MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
SECRETARIA DE AGRICULTURA , GANADERIA Y PESCA
Resolución Nº 448/2013
Bs. As., 28/10/2013
VISTO el Expediente Nº S01:0425898/2012 del Registro del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, la Resolución Nº 392 de fecha 19 de
mayo de 2005 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, y
CONSIDERANDO:
Que en el mercado global, el grado de exigencia de los clientes y los
consumidores respecto a la calidad de los alimentos se ha elevado, en
virtud del aumento de la información disponible, así como por la
notable variedad y diversificación de las ofertas de productos.
Que se debe ponderar la excelente calidad de los Hongos Comestibles
cultivados en troncos (Género “Pleurotus”) que se producen en nuestro
país, con atributos y cualidades propias de las condiciones
agroecológicas y de los sistemas de aseguramiento de su calidad.
Que a efectos de garantizar a clientes y consumidores que los Hongos
producidos en nuestro país, conserven efectivamente los atributos
diferenciadores de valor, es necesario contar con sistemas eficaces de
gestión e identificación.
Que en las tendencias actuales, se puede observar claramente que existe
una excelente oportunidad para la producción de nuestro país y, en tal
sentido, el camino de la calidad en los productos, es al que se deben
orientar todas las acciones y propuestas vinculadas con la producción
de los Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género “Pleurotus”).
Que en dicho orden, los sistemas de certificación voluntaria de la
calidad en cumplimiento de Protocolos específicos prestados por
entidades independientes, han probado ser aptos a esa finalidad y
también reconocidos por los mercados, cuando dichos atributos
diferenciales de valor no son factibles de ser comprobados directamente
por los clientes y los consumidores.
Que conforme a lo establecido por la Resolución Nº 392 de fecha 19 de
mayo de 2005 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, resulta un
requisito esencial cumplir con un Protocolo de Calidad para la
obtención del Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL” y su
versión en idioma inglés “ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”, como así
también, brindar garantía de que los productos han sido producidos y/o
elaborados de conformidad a las características específicas y/o las
condiciones especialmente establecidas.
Que en virtud de lo señalado, se ha dispuesto elaborar un Protocolo de
Calidad para los Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género
“Pleurotus”) que como Anexo forma parte integrante de la presente
medida, habiendo tomado intervención y manifestado su acuerdo con el
mismo, el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
(SENASA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, y el CONSEJO FEDERAL DE INVERSIONES
(CFI), ambos integrantes de la COMISION ASESORA DE LOS ALIMENTOS
ARGENTINOS, creada por la mencionada Resolución Nº 392/05, la cual
también está conformada por: el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA
AGROPECUARIA (INTA); el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL
(INTI); la COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
(COPAL); la CAMARA DE INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (CIPA); la
CAMARA DE EXPORTADORES DE LA REPUBLICA ARGENTINA (CERA); el ORGANISMO
ARGENTINO DE ACREDITACION (OAA); la CAMARA ARGENTINA DE CERTIFICADORAS
DE ALIMENTOS (CACER); la FUNDACION ARGENINTA; la FUNDACION EXPORTAR; el
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL), organismo dependiente de la
ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA
(ANMAT), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE
SALUD, y el MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES Y CULTO.
Que la calidad es un componente estratégico para el desarrollo
competitivo de la producción agroalimentaria de nuestro país y un
factor diferencial para el ingreso a nuevos mercados, verificando que
un Protocolo de Calidad sobre los Hongos Comestibles cultivados en
troncos (Género “Pleurotus”) resultará ser un patrón o medida para
todas las empresas productoras que deseen diferenciar su producto como
estrategia competitiva.
