MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA
SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR
Resolución 46/2016
Bs. As., 23/05/2016
VISTO el Expediente N° S05:0006484/2016 del Registro del MINISTERIO DE
AGROINDUSTRIA, la Ley N° 26.967 y las Resoluciones N° 392 de fecha 19
de mayo de 2005 y N° 4 de fecha 16 de enero de 2008, ambas de la
ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, y
CONSIDERANDO:
Que en el mercado global, el grado de exigencia de clientes y
consumidores respecto a la calidad de los alimentos se ha elevado, en
virtud del aumento de la información disponible, así como la notable
variedad y diversificación de la oferta.
Que se debe ponderar la excelente calidad del Jamón Crudo entero y
fraccionado que se produce en la REPÚBLICA ARGENTINA, con atributos y
autenticidad vinculados al origen, las prácticas de producción y los
sistemas de aseguramiento de su calidad.
Que a efectos de garantizar a clientes y consumidores que el Jamón
Crudo producido en la REPÚBLICA ARGENTINA, conserva efectivamente los
atributos diferenciadores de valor, es necesario contar con sistemas
eficaces de gestión e identificación.
Que los consumidores con mayor información son selectivos al momento de
elegir y tienden a privilegiar aquellos productos que cumplen con
características y exigencias específicas.
Que en las tendencias actuales, se puede observar claramente que el
camino de la calidad en los productos, es al que se deben orientar
todas las acciones y propuestas vinculadas con la producción de Jamón
Crudo.
Que en dicho orden, los sistemas de certificación voluntaria de la
calidad, prestados por entidades independientes, han probado ser aptos
a esa finalidad, cuando los atributos diferenciales de valor no son
factibles de ser comprobados directamente por clientes y consumidores.
Que conforme a lo establecido por la Ley N° 26.967 y por la Resolución
N° 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA,
GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMÍA Y
PRODUCCIÓN, resulta un requisito esencial cumplir con un Protocolo de
Calidad, como así también, brindar garantía que los productos han sido
producidos y/o elaborados de conformidad a las características
específicas y condiciones especialmente establecidas.
Que en virtud de lo señalado, se ha dispuesto actualizar el Protocolo
de Calidad para Jamón Crudo, para permitir la distinción de calidad del
producto entero como el fraccionado, habiendo tomado debida
intervención y manifestado su acuerdo con el mismo, el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo
descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA, y el
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (INTI), organismo
descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE PRODUCCIÓN, e
integrantes de la COMISIÓN ASESORA DE LOS ALIMENTOS ARGENTINOS, creada
por la mencionada Resolución N° 392/05.
Que la calidad, por consiguiente, es un componente estratégico para el
desarrollo competitivo de la producción de Jamón Crudo en nuestro
territorio y un factor diferencial para el ingreso a nuevos mercados o
permanencia en los mercados existentes con innovación de mantenimiento.
Que un Protocolo de Calidad para Jamón Crudo resulta ser un patrón o
medida para las empresas productoras que deseen diferenciar su producto
como estrategia competitiva.
Que la SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA,
tiene entre sus objetivos asistir en la ejecución de planes, programas
y políticas de producción, transformación y agregado de valor,
comercialización, tecnología, calidad, diferenciación y sanidad en la
producción agroalimentaria y agroindustrial, por lo cual, la citada
Secretaría tiene interés en la aprobación de la actualización del
Protocolo de Calidad para Jamón Crudo de carácter no obligatorio y de
adhesión e implementación voluntaria, que identifique los atributos
diferenciales del Jamón Crudo entero o fraccionado para facilitar el
posicionamiento de nuestra producción en los mercados extranjeros, con
valor agregado y calidad diferenciada.
Que debido a las directivas impartidas por el Gobierno Nacional en
materia de contención del gasto público, la presente medida no
implicará costo fiscal alguno.
Que la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA, ha tomado la intervención que le compete.
Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia de
acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto N° 357 de fecha 21
de febrero de 2002, sus modificatorios y complementarios.
