MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
Resolución Nº 866/2012
Bs. As., 22/10/2012
VISTO el Expediente Nº S01:0253919/2012 del Registro del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, la Resolución Nº 392 de fecha 19 de
mayo de 2005 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, y
CONSIDERANDO:
Que en el mercado global, el grado de exigencia de clientes y
consumidores respecto a la calidad de los alimentos se ha elevado, en
virtud del aumento de la información disponible, así como, por la
notable variedad y diversificación de la oferta.
Que se debe ponderar la excelente calidad de las Frutillas que se
producen en nuestro país, con atributos y cualidades propias de las
condiciones agroecológicas, las prácticas de producción y los sistemas
de aseguramiento de su calidad.
Que a efectos de garantizar a clientes y consumidores que las Frutillas
producidas en nuestro país, conserven efectivamente los atributos
diferenciadores de valor, es necesario contar con sistemas eficaces de
gestión e identificación.
Que en las tendencias actuales, se puede observar claramente que el
camino de la calidad en los productos, es al que se deben orientar
todas las acciones y propuestas vinculadas con la producción de las
Frutillas Frescas y Congeladas.
Que en dicho orden, los sistemas de certificación voluntaria de la
calidad, prestados por entidades independientes, han probado ser aptos
a esa finalidad, cuando los atributos diferenciales de valor no son
factibles de ser comprobados directamente por clientes y consumidores.
Que conforme a lo establecido por la Resolución Nº 392 de fecha 19 de
mayo de 2005 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, resulta un
requisito esencial cumplir con un Protocolo de Calidad para la
obtención del mismo, como así también, brindar garantía de que los
productos han sido producidos y/o elaborados de conformidad a las
características específicas y/o las condiciones especialmente
establecidas.
Que en virtud de lo señalado, se ha dispuesto elaborar un Protocolo de
Calidad para las Frutillas Frescas y Congeladas que como Anexo forma
parte integrante de la presente medida, habiendo tomado intervención y
manifestado su acuerdo con el presente Protocolo, el INSTITUTO NACIONAL
DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA) y el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), ambos, organismos descentralizados en
la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, e
integrantes de la COMISION ASESORA DE LOS ALIMENTOS ARGENTINOS, creada
por la mencionada Resolución Nº 392/05, la cual también está conformada
por: el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI); la CAMARA
ARGENTINA DE CERTIFICADORAS DE ALIMENTOS (CACER); la CAMARA DE
EXPORTADORES DE LA REPUBLICA ARGENTINA (CERA); la CAMARA DE
INDUSTRIALES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (CIPA); el CONSEJO FEDERAL DE
INVERSIONES (CFI); la COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS (COPAL); la FUNDACION ARGENINTA; la FUNDACION EXPORTAR; el
ORGANISMO ARGENTINO DE ACREDITACION (OAA); el INSTITUTO NACIONAL DE
ALIMENTOS (INAL), organismo dependiente de la ADMINISTRACION NACIONAL
DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA (ANMAT), organismo
descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE SALUD, y el MINISTERIO
DE RELACIONES EXTERIORES, COMERCIO INTERNACIONAL Y CULTO.
Que la calidad, es un componente estratégico para el desarrollo
competitivo de la producción de Frutillas y un factor diferencial para
el ingreso a nuevos mercados, verificando que un Protocolo de Calidad
sobre Frutillas Frescas y Congeladas resulta ser un patrón o medida
para todas las empresas productoras que deseen diferenciar su producto
como estrategia competitiva.
Que la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, tiene entre sus objetivos definir las
políticas referidas al desarrollo, promoción, calidad y sanidad de
productos, industrializados o no, para consumo alimentario de origen
animal o vegetal, como así también, entender en el estudio de los
distintos factores que afectan el desarrollo de la producción de
alimentos y de las agroindustrias, evaluar sus tendencias, tanto en el
país como en el exterior, proponiendo aquellas medidas de carácter
global o sectorial, que posibiliten impulsar el desarrollo de dichas
actividades. Ante lo cual, la citada Secretaría tiene interés en la
aprobación de un Protocolo de Calidad de carácter no obligatorio y de
adhesión e implementación voluntaria, que identifique los atributos
diferenciales de las Frutillas para facilitar el posicionamiento de
nuestra producción en fresco y congelados a los mercados extranjeros,
con valor agregado y calidad diferenciada.
