MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
Resolución Nº 205/2014
Bs. As., 14/5/2014
VISTO el Expediente Nº S05:0522203/2013 del Registro del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, las Resoluciones Nros. 624 del 1 de
septiembre de 1997 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA
Y ALIMENTACION, 460 del 14 de diciembre de 1995 y 134 del 11 de marzo
de 1996, ambas del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, 1256 del 21
de octubre de 1998 y 718 del 2 de julio de 1999, ambas del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, y
CONSIDERANDO:
Que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un
sistema de gestión enfocado en la prevención de problemas para
garantizar la producción de alimentos inocuos.
Que el APPCC utiliza un enfoque metódico y científico para planear,
controlar y documentar la producción, manejo y preparación segura de
los alimentos.
Que las empresas productoras de alimentos tienen la responsabilidad de producir alimentos inocuos.
Que la norma del Codex Alimentarius (Principios Generales de Higiene de
los Alimentos - CAC/RCP 1-1969-Rev 2003) recomienda a los sistemas
nacionales de control de inocuidad de alimentos que los productores de
los mismos implementen sistemas de prevención y, en su Anexo, propone
el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(APPCC).
Que no es posible ni económicamente factible analizar todos los
alimentos que se producen para garantizar su inocuidad, por lo que es
necesaria la prevención basada en riesgos.
Que países que compran nuestros productos exigen como requisito que las empresas implementen y desarrollen el sistema de APPCC.
Que en la REPUBLICA ARGENTINA es conveniente llevar a cabo este sistema
en las empresas que elaboren alimentos para consumo nacional, para
actualizar nuestro sistema en relación con la tendencia mundial.
Que la Comisión Permanente de Estudio y Actualización del Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal ha
tomado la debida intervención.
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le
compete, no encontrando reparos de orden legal que formular.
Que la suscripta es competente para dictar el presente acto en virtud
de las atribuciones conferidas por el Artículo 8°, inciso f) del
Decreto Nº 1.585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar
Nº 825 del 10 de junio de 2010.
Por ello,
LA PRESIDENTA DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
ARTICULO 1° — Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control (APPCC). Aprobación. Se aprueba el Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control (APPCC) en los establecimientos
que elaboren alimentos, bajo jurisdicción de este Servicio Nacional. El
mencionado sistema será de aplicación obligatoria:
Inciso a) Para los alimentos elaborados con carne picada o molida y
alimentos que se ingieran crudos o listos para consumo directo, a
partir de los CIENTO OCHENTA (180) días corridos contados a partir de
la entrada en vigencia de la presente resolución.
Inciso b) Para los demás alimentos y piensos a partir de los
TRESCIENTOS SESENTA Y CINCO (365) días corridos contados a partir de la
entrada en vigencia de la presente resolución.
ARTICULO 2° — Sustitución del Numeral 1.1.11. Se sustituye el Numeral
1.1.11 del Capítulo I “Definiciones Generales” del Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
aprobado por el Decreto Nº 4.238 de 19 de julio de 1968, por el
siguiente:
“Alimentos alterados, contaminados adulterados y falsificados | 1.1.11
Se entiende por alimentos alterados, adulterados contaminados y
falsificados aquellos que responden a las definiciones del Artículo 6°,
incisos 5), 6), 7) y 8) del Código Alimentario Argentino,
respectivamente.”. |
ARTICULO 3° — Incorporación. Numerales 1.4 y 1.5. Se incorporan los
Numerales 1.4 y 1.5 al Capítulo I “Definiciones Generales” del
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal aprobado por el citado Decreto Nº 4.238/68, los que
quedan redactados de la siguiente manera:
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de (APPCC) | 1.4 | Sistema
que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos. Conocido como HACCP por sus siglas
en inglés. |
Análisis de peligros | 1.4.1 | Proceso
de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para
la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, sean considerados en el
plan del Sistema APPCC. |
Controlado | 1.4.2 | Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. |
Controlar | 1.4.3 | Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC. |
Desviación | 1.4.4 | Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. |
Diagrama de flujo | 1.4.5 | Representación
sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en
la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. |
Fase | 1.4.6 | Cualquier
punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final. |
Límite crítico | 1.4.7 | Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. |
Medida correctiva | 1.4.8 | Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. |
Medida de control | 1.4.9 | Cualquier
medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable. |
Peligro | 1.4.10 | Agente
biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud. |
Plan de APPCC | 1.4.11 | Documento
preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de
tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado. |
Punto crítico de control (PCC) | 1.4.12 | Fase
en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable. |
Validación | 1.4.13 | Constatación que los elementos del plan de APPCC, son efectivos. |
Verificación | 1.4.14 | Aplicación
de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la
vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. |
Vigilar | 1.4.15 | Llevar
a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. |
Análisis de Riesgo | 1.5. | Proceso
que consta de TRES (3) componentes, evaluación de riesgos, gestión de
riesgos y comunicación de riesgos. El SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) podrá autorizar modificaciones
específicas en las condiciones, requisitos o procedimientos basados en
un análisis de riesgo científicamente válido. |
Evaluación de riesgos | 1.5.1 | Designa
el proceso que consiste en estimar la probabilidad y las consecuencias
biológicas y económicas de la entrada, radicación y propagación de un
peligro. |
Gestión de riesgos | 1.5.2 | Designa el proceso de identificación, selección y aplicación de las medidas que permiten reducir el nivel de riesgo. |
Comunicación de riesgos | 1.5.3 | Designa la transmisión y el intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo del proceso de análisis de riesgo. |
ARTICULO 4° — Modificación. Capítulo XXXI. Se modifica el nombre del
Capítulo XXXI del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal aprobado por el referido Decreto Nº
4.238/68, por el de “Buenas Prácticas de Fabricación (BPF),
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)”.
