MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
Resolución Nº 21/2014
Bs. As., 5/2/2014
VISTO el Expediente N° S05:0526182/2013 del Registro del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, la Resolución N° 392 de fecha 19 de
mayo de 2005 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, y
CONSIDERANDO:
Que en el mercado global, el grado de exigencia respecto a la calidad
de los alimentos se ha elevado, en virtud del aumento de la información
disponible, así como por la variedad y diversidad de la oferta
agroalimentaria.
Que se debe ponderar la calidad de la producción de kiwi fresco en
nuestro país; con atributos y cualidades propias de las condiciones
agroecológicas y de los sistemas de aseguramiento de su calidad y, a
efectos de garantizar que dichos Kiwis frescos, conserven efectivamente
dichos atributos, es necesario contar con sistemas eficaces de gestión
e identificación.
Que la calidad es un componente estratégico para el desarrollo
competitivo agroalimentario y un factor diferencial para el ingreso a
nuevos mercados, verificando que un Protocolo de Calidad sobre kiwi
fresco resultará ser un patrón o medida para las empresas productoras
que como estrategia, deseen diferenciar sus productos. En dicho orden,
los sistemas de certificación voluntaria de la calidad en cumplimiento
de Protocolos específicos, han probado ser aptos a esa finalidad y
también reconocidos por los mercados, cuando dichos atributos
diferenciales de valor no son factibles de ser comprobados directamente
por los clientes y los consumidores.
Que en la actualidad, el camino de la calidad en la producción de kiwi
fresco de la REPUBLICA ARGENTINA, además de favorecer la sustitución de
la importación, se enmarca en una tendencia de los mercados y una
oportunidad para la producción nacional y, en este sentido, se deben
orientar las acciones vinculadas con la producción de kiwi fresco.
Que conforme a lo establecido por la Resolución N° 392 de fecha 19 de
mayo de 2005 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, resulta un
requisito esencial cumplir con un Protocolo de Calidad para la
obtención del Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL” y su
versión en idioma inglés “ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”, como así
también, brindar garantía de que los productos han sido producidos y/o
elaborados de conformidad a las características específicas y/o las
condiciones especialmente establecidas.
Que ante lo expuesto, el Equipo de Trabajo creado por la Resolución N°
468 de fecha 4 de junio de 2013 del MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA, ha desarrollado un Protocolo de Calidad para kiwi
fresco, que como Anexo forma parte integrante de la presente medida,
habiendo tomado intervención y manifestado su acuerdo con el mismo, el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) y el
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA), ambos, organismos
descentralizados en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA
Y PESCA, e integrantes de la COMISION ASESORA DE LOS ALIMENTOS
ARGENTINOS, creada por la mencionada Resolución N° 392/05.
Que asimismo, en función del interés que despertara el desarrollo del
mencionado Protocolo de Calidad para kiwi fresco que luce como Anexo
integrante de la presente medida, ha manifestado similar acuerdo la
Facultad de Ciencias Agrarias de la Localidad de Balcarce, Provincia de
BUENOS AIRES, dependiente de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE MAR DEL PLATA.
Que la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, tiene entre sus objetivos principales,
definir políticas referidas al desarrollo, promoción, calidad y sanidad
de productos, industrializados o no, para consumo alimentario de origen
animal o vegetal, como también, entender en el estudio de los distintos
factores que afectan el desarrollo de la producción de alimentos y de
las agroindustrias, evaluar sus tendencias, tanto en el país como en el
exterior, proponiendo aquellas medidas de carácter global o sectorial,
que posibiliten impulsar el desarrollo de estas actividades.
Que atento a dichos objetivos, la citada Secretaría tiene interés en la
aprobación de un Protocolo de Calidad de kiwi fresco, de carácter no
obligatorio y de adhesión e implementación voluntaria, que identifique
los atributos diferenciales para facilitar el posicionamiento de
nuestra producción.
Que debido a las directivas del Gobierno Nacional sobre la materia de
contención del gasto público, la presente medida no implicará costo
fiscal alguno.
Que la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, ha tomado la intervención que le
compete.
Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia de
acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto N° 357 de fecha 21
de febrero de 2002, sus modificatorios y complementarios.
Por ello,
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
RESUELVE:
ARTICULO 1° — Apruébase el Protocolo de Calidad para kiwi fresco que
como Anexo, forma parte integrante de la presente resolución.
ARTICULO 2° — Invítase a las personas físicas y jurídicas que conforman
la cadena productiva de kiwi fresco, a adoptar e implementar las normas
técnicas y de calidad contenidas en el Protocolo de Calidad aprobado
por el artículo precedente.
