Pasteurización de ovoproductos deshidratados | 22.5.7 | Consiste
en el tratamiento térmico del ovoproducto deshidratado en especial
albúmina, a una temperatura de por lo menos CINCUENTA Y CINCO GRADOS
CENTIGRADOS (55ºC) durante SIETE (7) días ininterrumpidos, o hasta la
desaparición de microorganismos patógenos. Se emplearán envases de
único uso, definitivos, cerrados, debidamente acondicionados. La
temperatura de la sala deberá garantizar en todo el producto las
condiciones de tiempo y temperatura antes expresadas. Los locales
destinados a realizar la pasteurizaron, deberán ser de uso exclusivo a
esta actividad y estar provistos de instrumentos de medición y
registros de temperatura, con sensores ubicados en los lugares críticos. |
|
Equipo de pasteurización | 22.5.8 | Los
equipos de pasteurización de los ovoproductos líquidos, deberán
incluir: a) Un tubo de retención. b) Intercambiadores de temperatura o
equivalentes. c) Una válvula de desvío automática, que impida el
mezclado del producto tratado con el insuficientemente tratado. d)
Medición y control de temperatura automático continuo con su
correspondiente registro, a los fines de poder corroborar el
cumplimiento de los parámetros establecidos. e) Caudalímetros y sus
registradores. |
|
Huevo líquido comestible características | 22.5.9 | El
huevo líquido debe reunir las siguientes condiciones: a) Presentación:
ultracongelado, congelado o refrigerado. b) Color: amarillo. c)
Impurezas: no contener. d) Olor: no debe presentar olores anormales. e)
pH mínimo: SIETE (7). f) Humedad máxima: SETENTA Y SIETE POR CIENTO
(77%). g) Residuos secos: VEINTITRES POR CIENTO (23%). h) Extracto
etéreo: NUEVE COMA CINCO POR CIENTO (9,5%) a DOCE POR CIENTO (12%). i)
Acidez del extracto etéreo expresada en etilato de sodio vigésimo
normal (0,05/N) TRES Y MEDIO (3,5) mililitros por gramo de extracto. j)
Nitrógeno amoniacal: TRES (3) miligramos por ciento. |
|
Yema o albúmina líquida | 22.5.10 | (Decreto
Nº 3891 del 22 de junio de 1972 como numeral 22.6.5 - Resolución
Nº 933 del 29 de diciembre de 1987 de la ex-SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA). Se entiende por yema o albúmina
líquida, según el caso, a la yema o clara de huevo respectivamente, sin
agregado de sustancia alguna. |
|
Yema o albúmina líquida comestible | 22.5.11 | Se
entiende por yema o albúmina líquida comestible a los productos
elaborados a partir de huevos declarados como aptos para consumo
humano. Los ovoproductos deben cumplir lo establecido en el numeral
22.5.6 de presente Anexo. |
|
Yema líquida comestible Condiciones | 22.5.12 | La
yema líquida comestible debe reunir las siguientes condiciones: a)
Presentación: ultracongelada, congelada o enfriada. b) Color: amarillo.