Por ello,
EL SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR
RESUELVE:
ARTÍCULO 1° — Sustitúyese el Protocolo de Calidad para Jamón Crudo
aprobado por la Resolución N° 4 de fecha 16 de enero de 2008 de la
ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA del entonces MINISTERIO
DE ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, por el Protocolo que como Anexo, forma parte
integrante de la presente resolución.
ARTÍCULO 2° — Invítase a las personas humanas y jurídicas que conforman
la cadena productiva a adoptar e implementar las normas técnicas y de
calidad contenidas en el Protocolo mencionado por el Artículo 1° de la
presente medida.
ARTÍCULO 3° — Invítase a todas las provincias de la REPÚBLICA ARGENTINA
a difundir, en sus respectivas jurisdicciones, el Protocolo de Calidad
para Jamón Crudo, aprobado por la presente medida.
ARTÍCULO 4° — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del
Registro Oficial y archívese. — NESTOR E. ROULET, Secretario de
Agregado de Valor, Ministerio de Agroindustria de la Nación.
NOTA: El/los Anexo/s que integra/n este(a) Resolución se publican en la
edición web del BORA —www.boletinoficial.gob.ar— y también podrán ser
consultados en la Sede Central de esta Dirección Nacional (Suipacha 767
- Ciudad Autónoma de Buenos Aires).
e. 30/05/2016 N° 36561/16 v. 30/05/2016
ANEXO
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA JAMÓN CRUDO
1. INTRODUCCIÓN
El Jamón Crudo es el producto preparado mediante la salazón de las
extremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo, sometidas
luego a un proceso de maduración. Es un producto muy antiguo de origen
europeo.
El oeste de EUROPA es la zona del mundo donde este producto se elabora
en mayor cuantía. La REPÚBLICA ARGENTINA tiene un gran potencial para
la producción y comercialización de salazones y chacinados.
2. ALCANCE
El presente Protocolo define y describe los atributos de calidad para
el Jamón Crudo con hueso y deshuesado, con y sin cuero y, en el caso
del producto sin hueso, las piezas fraccionadas, incluyendo la
presentación en fetas, que aspiren a utilizar el Sello “ALIMENTOS
ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL” y su versión en inglés “ARGENTINE FOOD
A NATURAL CHOICE”.
El objetivo que persigue este documento es brindar a los elaboradores
de Jamón Crudo de la REPÚBLICA ARGENTINA una herramienta adicional para
la obtención de productos de calidad diferenciada.
Por tratarse de un documento de naturaleza dinámica, podrá ser revisado
periódicamente sobre la base de las necesidades que surjan del sector
público y/o privado.
Los productos que aspiren a implementar este Protocolo, deben tomar en
cuenta que queda implícito el cumplimiento de las reglamentaciones
vigentes para el Jamón Crudo, entendiendo como tales, a las descriptas
en el Código Alimentario Argentino (CAA): Capítulo I “Disposiciones
Generales”; Capítulo II “Condiciones Generales de las Fábricas y
Comercios de Alimentos”; Capítulo III “De los Productos Alimenticios.
Condiciones Generales”; Capítulo IV “Utensilios, Recipientes, Envases,
Envolturas, Aparatos y Accesorios”; Capítulo V “Normas para la
Rotulación y Publicidad de los Alimentos”; Capítulo VI “Alimentos
cárneos y afines”, Artículo 286, 286 tris y 293, y el Decreto N° 4.238
del 19 de julio de 1968 “Reglamento de Inspección de productos y
subproductos y derivados de origen animal” y sus respectivas
actualizaciones.
Asimismo, la empresa deberá demostrar cumplir con la legislación laboral de nuestro país.
El Capítulo VI del CAA, Artículo 286, enuncia los productos considerados salazones y los aditivos permitidos en ellos.
El Artículo 286 tris define los Criterios Microbiológicos a los que deberá responder el Jamón Crudo.
El Artículo 293 del CAA define al Jamón Crudo, como la salazón
elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos
aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un
punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose
expresamente los trozos de carne.
Para que el Jamón Crudo pueda ser diferenciado con el Sello “ALIMENTOS
ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL”, deberá cumplir con atributos
vinculados al producto, al proceso y al envase definidos en el presente
Protocolo.