Que la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA tiene, entre sus objetivos, definir
políticas referidas al desarrollo, promoción, calidad y sanidad de
productos, industrializados o no, para consumo alimentario de origen
animal o vegetal, como así también, entender en el estudio de los
distintos factores que afectan el desarrollo de la producción de
alimentos y de las agroindustrias, evaluar sus tendencias, tanto en el
país como en el exterior, proponiendo aquellas medidas de carácter
global o sectorial, que posibiliten impulsar el desarrollo de dichas
actividades. Ante lo cual, la citada Secretaría tiene interés en la
aprobación de un Protocolo de Calidad de carácter no obligatorio y de
adhesión e implementación voluntaria, que identifique los atributos
diferenciales de los Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género
“Pleurotus”) para facilitar el posicionamiento de nuestra producción
con valor agregado y calidad diferenciada, en los mercados extranjeros.
Que debido a las directivas impartidas por el Gobierno Nacional sobre
la materia de contención del gasto público, la presente medida no
implicará costo fiscal alguno.
Que la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA ha tomado la intervención que le compete.
Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia de
acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto Nº 357 de fecha 21
de febrero de 2002, sus modificatorios y complementarios.
Por ello,
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
RESUELVE:
ARTICULO 1° — Apruébase el Protocolo de Calidad para Hongos Comestibles
cultivados en troncos (Género “Pleurotus”) que como Anexo, forma parte
integrante, de la presente resolución.
ARTICULO 2° — Invítase a las personas físicas y jurídicas que conforman
la cadena productiva de los Hongos Comestibles cultivados en troncos
(Género “Pleurotus”), a adoptar e implementar las normas técnicas y de
calidad contenidas en el Protocolo de Calidad aprobado por el Artículo
1° de la presente medida.
ARTICULO 3° — Invítase a todas las provincias de la REPUBLICA ARGENTINA
a difundir, en sus respectivas jurisdicciones, el Protocolo de Calidad
para Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género “Pleurotus”),
aprobado por la presente medida.
ARTICULO 4° — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del
Registro Oficial y archívese. — Ing. Agr. LORENZO R. BASSO, Secretario
de Agricultura, Ganadería y Pesca.
ANEXO
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA HONGOS COMESTIBLES CULTIVADOS EN TRONCOS (GENERO “PLEUROTUS”)
INTRODUCCION
Los hongos son organismos pertenecientes al Reino Fungi. De ellos, hay
más de DOS MIL (2.000) especies que son comestibles, algunas de las
cuales se cultivan desde el siglo VI d.C.
Debido a su aspecto y su coloración cambiante, que varía entre el
marrón azulado, el ocre, el amarillo intenso y el rosado pálido, los
hongos pertenecientes al género “Pleurotus” han ganado un espacio muy
importante en el mercado gastronómico nacional e internacional. Por su
sabor delicado, pueden utilizarse como alimento único o complementar
salsas, carnes y verduras.
Desde el punto de vista nutricional, poseen un bajo valor calórico; su
contenido de lípidos es casi nulo. Pueden contener, además, varios
minerales como manganeso, cobre, hierro, zinc y selenio, entre otros.
ALCANCE
El objetivo de este documento es constituirse en una herramienta para
que los productores de hongos comestibles cultivados en troncos,
obtengan un producto de calidad diferenciada para utilizar el Sello
“Alimentos Argentinos una Elección Natural”, definiéndose en dicho
documento, los atributos de calidad para los hongos comestibles
cultivados sobre troncos (Género “Pleurotus”), cuyo sustrato específico
sean Salicáceas y/o cualquier otra madera apropiada.
Los productores que deseen implementar este protocolo de calidad deben
tener en cuenta, además, las reglamentaciones vigentes en la materia,
como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la sala de empaque
y las condiciones para los hongos comestibles, entendiendo como tales a
las descriptas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.): Capítulo I
“Disposiciones generales”; Capítulo II “Condiciones Generales de las
Fábricas y Comercios de Alimentos”; Capítulo IV “Utensilios,
recipientes, envases, aparatos y accesorios”; Capítulo XVI “Correctivos
y Coadyuvantes” —Artículo 1.249—, como también cualquier otra normativa
nueva que modifique, reemplace o sustituya a las relacionadas con estos
productos.