ARTICULO 3° — Invítase a todas las provincias de la REPUBLICA ARGENTINA
a difundir, en sus respectivas jurisdicciones, el Protocolo de Calidad
para kiwi fresco, aprobado por la presente medida.
ARTICULO 4° — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del
Registro Oficial y archívese. — Dr. R. GABRIEL DELGADO, Secretario de
Agricultura, Ganadería y Pesca.
ANEXO
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA KIWI FRESCO
INTRODUCCION
El Kiwi, nombre científico: Actinidia deliciosa (A. Chev.), es una
fruta oriunda de la REPUBLICA POPULAR CHINA, que a partir del siglo XX
ha protagonizado uno de los desarrollos más rápidos en producción,
comercialización y aceptación mundial. Fundamentalmente se destaca por
su elevado contenido en vitaminas C y E, con alto contenido de agua y
fibras, siendo poco calórico y aportando una cantidad moderada de
hidratos de carbono en forma de azúcares DOCE POR CIENTO (12%), con UNO
POR CIENTO (1%) de proteínas y, CERO COMA CINCO POR CIENTO (0,5%) de
grasa.
Su consumo más importante es como fruta en fresco, en las preparaciones
de ensaladas de frutas y jugos. Ha pasado de ser una fruta “exótica” a
formar parte de la dieta habitual. Desde su aparición masiva en
occidente en la década del 80, el consumo crece a nivel mundial con un
ritmo sostenido.
Observando que la REPUBLICA ARGENTINA, cuenta con zonas edafoclimáticas
apropiadas para el desarrollo del cultivo y presenta un gran potencial
para la comercialización de esta fruta.
ALCANCE
El presente protocolo define y describe los atributos de calidad para
el Kiwi fresco: “Actinidia deliciosa (A. Chev.), que aspire al Sello
“ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL”. Estableciéndose como una
herramienta que favorezca la producción nacional de Kiwis de calidad
diferenciada.
Los productores que quieran implementar este protocolo, deben saber que
queda implícito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes sobre
la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) al momento de la
cosecha; de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) en el
establecimiento de empaque y, sobre las condiciones para las frutas
frescas, envases y rotulado, entendiendo como tales a las descriptas en
el Código Alimentario Argentino: Capítulo I “Disposiciones Generales”;
Capítulo II “Condiciones Generales de las fábricas y comercios de
alimentos”; Capítulo III “De los Productos Alimenticios”; Capítulo IV
“Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios”;
Capítulo V “Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos”;
Capítulo XI “Alimentos Vegetales” (Artículos Nros. 879 al 884
inclusive).
Debiendo cumplirse con la Disposición Conjunta Nro. 1 y 41 de fecha 28
de marzo de 2008 de la Dirección Nacional de Protección Vegetal y de la
Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria, respectivamente,
sobre “Inscripción al Registro Nacional Sanitario de Productores
Agropecuarios (RENSPA)”, modificada por la Resolución N° 637 de fecha 1
de septiembre de 2011 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita del
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.
Como así también, deberán cumplirse las siguientes reglamentaciones:
Resolución N° 554 de fecha 26 de octubre de 1983 de la ex- SECRETARIA
DE AGRICULTURA Y GANADERIA, del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA;
Resolución N° 433 de fecha 18 de mayo de 1994 de la ex- SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA,
sobre “Requisitos de Calidad para la especie Kiwi”; Resolución N° 48 de
fecha 30 de septiembre de 1998 de la ex- SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA,
OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, sobre “Calidad agroalimentaria, registro de
empacadores”; Resolución N° 510 de fecha 11 de junio de 2002 del
mencionado Servicio Nacional, sobre “Guía de Buenas Prácticas de
Higiene, Agrícolas y de Manufactura para la producción primaria
(cultivo-cosecha), acondicionamiento, empaque, almacenamiento y
transporte de frutas frescas”; Resolución N° 934 de fecha 29 de
diciembre de 2010 del citado Servicio Nacional, sobre “Requisitos en
límites máximos de residuos nacionales que deben cumplir los productos
y subproductos agropecuarios para el consumo interno”, y/o cualquier
otra normativa nueva o que modifique, reemplace o sustituya a las
enunciadas anteriormente.
Asimismo, se recomienda implementar un Sistema de Análisis de Peligros
y de Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) en la
planta de empaque.
Debe señalarse por último que, al tratarse de un documento de
naturaleza dinámica, este protocolo podrá ser revisado periódicamente
sobre la base de las necesidades que puedan surgir del sector público
y/o privado.