c) Impureza: no contener. d) No contener más de DOCE POR CIENTO (12%)
de albúmina o clara. e) Olor: no debe presentar olores anormales. f) pH
mínimo: SEIS (6) g) Humedad máxima: SESENTA Y DOS POR CIENTO (62%) h)
Extracto etéreo: VEINTE POR CIENTO (20%). i) Acidez del extracto
etéreo: expresada en etilato de sodio vigésimo normal (0,05/N) DOS Y
MEDIO (2,5) mililitros por gramo de extracto. j) Nitrógeno amoniacal:
DOS (2) miligramos por ciento. |
|
Albúmina líquida comestible. Condiciones | 22.5.13 | La
albúmina líquida debe reunir las siguientes condiciones: a)
Presentación: ultracongelada, congelada o enfriada. b) Color:
translúcida. c) Impurezas: no contener. d) Olor: no debe presentar
olores anormales. e) pH mínimo: OCHO (8). f) Humedad máxima: OCHENTA Y
OCHO POR CIENTO (88%). g) Sólidos totales: mínimo DOCE POR CIENTO
(12%). h) Nitrógeno amoniacal: DOS COMA DOS POR CIENTO (2,2%). |
|
Ovoproductos deshidratados comestibles | 22.5.14 | Se
entiende por ovoproductos deshidratados o desecados comestibles a los
ovoproductos deshidratados que han sido elaborados a partir de huevos
declarados como aptos para consumo humano. Los ovoproductos deben
cumplir lo establecido en el numeral 22.5.16. |
|
Ovoproductos deshidratado en polvo o en escamas | 22.5.15 | Los ovoproductos deshidratados o desecados, se denominarán en polvo o en escamas, según la forma de su presentación. |
|
Ovoproductos deshidratado características | 22.5.16 | Los
ovoproductos deshidratados deben reunir como mínimo las siguientes
condiciones: a) Presentación: sólido en polvo. b) Color: amarillo
pálido. c) Impurezas: no contener. d) Textura: granulada, pero no
áspera. e) Olor: ligeramente ácido pero no agrio. f) Emulsión en agua:
natural. g) pH mínimo: SEIS (6). h) Humedad máxima: SEIS POR CIENTO
(6%). i) Extracto etéreo: mínimo TREINTA Y SIETE POR CIENTO (37%). j)
Acidez del extracto etéreo: expresada en etilato de sodio vigésimo
normal (0,05/N): TRES (3) mililitros por gramo de extracto. k) Cenizas
totales: máximo CUATRO POR CIENTO (4%). l) Prótidos totales: mínimo,
CUARENTA POR CIENTO (40%). |
|
Yema deshidratada. Condiciones | 22.5.17 | La
yema deshidratada debe reunir las siguientes condiciones: a)
Presentación: sólida. b) Color: amarillo intenso. c) Impurezas: no
contener. e) Olor: no debe presentar olores anormales. f) Emulsión en
agua: natural. g) pH mínimo SEIS (6) h) Humedad: CINCO POR CIENTO (5%).
i) Extracto etéreo: mínimo CINCUENTA Y TRES POR CIENTO (53%). j) Acidez
del extracto etéreo: expresado en etilato de sodio vigésimo normal
(0,05/N), DOS Y MEDIO (2,5) mililitros por gramo de extracto. k)
Cenizas totales: máximo, CUATRO POR CIENTO (4%). l) Prótidos totales:
mínimo TREINTA Y DOS POR CIENTO (32%). |
|
Albúmina deshidratada. Condiciones | 22.5.18 | La
albúmina deshidratada debe reunir las siguientes condiciones: a)
Presentación: sólido. b) Color: blanco. c) Impurezas: no contener. d)
Olor: no debe presentar olores anormales. e) Solubilidad en agua:
natural. f) pH mínimo: NUEVE (9). g) Humedad máxima: DIEZ POR CIENTO
(10%). h) Cenizas totales: máximo SEIS POR CIENTO (6%). i) Azúcar
reductor: máximo UNO CON QUINCE (1,15) centésimas por ciento. |
|
Ovoproductos Líquidos Incomestibles | 22.5.19 | Se
entiende por huevo, clara o yema líquidos incomestibles a los
ovoproductos líquidos ineptos para el consumo humano. Los mismos serán
desnaturalizados de acuerdo a lo especificado en el apartado 2.1.10. |
|
Ovoproductos líquidos Incomestibles. Congelados | 22.5.20 | Se
entiende por huevo, clara o yema líquidos incomestibles congelados, a
los ovoproductos, líquidos incomestibles que han sido congelados en
cualquier tipo de envase. Se deberá realizar la operación de congelado
en un sector separado del destinado para los productos declarados como
comestibles. |
|
Ovoproductos deshidratados incomestibles | 22.5.21 | Se
entiende por ovoproductos deshidratados incomestibles, a la yema o
clara inepta para el consumo humano. Las mismas estarán
desnaturalizadas de acuerdo a lo establecido en el numeral 22.1.10. |
|
Prohibición de recongelar | 22.5.22 | Toda primera materia descongelada debe tener uso inmediato, no permitiéndose la conservación, aun recongelada. |
|