Según el Código Alimentario Argentino, con la denominación de Hongos
comestibles, se entiende el cuerpo fructífero de hongos superiores
pertenecientes al Reino Fungi (Ascomicetes y Basidiomicetes) silvestres
o de cultivo y que frescos, secos o en conserva, se emplean en
alimentación humana.
También define a los Hongos comestibles de cultivo como aquellos que se
obtienen mediante prácticas de producción sembrando el micelio en
sustratos específicos, debidamente pasteurizados o esterilizados.
En el caso particular de la producción de hongos sobre troncos, se
entiende por sustrato específico a troncos de árboles de la familia de
la Salicáceas (“Salix spp.” y “Populus spp.”) los que no requieren
tratamiento de pasteurización o semejante. Entendiéndose por Hongos
secos a los productos obtenidos por deshidratación adecuada o por
liofilización de hongos envasados en recipientes bromotalógicamente
aptos.
Por tratarse de un documento de naturaleza dinámica este protocolo
podrá ser revisado periódicamente sobre la base de las necesidades que
surjan del sector público y/o privado.
Por otro lado, para la elaboración del presente protocolo se consideraron los siguientes documentos:
- Norma General del Codex para los Hongos Comestibles y sus Productos. Codex Stan 38-1981.
- Norma del Codex para los Hongos Comestibles Desecados. Codex Stan 39-1981.
Asimismo, la empresa que quiera aplicar para el Sello “Alimentos
Argentinos una Elección Natural” debe cumplir con la legislación
laboral y comercial de nuestro país.
CRITERIOS GENERALES
Los atributos diferenciadores para la producción de Hongos Comestibles
frescos y secos cultivados en troncos, que permitirán obtener el Sello
de calidad “Alimentos Argentinos una elección natural”, surgen de la
información recopilada y resultante de investigaciones provenientes de
distintas instituciones y empresas privadas.
Cabe mencionar que los análisis solicitados deberán realizarse bajo
técnicas oficiales reconocidas y en laboratorios que formen parte de
redes oficiales. De no existir laboratorios en estas condiciones los
laboratorios que realicen los análisis deberán estar acreditados para
las técnicas que se soliciten.
FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
Se observa una clara tendencia positiva al consumo de productos
diferenciados por su calidad, siendo que la calidad de los hongos
comestibles en sus diversas presentaciones depende tanto de la
producción primaria, cosecha, procesamiento, así como de su envasado y
conservación durante el período de vida útil.
Producto
Los atributos para este producto se basan en los conocimientos de
técnicos referentes del sector, de empresas productoras y en las
exigencias de los mercados destinos de la REPUBLICA ARGENTINA.
Proceso
Se contempla el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), aplicando dichos sistemas
según corresponda, desde la producción a campo hasta la
comercialización del producto.
Por otro lado, las características de acondicionamiento, almacenamiento
y transporte, deben garantizar las condiciones del producto en términos
de su vida útil.
Envase
Respetando la normativa vigente para envases en general, los hongos
serán empacados en envases de primer uso, resistentes, limpios y secos,
que no le transmitan olores y sabores extraños.
Asimismo, los envases deberán poseer características que aseguren la
integridad y las condiciones necesarias para la óptima conservación de
los hongos.
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
1. Atributos diferenciadores del producto
El presente protocolo será aplicable a los Hongos Comestibles
cultivados sobre troncos (Género “Pleurotus”) y sus distintos
cultivares:
• “P. ostreatus”
• “P. pulmonarius”
• “P. citrinopileatus”
• “P. djamor”
• “P. albidus”
• “P. eryngii”
• “P. sajor caju”
También serán considerados los cultivares que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
Nota: En nuestro país estos hongos son conocidos comercialmente como “Hongos ostra” o “Gírgolas”.