3. CRITERIOS GENERALES
Los atributos diferenciadores para Jamón Crudo surgen del análisis de
la información aportada por empresas del rubro como así también por
entidades públicas y privadas relacionadas con dicha producción.
Para el presente documento se han considerado los requisitos de
mercados externos de alta exigencia, en lo que a calidad respecta,
siendo una normativa referente la Reglamentación Española: Real Decreto
1.781 de fecha 30 de julio de 2004 y Pliego de Condiciones para la
Elaboración de Jamón Serrano.
Cabe destacar que los análisis solicitados en el presente Protocolo
deben realizarse mediante la Metodología Analítica Oficial
(CAA-Capítulo XX) y en laboratorios que formen parte de redes sociales
(SENASA o Red Argentina de Laboratorios Oficiales de Análisis en
Alimentos-REDALOA-). De no haber laboratorios en estas condiciones, los
que los realicen deberán estar acreditados para las técnicas que se
soliciten.
En caso de realizar otras determinaciones (analíticas, sensoriales o de
proceso) por exigencias externas o por controles internos de la empresa
que no se enuncien en el presente Protocolo, se deberá adjuntar copia
de los registros asociados (internos y/o externos) al momento de la
auditoría correspondiente al sistema de Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA
ELECCIÓN NATURAL” y su versión en inglés “ARGENTINE FOOD A NATURAL
CHOICE”.
4. FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
4.1 Producto:
Se observa una clara tendencia positiva en los distintos mercados
respecto de las preferencias por parte de los consumidores de productos
diferenciados por su calidad, sus condiciones de elaboración y los
ingredientes que lo conforman. Los atributos definidos para el producto
terminado se basan en características fisicoquímicas y sensoriales.
Cabe aclarar que los ingredientes obligatorios para la elaboración de
Jamón Crudo que deseen obtener el Sello de calidad, son: extremidades
posteriores de cerdos, nitrato de sodio y sal entrefina, lavada y
purificada para uso alimentario humano (CAA – art. 1266).
Ingredientes opcionales:
• Azúcar común tipo A (CAA – Art. 768 bis) y/o calidades superiores (CAA – Art. 768).
• Antioxidantes: tales como ascorbato de sodio, ácido ascórbico o sus mezclas.
• Especias a elección, irradiadas.
• Cultivos cárnicos o “starters”.
Se prohíbe la presencia y el uso de cualquier tipo de conservantes no contempladas en el presente Protocolo.
Debido a que el ingrediente principal es la extremidad posterior del
cerdo, su calidad resulta ser un factor diferencial del producto a
elaborar. Por ello, en este documento se establecen parámetros para la
carne cruda porcina, que permiten fijar atributos de calidad que
coadyuven al logro de un producto final diferenciado.
4.2 Proceso:
La empresa elaboradora de Jamón Crudo que aspire a obtener el Sello
“ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL” y su versión en inglés
“ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”, deben tener implementado un Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC – HACCP)
desde la recepción de materia prima hasta la obtención del producto
terminado. Los establecimientos productores de porcinos deberán cumplir
con las Buenas Prácticas de Producción Porcina.
Las características de transporte y almacenamiento deberán respetar lo
establecido en el sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidad
propuesto.
Para la elaboración del Jamón Crudo se definirán parámetros de control
que orienten en la elección de la materia prima más adecuada,
determinando para cada uno los valores y tolerancias.
Es de suma importancia que los elaboradores de Jamón Crudo realicen
acciones que garanticen la sustentabilidad ambiental, para lo cual se
recomienda aplicar la Norma Serie ISO 14.000. Asimismo para esta
producción, se recomienda implementar un sistema de Gestión de Calidad
e Inocuidad.
En lo que respecta al sistema de trazabilidad, la empresa deberá
demostrar su cumplimiento. Para esto se debe adoptar una modalidad de
codificación que permita trazar desde la vida del animal hasta la
comercialización del producto.
Respetando la normativa vigente para envases en general, se tomarán
como atributos diferenciales para los envases a aquellas
características que aseguren una óptima preservación de la calidad.
Parámetros Sensoriales y Funcionales
• Color al corte: típico de rosado a rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte.