Que debido a las directivas del Gobierno Nacional en materia de
contención del gasto público, la presente medida no implicará costo
fiscal alguno.
Que la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, ha tomado la intervención que le
compete.
Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia de
acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto Nº 357 de fecha 21
de febrero de 2002, sus modificatorios y complementarios.
Por ello,
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
RESUELVE:
ARTICULO 1º — Apruébase el Protocolo de Calidad para Frutillas Frescas
y Congeladas que como Anexo, forma parte integrante de la presente
resolución.
ARTICULO 2º — Invítase a las personas físicas y jurídicas que conforman
la cadena productiva a adoptar e implementar las normas técnicas y de
calidad contenidas en el Protocolo aprobado por el Artículo 1º de la
presente medida.
ARTICULO 3º — Invítase a todas las provincias de la REPUBLICA ARGENTINA
a difundir, en sus respectivas jurisdicciones, el Protocolo de Calidad
para las Frutillas Frescas y Congeladas, aprobado por la presente
medida.
ARTICULO 4º — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del
Registro Oficial y archívese. — Ing. Agr. LORENZO R. BASSO, Secretario
de Agricultura, Ganadería y Pesca.
ANEXO
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA FRUTILLAS FRESCAS Y CONGELADAS
INTRODUCCION
Las variedades comerciales de la Frutilla cultivada corresponden a
Fragaria x ananassa (Duch), perteneciente a la familia de las Rosáceas.
Es una planta de porte herbáceo, perenne, de vida productiva corta y su
cultivo es anual o bianual, según los climas. Proviene del cruzamiento
de DOS (2) especies americanas: F. chiloensis (sudamericana) y F.
virginiana (norteamericana). Recién en el Siglo XX se produjo la
explotación comercial a gran escala de esta fruta.
Junto a otras frutas, conforma los llamados “frutos del bosque” o
berries y como tal, se destaca por sus cualidades hipocalóricas,
antioxidantes y nutritivas, entre otras.
Por su buen sabor y aroma, tradicionalmente se utiliza para el consumo
fresco, y congelada se procesa para dulces y mermeladas e integra un
número importante de productos como yogures, confituras y conservas.
ALCANCE
El presente protocolo define y describe los atributos de calidad para
Frutillas Frescas y Congeladas que aspiren a obtener el Sello
“Alimentos Argentinos Una Elección Natural”. El objetivo que persigue
este documento, es brindar a los productores de Frutillas de la
REPUBLICA ARGENTINA una herramienta adicional para la obtención de
productos de calidad diferenciada. Para ellos, queda implícito el
cumplimiento de las reglamentaciones vigentes sobre Buenas Prácticas de
Manufactura para la sala de empaque, condiciones para las Frutillas
Frescas y Congeladas, para envases y rotulado, entendiendo como tales,
a las descriptas en el CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C.A.A.): Capítulo
I “DISPOSICIONES GENERALES”; Capítulo II “CONDICIONES GENERALES DE LAS
FABRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS”; Capítulo III “DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS”; Capítulo IV “UTENSILIOS, RECIPIENTES, ENVASES,
ENVOLTURAS, APARATOS Y ACCESORIOS”; Capítulo V “NORMAS PARA LA
ROTULACION Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS”; y Capítulo XI “ALIMENTOS
VEGETALES” Artículos Nros. 879, 883 y 884, del citado Código. Asimismo,
resulta obligatorio el cumplimiento de las Resoluciones Nros. 510 del
10 de junio de 2002, “Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y
de Manufactura para la producción primaria (cultivo-cosecha),
acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte de frutas
frescas”, y 934 del 29 de diciembre de 2010, “Requisitos en límites
máximos de residuos nacionales que deben cumplir los productos y
subproductos agropecuarios para el consumo interno”, ambas del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIO, organismo
descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y
PESCA, como así también, cualquier otra normativa nueva o que
modifique, reemplace o sustituya a las enunciada y relacionadas con
este producto.