CRITERIOS GENERALES
Los atributos diferenciadores para Kiwi fresco enunciados en este
protocolo, surgen de la recopilación de información proveniente de
distintas instituciones públicas y empresas privadas, y de entrevistas
a referentes de los sectores vinculados a la investigación, producción,
cultivo, cosecha, empaque, transporte y comercialización de kiwi.
Cabe mencionar que los análisis que puedan solicitarse deberán
realizarse bajo técnicas oficiales reconocidas y en laboratorios que
formen parte de redes oficiales. De no existir laboratorios en estas
condiciones, los mismos deberán estar acreditados para las técnicas que
se soliciten.
Las empresas que actualmente producen y comercializan Kiwis frescos en
nuestro país, destacan los atributos del producto desarrollado, de
acuerdo con los requerimientos de los mercados y, por ello, se pretende
unificar los criterios en un protocolo capaz de establecer una calidad
diferenciada. Para la elaboración del presente protocolo de Kiwi
fresco, se consideraron también los siguientes documentos:
• Determinación de índices de cosecha y calidad en kiwi en el sudeste
bonaerense. Autores: Ingeniero Agrónomo Don Carlos GODOY, Licenciada en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos Doña Claudia DOME, e Ingeniera
Agrónoma Doña Cristina MONTI - Revista de la Facultad de Ciencias
Agrarias de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO (UNCuyo) Tomo 42 N° 1. Año
2010. (Páginas 53 a 72).
• Determinación de la madurez fisiológica del kiwi (Actinidia
deliciosa) en la Provincia de BUENOS AIRES. Autores: Licenciada en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos Doña Claudia DOME, e Ingeniero
Agrónomo Don Carlos GODOY - XXXIV CONGRESO ARGENTINO DE HORTICULTURA
(septiembre de 2011).
• Kiwi en el sudeste bonaerense. Autores: Ingeniero Agrónomo Don
Gustavo NAPOLITANO y Señor Don Adrián ELISECHE - Revista Alimentos
Argentinos N° 33 (julio de 2006).
FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
En este documento se presentan las características que debe tener el
producto a comercializarse para ser considerado diferenciado, de manera
de preservarlo en todo el proceso de producción, cosecha y
almacenamiento, traslado, y alcanzar así, las mejores condiciones
sanitarias, nutricionales y sensoriales de los Kiwis frescos que
aspiren a obtener el sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL”.
Producto
El presente protocolo se aplicará a los kiwis, Actinidia deliciosa (A.
Chev.) Liang et Ferguson cv. HAYWARD, que se comercialicen en estado
fresco. Definiendo los requerimientos generales y específicos de
calidad para este producto. Estableciendo rangos y tolerancias máximas
por atributo según corresponda.
Proceso
Se contempla el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA),
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y se recomienda la
implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP, por sus siglas en ingles), aplicando dichos sistemas
según corresponda, desde la producción a campo hasta la
comercialización del producto.
Las características de acondicionamiento, almacenamiento y transporte
deben garantizar que la fruta conserve las características de calidad
requeridas por el mercado destino.
Envase
Respetando la normativa vigente para envases en general, los kiwis
serán empacados, en envases nuevos, resistentes, limpios y secos, que
no transmitan olores y sabores extraños al producto y garanticen su
protección. A su vez, deberán asegurar su integridad y las condiciones
necesarias para su óptima conservación, que no puedan causar a los
frutos alteraciones externas o internas. Estos envases deberán cumplir
los requisitos exigidos de calidad, de inocuidad, y aptitud para su uso
alimentario. Asimismo, deben estar exentos de cualquier cuerpo extraño.
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
1. Atributos diferenciadores de producto:
La empresa deberá presentar documentación informando la periodicidad de
los controles de calidad del producto mencionados a continuación.
Asimismo, deberá fundamentar el método de muestreo utilizado (Métodos
de muestreo mencionados en la Resolución N° 117 de fecha 11 de octubre
de 1996 del GRUPO MERCADO COMUN - Punto 5 “Toma de muestras”), debiendo
ser éste representativo del volumen de producción.
1.1. Variedad:
• Hayward
1.2. Requerimientos generales de calidad:
• Enteros
• Sanos
• Limpios
• Homogéneos (tamaño uniforme)
• Desprovistos de humedad exterior (seco)
• Exentos de plagas
• Exentos de olores y sabores extraños.