Prohibición | 22.5.23 | Queda prohibido agregar bloques de huevo líquido congelado con el objeto de acelerar el proceso de enfriamiento de un tanque. |
|
Ausencia de rancidez | 22.5.24 | El
huevo líquido o deshidratado y la yema líquida o deshidratada no deben
presentar rancidez determinada como índice de peróxidos. |
|
Ausencia de antisépticos, colorantes y conservadores | 22.5.25 | Queda prohibido el agregado de agua, de antisépticos o cualquier aditivo no autorizado por el SENASA. |
|
Fermentación de la albúmina | 22.5.26 | La albúmina de huevo puede ser sometida a fermentación para eliminar los azúcares. |
|
|
CONDICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y SUS DEPENDENCIAS |
Accesos | 22.6.1 | Los
accesos de los establecimientos se corresponderán con lo especificado
en el Capítulo III, estipulado para los establecimientos faenadores. |
|
Oficina de Inspección Veterinaria | 22.6.2 | La
oficina de inspección veterinaria responderá en un todo a lo
especificado en el Capítulo IX, numeral 9.1.4, para el caso de los
establecimientos industrializadores, acopios, acopio con clasificación
de huevos y granjas con clasificación de huevos. Quedando exceptuadas
de tal exigencia las granjas con clasificación de huevos, con un número
menor a SESENTA MIL (60.000) aves en postura. Se deberá asegurar que el
servicio oficial disponga de las comodidades mínimas para realizar su
labor. Para lo cual deberá contar con un armario con llave para la
guarda de la documentación oficial y pudiendo compartir escritorio y
baño con el titular y/o encargado. |
|
Condiciones del edificio | 22.6.3 | El
edificio debe ser íntegramente de mampostería u otros materiales
autorizados por el SENASA y cumplir, entre otros, con los siguientes
requisitos: Paredes: La superficies de las paredes deben ser de
material liso, impermeable, de fácil lavado, resistente a la corrosión
y aprobado por el SENASA. Pisos: Los pisos deben antideslizantes, de
material impermeable, resistentes a los elementos de higienización y
desinfección. Tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de
drenaje. La o las rejillas estarán tapadas por rejillas removibles y la
conexión a la red general de descarga de efluentes será por un cierre
sinfónico. Los ángulos de encuentro: De las paredes con el techo, piso
y de las paredes entre sí, deberán ser redondeados. Capacidad General:
Las instalaciones estarán acordes en superficie y capacidad con la
producción, la que será estimada en unidades diarias. |
|
Higiene de las dependencias | 22.6.4 | El
establecimiento deberá hallarse permanentemente aseado y desodorizado,
empleándose a tal fin los medios autorizados por el SENASA. Cuando se
emplee ozono, su concentración no será mayor de MEDIO (0,5) miligramo
por metro cúbico. Siendo responsabilidad del operador de la Empresa. |
|
Picos de agua | 22.6.5 | Cada
una de las dependencias del establecimiento, contará con picos de agua
en cantidad suficiente, para posibilitar la limpieza de las
instalaciones. |
|
Lavamanos | 22.6.6 | Cada
una de las dependencias contará con lavamanos reglamentarios ubicados
en la línea de trabajo y de fácil acceso para el personal operario. |
|
Pileta de lavado de utensilios | 22.6.7 | En
las áreas o sectores donde se efectúan las tareas de clasificación
sanitaria deberán contar con una pileta destinada al lavado de los
utensilios que en ella se utilicen. |
|
Grifos para beber agua | 22.6.8 | En
las áreas o sectores donde se efectúan las tareas de embalaje y
clasificación, se instalarán grifos de agua para que beban los
operarios. |
|
Iluminación | 22.6.9 | La iluminación del establecimiento será natural o artificial, permitiendo una adecuada operatividad en todos los ambientes. |
|
Cámaras Frigoríficas | 22.6.10 | Las cámaras frigoríficas, si existieran, responderán en un todo a lo expresado en el Capítulo V de este reglamento. |
|
Vestuarios y servicios sanitarios | 22.6.11 | Tanto
los vestuarios como los servicios sanitarios responderán en un todo a
lo especificado en el Capítulo VIII de este reglamento. |
|
Recipientes | 22.6.12 | La
sala de clasificación y embalaje contará con TRES (3) clases de
recipientes de metal inoxidable, con tapa, debidamente identificados.