1.1. Requisitos mínimos de calidad para hongos frescos a envasar o secar:
Estos requisitos se aplican a los hongos frescos recién cosechados
(hasta DOCE (12) horas después de su cosecha) y almacenados en frío
entre DOS y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (2 y 4 °C) para su posterior,
procesamiento. Características de los Cuerpos Fructíferos (CF) a
considerar:
• Responder al cultivar declarado.
• Forma, sabor, color y olor característicos del cultivar.
• Firmes.
• Humedad: SETENTA Y CINCO A NOVENTA POR CIENTO (75 a 90%), sin agua libre en superficie.
• Buen desarrollo: el diámetro mayor de la fructificación podrá variar entre CINCO y DIECIOCHO CENTIMETROS (5 y 18 cm).
• Limpios: sin manifestaciones visibles de contaminaciones físicas: restos de vegetales, tierra u otro tipo de contaminantes.
• Sanos: CF con pequeños signos de rotura o mínima acción biológica.
• Libres de insectos, gusanos o larvas.
• Bajo nivel de daños causados por agentes físicos, químicos o causados por plagas, insectos y enfermedades.
• Libres de cualquier aroma y sabor extraño
• Madurez de cosecha: los (CF) pueden tener su borde completamente, extendido pero no debe estar volteado hacia arriba.
1.2. Requisitos específicos para hongos frescos envasados
Los requisitos que a continuación se detallan se aplican a todos los
hongos frescos que no tengan más de VEINTICUATRO (24) horas de envasado
bajo sus distintas presentaciones y se mantengan almacenados en una
atmósfera de frío convencional a una temperatura de DOS A CUATRO GRADOS
CENTIGRADOS (2 a 4 °C).
Forma:
El producto cosechado debe responder a la forma característica de la
variedad cultivada determinada por su patrón genético. La manipulación
y envasado del producto no debe alterar su forma típica: el sombrero es
redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa, con el borde
enrollado hacia adentro.
Todo el Cuerpo Fructífero (CF) se aplana al desarrollarse. El pie suele
ser corto, lateral o excéntrico con laminillas decurrentes en la parte
superior y fibrillas en la inferior.
El producto en su envase puede presentarse agrupado en ramilletes o en forma individual.
Sabor, olor y color:
Característicos del (Género “Pleurotus”) y en particular de sus distintos cultivares.
El olor debe ser suave, algo almendrado a dulce. No debe presentar olor fuerte a descomposición ni rancio.
Tamaño:
Los CF se seleccionarán por tamaño previo al envasado según categorías:
Pequeño: menores a SIETE CENTIMETROS (7 cm).
Mediano: de SIETE A QUINCE CENTIMETROS (7 a 15 cm).
Grande: mayores de QUINCE CENTIMETROS (15 cm).
Mixto: corresponde a diferentes tamaños.
Los hongos no deberán encontrarse en estado de desarrollo muy avanzado.
Estos aspectos se determinarán en forma visual utilizando instrumentos
de medición (regla o calibre).
Humedad1:
Para medir este parámetro se ejerce presión manual sobre los (CF) para observar el escurrido de líquido.
Los hongos no deben escurrir líquidos al presionarlos. También se
observa la superficie de los hongos (pileo); en particular su brillo u
opacidad. No más del SIETE POR CIENTO (7%) de la superficie de los (CF)
debe presentar muestras representativas de deshidratación.
Determinación: manual, ejerciendo presión sobre los (CF) y visual,
observando la superficie de los hongos en particular su brillo u
opacidad.
Especie:
Sólo podrán distinguirse con el Sello los hongos de una misma especie o
las mezclas de especies siempre que sean las contempladas en este
protocolo.
Daños por:
a- Contaminación microbiológica: los hongos deberán estar exentos de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la
salud.
b- Rajaduras: CINCO POR CIENTO (5%) de rajaduras. No mayores a CINCO
MILIMETROS (5 mm) en los bordes y no mayores a DIEZ MILIMETROS (10 mm)
para las rajaduras generadas por manipulación.