Poseer la madurez fisiológica apropiada que garantice la calidad
requerida por el mercado destino. Forma propia de la variedad, se
excluyen frutos dobles o múltiples: CERO PUNTO SIETE (0.7). Este valor
numérico determina la forma característica de la variedad. Se determina
por la razón entre el promedio del diámetro ecuatorial mayor y el
menor, con el diámetro longitudinal.
1.3. Requerimientos específicos del producto:
Los kiwis deben cumplir con las características específicas detalladas
en los siguientes ítems: Madurez; Especificaciones de tamaño; Defectos
y Agroquímicos.
1.3.1. Madurez:
Los índices de madurez que este documento considera son: porcentaje de
materia seca (MS) y comprende sólidos solubles (esencialmente azúcares)
y sólidos insolubles (principalmente carbohidratos estructurales y
almidón).
El porcentaje de MS debe tener un mínimo promedio de QUINCE COMA CINCO
POR CIENTO (15.5%), con un desvío estándar de MENOS UNO POR CIENTO
(< 1%). Método de determinación: De cada fruto se extrae una rodaja
de DOS A TRES MILIMETROS (2 a 3 mm) de espesor de la parte media
ecuatorial. La rodaja deberá ser completa, con la piel y las semillas.
Se puede utilizar un deshidratador específico para determinar contenido
de MS, debidamente calibrado, o por medio de técnicas validadas
utilizando estufas: se pesa la rodaja del fruto en balanza analítica
dentro de cajas de Petri, recipiente previamente tarado, seguidamente
se llevan las rodajas a estufa a SESENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS
(65° C) hasta peso constante. Una vez secas se vuelven a pesar,
calculándose el porcentaje de MS.
Esta determinación se puede realizar siguiendo técnica de Crisosto et al. (2008).
1.3.2. Sólidos Solubles (SS):
Valor promedio de SEIS COMA CINCO GRADOS (6.5°) Brix, y no más del DIEZ
POR CIENTO (10%) de la muestra que se encuentre por debajo de SEIS COMA
DOS GRADOS (6.2°) Brix. El contenido de Sólidos Solubles, se lee
directamente en la escala de un refractómetro manual en grados Brix.
1.3.3. Firmeza:
Valor a cosecha aconsejable: Mayor o igual a QUINCE LIBRA-FUERZA
(=15Ibf). La unidad de fuerza de acuerdo al sistema internacional de
medidas es el newton (N): Libra-fuerza (lbf) x 4.448 = newton (N)
Kilogramo-fuerza (kgf) x 9.807 = newton (N)
Si se utilizan libras o kilogramos, la unidad debe escribirse como
libra-fuerza (lbf) o kilogramofuerza (kgf), para evitar confusión con
las unidades de masa. Método de determinación: Se extraen pequeños
discos de piel en caras opuestas del fruto y se introduce el émbolo de
un presionómetro en la pulpa del fruto de SIETE COMA NUEVE MILIMETROS
(7,9 mm) de diámetro. Se registra la fuerza ejercida (kgf o lbf) para
vencer la resistencia de la pulpa en una escala graduada y se promedian
ambos datos.
1.3.4. Especificaciones de tamaño:
El calibrado se determinará por el peso del fruto, siguiendo la Tabla
1. Tamaños y calibrado: es el número de frutos contenidos en el envase.
Los Kiwis frescos de categoría para el sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA
ELECCION NATURAL” deben poseer como mínimo OCHENTA Y CINCO GRAMOS (85
gr.) correspondientes al calibre TREINTA Y SEIS (36). Gramajes menores
quedan exentos de dicha categoría.
Se considerará de un mismo calibre a las unidades que varíen en hasta DOCE POR CIENTO (12%) en más o en menos en peso o calibre.
Tabla 1. Equivalencia de calibres para kiwis. Base caja TRES COMA DOS KILOGRAMOS (3.2 kg.) netos.
Calibre equivalente 3.2 Kg | Gramos / Fruto |
| Mínimo | Máximo |
18 | 175 | 190 |
20 | 160 | 175 |
23 | 135 | 160 |
25 | 125 | 135 |
27 | 115 | 125 |
30 | 105 | 115 |
33 | 95 | 105 |
36 | 85 | 95 |
Tolerancia en peso neto: se admitirá por envase hasta un OCHO POR
CIENTO (8%) en más y un DOS POR CIENTO (2%) en menos del peso neto
indicado en el envase. Se permitirá hasta un DIEZ POR CIENTO (10%) de
envases que superen la tolerancia.