Grasa superficial: menor a UN CENTÍMETRO (1 cm). No obstante, se
considera que el empleo de envases transparentes permite una mejor
percepción de la calidad del producto.
5. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
5.1 Atributos diferenciadores de producto
Ingredientes:
Para este producto se permitirá el uso de los siguientes ingredientes,
tomados sobre la base de lo establecido en el CAA, Artículo 286:
Obligatorios:
• Extremidad posterior de cerdo.
• Sal entrefina, lavada y purificada para uso alimentario humano.
• Conservante: Nitrato de sodio – cantidad permitida TRESCIENTAS PARTE POR MILLÓN (300 PPM) en el producto terminado.
Opcionales:
• Azúcar común tipo A y/o calidades superiores, según lo establecido en el CAA.
• Antioxidantes: ascorbato de sodio, ácido ascórbico o sus mezclas.
• Otros aditivos contemplados en el CAA en las concentraciones
permitidas, a excepción de los conservantes y antioxidantes mencionados.
• Especias a elección, irradiadas.
• Cultivos cárnicos o “starters”.
En el caso de utilizarse microorganismos, serán liofilizados o súper
congelados, con funciones de nitrificantes o acidificantes (o mezclas)
y deberán incorporarse con la sal de frotado, con el único fin de
conseguir una mejora en el color y sabor, y una adecuada selección de
la flora indígena de la carne contra la posible presencia de patógenos.
Parámetros Físico – Químicos
• Peso pieza: CINCO A SEIS CON CINCO KILOGRAMOS (5 a 6,5 Kg).
• Sal x Humedad máxima: CUATROCIENTOS (400) (valor expresado sobre base desgrasada).
• Relación Humedad / Proteína: máxima DOS (2).
• Proteínas: mayor al VEINTISÉIS POR CIENTO (26 %) (valor expresado sobre base desgrasada).
Parámetros Sesoriales y Funcionales
• Color al corte: típico de rosado a rojo púrpura en la marte magra y aspecto brillante en la grasa. Homogéneo al corte.
• Grasa superficial: menor a UN CENTÍMETRO (1 cm).
• Textura: firme y seca (temperatura ambiente).
• Olor y sabor: en función de los condimentos y especias utilizadas. No debe presentar olores anormales.
Criterios microbiológicos
5.2 atributos diferenciadores de proceso
La empresa elaborada de Jamón Crudo que aspire a obtener el Sello
“ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL” y su versión en inglés
“ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”, debe cumplir con un Sistema
APPCC-HACCP desde la recepción de materia prima hasta el producto final
a comercializar.
A) Recepción de Materia Prima
La recepción de las extremidades posteriores de cerdo, es considerada
la etapa más importante del proceso, porque de la calidad inicial de la
carne dependen las características del producto final que se va a
obtener. Las patas deberán proceder de animales sanos que den
cumplimiento con las exigencias de producción y faena establecidas por
este Protocolo.
La alimentación del cerdo deberá ser complementada con los aminoácidos
esenciales, vitaminas y minerales que sean necesarios a fin de
propiciar dietas balanceadas, que suministren la energía, proteínas,
ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas que cubran los
requisitos nutricionales del cerdo. Cuando se realiza la faena y el
desposte de los cerdos, las canales o medias canales deberán ser
identificadas individualmente con la codificación del lote de
sacrificio que estará relacionada con la codificación de animales de
los cuales provienen de forma tal de mantener el trazado del producto.
Asimismo, las piezas deberán ser identificadas de forma tal de
correlacionarlas con la canal o media canal de la cual provienen.
Además de los parámetros de control que se definen más adelante, los
principales aspectos que se tienen en cuenta en esta etapa son los
siguientes:
• Selección y control de criaderos: se recomienda contar de parte de
los productores de cerdo, con Cartas de Garantía (Ver MODELO DE CARTA
DE GARANTÍA DEL ESTABLECIMIENTO DE CRÍA DE CERDOS), que expliciten el
tipo de alimentación y los medicamentos que reciben los animales. Dicha
información será auditada periódicamente por los interesados. Es
importante trabajar con animales cuyas características aseguren
homogeneidad en la calidad de la carne y un controlado porcentaje de
magro.