Determinación: visual utilizando instrumentos de medición (regla o calibre).
c- Roturas: máximo CINCO POR CIENTO (5%) de los (CF). Este aspecto se
determinará en forma visual utilizando instrumentos de medición (regla
o calibre).
d- Acción microbiológica: máximo TRES POR CIENTO (3%) del total con
signos de consistencia reducida, olor mohoso, rancio o putrefacto.
Determinación: visual y olfativa.
e- Acción biológica: UNO POR CIENTO (1%) como máximo, no observándose
(CF) gravemente dañados (más de CUATRO (4) heridas por CF). Se
determinará visualmente.
Impurezas Minerales: CERO CON CINCO POR CIENTO (0,5%) como máximo.
Pueden presentar impurezas minerales, pero no observarse a simple
vista, como tierra en las laminillas o algún otro elemento inorgánico
que afecte a su presentación, consistencia, color y/o sabor. Las
unidades seleccionadas deben estar limpias.
Impurezas Orgánicas: CINCO POR CIENTO (5%)
A simple vista no deben observarse impurezas orgánicas en hongos
enteros, entendiéndose por tales a restos vegetales no tóxicos,
insectos muertos, heces de aves u otros animales y restos de corteza de
troncos.
No se tolera presencia de materia fecal de ninguna naturaleza, restos
de animales muertos, residuos de otros alimentos, entre otros.
Determinación: visual.
Micelio en Cuerpo Fructífero:
El porcentaje de micelio sobre el “sombrero” puede ser de hasta el DIEZ
POR CIENTO (10%) de la superficie total del mismo. Determinación:
visual.
1.3. Requisitos específicos para hongos secos
Los requisitos que a continuación se detallan se aplican a todos los
hongos secos envasados bajo sus distintas presentaciones, que no tienen
más de DOS (2) años. Los hongos estarán en perfecto estado de
conservación; libres de insectos, gusanos y larvas, libres de daños
producidos por agentes físicos y químicos.
Presentación del producto seco:
Los hongos secos contenidos en un mismo envase deberán ser de las
especies contempladas en este protocolo, podrán tener hongos de una
sola especie o mezclas. Presentarán el sabor y aroma propios de la
especie o especies contenidas.
En todos los casos, se utilizarán envases con cierre hermético e impermeables a la humedad.
Enteros: el producto deshidratado mantiene la integridad de sus partes, a la que se le podrá acortar el pie.
Trozados: los trozos son de forma y tamaño razonablemente uniformes.
Molidos: corresponden a los de una misma especie, molidos en grano
grueso o fino y en este último caso con un grano tal que pase por un
tamiz de malla de DOSCIENTAS MICRAS (200µm).
Envase: hermético e impermeable. Determinación: visual.
Humedad2:
Se admitirá hasta un SEIS POR CIENTO (6%) de humedad para los obtenidos
por liofilización y un máximo de DOCE POR CIENTO (12%) para los
obtenidos por otros sistemas. Determinación: según método estándar de
desecación a CIEN GRADOS CENTIGRADOS (100 °C) - CIENTO CINCO GRADOS
CENTIGRADOS (105 °C) hasta peso constante y cálculo por diferencia
entre peso inicial y peso final.
Hongo seco molido grueso: máximo TRECE POR CIENTO MASA SOBRE, MASA (13% m/m).
Hongo seco molido fino: máximo NUEVE POR CIENTO MASA SOBRE MASA (9% m/m).
No deben denotar humedad al apretarlos, no deben romperse, deben mantener algo de plasticidad pero no doblarse.
Cenizas totales: Máximo DOS POR CIENTO (2%).
Determinación: método de calcinación entre QUINIENTOS A QUINIENTOS SEIS
GRADOS CENTIGRADOS (500/506 °C), restos insolubles en ACIDO CLORHIDRICO
(HCI) al DIEZ POR CIENTO (10%).