1.3.5. Defectos:
a) Manchas superficiales
b) Posibles lesiones de distinto origen (granizo, helada, rameado, insectos, golpes, enfermedades, etcétera.)
c) Lesión cicatrizada
d) Sobremaduro
e) Inmaduro
Tolerancia: no podrán exceder del OCHO POR CIENTO (8%). Se aceptarán
las siguientes tolerancias: Hasta un máximo del OCHO POR CIENTO (8%)
acumuladas de unidades que no estén bien formadas y/o que difieran del
tamaño uniforme y/o con ligeras manchas superficiales. Hasta un máximo
del CINCO POR CIENTO (5%) acumulado de unidades que presenten
alteraciones o lesiones de distinto origen y/o heridas cicatrizadas y/o
con lesiones por granizo, heladas, rameado, etcétera. Las tolerancias
no podrán exceder en conjunto del OCHO POR CIENTO (8%) acumuladas de
unidades.
1.3.6. Agroquímicos:
Se deberá demostrar el uso de productos aprobados por el organismo
oficial competente, y éstos se deberán encontrar dentro de los Límites
Máximos de Residuos (LMR) establecidos para el cultivo de kiwi,
respetando la Resolución N° 934 de fecha 29 de diciembre de 2010 del
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA),
organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA sobre “Requisitos en límites máximos de residuos
nacionales que deben cumplir los productos y subproductos agropecuarios
para el consumo interno”, y/o cualquier otra normativa nueva o que
modifique, reemplace o sustituya a las enunciadas anteriormente.
Importante: En caso de realizar otras determinaciones por exigencias
externas o por control interno de la empresa que no se enuncien en el
presente protocolo, se deberá adjuntar copia de los registros asociados
(internos y/o externos) al momento de la auditoría correspondiente al
sistema del sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL”.
Asimismo, la empresa deberá presentar documentación informando la
periodicidad de los análisis y fundamentar el método de muestreo
utilizado. En todos los casos, se utilizarán técnicas oficiales
reconocidas y los análisis deberán realizarse por laboratorios que
formen parte de redes oficiales.
2. Atributos diferenciadores de proceso:
2.1. Sistema de gestión:
La producción de kiwis que aspire a obtener el sello “ALIMENTOS
ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL” debe realizarse en un monte frutal
cumpliendo las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Asimismo, en el galpón
de empaque, en donde se realizan los procesos necesarios de la
postcosecha se deben cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
y, se recomienda poseer implementado un Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP), debiendo la Empresa demostrar que
cumple con la capacitación periódica del personal según el sistema de
calidad implementado.
2.2. Trazabilidad:
La empresa debe implementar un sistema de trazabilidad, que contemple
toda la información y registros que permitan un seguimiento completo
del kiwi desde su lote en el monte frutal hasta su comercialización
como producto final.
PRODUCCION PRIMARIA
3. Cosecha:
Para determinar el inicio de cosecha se tomarán en cuenta los criterios
e índices que establece el presente protocolo (Punto 1). A su vez, se
debe comprobar que se han respetado los tiempos de carencia de los
fitosanitarios utilizados. La cosecha se realiza en forma manual por
mano de obra especializada y entrenada para cosechar fruta de calidad.
La jornada diaria se recomienda que comience cuando la fruta haya
perdido la humedad o rocío nocturno.
La fruta se cosecha en mochilas y es trasvasada a cajones de madera o
bateas plásticas recolectoras (denominadas “bins”), que se trasladan
hasta el lugar del “curado”. Los cajones o bateas plásticas deben estar
en buen estado y ser desinfectados al inicio de la temporada y cada vez
que sea necesario. Debido a la facilidad de lavado e higiene, los
envases plásticos son preferidos a los de madera. De utilizar cajones
de madera, se recomienda el uso de camiseta o empol en los laterales
para evitar el daño a la fruta y debiendo permitir el paso del aire al
interior. Para evitar el aplastamiento de la fruta, se recomiendan los
envases bajos de no más de CUARENTA CENTIMETROS (40 cm) de altura en
sus caras internas, que contienen alrededor de TRESCIENTOS KILOGRAMOS
(300 kg) de fruta. La limpieza de todo el material para la recolección
será realizada y verificada antes de cada cosecha. Se deben identificar
los cajones o bateas recolectoras con la fecha de cosecha, número de
lote y cualquier otro dato adicional de interés (hora de cosecha, datos
de cosecheros, etcétera). La empresa deberá presentar documentación
informando de los controles de calidad y registros mencionados del
producto. Asimismo, deberá fundamentar el método de muestreo utilizado,
debiendo ser representativo del volumen total de producción.