• Selección de productores primarios y/o faenadotes: deben tener
aprobación del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
(SENASA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE
AGROINDUSTRIA. Además, la empresa elaboradora de Jamón Crudo deberá
auditar a sus proveedores en lo referente a Buenas Prácticas de
Producción Porcina y Buenas Prácticas de Manufactura según corresponda.
Se aceptarán solamente las patas traseras de cerdos capones o hembras
sin servicio, no las de chancha y/o padrillos. Las piezas destinadas a
la elaboración de Jamón Crudo deberán estar identificadas de forma
individual, previo a su entrada a procesos de elaboración, en forma
inviolable, indeleble y legible que permita correlacionarla con el lote
de sacrificio del que proceden.
Todos los parámetros que se definen a continuación deberán estar debidamente registrados.
Si la temperatura está entre CINCO GRADOS CENTÍGRADOS (5°C) y SIETE
GRADOS CENTÍGRADOS (7°C) y el resto de las características (pH – peso –
sensoriales) de la carne a recibir es aceptable, se podrá destinar a
producción, siempre que en forma rápida se refrigere y se realice una
posterior reinspección cuando haya alcanzado la temperatura adecuada.
Si la temperatura de recepción es superior a los SIETE GRADOS
CENTÍGRADOS (7°C), no se podrá ingresar al establecimiento para la
elaboración de este producto.
pH: entre CINCO CON OCHO (5,8) y SEIS CON UNO (6,1).
Este rango define exactamente cuáles son las piezas que se pueden
elaborar para obtener el Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN
NATURAL” y su versión en inglés “ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”. No
hay tolerancia para este parámetro, por considerarse al resto de las
carnes potencialmente defectuosas.
El pH se tomará en el músculo semimembranoso, que figura en el gráfico como SM.
Peso de las piezas: entre DIEZ KILOGRAMOS (10 kg) y DOCE CON CINCO KILOGRAMOS (12,5 kg).
Las piezas de menor tamaño no podrán destinarse a la elaboración de
este producto. Las de mayor tamaño hasta QUINCE KILOGRAMOS (15 kg)
podrán utilizarse, pero se debe poder demostrar que reciben un
tratamiento diferenciado (identificando piezas y respetando las
variaciones que irrogan éstas, en lo que a proceso respecta) en todo el
proceso. Por lo dicho se deberán dividir los lotes por peso.
Parámetros sensoriales
Parámetros microbiológicos
Estos análisis indicarán el estado higiénico-sanitario del
establecimiento del que proviene la materia prima, y del medio y modo
en que fue transportada.
•
Escherichia coli: ausencia CERO CON UN GRAMO (0,1 g) Metodología AOAC 17th 991.14.
•
Salmonella: n=0 c=0. Ausencia en DIEZ GRAMOS (10 g). Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM). Capítulo CINCO (5)
Salmonella o equivalente.
•
Listeria monocytogenes: ausencia en VEINTICINCO GRAMAS (25 g). ISO 11290-1:1996, Amd 2004; BAM-FDA: 2011; USDA-FSIS: 2009.
Importante: se debe disponer de una cámara frigorífica de materia prima
de dimensiones adecuadas, de esta forma se asegura la rápida
refrigeración de las piezas recibidas, cuidando su calidad y
permitiendo una nueva verificación de la materia prima recepcionada, en
caso de considerarse necesario.
B) Refrigeración
Las piezas colgadas en cámara deben alcanzar una temperatura máxima de
CUATRO GRADOS CENTÍGRADOS (4° C) en el núcleo de la pieza.
C) Recortado de la pata
Se realiza el recortado de la pata para asegurar la homogeneidad de las
piezas antes del salado. En este paso se retiran el exceso de grasa y
cuero y los trozos de carne que no son deseables en el producto final,
dejando el hueso intacto. Las piezas son transportadas luego a la
cámara de salado en donde se realiza el salado propiamente dicho.
Nota 1: En este paso se deberá identificar las piezas, mediante un
sellado indeleble sobre el cuero, de manera que permita la trazabilidad
a lo largo de todo el proceso (incluso en producto terminado y
envasado). Se llevará además un registro de dicha identificación, que
deberá ser mencionado en las próximas planillas para asegurar el
rastreo del producto.