ARTICULO 5° — Incorporación. Numeral 31.3 del Capítulo XXXI. Se
incorpora el Numeral 31.3 al Capítulo XXXI “Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF), Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC)” del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal aprobado por el Decreto Nº 4.238/68, el que
queda redactado de la siguiente forma:
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) Obligaciones. | 31.3 | Todos
los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos están obligados a desarrollar, implementar y llevar
adelante un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC). Conocido internacionalmente como HACCP por sus siglas en
inglés, Hazard Analisis and Critical Control Points. |
Pasos para implementar el APPCC. Contenidos. | 31.3.1 | Previo
a la aplicación del plan APPCC deben tenerse implementadas las Buenas
Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento según los ítems mencionados en el presente capítulo. El
proceso de implementación deberá seguir los DOCE (12) pasos que a
continuación se describen: |
|
| 1. Formación de un equipo de APPCC. |
|
| 2. Descripción del producto. |
|
| 3. Determinación del uso previsto del producto. |
|
| 4. Elaboración de un diagrama de flujo. |
|
| 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo. |
|
| 6.
Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada
fase, realización de un análisis de peligros (PRINCIPIO 1) y examen de
las medidas para controlar los peligros identificados. |
|
| 7. Determinación de los puntos críticos de control (PRINCIPIO 2). |
|
| 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3). |
|
| 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4). |
|
| 10.
Establecimiento de medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado (PRINCIPIO
5). |
|
| 11.
Establecimiento de procedimientos de comprobación para confirmar o
verificar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente (PRINCIPIO 6). |
|
| 12.
Establecimiento de un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y registros apropiados para estos principios y su
aplicación (PRINCIPIO 7). |
Del Elaborador: | 31.3.2 | Todo
elaborador de alimentos en su plan APPCC, deberá contar con la firma y
el compromiso de la más alta autoridad de la empresa, debiendo además
definir la política de calidad e inocuidad de dicha empresa. La
dirección de éste plan será desempeñada por un profesional competente
en la materia. |
De la Validación: | 31.3.3 | Los
establecimientos deberán realizar la validación de la efectividad de su
plan APPCC. Esta se hará anualmente o cada vez que se realicen cambios
estructurales, tecnológicos, o bien se amplíen o modifiquen los
conocimientos científicos que exijan la aplicación de nuevos
procedimientos de control de peligros. La finalidad de dicha validación
será la obtención de pruebas que demuestren que las medidas de control
son eficaces. |
Archivo de Registros | 31.3.4 | Todo
elaborador de alimentos deberá mantener disponible registros que
documenten el cumplimiento de los procedimientos, de acuerdo con lo
estipulado anteriormente. Consistirá en un archivo organizado que dará
al elaborador la seguridad de que cada lote fue elaborado de acuerdo a
las normas establecidas. Los archivos serán tales que permitan que el
Servicio de Inspección Veterinaria verifique el cumplimiento del Plan
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, durante un
período mínimo de UN (1) año para productos frescos y de DOS (2) años
para productos estables (o el tiempo de vida útil del producto cuando
este fuera superior a los periodos antes mencionados). Los archivos
solicitados en esta sección solo comprenderán a aquellos tópicos que se
refieren a la inocuidad de los alimentos. Los documentos deberán estar
fechados y firmados por responsables de la planta. |
Excepciones: | 31.3.5 | El
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA emitirá la
excepción correspondiente a aquellos establecimientos que así lo
considere dada las tecnologías y/o actividades que estos desarrollen.
Quedan exceptuadas del Numeral 31.3 y 31.3.1 las granjas con
clasificación de huevos y los acopios y clasificación de huevos, siendo
para estos rubros voluntario o solo si los destinos de exportación así
lo requieran (Numeral 1.1.4.1). |
Del Personal oficial | 31.3.6 | El personal oficial profesional verificará la aplicación del plan APPCC establecido por las empresas. |
De la Capacitación: | 31.3.7 | Se
requiere la capacitación constante del personal de la industria y de la
autoridad competente respecto de los principios y las aplicaciones de
un sistema de APPCC eficaz. |
ARTICULO 6° — Manuales. La Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA, confeccionará los manuales que complementarán la
presente resolución y cuya finalidad será la de establecer las pautas
necesarias para el desarrollo de los manuales de procedimientos por
parte de las empresas elaboradoras de alimentos.
ARTICULO 7° — Vigencia. La presente resolución entra en vigencia a partir de su publicación en el Boletín Oficial.
ARTICULO 8° — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del
Registro Oficial y archívese. — Ing. Agr. DIANA M. GUILLEN, Presidenta,
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
e. 20/05/2014 Nº 32884/14 v. 20/05/2014