4. Especificaciones al momento de la cosecha:
Es aconsejable que la cosecha inicie cuando la fruta presenta una
firmeza de pulpa, no inferior a las QUINCE LIBRAS (15 lb) o entre SIETE
A OCHO KILOGRAMOS (7 a 8 kg), medido por un presionómetro con una punta
de émbolo de SIETE COMA NUEVE MILIMETROS (7,9 mm) de diámetro.
Se prefieren valores superiores, siempre y cuando se hayan alcanzado
los valores mínimos de sólidos solubles (SS) de SEIS COMA DOS POR
CIENTO (6.2%), y materia seca mínimo promedio de QUINCE COMA CINCO POR
CIENTO (15.5%), con un Desvío Estándar Menor al UNO POR CIENTO (<
1%), detalladas en el presente protocolo (Punto 1).
5. Postcosecha:
5.1. Recepción de fruta y acondicionamiento:
En el arribo de la fruta a la planta de procesamiento, deberán
efectuarse los muestreos previos correspondientes para la detección de
plagas, enfermedades y constatar la apariencia general de la fruta en
aspectos que influyan directamente en la calidad. Además, se deberá
confeccionar la documentación de ingreso correspondiente y asignar el
número de lote, a los efectos de mantener la trazabilidad. No se debe
recibir ningún lote de fruta, si no ha pasado previamente por el
proceso de “curado”.
5.2. Curado:
Para evitar pudriciones causadas por el hongo “Botrytis cinerea” sobre
posibles heridas pedunculares producidas durante la cosecha, se exige
una práctica denominada “curado” que disminuye los riesgos de pudrición
durante el almacenaje prolongado. El curado debe hacerse inmediatamente
luego de la cosecha, previo al enfriamiento, consiste en estibar los
envases recolectores bajo techo y con alta ventilación.
Es recomendable el piso de concreto para mejorar el movimiento de carga
y descarga, favorecer la limpieza y evitar la contaminación de la
fruta. El techo deberá ser de un material que proteja la fruta de la
lluvia y del sol directo. También es aconsejable el uso de malla
mediasombra en los laterales en los que la fruta pueda quedar expuesta
al sol. Debe mantenerse el lugar, limpio y contar con algún programa de
control de plagas (insectos, aves y roedores) para evitar poner en
peligro la inocuidad del producto.
El lugar de curado debe estar lejos del área de tránsito de vehículos y
camiones para evitar la contaminación con etileno, distancia de al
menos TREINTA METROS (30 m). Se debe ubicar en un sitio con buena
ventilación, en sentido de la dirección del viento predominante. Se
debe llevar un registro de controles que verifiquen los niveles de
etileno en el lugar.
5.3. Tiempo de curado:
Entre CUARENTA Y OCHO Y SETENTA Y DOS HORAS (48 y 72 hs), a
temperaturas ambiente entre DIEZ Y VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (10 y 20
°C). Entre VEINTICUATRO Y CUARENTA Y OCHO HORAS (24 y 48 hs) a
temperatura mayor a los VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20 °C).
5.4. Enfriado:
La fruta que se procesa durante las primeras VEINTICUATRO HORAS (24 hs)
de transcurrido el curado, debe permanecer en una cámara de frío con
capacidad de enfriar la carga rápidamente hasta lograr una temperatura
de pulpa de entre CUATRO Y SIETE GRADOS CENTIGRADOS (4 y 7 °C). Si
transcurre un lapso mayor a VEINTICUATRO HORAS (24 hs) desde el curado,
la fruta puede ser preenfriada por aire forzado, finalizando el proceso
cuando los Kiwis del centro de los envases alcancen la temperatura de
CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4 °C), o hasta SEIS HORAS (6 hs) y nunca
mayor de DIEZ HORAS (10 hs) de duración. La fruta preenfriada puede
permanecer en una cámara de frío a CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C) hasta
su despacho.
Es importante no mezclar la fruta que llega del monte sin previo
proceso de enfriamiento, con la fruta enfriada, ya que se puede
producir un cambio de temperatura muy significativo en la cámara
afectando la temperatura de ambas.
5.5. Volcado:
El vaciado de los envases se debe realizar en seco. Recomendando el uso
de volcadores automáticos que logran un flujo de producto constante en
la línea. Si se realiza volcado en forma manual, es importante contar
con operarios calificados y entrenados para la tarea, que eviten tanto
sobrecargar como subcargar la línea.
5.6. Cepillado:
Los cepillos deben ser de crin o plástico, lo suficientemente suaves y
delgados para eliminar restos florales y contaminantes, pero sin dañar
la fruta.
5.7. Calibrado y Selección:
Se calibran los frutos por peso, distinguiendo para el sello los que se
encuentran de acuerdo a lo descripto en el punto 1, especificaciones de
tamaño tabla 1.