Daños por:
a- Rajaduras: máximo SEIS POR CIENTO (6%) de la superficie de cada
fructificación con rajaduras menores o iguales a UN CENTIMETRO (1 cm)
de longitud. Este aspecto se determinará en forma visual utilizando
instrumentos de medición (regla o calibre).
b- Roturas: máximo TRES POR CIENTO (3%) de los (CF). Este aspecto se
determina visualmente y utilizando instrumentos de medición (regla o
calibre).
c- Acción microbiológica: máximo TRES POR CIENTO (3%) del total con
signos de consistencia reducida, olor mohoso, rancio o putrefacto.
Determinación: visual y olfativa.
d- Acción biológica: CERO CON SIETE POR CIENTO (0,7%) del total de unidades como máximo. Se determinará visualmente.
Impurezas Minerales: máximo UNO POR CIENTO (1%).
No deben observarse a simple vista impurezas minerales tales como
tierra en las laminillas ni ningún otro elemento inorgánico que afecte
a su presentación, consistencia, color y/o sabor. Las unidades
seleccionadas deben estar limpias.
Impurezas Orgánicas: máximo CERO CON CERO DOS POR CIENTO (0,02%). A
simple vista no deben observarse impurezas orgánicas en hongos enteros,
entendiéndose por tales a restos vegetales no tóxicos y restos de
corteza de troncos. No se tolera presencia de materia fecal de ninguna
naturaleza, restos de animales muertos o residuos de otros alimentos.
Hongos carbonizados: máximo DOS POR CIENTO MASA SOBRE MASA (2% m/m). Determinación: visual.
Micelio en Cuerpo Fructífero:
El porcentaje de micelio sobre el “sombrero” puede ser de hasta el DIEZ
POR CIENTO (10%) de la superficie total del mismo. Este aspecto se
determinará en forma visual.
Nota: para corroborar el cumplimento de los requerimientos específicos
para hongos frescos envasados y para hongos secos deben realizarse
muestreos: que resulten representativos del volumen procesado.
2. Atributos diferenciadores de proceso
La producción de Hongos Comestibles cultivados en troncos que aspiren a
obtener el Sello “Alimentos Argentinos una elección natural” debe
realizarse bajo el Sistema de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas
Prácticas de Manufacturas, según corresponda, desde el cultivo hasta su
comercialización.
Acondicionamiento:
Limpieza: esta etapa tiene por objetivo la eliminación de cualquier
sustancia extraña que se encuentre adherida en la superficie del (CF).
Para extraer tales sustancias debe utilizarse un cuchillo o herramienta
que no dañe la superficie al realizar el deslizamiento. En esta etapa
no deben lavarse los hongos.
Selección: durante este proceso los hongos se seleccionan y clasifican de acuerdo a su forma, tamaño y color.
Almacenamiento:
Hongos frescos:
Deberán respetar las siguientes condiciones:
- Humedad: OCHENTA A NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (80 a 95%).
- Temperatura: UNO A CINCO GRADOS CENTIGRADOS (1 a 5 °C).
- Vida útil: se debe garantizar una vida útil del producto de al menos DIEZ (10) días (Cosecha - Venta).
Hongos secos:
Esta presentación deberá guardarse en un envase primario del tipo
polipropileno o polietileno, termosellado, que aísle el contenido del
envase del exterior.
No deberán apilarse las bolsas para evitar roturas.
Para hongos secos se debe respetar la siguiente condición de almacenamiento:
- Humedad relativa ambiental: máximo del CINCUENTA POR CIENTO (50%).
- Temperatura: a temperatura ambiente (se recomienda un máximo de VEINTICINCO GRADOS CENTIGRADOS (25 °C), sin exposición al sol.
- Vida útil: DOS (2) años.
Transporte:
Durante el transporte deben respetarse las mismas características indicadas durante el almacenamiento.