Uno para los residuos, otro para los huevos destinados a la industria
no alimentaria y el tercero para huevos ineptos para todo uso, o bien
dispositivos adecuados para la rápida eliminación de los mismos. |
|
|
ESTABLECIMIENTOS DE ACOPIO, CLASIFICACION, EMBALAJE Y DEPOSITO DE HUEVOS |
Dependencias de acopio, clasificación | 22.7.1 | Los
establecimientos de acopio, clasificación, embalaje y depósito de
huevos, deberán contar con las siguientes dependencias: a) Sector de
recepción. Con una capacidad de almacenaje que se calculará tomando
como base la cantidad de TRECE Y MEDIO (13,5) cajones de TREINTA (30)
docenas cada uno por metro cúbico. Los cajones se estibarán a no menos
de DIEZ (10) centímetros del suelo. b) Sector de clasificación,
inspección sanitaria y embalaje. Contiguo al local de recepción se
hallará el local o área destinada a la clasificación y empaque, donde
se ubicará la inspección sanitaria del huevo, que deberá contar con un
ovoscopio, recipientes para huevos ineptos y elementos para cumplir con
esta actividad. c) Sector de depósito y expedición. d) Cámara
frigorífica. (opcional para el caso de huevo refrigerado) e) Areas de
maniobras de los vehículos destinados a la carga y descargas,
pavimentados y cubiertos. La carga y descarga se efectuarán por
aberturas que permitan efectuarlas sin afectar las condiciones
ambientales de las salas de trabajo. f) Vestuarios. g) Servicios
sanitarios. h) Oficina destinada a la inspección veterinaria. Equipada
con baños y vestuarios para uso exclusivo. i) Cuando opcionalmente se
lleve a cabo el lavado de huevos, deberá contarse para su realización
con el equipamiento a esos efectos, tal como se estipula en el presente
capítulo. j) Cuando las dimensiones sean lo suficiente amplias se
admitirá que las actividades enumeradas en los ítems a, b, y c, se
realicen en un solo ambiente. k) Todas las aberturas exteriores deben
contar con barreras físicas que controlen el ingreso de insectos. l) El
establecimiento deberá contar con facilidades para la limpieza y
desinfección de todos los ambientes y equipos de trabajo y un local
para los enseres de limpieza. |
|
|
ESTABLECIMIENTOS DE GRANJA CON CLASIFICACION DE HUEVOS FRESCOS |
Granja con clasificación de huevos frescos | 22.8.1 | Se
entiende por granja con clasificación de huevos frescos aquel
establecimiento instalado en un mismo predio donde se ubican UNO (1) o
más galpones de aves ponedoras de huevos, y que envase exclusivamente
la producción propia y diaria, previa clasificación sanitaria. |
|
Dependencias | 22.8.2 | Los
establecimientos de granja y clasificación de huevos frescos deberán
contar: a) Sector de recepción y clasificación; b) Sector de depósito
de huevos clasificados; c) Sector de depósito de embalajes; d) Cuando
la producción máxima sea poco significativa, estos sectores podrán
hallarse en un mismo ambiente. e) En el caso de comercializarse huevos
enfriados se deberá contar con una cámara frigorífica. |
|
Sector de recepción y clasificación | 22.8.3 | Los
sectores de recepción y clasificación se hallarán separados de los
galpones de postura y tendrán dimensiones tales, que permitan recibir
la producción máxima de TRES (3) días de la granja. |
|
Inspección sanitaria | 22.8.4 | Contemplado en el numeral 22.1.3. |
|
Sector de depósito de huevos clasificados | 22.8.5 | El sector de depósito de huevos clasificados será de dimensiones tales que admitan la producción máxima de CINCO (5) días. |
|
Ingeniería sanitaria | 22.8.6 | Los
distintos sectores deberán responder a las siguientes exigencias: a) El