Se seleccionan los kiwis de categoría para el sello “ALIMENTOS
ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL”, cuando la fruta cumpla los atributos
diferenciadores de producto y se encuentren libres de los defectos
descriptos en el punto 1.
5.8. Envasado y etiquetado:
Se envasan limpios, en cajas o envases apropiados para este fruto y se rotulan.
5.9. Palletizado:
El palletizado debe realizarse en una Cámara fría o ante-cámara, en la
que la temperatura se encuentre en el rango de CERO a SEIS GRADOS
CENTIGRADOS (0 a 6 °C). Las cajas deberán permanecer en cámara a
temperaturas de entre MENOS CERO COMA CINCO a CERO COMA CINCO GRADOS
CENTIGRADOS (-0.5 a 0.5 °C), y con más del NOVENTA POR CIENTO (90%) de
humedad relativa.
En dicho ambiente se debe monitorear la presencia de etileno, a fin de
evitar contaminación por el mismo. Ante niveles de etileno superiores a
CINCO PARTES POR BILLON (5 ppb), se debe implementar medidas
correctivas como por ejemplo el uso de catalizadores de etileno.
Es importante no ingresar a la misma cámara, fruta no enfriada, ya que se puede producir un cambio de temperatura significativo.
5.10. Almacenamiento:
La fruta destinada al almacenamiento prolongado, se almacena en cámaras
de frío a CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C), con alta humedad relativa
mayor al NOVENTA POR CIENTO (> 90%) y niveles de etileno menores a
DIEZ PARTES POR BILLON (10 ppb). El enfriado de la fruta para guardas
extensas debe hacerse en forma gradual, bajando la temperatura de la
pulpa hasta CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5 °C) en DOS (2) días, y luego en
DOS (2) o TRES (3) días hasta los CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C). Toda
la fruta contenida en cada cámara deberá estar enfriada en un lapso no
mayor a CINCO (5) días. Se recomienda que la temperatura de pulpa de la
fruta enfriada esté entre MENOS CERO COMA CINCO a CERO COMA CINCO
GRADOS CENTIGRADOS (-0.5 a 0.5 °C). Se debe contar con registro de
temperatura y humedad relativa para conocer las condiciones del
almacenamiento, realizando también un monitoreo de la concentración de
etileno del interior de la cámara, pudiendo recurrir al uso de
catalizadores o a recambios de aire nocturnos para su eliminación.
En el caso de déficit de humedad, se deberá instalar un equipo
humidificador. Si la fruta se almacena en cámaras de atmósferas
controladas, se debe enfriar en forma “pasiva”, para evitar el daño por
frío en la fruta. Metodología: Se debe bajar la temperatura de campo a
CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5 °C) en DOS (2) o TRES (3) días, y luego de
CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5 °C) a CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C) en DOS
(2) o TRES (3) días, obteniendo un tiempo máximo de CUATRO (4) a SEIS
(6) días, para llegar a los CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C) de
temperatura en pulpa.
5.11. Transporte:
Las empresas deberán acondicionar una sala de carga con una temperatura
no superior a los SIETE GRADOS CENTIGRADOS (7 °C), y se recomienda
minimizar el tiempo de espera de la fruta hasta la carga.
La operación de carga y descarga es conveniente realizarla en lugares
separados de áreas donde se procesa el producto, protegidos de las
inclemencias del tiempo y de posibles contaminaciones y en horarios en
los que se minimice la posibilidad de infestación de insectos, que
puedan introducirse en los envases. No se debe maltratar los ballets,
las cajas o los envases para evitar daños por golpes, vibración o
rotura. La fruta deberá transportarse por medios que aseguren el
mantenimiento de su sanidad, calidad y conservación, preservándola de
las contingencias ambientales mediante vehículos cerrados; y con
capacidad frigorífica suficiente, en condiciones tales de higiene que
la preserven de contaminaciones y olores extraños.
Antes de iniciar el proceso de carga, deberán efectuar el control del
transporte y su equipo de frío, sus condiciones de funcionamiento y la
puesta a cero grado del interior del camión. Se deberá dejar registro
de estos procedimientos.
Importante: se deberá separar el producto que se enmarca en el presente
protocolo e identificar correctamente los lotes y los cargamentos, de
forma tal, de garantizar el manejo de los mismos divididos del resto de
los productos sin el amparo del Sello Alimentos Argentinos. Para ello,
la empresa deberá contar con documentación y registros de todos sus
productos, del proceso productivo y comercial, que avalen la mercadería
que lleva en su rótulo el aludido Sello.