Nota 2: Posteriormente, las patas seleccionadas se someten a presión
manual o mecánica a fin de drenar restos de sangre y líquido sinovial,
el que se debe liberar por el “quebrado de la pata”. Este procedimiento
es recomendable realizarlo fuera de la cámara de salado.
D) Salado
Temperatura de las piezas en el núcleo: máximo CUATRO GRADOS CENTÍGRADOS (4°C).
La temperatura de la cámara donde se desarrollará la etapa de salado
será la que el sistema determine como segura máximo CUATRO GRADOS
CENTÍGRADOS (4° C), de manera que se controle el desarrollo microbiano
que pueda deteriorar al producto, pero no tan baja que impida la
difusión de sal hacia el centro de la pieza y del agua hacia el
exterior.
La humedad ambiental debe mantenerse durante todo el salado en valores
del NOVENTA POR CIENTO (90 %) o superior, para evitar un desecamiento
excesivo de la superficie de intercambio.
Las extremidades posteriores de los cerdos pasarán a la etapa de salado
luego de haber realizado el frotado de las patas con una mezcla
compuesta por sal y el resto de los aditivos, en cantidades
especialmente controladas y cumpliendo con los límites especificados en
el CAA. Luego se forman las pilas, donde se acomodan sobre una “base de
sal” los Jamones Crudos y se intercalan con la mezcla antes mencionada,
permaneciendo allí el tiempo necesario para lograr la concentración de
sal que permita la conservación, el sabor óptimo y alcanzar los valores
establecidos en el presente Protocolo.
El efecto que produce la utilización de los aditivos es conocido como curado del Jamón Crudo.
Se deberán identificar los lotes, que corresponderán a cada día que ingrese el producto a la cámara de salado.
La salida de cámara de cada lote se determinará por la medición del
porcentaje de sal en el centro del Jamón Crudo, que se medirá a través
de la nalga y de la bola de lomo y llegando al hueso. Dichas mediciones
deben quedar registradas.
Tener en cuenta que si se han incluido en el lote patas de tamaños
variados (permitidos en el presente documento), los tiempos de salado
no son necesariamente iguales. Esto debe manejarse desde la recepción
de la materia prima, identificando a las piezas que salen del peso
promedio elegido.
Esta etapa, en cuanto a la forma de proceder y asegurar la penetración
de sal en toda la pieza, es de gran relevancia en lo que a calidad
respecta para el producto final.
E) Lavado
Sin excluir otros métodos de lavado, se recomienda sumergir el Jamón
Crudo en piletas con circulación constante de agua potable durante un
lapso de DIECIOCHO A VEINTICUATRO HORAS (18 a 24 hs), para retirar la
sal superficial (puede ayudarse con cepillos) y el excedente que haya
penetrado en la carne.
La potabilidad del agua utilizada debe estar convenientemente registrada.
F) Secado
En esta etapa se procede a la eliminación paulatina del agua
superficial debiéndose trabajar a temperaturas entre los DIECISÉIS
GRADOS CENTÍGRADOS (16°c) y los VEINTIOCHO GRADOS CENTÍGRADOS (28°C).
La humedad ambiente debe mantenerse en valores relativamente altos,
alrededor de SETENTA Y CINCO POR CIENTO (75%), para no resecar la
superficie del producto. El tiempo que dura este proceso, es de
aproximadamente una semana en ambos casos. El desarrollo del color del
producto (“rompe el color” – por la combinación del nitrato de sodio
con la mioglobina) se logra trabajando con las temperaturas de estufado.
G) Estacionamiento (madurado)
En esta etapa se producen las modificaciones más importantes que le
confieren al producto las características que lo distinguen como Jamón
Crudo. Es aquí donde ocurren fenómenos de deshidratación así como los
fenómenos de lipólisis y proteólisis que generan compuestas de
degradación fundamentales que otorgan las características
organolépticas al producto.