piso será de mampostería, de superficie lisa y con declive tal, que
permita la higienización sin que se acumulen líquidos; b) Las paredes y
el cielo raso podrán ser de mampostería, metal u otro material
apropiado; su cara interna será de superficie lisa, lavable y de
colores claros; c) Todas las aberturas que comuniquen con el exterior,
deberán contar con dispositivos tales, que impidan el ingreso de
insectos; d) El sector de clasificación deberá contar con un lavabo,
toallas descartables y jabonera para jabón líquido; e) Deberá contar
con pileta para el lavado de utensilios, bandejas y/o contenedores; f)
Deberán contar con recipiente para huevos incomestibles, de material no
oxidable, dotado de tapa e identificado con una cruz violeta; el mismo
contendrá un líquido desnaturalizante no corrosivo. Todo huevo roto,
cascado o inepto, no tendrá otro destino que el decomiso y
desnaturalización; g) Se admite que dentro del predio exista una
vivienda para el personal de la granja. Cuando las distintas tareas
sólo sean cumplidas por personal con domicilio en la granja, podrá
eximirse de la exigencia de contar con baños y vestuarios, caso
contrario se cumplimentará con el Capítulo VIII del presente reglamento. |
|
Exigencias Operativas | 22.8.7 | Los
establecimientos habilitados como “Granja con Clasificación de Huevos
Frescos” deberán responder a las siguientes exigencias operativas: a)
Deberán clasificar y acondicionar los huevos de su producción, en
envases adecuados y debidamente rotulados, dentro de las SETENTA Y DOS
(72) horas posteriores a la postura. No se permite el acopio de huevos
sin clasificar por más de ese plazo, ni que sean colocados en
contenedores provisorios; b) No se admite otro destino para los huevos
que su comercialización, como frescos, con destino a consumo directo,
ajustándose al numeral 22.1.3, o para uso industrial, numerales 22.2.4
y 22.2.5. c) Los contenedores que se utilicen para el envío de huevos
de los sectores de postura al de recepción, deberán encontrarse libres
de toda suciedad; d) Finalizada la jornada laboral deberán higienizarse
los distintos sectores; e) Los envases conteniendo huevos deben
depositarse sobre tarimas fácilmente removibles e higienizables. |
|
|
REQUISITOS PARA EL LAVADO DE HUEVOS |
Instalaciones necesarias | 22.9.1 | Las
instalaciones necesarias para el lavado del huevo serán de material y
construcción aprobados por el SENASA y responderán a las condiciones
generales y especificaciones de los numerales 22.1.5 y 22.1.6. |
|
Lavado de la cáscara del huevo | 22.9.2 | El
lavado de la cáscara del huevo se deberá realizar por medios mecánicos
exclusivamente, con procedimientos que impidan la penetración
microbiana al interior del huevo, debiendo ser tanto los medios
mecánicos como los procedimientos, aprobados por el SENASA. |
|
Requisitos para el lavado. | 22.9.3 | Durante
la operación del lavado deberán cumplirse los siguientes requisitos: a)
El agua para el lavado deberá rebalsar permanentemente y cambiarse en
su totalidad cada CUATRO (4) horas como mínimo, siempre que las
circunstancias no hagan necesario su reemplazo en un lapso menor. Dicho
cambio y la limpieza de la máquina, deberán efectuarse al finalizar
cada turno y la tarea diaria, sin perjuicio de hacerlo cada vez que sea
conveniente para mantener la eficacia de la operación de higienización
del huevo. b) La temperatura del agua para el lavado deberá superar en
DOCE GRADOS CENTIGRADOS (12ºC) como mínimo a la temperatura del huevo.