Asimismo, la empresa que quiera aplicar para el Sello “Alimentos
Argentinos Una Elección Natural” deberá cumplir con la legislación
laboral y comercial de nuestro país. Por último, al tratarse de un
documento de naturaleza dinámica, este protocolo podrá ser revisado
cuando así corresponda, sobre la base de las necesidades que surjan del
sector público y/o privado.
CRITERIOS GENERALES
Los atributos diferenciadores para Frutillas Frescas y Congeladas
enunciados en este protocolo, surgen de la recopilación de información
proveniente de distintas instituciones y de empresas privadas. Para la
elaboración de este protocolo también fueron consultados los siguientes
documentos:
• Resolución Nº 554 del 26 de octubre de 1983, de la ex- SECRETARIA DE
AGRICULTURA Y GANADERIA del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA,
“Reglamentación del Decreto-Ley Nº 9.244/63 en lo referente a frutas
frescas no cítricas”.
• Resolución Nº 85 del 23 de febrero de 1998, de la ex- SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE
ECONOMIA, OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, que aprueba el Reglamento Técnico
del Mercado Común del Sur (MERCOSUR) para la Fijación de Identidad y
Calidad de Frutilla.
• Norma IRAM-INTA 15.736, 1º Ed. 25-10-2002. “Frutas para consumo en fresco. Frutilla”.
• CODEX STAN 52-1981, “Norma del CODEX para las fresas congeladas rápidamente”.
• EE.UU. USDA/AMS, United States Standards for Grades of Strawberries, February 23-2006.
• Reglamento (CE) Nº 843/2002 de 21 de mayo de 2002, de la Comisión
ESPAÑA - Norma de Calidad para Fresas Frescas, por el que se establecen
las normas de comercialización de las fresas y se modifica el
Reglamento (CEE) Nº 899/87.
• Real Decreto 2.192/1984, ESPAÑA. Norma de Calidad Para Fresas
Frescas. “Reglamentos de aplicación de las Normas de Calidad para las
Frutas y Hortalizas frescas comercializadas en el Mercado Interior.
Código Alimentario Español y su Desarrollo Normativo - Ministerio de
Sanidad y Consumo.
• CANADA, Grades and Standards for Strawberries SOR/94-718, s. 9.
Cabe mencionar que los análisis solicitados, deberán realizarse bajo
técnicas oficiales reconocidas y en laboratorios que formen parte de
las redes oficiales. En el caso, de no existir laboratorios en estas
condiciones, los mismos deberán estar debidamente acreditados para las
técnicas que se soliciten.
FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
Se observa una clara tendencia positiva al consumo de productos
diferenciados por su calidad en los distintos mercados de destino. Es
así, que la calidad de las frutillas en sus diversas presentaciones
depende tanto de la producción primaria, cosecha, procesamiento, así
como de su envasado y conservación durante el período de vida útil.
Todo esto, en su conjunto, sumado a la inocuidad y a las
características sensoriales del producto, lo diferencian de sus
análogos.
Producto:
El presente protocolo se aplicará a las Frutillas Frescas y Congeladas
obtenidas de variedades (cultivares) de Fragaria x ananassa. Se han
definido parámetros físicos, biológicos y químicos, estableciendo
rangos y tolerancias máximas por cada atributo según corresponda, así
como su vida útil.
Proceso:
Se contempla el cumplimiento de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo
en cosecha, y la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para
el proceso de empaque de frutillas frescas. En el caso de las
congeladas, adicionalmente se contempla la implementación de un sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el
procesamiento.
Por otro lado, las características de acondicionamiento, almacenamiento
y transporte deben garantizar las condiciones del producto en términos
de vida útil. Se considera fundamental para este producto el trato
delicado del fruto, evitar la excesiva manipulación y mantener una
adecuada temperatura en cada etapa del proceso.
Envase:
Respetando la normativa vigente para los envases en general, las
Frutillas Frescas y Congeladas deberán ser empacadas en envases nuevos,
limpios, resistentes y secos, que no transmitan olores y sabores
extraños al producto.
Asimismo, los envases deberán ser de características que aseguren su
integridad y las condiciones necesarias para su óptima conservación.