6. Atributos diferenciadores de envase:
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y comprender
únicamente kiwi fresco de la misma variedad, origen, calidad y calibre.
La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa del
conjunto.
El acondicionamiento de dos kiwis deberá ser tal que garantice una protección conveniente del producto.
Los envases y materiales utilizados deberán ser nuevos, limpios y de
una composición que no provoque a los frutos alteraciones externas ni
internas. También deberán estar exentos de cualquier cuerpo extraño y
ser adecuados para asegurar el cuidado de los frutos.
El sello Alimentos Argentinos podrá presentarse en la caja o pallet,
recomendando implementar el isologotipo del sello en la etiqueta o
rótulo del envase primario o empaques individuales del fruto.
GLOSARIO
BIEN DESARROLLADA: Es la fruta que ha alcanzado el tamaño mínimo para
su comercialización con características descriptas en el presente
protocolo.
BIEN FORMADA: Es la fruta que presenta la forma característica de la
variedad, pudiendo ofrecer pequeñas desviaciones por crecimiento
desigual o achatamientos leves. Se adoptará el criterio de admitir
dichas desviaciones y achatamientos en forma creciente y progresiva
según los grados de selección.
COLOR PROPIO DE LA VARIEDAD: Coloración típica de determinada variedad
que adquiere la fruta, cuando ha alcanzado su madurez apropiada o
“madurez comercial”.
EXENTO DE OLORES Y SABORES EXTRAÑOS: Olores y sabores que no sean característicos de la fruta.
FIRME: Significa que la fruta no es blanda, fofa o fláccida.
INMADURO: Un fruto se encuentra inmaduro cuando es cosechado antes de llegar a su madurez fisiológica.
LESION CICATRIZADA: Daño de origen mecánico en la piel del fruto donde
se ha formado un tejido de restauración para cerrar la lesión.
LESIONES DE DISTINTO ORIGEN: Se aplica a daños que tiene la fruta, sean
de origen mecánico o producidos por insectos, enfermedades, granizo y
otros agentes.
LIMPIA: Es la fruta en buen estado de higiene, libre de tierra u otro residuo adherido.
MADUREZ FISIOLOGICA: Estadio en el que una fruta ha alcanzado un
desarrollo suficiente, tal que después de la cosecha y de su posterior
manejo postcosecha su calidad sea al menos la mínima aceptable por el
consumidor.
MANCHAS: Son alteraciones en la coloración normal de la piel (epicarpio) de la fruta, debidas a causas o agentes diversos.
TAMAÑO UNIFORME: Significa que la fruta contenida en un mismo envase presenta mismo calibre.
SANA: Significa que la fruta no presenta enfermedades o afecciones de
distinto origen: parasitario, infeccioso o alteraciones fisiogénicas.
SECA: Es la fruta que no se cosechó húmeda por lluvia, niebla, rocío,
etcétera, y que ya recolectada se la preservó de dichos inconvenientes
hasta el momento del empaque.
SOBREMADURO: Fruto que tiene un avanzado estado de maduración o
senescencia. Se considerará sobremaduro cuando la consistencia de la
pulpa de la fruta, medida con penetrómetro, sea inferior a CERO COMA
CINCO KILOGRAMOS (0,5 kgr).
Entidades y/o profesionales intervinientes en la confección del presente Protocolo:
Este documento fue elaborado por el equipo de trabajo creado por la
Resolución N° 468 de fecha 6 de junio de 2013, dependiente de la
Dirección de Agroalimentos de la SUBSECRETARIA DE AGREGADO DE VALOR Y
NUEVAS TECNOLOGIAS de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, recibiendo las
siguientes colaboraciones:
- Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Doña Claudia
DOME, Consultora del PROGRAMA DE GESTION DE CALIDAD Y DIFERENCIACION DE
LOS ALIMENTOS (PROCAL II), dependiente de la SUBSECRETARIA DE AGREGADO
DE VALOR Y NUEVAS TECNOLOGIAS de la SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.
- Ingeniera Agrónoma Doña Silvia SANTOS, Coordinadora de Frutas,
Hortalizas y Aromáticas del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita del
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.
- Doctor Don Enrique SANCHEZ, Coordinador del Programa Nacional de
Frutales, y la Ingeniera Agrónoma Doña Alejandra YOMMI, ambos
profesionales, de la Estación Experimental Agropecuaria de la Localidad
de Balcarce del INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA),
organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA.
e. 11/02/2014 Nº 7229/14 v. 11/02/2014