c) La temperatura del agua para el lavado deberá mantenerse a TREINTA Y
DOS GRADOS CENTIGRADOS (32ºC) como mínimo, pero no superará los
CUARENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (45ºC). d) En ningún caso el huevo
quedará sumergido y/o detenido en el agua del lavado. e) Todos los
huevos sometidos al lavado deberán tratarse con un agente sanitizante,
pudiéndose incorporar este último al agua utilizada para el enjuague
final. |
|
Agentes Empleados. Concentraciones | 22.9.4 | Los
productos para la limpieza y antisepsia de los huevos, así como las
indicaciones generales de uso de los mismos, deberán ser aprobados por
el SENASA. En el caso de emplear cloro (Cl2) su concentración no será
menor a CIEN (100) ppm y no mayor a DOSCIENTAS (200) ppm de cloro
residual libre. |
|
Secado del huevo | 22.9.5 | En
caso de ser efectuado el secado, éste debe ser realizado por medio de
corrientes de aire, inmediatamente después del lavado y la desinfección
a los efectos de no incorporar al ovoproducto productos ajenos al mismo. |
|
|
CONDICIONES PARTICULARES DE LOS ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALIZADORES DE HUEVOS COMESTIBLES |
Dependencias | 22.10.1 | Los
establecimientos de elaboración de huevo y sus partes líquidas o
deshidratadas deberán contar con las siguientes dependencias: a) Local
de recepción. Si correspondiese, cámara frigorífica de acuerdo a lo
regulado en el Capítulo V del presente reglamento para mantener las
condiciones de huevos enfriados. b) Local de clasificación, inspección
sanitaria, lavado y secado (si correspondiese). c) Local para quebrado
con temperatura apropiada y con presión positiva de aire filtrado.
Provisto de lavamanos. d) Instalaciones para el almacenaje,
homogeneización y elaboración de huevo líquido sin pasteurizar.
Equipadas con facilidades para el lavado y desinfección de utensilios.
e) Equipo de pasteurización. f) Instalaciones refrigeradas para el
mantenimiento de huevo líquido. g) Local para realizar la
deshidratación, si correspondiese. h) Instalaciones para el depósito de
ovoproductos deshidratados. i) Local de las cáscaras resultantes de la
actividad de quebrado. j) Baños y vestuarios. k) Servicios sanitarios.
l) Oficina destinada a la Inspección Veterinaria. m) Depósitos de
productos de limpieza. n) Depósitos (provisto de un lavamanos)
destinados a los productos tóxicos. o) Local de equipos para el sistema
de lavado (CIP). p) Depósitos de envases primarios y depósito de
envases secundarios. q) Depósito de aditivos y local de fraccionamiento
y pesado de aditivos, si correspondiese. |
|
Oficina de inspección veterinaria | 22.10.2 | La
Oficina de Inspección Veterinaria responderá en un todo a las
especificaciones contenidas en el numeral 9.1.4 de este reglamento. |
|
Vestuarios y servicios sanitarios | 22.10.3 | Los vestuarios y servicios sanitarios responderán en un todo a las especificaciones contenidas en el Capítulo VIII. |
|
Lavado de cáscara de los huevos | 22.10.4 | Se efectuará en un todo de acuerdo a los numerales 22.9.1, 22.9.2, 22.9.3, 22.9.4, y 22.9.5. |
|
Inspección sanitaria | 22.10.5 | Previo al ingreso a la sala de quebrado deberá efectuarse la inspección sanitaria según el numeral 22.1.3. |
|
Transporte de los huevos | 22.10.6 | El
transporte del huevo de la sala de lavado a la de cascado debe hacerse
por medios mecánicos. Los materiales que tomen contacto con los huevos,
deberán estar aprobados por el SENASA. La comunicación entre ambas
salas sólo permitirá el paso de los huevos y su medio de transporte. |
|
Quebrado | 22.10.7 | Se
entiende por quebrado al proceso de romper intencionalmente la cáscara
del huevo, previo lavado, desinfectado y eventual secado, con el fin de
separar sus partes para remover el contenido del huevo. El quebrado del
huevo deberá ser únicamente mecánico, el contenido del huevo será
inspeccionado por unidad en un recipiente adecuado para tal fin. El