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
1. Atributos diferenciadores del producto:
El presente protocolo se aplicará a los receptáculos hipertrofiados
(fruto agronómico) de Fragaria x ananassa. Algunas de las variedades
analizadas son las siguientes:
• Albion
• Aromas
• Camarosa
• Camino Real
• Festival
• Fortuna
• San Andreas
1.1. Requisitos generales de calidad.
Las condiciones mínimas que cada unidad (fruto) debe reunir son las siguientes:
• Bien desarrollada, firme y formada;
• Limpia, fresca y sana;
• No poseer olores y/o sabores extraños;
• Poseer el color característico de la variedad;
• Estar en un estado de madurez apropiado según el color, contenido de azúcares y consistencia;
• Libre de manchas, lesiones o heridas;
• Libre de machucamiento;
• Sin podredumbre;
• Provistos de su cáliz y pedúnculo verdes no desecados; excepto para
frutilla congelada que debe estar desprovista de cáliz y pedúnculo;
• Aspecto brillante;
• Jugosa, aromática y de sabor característico.
1.2. Requisitos específicos
Madurez. La madurez de la frutilla está determinada por:
• Color de Frutillas frescas: El color deberá ser rojo característico,
y estar como mínimo en el SETENTA Y CINCO POR CIENTO (75%) de la
superficie del fruto, sin presencia de punta verde. Determinado
visualmente.
• Color de Frutillas congeladas:
Enteras: OCHENTA Y CINCO POR CIENTO (85%) o más, de las frutillas que
tengan color rosa a rojo en prácticamente toda la superficie, del
remanente, no más del CINCO POR CIENTO (5%) de frutillas con menos de
la cuarta o quinta parte del área de la superficie rosa o roja, o que
estén considerablemente oscurecidas. Esta determinación se realiza
previamente al congelado.
En rodajas: OCHENTA Y CINCO POR CIENTO (85%) o más en peso, de rodajas
que tengan color rojo a rosa en prácticamente toda la superficie
exterior (no incluye superficies cortadas) y el resto no más del CINCO
POR CIENTO (5%) en peso que tengan menos de la mitad de la superficie
exterior (no se incluyen las superficies cortadas) de color rosa a
rojo, o que estén considerablemente oscurecidas. Esta determinación se
realiza previo al congelado.
Sólidos solubles.
Mínimo SIETE GRADOS BRIX (7º Brix) determinado según el método Nº 8B,
1968, de la Federación Internacional de Productores de Jugo de Fruta
(FIJUG). Asimismo, la estimación indirecta de los sólidos solubles
podrá efectuarse mediante el “Official Methods of Analysis” of the
AOAC, 1975, 22.019, 31.009 y 52.010). Los resultados se expresan en
PORCENTAJE DE MASA SOBRE MASA (% m/m) de sacarosa (grados Brix), con
corrección de temperatura al equivalente a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS
(20º C).
Firmeza.
Tanto la frutilla fresca como la destinada a congelado deberá ser firme
al tacto. No se acepta la presencia de fruta sobremadura.
Tamaño.
Frutillas frescas: Serán clasificadas según el mayor diámetro transversal (diámetro ecuatorial) en dos (2):
Calibres | Mayor diámetro transversal MILIMETROS (mm) |
1 | > 25 |
2 | > 15 y < 25 |
En el calibre UNO (1), la diferencia de diámetro entre la fruta más
grande y la menor no podrá exceder de DIEZ MILIMETROS (10 mm) en cada
envase.
Tolerancia de tamaño: Se admitirá hasta un QUINCE POR CIENTO (15%) de unidades no pertenecientes al calibre.
El número de envases que no cumplan la tolerancia de calibre no podrá
exceder el VEINTE POR CIENTO (20%) del número de unidades muestreadas.
Frutillas congeladas: se considera al diámetro ecuatorial como la mayor
dimensión medida perpendicularmente a la línea recta que va desde la
base al ápice.
• Chicas: frutillas enteras congeladas que miden menos de DIECISEIS MILIMETROS (16 mm) de diámetro.