El vehículo debe estar habilitado para ese fin y encontrarse en adecuadas condiciones de higiene.
3. Atributos diferenciadores de envase
Los envases empleados para contener los hongos frescos y secos deben
ser autorizados por la Dirección de Calidad Agroalimentaria del
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA),
organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA.
Envases para hongos frescos:
Los envases utilizados en el empaque deben estar libres de materiales y
olores extraños, deben satisfacer las características de calidad,
higiene, ventilación y resistencia requeridas para asegurar un manejo y
distribución apropiados, conservando sus propiedades originales. Los
envases contarán con una protección adecuada contra la humedad durante
el almacenamiento y transporte del producto.
Los hongos frescos pueden presentarse en envases primarios:
• A granel: el peso neto no debe superar los CINCO KILOGRAMOS (5 Kg).
• En bandejas con un fraccionamiento por peso de DOSCIENTOS GRAMOS (200
g), DOSCIENTOS CINCUENTA GRAMOS (250 g), QUINIENTOS GRAMOS, (500 g) y
UN MIL GRAMOS (1.000 g).
Los envases secundarios pueden ser cajas de cartón corrugado o envases
plásticos retornables de forma variada. Se recomienda no apilar más de
SEIS (6) filas de bandejas en dichos envases. El producto no debe
sobresalir del nivel superior del envase. Debe empacarse de tal manera
que todo el producto quede debidamente protegido.
Queda prohibida la utilización de envases de madera.
Envases para hongos secos:
Los materiales de los envases deben ser de polietileno, polipropileno o
polietilentereftalato (PET), e incluso una combinación de ellos.
Asimismo, serán considerados y evaluados por parte de la Dirección
Nacional de Procesos y Tecnologías de la SUBSECRETARIA DE AGREGADO DE
VALOR Y NUEVAS, TECNOLOGIAS, dependiente de la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA
Y PESCA, otros materiales innovadores aprobados por la autoridad
sanitaria competente.
Rotulado:
Se realizará sobre el envase primario y/o secundario según corresponda.
Podrá exhibirse en ambos envases, pero nunca sobre el producto. El
rotulado debe cumplir con las exigencias del Código Alimentario
Argentino.
GLOSARIO
Acción biológica: se entiende por acción biológica a los daños físicos
del tejido del Cuerpo Fructífero que se ven a simple vista y que
pudieron ser causados por: larvas, babosas, aves, etcétera.
Acción microbiológica: se entiende como tal a la descomposición o
deterioro que pudieran causar diversos microorganismos (hongos y
levaduras) y que afectan directamente a la calidad del producto.
Buen desarrollo: es el hongo que presenta la forma característica del
tipo pudiendo ofrecer pequeñas desviaciones por crecimiento desigual de
la especie.
Cenizas totales: la ceniza es el producto de la combustión de los
hongos y está compuesto por sustancias inorgánicas no combustibles,
como la fracción mineral de la tierra y otras sales minerales propias
del hongo.
Cuerpo fructífero: cualquiera de las numerosas clases de estructuras reproductivas del hongo.
Enfermedades: afecciones de distinto origen que producen anomalías o trastornos que se evidencian en el cuerpo fructífero.
Entero: hongos que no se presenten partidos, seccionados, divididos, trozados ni rotos.
Envase primario: se define en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.)
al envase que tiene contacto directo con el producto que contiene.
Envase secundario: envase que contiene envases primarios.
Firme: turgentes y sin síntomas de flaccidez.
Hongos aplastados: las partes de hongos que pasen por un tamiz de malla
QUINCE POR QUINCE MILIMETROS (15 x15 mm) en el caso de hongos frescos y
de CINCO POR CINCO MILIMETROS (5 x 5 mm) en el caso de hongos secos.
Hongos carbonizados: se entiende como tal a los hongos enteros o
trozados con vestigios de daño por temperatura elevada en la superficie
o quemado.