huevo apto será volcado a la tubería correspondiente y el inepto en la
tubería o recipiente destinado a huevos incomestibles. El recipiente
destinado a la inspección del huevo, cada vez que haya contenido un
huevo inepto, será lavado y desinfectado. |
|
Prohibición de recuperación de claras | 22.10.8 | Queda prohibida la recuperación de las claras para uso humano, remanentes a partir de las cáscaras resultantes del quebrado. |
|
Formas de quebrado prohibición | 22.10.9 | No se aceptará como método de quebrado al efectuado mediante centrifugación o aplastamiento. |
|
Higienización de manos | 22.10.10 | Cuando
un huevo no apto fuese manipulado por las manos de un operario, deberá
proceder al inmediato lavado de las mismas antes de continuar con las
tareas. |
|
Identificación de tuberías y depósitos | 22.10.11 | Las
tuberías y tanques destinados a depósito del ovoproducto líquido
deberán estar debidamente identificados. Los tanques deberán ser:
refrigerados, cerrados, provistos de equipo de agitación sanitario, de
material inoxidable y terminado sanitario. Deben tener la capacidad de
frío suficiente como para dar cumplimiento con lo requerido en el
presente capítulo. Luego del quebrado los ovoproductos deberán pasar
por un filtro para la retención de membranas, trozos de cáscara, etc.
La malla empleada a tales fines deberá ser de materiales y
terminaciones sanitarias. |
|
Conservación del huevo líquido | 22.10.12 | La
conservación del huevo líquido, sin pasterizar deberá realizarse bajo
refrigeración, en cámaras que reúnan las condiciones establecidas en el
Capítulo V, o en tanques refrigerados. Ambos deben tener la capacidad
de alcanzar las temperaturas reglamentarias de conservación de CUATRO
GRADOS CENTIGRADOS (4ºC) en toda su masa, en el plazo de DOS (2) horas
a partir del cascado u otros sistemas aceptados por el SENASA. El
período de conservación, antes del proceso de pasteurización del huevo
líquido, deberá ser lo más corto posible y no superar las CUARENTA Y
OCHO (48) horas. Los tanques deberán ser cerrados y estarán provistos
de vainas para tomar la temperatura y/o para instalar instrumentos
destinados a la medición. |
|
Conservación del huevo líquido pasteurizado | 22.10.13 | La
conservación del huevo líquido pasterizado deberá realizarse en tanques
de características según el numeral 22.10.12 o en cámaras que reúnan
las condiciones establecidas en el Capítulo V. Ambos deben tener la
capacidad de alcanzar las temperaturas reglamentarias de conservación
de CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4ºC) en toda su masa. |
|
Excepción | 22.10.14 | Quedan
exceptuadas del numeral 22.10.12, las claras que vayan a ser tratadas
por un proceso de fermentación o las que sufran un proceso de
pasteurización en seco (hot-room). |
|
Conservación del huevo deshidratado | 22.10.15 | La
conservación del huevo deshidratado debe ser realizada en ambientes
limpios, frescos, secos, en buenas condiciones de mantenimiento. Libres
de olores extraños. |
|
Lavamanos | 22.10.16 | Se
instalarán en aquellos sectores que así lo requieran como por ejemplo:
recepción, local de lavado, local de quebrado, etc. Los lavamanos
deberán reunir las condiciones exigidas por el presente reglamento, es
decir: contar con agua fría y caliente o termotemplada, jabón o
detergentes aprobados por el SENASA y toallas de un solo uso. El
accionamiento de los mismos deberá ser de tipo no manual. |
|
Vestimenta del personal | 22.10.17 | Deberá proveerse de vestimenta limpia diariamente a todo el personal que desempeñe sus tareas en el establecimiento. |
|
Exigencias operativas del lavado | 22.10.18 | Los
huevos empleados para ovoproductos deberán estar limpios y secos.
Cuando opcionalmente se lleve a cabo el lavado de huevos, deberá
contarse para su realización con el equipamiento a esos efectos, tal
como se estipula en el presente capítulo y respondiendo a lo
establecido en los numerales 22.9.1, 22.9.2, 22.9.3, 22.9.4 y 22.9.5. |
|