• Medianas: frutillas enteras congeladas que miden entre DIECISEIS
MILIMETROS (16 mm) y TREINTA Y UN MILIMETROS (31 mm) inclusive de
diámetro.
• Grandes: frutillas enteras congeladas que miden más de TREINTA Y UN MILIMETROS (31 mm) de diámetro.
Sabor.
Tanto la fruta fresca o congelada debe tener un sabor característico de
la variedad y estar libre de sabores extraños. Este atributo surge de
la relación entre el valor de sólidos solubles (contenido de azúcares,
índice de refracción) y la acidez titulable.
Para un sabor aceptable se recomienda un mínimo de SIETE POR CIENTO
(7%) de sólidos solubles, cómo se mencionó anteriormente y/o un máximo
de CERO COMA OCHO POR CIENTO (0.8%) de acidez titulable.
Determinación de sólidos solubles según método Nº 8B, 1968, de la
FIJUG. Determinación de ácido titulable (ácido total) según método Nº
3, 1968, de la FIJUG.
1.3. Nivel de Defectos
Frutilla fresca:
• Ausencia de Cáliz: no se aceptan frutos sin cáliz.
• Ausencia de agua sobre el fruto.
• Materias extrañas: no se aceptará la presencia de ninguna materia extraña (polvo, hojas, piedras, etcétera).
• Pedúnculo: de DOS MILIMETROS (2 mm) a TRES MILIMETROS (3 mm) verde no desecado. No se aceptan frutos sin pedúnculo.
• Frutos podridos: ausencia, se determina visualmente.
• Frutos dañados (por pájaros, cicatrices, heridas, quemaduras leves de
sol, magulladuras, daños por congelación, daños por insectos):
Tolerancia CINCO POR CIENTO (5%). Cantidad de frutos dañados cada CIEN
(100) unidades.
• Frutos deformes: Tolerancia CINCO POR CIENTO (5%). Cantidad de frutos deformes cada CIEN (100) unidades.
• Frutos manchados: Se considera defecto cuando supere el DIEZ POR
CIENTO (10%) de la superficie de la fruta. Tolerancia CINCO POR CIENTO
(5%) Cantidad de frutos manchados cada CIEN (100) unidades.
Tolerancia: la sumatoria de defectos mencionados (que poseen
tolerancia) no debe superar el DIEZ POR CIENTO (10%) del total de
unidades por envase. No obstante no podrá presentarse en un mismo
envase la totalidad de los defectos detallados.
Frutilla congelada.
Frutillas Enteras:
• Libre de materias extrañas.
• No más de DOS (2) pedúnculos, incluyendo no más de UN (1) pedúnculo
que se exceda de UNO CON VEINTISIETE CENTIMETROS (1,27 cm) de longitud.
• No más de DIECISEIS (16) pedúnculos cortos.
• No más de un CINCO POR CIENTO (5%), en peso, de frutillas dañadas.
Frutillas en rodajas:
• Libre de materias extrañas.
• No más de UN (1) pedúnculo que se exceda de UNO CON VEINTISIETE CENTIMETROS (1,27 cm) de longitud.
• No más de DIECISEIS (16) pedúnculos cortos.
• Pueden estar presentes no más de un DOS CON CINCO POR CIENTO (2,5%), en peso, de frutillas dañadas.
Tolerancia: la sumatoria de los defectos mencionados (que poseen
tolerancia) no deberá superar el DIEZ POR CIENTO (10%) del total de
unidades por envase. No obstante no podrá presentarse en un mismo
envase la totalidad de los defectos detallados.
1.4. Vida útil
Frutilla fresca:
La vida útil del producto es de SIETE (7) días, contados desde la
cosecha hasta la comercialización, bajo las siguientes condiciones de
almacenamiento:
• Temperatura óptima: Entre CERO GRADOS a MENOS UN GRADO (0 - 1º C).
• Humedad Relativa óptima: Entre NOVENTA a NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (90 - 95%).
Frutilla congelada:
• La vida útil del producto es de DOS (2) años.
• Temperatura óptima de almacenamiento: MENOS DIECIOCHO GRADOS (- 18º C) o menor.