Para esto se requiere de un buen control de temperatura y humedad en el
secadero a lo largo de todo el paso. Valores que determinará cada
elaborador, de acuerdo al proceso elegido.
Además se hace necesario controlar el desarrollo de hongos ambientales,
para lo cual se deben mantener temperaturas de entre TRECE GRADOS
CENTÍGRADOS (13ºC) y DIECISÉIS GRADOS CENTÍGRADOS (16ºC) y una humedad
relativa ambiente de entre el SESENTA Y CINCO POR CIENTO (65%) y
SETENTA POR CIENTO (70%), quedando prohibida la utilización de agentes
químicos para su control.
El fin del paso se determinará cuando el producto haya alcanzado la
merma del TREINTA Y CINCO POR CIENTO (35%) del peso y un tiempo de
permanencia no menor a DOCE (12) meses medidos desde que ingresó al
salado.
Alcanzada la merma, se permite el “estucado” (ver losano) del Jamón
Crudo, de manera de llegar al tiempo requerido, y lograr la
homogeneización de la distribución de la sal, sin que siga perdiendo
peso. En el caso inverso, deberá permanecer hasta alcanzar la merma
indicada anteriormente, aún excediendo el tiempo de permanencia.
Importante: se deberá tener registros de los parámetros a controlar en
los DOS (2) últimos puntos. Se recomienda la utilización, para estos
DOS (2) casos, de equipamientos automáticos, que aseguren un mejor
control de las variables y un mayor aprovechamiento energético.
H) Deshuesado
En esta etapa se realiza la extracción del hueso y del cuero según se
requiera. También puede ser que no sea necesaria la extracción del
hueso, para lo cual sólo se requiere una preparación especial para el
empaque. Esto significa que se diferencian distintos tipos de Jamón
Crudo que califican para el Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN
NATURAL” y su versión en inglés “ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”: con
hueso con y sin cuero, sin hueso con y sin cuero. En el caso del
producto sin cuero se contempla la pieza entera, fraccionada o feteada.
Es importante aclarar que los productos deshuesados fraccionados,
feteados con o sin cuero se obtienen a partir de Jamón Crudo procesado
de la forma detallada en este protocolo.
La etapa de deshuesado se realiza al finalizar el proceso de
elaboración, porque es muy importante que el secado y la maduración se
lleven a cabo con el hueso, ya que esto influye en el aroma y sabor
final.
I) Prensado (opcional)
Se puede realizar en prensas hidráulicas refrigeradas. En el caso de
realizarlo en moldes, el prensado deberá hacerse en cámara de
refrigeración a una temperatura máxima de CUATRO GRADOS CENTÍGRADOS
(4ºC), durante VEINTICUATRO (24) horas continuas.
Cualquiera de los DOS (2) sistemas, permite obtener una pieza compacta
(que no se desarma al fetear) y homogénea en cuanto a la forma.
J) Envasado
Se realiza el corte de las piezas en mitades, fraccionadas de otros
tamaños e incluso feteadas, si es necesario. También pueden envasarse
las piezas enteras, previa cata individual. Luego, se envasa al vacío.
Este tipo de empaque evita que la pieza continúe con la pérdida de peso
después de la salida de planta y permite una vida útil del producto de
al menos SEIS (6) meses bajo condiciones controladas.
El empaque de las piezas enteras con hueso, se hace mediante el
envoltorio con papel obra, que a su vez se cubre con malla de tela de
algodón. Debe permanecer en la parte externa el hilo del que se cuelga
la pieza y se etiqueta sobre la malla de algodón. La vida útil de este
producto, conservado en condiciones óptimas de humedad y temperatura,
será de UN (1) año.
K) Expedición
El producto deshuesado, envasado al vacío, debe ser almacenado en
cámaras de refrigeración a una temperatura máxima de CINCO GRADOS
CENTÍGRADOS (5ºC), sin congelar, y acondicionado para su expendio de
forma tal de mantener la calidad e inocuidad. Se debe preparar el
pedido en cajones o cajas que aseguren el mantenimiento de la
estructura a lo largo del transporte y almacenamiento.
El producto con hueso deberá ser almacenado, distribuido y
comercializado a una temperatura no superior a los DIECIOCHO GRADOS
CENTÍGRADOS (18ºC).