Humedad1: se considera humedad al porcentaje de agua encontrado en la
fase acuosa alojada en el tejido del Cuerpo fructífero (agua absorbida
por el CF).
Humedad2: se entiende por humedad al vestigio de agua que puede quedar
en el interior del tejido del (CF) luego del proceso de deshidratado.
Impurezas minerales: las cenizas insolubles en ACIDO CLORHIDRICO (HCI) al DIEZ POR CIENTO (10%).
Impurezas orgánicas: se entiende por impurezas orgánicas de origen
vegetal a la presencia de partes de plantas, como hojas y agujas de
pino.
Lesiones: unidades que presenten excoriaciones secas o cicatrizadas,
cualquiera sea su origen, en un grado que disminuya su posibilidad de
comercialización.
Limpio: cuando está libre de tierra, barro, o residuos de algún
elemento químico, los envases correspondientes también presentan esta
condición.
Manchas: alteraciones de la coloración normal de la especie como: excoriaciones, secas cicatrizadas, cualquiera sea su origen.
Micelio en Cuerpo Fructífero: el micelio es una masa de hifas que sobre
la superficie del (CF) presenta un aspecto algodonoso blanquecino que
generalmente se da en la base del cuerpo fructífero en la unión con el
pie y que puede o no avanzar sobre la superficie del resto del Cuerpo
Fructífero.
Olor y sabor extraños: distintos al común o normal de la especie.
Rajadura: se considera rajadura a lesiones del (CF), generalmente en el
sombrero, que pueden ser tanto longitudinal como transversal.
Responder al cultivar declarado: se refiere al conjunto de individuos
que han sufrido modificaciones hechas por el hombre, adquiriendo
caracteres diferenciales y homogéneos y que pueden reproducirse
mediante micelio.
Rotura: se consideran roturas a lesiones del (CF), generalmente en el
sombrero, que pueden ser tanto longitudinal como transversal, mayores a
DIEZ MILIMETROS (10 mm) y hasta la disección completa de un ejemplar
producto de la manipulación.
Sano: significa que el hongo no presenta enfermedades o afecciones de
origen parasitario ni descomposición, que impidan o limiten el
aprovechamiento del producto.
Tamaño: se entiende por tamaño a las dimensiones que deben tener los
(CF) midiendo su diámetro máximo sobre la parte superior del mismo. El
tamaño es heterogéneo dentro del ramillete de fructificación.
Tamaño uniforme: la uniformidad en una partida estará dada según el rango establecido.
Tolerancias: porcentajes máximos y mínimos permitidos por unidad (CF).
ENTIDADES Y/O PROFESIONALES INTERVINIENTES EN LA CONFECCION DEL PROTOCOLO
Este documento fue elaborado por el Area del Sello Alimentos Argentinos
de la Dirección de Agroalimentos de la Dirección Nacional de Procesos y
Tecnologías de la SUBSECRETARIA DE AGREGADO DE VALOR Y NUEVAS
TECNOLOGIAS, dependiente de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y
PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA. Asimismo,
participaron los siguientes profesionales, entidades y empresas
relacionadas con el sector:
- Ingeniero Agrónomo Don Juan José AGRIELLO (Consejo Federal de Inversiones).
- Licenciada Doña Marcela MATTIONI (Consultora de Provincia del NEUQUEN).
- Cámara de Productores de Hongos de la Patagonia (Provincia del NEUQUEN).
- Cooperativa Girpat General Roca (Provincia de RIO NEGRO).
- Ingeniero Agrónomo Don José Luis Capone (SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA).
- Doctor Don Edgardo ALBERTÓ (CONSEJO NACIONAL DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS Y TECNICAS - UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN).
- Ingeniero Agrónomo Don Cristian STARIK (Centro PYME - ADENEU).
e. 01/11/2013 Nº 87587/13 v. 01/11/2013