• Humedad Relativa óptima de almacenamiento: ENTRE NOVENTA a NOVENTA Y CINCO GRADOS (90 a 95%).
1.5. Agroquímicos
Se deberá demostrar el uso de productos aprobados por el organismo
oficial competente, encontrándose los mismos dentro de los Límites
Máximos de Residuos (LMR) establecidos para este cultivo en la citada
Resolución Nº 934/2010 “Requisitos en límites máximos de residuos
nacionales que deben cumplir los productos y subproductos agropecuarios
para el consumo interno”.
Importante: En caso de realizar otras determinaciones por exigencias
externas o por controles internos de la empresa que no se enuncien en
el presente protocolo, se deberá adjuntar copia de los registros
asociados (internos y/o externos) al momento de la auditoría
correspondiente al sistema del “Sello Alimentos Argentinos Una Elección
Natural”.
Asimismo, la empresa deberá presentar documentación informando la
periodicidad de los análisis y fundamentar el método de muestreo
utilizado. En todos los casos se utilizarán técnicas oficiales
reconocidas y los análisis deberán realizarse por laboratorios que
formen parte de redes oficiales.
2. Atributos diferenciadores de proceso
2.1. Producción Primaria
La producción de frutillas que aspire a obtener el Sello Alimentos
Argentinos, debe realizarse bajo el cumplimiento de las Buenas
Prácticas Agrícolas, incluyendo las Buenas Prácticas en Manejo de
cosecha.
Cosecha. La cosecha se realiza tomando el pedúnculo con los dedos
índice y pulgar, ejerciendo una leve presión con la uña y girando de
muñeca.
Luego la fruta se coloca en recipientes sanitizados utilizados para la
cosecha y nunca debe levantarse frutos del suelo, sólo se podrá
cosechar de las plantas.
Al momento de la cosecha la fruta debe estar seca. Por este motivo se recomienda cosechar una vez que el rocío se ha evaporado.
Tras la cosecha se recomienda ubicar la fruta sobre tarimas en
sombráculos hasta su traslado a la planta de empaque/procesado, con el
objetivo de bajar la temperatura de campo del fruto. Debiendo
minimizarse el movimiento o circulación que genere levantamiento de
polvo u otras partículas indeseables y, durante el traslado al empaque
se deben evitar los golpes que pudieran dañar la fruta.
El transporte debe realizarse en camiones abiertos cuando la finca está
a menos de VEINTE KILOMETROS (20 km) de las instalaciones y en camiones
refrigerados si la distancia es mayor. El objetivo es reducir el calor
de campo de la fruta, hasta alcanzar UN GRADO CENTIGRADO (1º C) para no
acortar la vida útil del producto.
Postcosecha.
Sistema de Gestión:
Para esa etapa de la producción se debe cumplir con las Buenas
Prácticas de Manufactura y la implementación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), según corresponda.
Trazabilidad:
La empresa debe cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple
toda la información y registros que permitan un seguimiento completo de
las frutillas desde su lugar de producción hasta el punto de
comercialización del producto final.
2.2. Recepción de fruta y procesado
Frutillas frescas: Para bajar la temperatura de campo rápidamente, se
recomienda el uso de preenfriado por aire forzado (opcional) u otro
sistema que lo permita dentro de las CUATRO (4) horas de transcurrida
la cosecha.
Se debe realizar una selección para clasificar la fruta según los
estándares de calidad definidos en este protocolo y luego se procede al
envasado.
Frutillas congeladas: Para disminuir la temperatura de campo
rápidamente, se recomienda el uso de preenfriado por aire forzado
(opcional) u otro sistema que lo permita dentro de las cuatro horas de
transcurrida la cosecha.
Previo al congelado se realiza un lavado de las frutas con agua limpia
y potable, con agregado de cloro al DIEZ POR CIENTO (10%), mediante
aspersión o inmersión. El agua de lavado debe cambiarse con frecuencia
para retirar toda suciedad o contaminación que puedan dejar las frutas.
Tras el lavado se debe realizar una selección y acondicionamiento para
clasificar la fruta según los estándares de calidad definidos en este
protocolo, un escurrido y luego se procede al congelado.