La empresa deberá presentar los registros de expedición, donde figure las condiciones de higiene y temperatura del transporte.
5.3. Atributos diferenciadores de envase
Los envases utilizados deben ser bromatológicamente aptos y asegurar su
inviolabilidad y el mantenimiento del producto a lo largo del período
de vida útil.
Para realzar el producto y su presentación, en el caso de piezas
enteras, se permite el envoltorio con papel obra, que a su vez puede
ser cubierto con malla de tela de algodón. En los productos
fraccionados se permitirán envases primarios de material
termocontraíble con sellado al vacío, envasado en atmósfera modificada
o controlada y cualquier otro tipo que permita mantener la vida útil,
la calidad final del producto y la inviolabilidad del envase.
Se evaluará todo material innovador aprobado por la autoridad
competente y aceptable en el mercado, pudiendo ser variable la forma y
tamaño de los mismos.
6. MODELO DE CARTA DE GARANTÍA DEL ESTABLECIMIENTO DE CRÍA DE CERDOS
El criador debe dar garantías por el cumplimiento de los siguientes
aspectos relacionados con la calidad final de los animales entregados:
• Plan de contingencia en caso de problema infeccioso en el establecimiento.
• Programas de vacunación para cada etapa del desarrollo del cerdo establecidos por un médico veterinario responsable.
• Control de parásitos externos e internos. Registros de desparasitaciones y tratamientos contra infestaciones.
• Los medicamentos deberán ser suministrados por un médico veterinario
responsable. Deberán mantenerse registros de los productos utilizados,
dosis, duración del tratamiento y período de retiro.
• Buenas prácticas de alimentación: se deberán proporcionar los
nutrientes adecuados para cubrir las necesidades de nutrición
requeridas para la salud y bienestar de los cerdos. Los alimentos deben
estar libres de hongos, toxinas u otras impurezas que puedan dañar a
los animales. Las dietas proporcionadas deberán ser balanceadas,
suministrar energía, proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales y
vitaminas.
• Se deberá contemplar un adecuado sistema de retiro de excrementos y un programa de control de plagas.
Toda información debe quedar adecuadamente registrada por el
establecimiento criador de manera que pueda ser auditada por el
interesado.
7. GLOSARIO
Estucado: Cobertura que recibe el Jamón Crudo cuando se pretende
“frenar” el proceso de secado. Éste se hace cubriendo la superficie de
intercambio del Jamón Crudo con una pasta hecha con grasa fundida y
fécula. Con esto se logra, además de retardar el secado, homogeneizar
humedad y color dentro de la pieza.
Quebrado (de la extremidad posterior del cerdo): Acción mecánica sobre
la extremidad posterior del cerdo, que debe romper la cápsula de la
rodilla, que contiene al líquido sinovial.
Secado: Etapa del proceso de elaboración de las salazones secas, en la
que se somete el producto a temperaturas ENTRE DIECISÉIS Y VEINTIOCHO
GRADOS CENTÍGRADOS (16 Y 28ºC), buscando la homogenización de
concentración de sales y agua contenida en la salazón.
8. ENTIDADES Y/O PROFESIONALES INTERVINIENTES EN LA CONFECCION DEL PROTOCOLO
Este documento reemplaza al que fuera elaborado por la exsecretaría DE
AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE
ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, con colaboración de los siguientes profesionales
y entidades del sector:
- Licenciado Rubén Pavesi.
- INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (INTI) organismo
descentralizado en la órbita de la ex-SECRETARÍA DE INDUSTRIA, COMERCIO
Y DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA del entonces MINISTERIO DE ECONOMÍA
Y PRODUCCIÓN – Carnes.
- CÁMARA ARGENTINA DE LA INDUSTRIA DEL CHACINADO Y AFINES (CAICHA).
- EL ARTESANO S.A.
- SELLO DE ORO S.A.
- FUNDACIÓN ARGENTINA
- SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)
organismo descentralizado en la órbita de la ex–SECRETARÍA DE
AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE
ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN – Área Fábrica.
Fue actualizado por Dirección de Agroalimentos del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA.