descarga, control de cantidad y calidad deberán realizarse de tal manera que se evite el daño en el músculo del pescado.

El transporte al establecimiento se realizará inmediatamente de completada la capacidad del camión.

El personal afectado a las tareas de carga y descarga de los productos de la pesca deberá cumplimentar lo dispuesto en el Capítulo VIII de este reglamento.

De haber máquinas de hacer hielo, éstas se limpiarán regularmente y se mantendrán en buenas condiciones higiénicas.

23.20.2 Los establecimientos habilitados deberán cumplimentar con lo establecido en el Capítulo XXVIII del presente reglamento.

23.21 Establecimientos elaboradores de productos pesqueros no aptos para consumo humano

Fábrica de harina y aceite de pescado

23.21.1 Se entiende por fábrica de harina y/o aceite de pescado, al establecimiento o sección de establecimiento, que elabora harina y/o aceite partiendo de productos de la pesca.

23.21.2 Cuando las subproductos mencionados en el apartado anterior se destinen a consumo humano, los establecimientos elaboradores deberán reunir los requisitos exigidos para las fábricas de conservas de pescado relacionados con la índole de su producción, sin perjuicio de otras exigencias higiénico-sanitarias, que se consignen en este reglamento.

23.21.3 Se entiende por aceite de pescado, el subproducto de la pesca constituido por el glicérido líquido, obtenido por el tratamiento de materias primas por la cocción a vapor u otro método aprobado, separado por decantación o centrifugación y luego filtrado.

23.21.4 Los aceites de pescado deben responder a las siguientes exigencias:

A) Color, amarillo claro o ambarino, tolerándose la presencia de una ligera turbidez.

B) No contener más del uno (1) por ciento por impurezas.

C) No contener más del diez (10) por ciento de humedad.

D) No más de tres (3) gramos por ciento de acidez expresada en ácido oleico.

E) No contener sustancias extrañas ni estar mezclados con otros aceites animales o vegetales.

23.21.5 Se entiende por fábrica de aceites vitamínicos de pescado, al establecimiento o sección de establecimiento que elabora aceites vitamínicos a partir de los productos de la pesca. Los establecimientos deberán reunir las condiciones establecidas en el apartado 23.12.

23.21.6 Los demás subproductos resultantes de la elaboración de productos de la pesca, se denominarán subproductos no comestibles, debiendo los mismos elaborarse de acuerdo con la tecnología autorizada.

23.21.7 Se entiende por abono de pescado, el subproducto de la pesca que no reúna las condiciones especificadas para las harinas de pescado y no se halle encuadrado en alguna de las denominaciones establecidas en este capítulo.

23.21.8 Se entiende por concentrado de caldo o "agua de cola" al subproducto obtenido por concentración mediante la evaporación de la parte líquida residual de la extracción de aceite.

23.21.9 Se entiende por cola de pescado no comestible, al subproducto de la pesca, obtenido por el tratamiento de materias primas ricas en sustancias colágenas por la cocción al vapor o en agua caliente; seguida de una concentración adecuada.

23.21.10 Se entiende por harina de pescado al subproducto de la pesca obtenido por la cocción de pescado o sus residuos mediante el empleo de vapor, prensado, desecado y triturado. Queda permitido el empleo de cualquier otro procedimiento previamente aprobado por la Dirección General de Sanidad Animal.

23.21.11 Las harinas de pescado, podrán ser de primera y segunda calidad.

23.21.12 La harina de pescado de primera calidad, debe contener no menos de sesenta (60) por ciento por proteína, no más del diez (10) por ciento de humedad, no más de ocho (8) por ciento de grasa ni más del cinco (5) por ciento de cloruros expresados en cloruro de sodio. El tenor máximo de arena será del dos (2) por ciento.

23.21.13 La harina de pescado de segunda calidad, debe contener no menos del cuarenta (40) por ciento de proteínas, no más de diez (10) por ciento de humedad, no más del diez (10) por ciento de grasa, ni más del diez (10) por ciento de cloruros expresados en cloruro de sodio y como máximo el tres (3) por ciento de arena.

23.21.14 La harinas de pescado que no reúnan las condiciones exigidas para la segunda calidad, podrán no obstante ser exportadas si se ajustaran a las exigencias del país importador.

23.22 Se entiende por establecimientos procesadores de ranas a aquellos en donde se sacrifiquen y procesen ranas totalmente y que finalice con su congelación de acuerdo a lo definido en este reglamento.

23.22.1 Los accesos dentro de los establecimientos serán pavimentados con un recinto adecuado para carga y descarga.

Estos serán cubiertos de modo tal que posibiliten que los medios de transporte queden protegidos durante estas operaciones, las que no podrán ser efectuadas simultáneamente.

23.22.2 Los edificios donde funcionen establecimientos procesadores de ranas responderán a las exigencias de los correspondientes apartados de este reglamento.

23.22.3 La disponibilidad total de agua potable de cada establecimiento, será la necesaria para que se pueda cumplir con los requerimentos en la elaboración e higiene.

23.22.4 A) Sector antemorten

Dadas las patologías que afectan a las ranas, que no ofrecen peligro para sus congéneres o al hombre, en virtud de la selección diaria que se realice en el criadero el proceso antemorten puede efectuarse en el mismo corral de engorde empleando la tecnología adecuada para preparar el animal para el sacrificio. En el caso de que las ranas provengan de otros criaderos las mismas podrán ser descansadas en un corral preparado para tal fin.

B) Playa o sector de faena dividido en dos sectores, sucio y limpio. El sector sucio contendrá un corral de almacenamiento de animales vivos y zona de insensibilización, deshuello y sangría.

C) Sala de elaboraciones

La sala de elaboración deberá reunir las condiciones constructivas e higiénico-sanitarias generales especificadas en el presente reglamento. En la misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición de que cada una de ellas se encuentren diferenciadas. Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan llevarse a cabo en forma eficiente y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y personal.

D) Hornos crematorios

23.22.5 Los vehículos que transporten ranas con destino a faena deberán contar con continentes plásticos o de otro material aprobado por SENASA con tapa y sistema de humectación. En este caso la habilitación corresponderá a los continentes que saldrán del establecimiento lavados y desinfectados.

23.23 Los productos de la pesca cumplirán con las exigencias de envasado y rotulado establecidas en el Capítulo XXVI.

23.24 MOLUSCOS BIVALVOS DESTINADOS A CONSUMO HUMANO

(Numeral 23.24 sustituido por art. 1° de la Resolución N° 829/2006 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos B.O. 7/12/2006. Vigencia: a partir de la fecha de su publicación en el Boletín Oficial).

DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES:

CARACOLES DE TIERRA

23.25.1 Se entiende por planta procesadora de caracoles de tierra a aquel establecimiento o sector de establecimiento destinado a algunas de las siguientes actividades:

a. Acondicionamiento de caracoles de tierra vivos: aquel donde se reciban, clasifiquen, purguen y envasen caracoles vivos.

b. Procesamiento de caracoles de tierra: aquel en donde se sacrifiquen caracoles de tierra y se elaboren productos en cualquiera de sus presentaciones: refrigerados, congelados, cocidos, conservas y/o semiconservas. Ambas actividades podrán desarrollarse en un mismo establecimiento.

23.25.2 Las condiciones edilicias de las plantas procesadoras de caracoles de tierna responderán a los requisitos exigidos en los numerales 23.3 al 23.11.1 del presente Capítulo.

23.25.3 Sin perjuicio del cumplimiento de la legislación vigente vinculada con la fauna silvestre, los caracoles de tierra aptos para la industrialización son los moluscos gasterópodos terrestres de los géneros Helix y Otala.

23.25.4 Los caracoles de tierra vivos sanitariamente aptos, responderán a las siguientes características: a) El caparazón debe encontrarse: entero, seco y limpio. b) Cuando se visualice el pie, éste será húmedo, brillante, limpio y sin olores desagradables.