Sólo se admitirá el congelado individual de las frutillas, permitiéndose las presentaciones enteras, en rodajas y cubeteadas.
Nota: en el caso de adicionar azúcar a las frutillas congeladas, la
misma debe ser “de caña” común tipo A (Artículo 768 bis según el CODIGO
ALIMENTARIO ARGENTINO) y/o calidades superiores (comprendidas en Art.
768 según CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO). La empresa deberá presentar
análisis del azúcar donde demuestre que el sulfito residual en el
producto elaborado se encuentra por debajo de los niveles que generan
reacciones alérgicas.
2.2.1. Almacenamiento
Fruta fresca:
• Temperatura óptima: Entre CERO GRADOS a MENOS UN GRADO CENTIGRADOS (0 - 1º C).
• Humedad Relativa óptima: Entre NOVENTA a NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (90-95%).
• Lugar: debe estar limpio y el almacenamiento debe ser exclusivo del producto para evitar contaminaciones.
Nota: para conservar la calidad en frutillas frescas, se recomienda
almacenamiento en atmósfera controlada con concentración del QUINCE al
VEINTE POR CIENTO (15 - 20%) de dióxido de carbono. Las ventajas
principales son la reducción del desarrollo de Botrytis cinerea, entre
otros agentes causantes de podredumbre. Además estos niveles de
aumentan marcadamente la firmeza de las frutillas.
Fruta congelada:
• Temperatura: MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (- 18º C) o inferior.
• Humedad Relativa óptima: Entre NOVENTA a NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (90-95%).
• Lugar: debe estar limpio y el almacenamiento debe ser exclusivo del producto para evitar contaminaciones.
Nota: Por la fluctuación de temperaturas la calidad de las frutillas
congeladas podría verse afectada. Por ello deben optimizar sus procesos
de producción, controlando y manteniendo las temperaturas de trabajo
adecuadas con el objeto de lograr una calidad diferenciada y
distinguida por el sistema del Sello Alimentos Argentinos.
2.2.2. Transporte
Frutilla fresca:
El transporte del producto se realiza en contenedores refrigerados y aislados.
La temperatura recomendada de transporte debe ser, entre CERO y UN GRADO CENTIGRADO (0 a 1º C).
Frutilla congelada:
El transporte del producto se realiza en contenedores refrigerados y aislados, siendo de utilidad el uso de termógrafos.
La temperatura del transporte debe ser menor o igual a MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (-18º C).
IMPORTANTE. Se deberá separar el producto que se enmarca en el presente
protocolo y la citada Resolución Nº 392/05 e identificar correctamente
los lotes y los cargamentos, de forma tal de garantizar el manejo de
los mismos separados del resto de los productos sin el amparo del
Sello. Para ello, la empresa deberá contar con documentación y
registros que resguarden a la mercadería que lleva en su rótulo la
marca.
2.3. Atributos diferenciadores de envase
Fruta fresca:
Para fruta fresca se permitirá el envasado en cubetas o canastillas de
plásticos termoformados o moldeados por inyección, envueltos con
películas plásticas (Resinite generalmente), o cubetas de plástico
transparente (PET) con tapa del mismo material. Estos tipos de envases
permiten una perfecta visualización del producto, y la superficie lisa
que ofrecen dichos materiales no dañan los frutos.
Se recomienda que las cubetas se dispongan sobre contenedores de cartón
corrugado de tipo kraftliner impermeabilizado, ya que es el más
adecuado por su resistencia a la humedad y el frío de las cámaras
frigoríficas.
Fruta Congelada:
La fruta congelada se envasa en cajas de cartón corrugado con bolsa de
polietileno de TRECE COMA SEIS KILOGRAMOS (13,6 kg) aproximadamente, o
envases según la solicitud del cliente.
Asimismo, se evaluará todo material innovador aprobado por la autoridad
competente y aceptable en el mercado, pudiendo ser variable la forma y
tamaño de los mismos.
Se recomienda que tanto los envases y las tarimas sean de medidas
estandarizadas para aprovechar el espacio en los contenedores, a la vez
de asegurar la carga, evitando movimientos que pueden impactar sobre
ella.
Uniformidad:
El contenido de los envases debe ser uniforme en cuanto a origen,
variedad y calidad. La tolerancia en el peso para frutillas frescas es
de más/menos CINCO POR CIENTO (5%) del especificado en el envase como
peso neto. En el caso de las frutillas congeladas la tolerancia en el
peso es de más/menos CINCO POR CIENTO (5%).
GLOSARIO
Bien desarrollada: Es la fruta que ha alcanzado el tamaño mínimo para
su comercialización, aunque no haya adquirido el máximo desarrollo.
Bien formada: Es la fruta que presenta la forma característica de la
variedad, pudiendo ofrecer pequeñas desviaciones por crecimiento
desigual o achatamientos leves. Se adoptará el criterio de admitir
dichas desviaciones y achatamientos, en forma creciente y progresiva
según los grados de selección.
Cáliz adherido: Significa que la fruta fue cosechada separándola de la
planta en forma tal que conserva los sépalos del cáliz y el pedúnculo
cortado a ras del mismo.
Color: Se refiere a la coloración típica que adquiere la fruta de una
determinada variedad, cuando ha alcanzado su madurez apropiada o
“madurez comercial” y se refiere tanto al color fundamental o de fondo,
como el superpuesto que presentan los frutos de algunas especies.
Con pedúnculo: Se refiere a la fruta que, cosechada a mano o con
instrumento adecuado, conserva su pedúnculo, pudiendo carecer del
mismo, según lo determinado en cada especie y cuando su separación no
ha ocasionado desgarramiento de la piel.
Daño: Herida o lesión de origen mecánico o fisiológico, o causada por plagas.
Deformada: Frutilla con desviaciones manifiestas de la forma
característica del cultivar (variedad comercial), incluida la
fasciación.
Firme: Significa que la fruta no es blanda, marchita, fofa o flácida.
Fruta destinada al consumo: El producto maduro procedente de la fructificación de una planta sana.
Fruta fresca: La que presenta una madurez adecuada y que manteniendo
sus características organolépticas se consume al estado natural.
Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han preservado en cámaras frigoríficas.
Frutilla sana: Frutilla que no presenta enfermedades de origen
parasitario o fisiogénico, o cualquier lesión de origen físico o
mecánico que afecte su apariencia.
Frutilla sobremadura: Frutilla que presenta un avanzado estado de
maduración, caracterizado por la pérdida de brillo y firmeza, y por una
coloración púrpura.
Limpia: Es la fruta en buen estado de higiene, libre de tierra u otro residuo adherido.
Mancha: Alteración en la coloración típica de la frutilla según el cultivar, cualquiera sea su origen.
Pedúnculo: Significa el tallo de un fruto u hoja. El tallo en la
frutilla no debe estar adherido al fruto, o solo cuando su longitud sea
igual o menor a TRES COMA DIECISIETE MILIMETROS (3,17 mm) y, puede
incluir la porción central del cáliz sin sépalos u otras partes
fisiológicas adheridas.
Podredumbre (fruto podrido): Daño patológico y/o fisiológico que
implique cualquier grado de descomposición, desintegración o
fermentación de los tejidos de la frutilla.
Seca: Es la fruta que no se cosechó húmeda por lluvia, niebla, rocío,
etcétera, y que, ya recolectada se la preservó de dichos inconvenientes
hasta el momento del empaque.
Sombráculos: Instalaciones cuyo fin es la utilización de mallas de
sombreo o antigranizo, pudiendo tener o no, cerramiento lateral.
Tamaño uniforme: Significa que la fruta contenida en un mismo envase presenta un tamaño similar.
Entidades y/o profesionales intervinientes en la confección del presente Protocolo:
Este documento fue elaborado por la Dirección Nacional de
Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y Forestales
de la SUBSECRETARIA DE AGRICULTURA de la SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA,
recibiendo principalmente la colaboración de los siguientes
profesionales y entidades:
Ingeniera Agrónoma Da. Silvia SANTOS (SENASA).
Ingeniero Agrónomo D. Daniel KIRSCHBAUM (INTA).
Compañía Industrial Frutihortícola S.A.
e. 02/11/2012 N° 107816/12 v. 02/11/2012