23.25.5 Se consideran como impropios para el consumo humano a los caracoles de tierra cuando presentan algunas de las siguientes características: Caracoles muertos, en estado de putrefacción o cuando se encuentran retraídos en el fondo del caparazón y forman una masa o papilla negruzca. Cuando las adherencias con su caparazón no existen y el cuerpo se saca con facilidad. Presenten olor repulsivo. Cuando no respondan a la prueba del pinchazo. Cuando UN (1) lote contenga un VEINTICINCO POR CIENTO (25%) de caracoles de tierra muertos, deberá decomisarse el lote. Cuando UN (1) lote contenga cantidades inferiores al VEINTICINCO POR CIENTO (25%) de caracoles muertos, se decomisará los animales muertos y se procederá al aislamiento de la partida para comprobar la evolución del estado sanitario de los viables.

23.25.6 Las plantas dedicadas al acondicionamiento de caracoles de tierra vivos (numeral 23.25.1, inciso a), contarán con las siguientes dependencias:

• Sector de recibo.

• Sector de clasificación y descarte.

• Sector de purgado.

• Sector de limpieza y revisión.

• Sector de envasado.

• Depósito de envases primarios y secundarios.

• Depósito de desperdicios, detritos y comisos.

• Cámara frigorífica de producto terminado.

• Sector de expedición.

• Depósito y lavado de utensilios.

• Depósito de elementos de limpieza.

• Servicio sanitario para operarios.

• Vestuarios para operarios.

Si los establecimientos realizan procesamiento de caracoles de tierra (numeral 23.25.1, inciso b) las dependencias se ajustarán a lo establecido en los numerales correspondientes al presente Capítulo, según la índole del producto.

23.25.7 El establecimiento deberá tener en consideración las siguientes condiciones operativas:

.a) Recibo: El sector puede encontrarse a temperatura ambiente.

b) Clasificación y descarte: En este sector se realizará la clasificación tanto por especies (Helix y Otala), como por tamaños, procediéndose al descarte de aquellos ejemplares muertos, rotos, aplastados o con características impropias para el consumo humano (numeral 23.25.5). También se deberán identificar los diferentes lotes para su posterior seguimiento y control.

c) Purgado: El purgado será obligatorio y el tiempo que demande estará de acuerdo a los procedimientos que defina el establecimiento elaborador. Durante el mismo, los caracoles se podrán mantener a temperatura ambiente o refrigerados, siempre que se respeten los requisitos exigidos en el numeral 23.25.4.

d) Limpieza y revisión: Deben limpiarse por cualquier mecanismo que facilite la eliminación de los excrementos, cuerpos extraños y eventuales ejemplares rotos o muertos.

e) Envasado: Los materiales que conforman los envases que se encuentren en contacto directo con los caracoles vivos deberán contar con la autorización de uso del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA).

f) Preservación y almacenaje: Se mantendrán en cámaras frigoríficas a una temperatura entre CINCO (5) y QUINCE (15) grados centígrados. No se permite depositarlo directamente en el piso.

g) Rotulación: Deberá ajustarse a la legislación reglamentaria vigente, e incluir la siguiente leyenda: "CARACOLES DE TIERRA: DEBEN MANTENERSE VIVOS HASTA SU COCCION" "NO CONGELAR".

28.25.8 Los caracoles destinados a procesamiento deben ajustar se a los incisos a, b, c y, d del numeral anterior.

23.25.9 Los caracoles de tierra vivos, inmediatamente antes de ser escaldados, deben ser controlados para determinar su aptitud para consumo humano.

23.25.10 La separación del caparazón deberá llevarse a cabo higiénicamente evitando cualquier contaminación del producto.

23.25.11 Quitado el caparazón en la fase de preparación, podrá retirarse el hepatopáncreas. En el rótulo del producto elaborado deberá indicarse si cuenta o no con el mencionado órgano.

(Numerales 23.25.1 al 23.25.11 inclusive, incorporados por art. 1° de la Resolución N° 555/2002 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentario B.O. 16/7/2002).

CENTRO DE EXPEDICIÓN MÓVIL PARA LA ELABORACIÓN Y PUESTA EN EL MERCADO DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS (RESOLUCIÓN SENASA N° 71/2014)

Centro de Expedición

(Categoría de Centro de Expedición Móvil para la elaboración y puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos incorporada por art. 1° de la Resolución N° 662/2016 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 16/11/2016. Numerales del 23.26.1 al 23.26.7. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial)