1. |
REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO |
NIVEL |
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS |
1.1 Condiciones externas |
1.1.1 |
Los establecimientos aseguran que los contaminantes externos, como
por ejemplo, humo, polvo u otros, no constituyan un riesgo para los
alimentos producidos. No deben estar emplazados en zonas inundables
salvo que se tomen las medidas de seguridad apropiadas. |
MUY NECESARIO |
Verificar que la bodega no está ubicada en zonas expuestas a olores
objetables: humo, polvo, gases desconocidos. Debe estar alejada de zonas
propensas a inundaciones. |
1.1.2 |
Los establecimientos deben asegurar que los contaminantes externos,
como por ejemplo, malezas, basura, escombros, no constituyan un riesgo
por polución, para los alimentos producidos. |
MUY NECESARIO |
Verificar que el perímetro de la bodega esté libre de malezas u
otros, como ser basura o escombros donde puedan proliferar insectos,
roedores que terminen ingresando al establecimiento. |
1.1.3 |
Las vías y zonas utilizadas en el establecimiento, que se encuentran
dentro de su cerco perimetral son de superficie dura y/o pavimentada,
apta para el tránsito rodado. Se dispone de desagües que permitan su
adecuado mantenimiento. |
NECESARIO |
Las vías de tránsito de camiones que se encuentren dentro del cerco
perimetral de la bodega deben ser de superficie dura o pavimentada. La
calzada debe ser de por lo menos UN METRO (1 m), en el contorno de la
bodega y de libre tránsito. Para estos casos, el pavimento no debe ser
reemplazado por ripio. Para el sector de lagares, el ancho mínimo de
calzada debe ser tal que pueda contener íntegramente a los camiones que
transportan la uva, también debe ser dura o de pavimento. |
1.1. 4 |
El establecimiento posee instalaciones eléctricas y de agua en el
exterior, para los casos de instalaciones móviles. Dichas instalaciones
son adecuadas y seguras. |
MUY NECESARIO |
Para poder lograr la instalación de laboratorio móvil, plantas de
fraccionamiento móvil o para otros servicios, se deberá verificar que
las condiciones mínimas previstas para el abastecimiento de
electricidad, agua, luz, pendientes, desagües, etc., sean las que
alcancen la máxima prestación en calidad y seguridad. |
1.1.5 |
El área externa del establecimiento está iluminada con sistemas que no atraigan insectos. |
NECESARIO |
Verificar que la iluminación externa sea con lámparas de sodio, las
mismas no atraen insectos. Las luminarias externas deben estar ubicadas
lejos de las aberturas. |
1.2 Construcción e instalaciones internas |
1.2.1 |
Los edificios e instalaciones son de construcción sólida y
sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y
el mantenimiento de las instalaciones deben ser de tal naturaleza que
no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. |
MUY NECESARIO |
Los edificios son sólidos y los materiales con que se adecuan las
superficies son de materiales permitidos, como son las pinturas epoxi,
el cemento pulido y la pintura sanitaria. |
1.2.2 |
Para las instalaciones se tiene en cuenta la disposición de espacios
suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. |
NECESARIO |
Los sectores para realizar las diferentes tareas deben contar con
espacio suficiente para que el personal pueda trabajar con comodidad y
seguridad. |
1.2.3 |
El diseño de las instalaciones es tal que permita el fácil acceso
para una limpieza adecuada y debe facilitar la debida inspección de la
higiene. |
MUY NECESARIO |
Verificar que las instalaciones están distribuidas de modo que permiten el fácil acceso para una limpieza adecuada. |
1.2.4 |
Las ventanas y aberturas, son diseñadas de manera tal que impidan la
entrada de plagas, insectos u otros contaminantes del medio, como humo,
polvo, vapor, entre otros. |
MUY NECESARIO |
La construcción no debe permitir la entrada de plagas y otros
contaminantes del medio como: humo, polvo, vapor, etc. Las aberturas,
deberán estar cubiertas mediante cortinas sanitarias y/o protección
contra entrada de plagas, pájaros, insectos. Proteger los vidrios con
cinta, para retener las fracciones de vidrio, en caso de rotura de los
mismos. Las protecciones deberán ser livianas, desmontables y de fácil
limpieza. Revisar entrepisos, techos, sótanos y el edificio en general,
para corroborar que no haya ingresos no deseados. |
1.2.5 |
Deben estar separados los sectores susceptibles de causar
contaminación cruzada. Las operaciones pueden realizarse en las debidas
condiciones higiénicas desde la llegada de la materia prima hasta la
obtención del producto terminado. Debe garantizar, además, condiciones
apropiadas para el proceso de elaboración y almacenamiento del producto
terminado. Las zonas limpias y las sucias deben estar debidamente
delimitadas e identificadas. |
NECESARIO |
Deben estar separados los sectores de: Recepción y molienda de uva.
Fermentación y tratamientos de vinos nuevos. Vinos en preparación para
el embotellado y planta de embotellado. Deben contarse con cañerías
fijas (ductos) y mangueras exclusivas para los distintos procesos. |
1.2.6 |
En la zona de manipulación de alimentos los pisos son de material
resistente al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y
antideslizantes. No tienen grietas y son fáciles de limpiar y
desinfectar. Los líquidos escurren hacia las bocas de los sumideros (de
tipo sifón o similar) e impiden su acumulación en los pisos. |
MUY NECESARIO |
Los pisos deben tener una pendiente que asegure la total evacuación
del agua de limpieza y los residuos líquidos. Los pisos deben ser de
superficies lisas (sin grietas) y un buen sistema de desagües,
protegidos con rejillas. Los materiales deben ser de concreto o piso
antideslizante, protegidos con pintura epoxi, cemento pulido u otro
material autorizado para uso alimenticio. |
1.2.7 |
Las paredes son de material sólido, resistente y revestidos con
materiales o pinturas no absorbentes y lavables. Las paredes son de
color claro, lisas y sin grieta. Fáciles de limpiar y desinfectar. Los
ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las
paredes y los techos o cielorrasos, son de fácil limpieza. |
MUY NECESARIO |
Verificar que el material de construcción de las paredes, techos,
sus terminaciones (sócalos) y revestimientos están construidos en
material adecuado. Acondicionados con pintura epoxi, pintura uso
alimenticio, cemento pulido y acorde la consigna lo requiere |
1.2.8 |
Las líneas de evacuación de residuos de elaboración del establecimiento, están diseñados de modo de no contaminar los alimentos |
MUY NECESARIO |
Los sistemas de eliminación de escobajo, orujo, materiales de
trabajo como: tierra filtrante, clarificantes, perlita, etc. no se hacen
pasando directamente por encima o a través de los sectores de
elaboración o conservación de vinos. Deben tener una buena circulación y
evacuación para impedir la contaminación cruzada. |
1.2.9 |
Los techos están construidos/acabados de manera que se impida la
acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la
formación de mohos. Son fáciles de limpiar. |
MUY NECESARIO |
Verificar que los techos no desprendan partículas, especialmente en
áreas cercanas a las bocas de las piletas o tanques. No debe haber
indicios de presencia de mohos, óxido o productos de la condensación en
los techos. |
1.2.10 |
Las escaleras fijas, los montacargas y las estructuras auxiliares
(como plataformas, escaleras de mano y rampas) están construidas y
ubicadas de manera tal que no sean una posible causa de contaminación. |
NECESARIO |
Los materiales para la fabricación de: montacargas, escaleras y
estructuras auxiliares elevadas, no deben generar riesgos de
contaminación para el producto en trabajo, debido al desprendimiento de
partículas, óxido, derrame, condensación o goteo. |
1.2.11 |
En las zonas de manipulación de los alimentos todas las estructuras y
los accesorios elevados están instalados de manera tal que se evite la
contaminación directa a o indirecta de los alimentos, de la materia
prima y del material de envase, por condensación y goteo. No deben
entorpecer las operaciones de limpieza. |
NECESARIO |
Los accesorios y estructuras elevados tales como cintas
transportadoras, ductos de producto, plataformas, ductos de agua fría
y/o caliente, no deben entorpecer las operaciones de limpieza. |
1.2.12 |
Regularmente se deben realizar tareas de mantenimiento para prevenir
el deterioro del edificio. Debe haber evidencia de que se realiza tal
mantenimiento. |
NECESARIO |
Debe existir un plan escrito de tareas de mantenimiento del edificio y un registro de todos los trabajos realizados. |
1.2.13 |
Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del personal
del establecimiento están completamente separados de las zonas de
manipulación de alimentos y no tienen acceso ni comunicación directa con
ellas. |
MUY NECESARIO |
El establecimiento debe contar con vestuarios y cuartos de aseo
localizados en lugares separados de las zonas de trabajos. Solo los
vestuarios podrían tener comunicación directa con las zonas de trabajo
para evitar que los operarios pasen previamente por sectores sucios, lo
que podría producir contaminación cruzada. |
1.2.14 |
Los insumos, las materias primas y los productos terminados se
ubican sobre tarimas o encastrados, separados de las paredes, para
permitir la correcta higienización de la zona. |
MUY NECESARIO |
Verificar que existan sectores dentro del establecimiento destinados
al almacenamiento de insumos, materias primas y productos terminados,
que permita su correcta higienización. Verificar que el almacenamiento
se realice correctamente, sobre tarimas, separadas de la pared a no
menos de SESENTA CENTÍMETROS (60 cm). Se permite el almacenamiento de
botellas en el exterior siempre que las mismas se encuentren protegidas
de posibles contaminantes (sobre pallets, con el film protector sin
aberturas y con la cubierta superior que protege las bocas de las
botellas). |
1.2.15 |
Las instalaciones eléctricas son adecuadas y seguras y están
debidamente protegidas. Están empotradas las instalaciones eléctricas o
se encuentran en el exterior. De estar en el exterior, están
perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y
techos. No hay cables colgando en las zonas de manipulación de
alimentos. |
MUY NECESARIO |
Los tableros eléctricos deben poseer tapas de protección,
disyuntores diferenciales y llaves térmicas. No deben estar sueltos ni
descubiertos los cables de corriente eléctrica. Los toma corrientes,
enchufes e interruptores cercanos a las zonas de elaboración están
protegidos para evitar que se mojen o humedezcan durante la elaboración o
saneamiento del sector. Se recomienda una inspección periódica y
registro de los sistemas eléctricos. |
1.2.16 |
La conexión de gas GLP (Gas Licuado de Petróleo) dentro del
establecimiento es adecuada y segura. Se deben adoptar las máximas
medidas de seguridad para evitar peligros de fugas de gas y explosión. |
MUY NECESARIO |
Verificar que las instalaciones de gas y sus accesorios, estén en
buenas condiciones. Todas las líneas de distribución de gas y accesorios
se recomiendan una inspección anual. |
1.3 Abastecimiento y empleo de agua |
1.3.1 |
Se dispone de una fuente de agua segura y potable, con protección
adecuada contra la contaminación. Para uso industrial y consumo humano. |
OBLIGATORIO |
El agua que se utiliza en bodega debe ser POTABLE, tanto para uso
industrial, como para consumo humano. Si el agua es de red se debe
verificar la boleta de pago y medidor/conexión. El agua de otra fuente,
deberá contar con Controles físico-químicos y microbiológicos con
vigencia no mayor de UN (1) año, para asegurar su condición de POTABLE y
se deberá potabilizar (ej. clorar) y llevar registro del procedimiento. |
1.3.2 |
Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable, a
presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de
distribución. |
MUY NECESARIO |
Verificar que la cantidad de agua potable y su presión de servicio
sea suficiente para poder realizar las tareas de higiene y saneamiento
en forma eficiente. La presión del agua, debe permitir realizar tareas
de higiene profunda de paredes, canaletas (arrastre de sólidos
depositados) y pisos. |
1.3.3 |
En caso de almacenamiento de agua, se dispone de instalaciones
apropiadas y en condiciones adecuadas, con protección contra la
contaminación. |
MUY NECESARIO |
Verificar que los tanques y reservorios de agua, tienen tapa y no
presentan roturas, con el fin de evitar filtraciones o ingresos de
contaminantes. |
1.3.4 |
En caso de almacenamiento de agua, se realiza periódicamente la
limpieza de los tanques cisterna y de las cañerías de distribución. |
MUY NECESARIO |
Debe existir un plan de limpieza y mantenimiento de las redes de
agua y los tanques, reservorios, etc. Constatar el registro de la
aplicación real de dicho plan de limpieza y mantenimiento. |
1.3.5 |
Los establecimientos disponen de un sistema eficaz de evacuación de
efluentes y aguas residuales, el cual se mantiene, en todo momento, en
buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación son lo
suficientemente grandes para soportar cargar máximas y están construidos
de manera tal que se evite la contaminación del abastecimiento de agua
potable. En el caso que se requiera, según requisitos legales,
reglamentarios u otros, se efectúa el tratamiento previo de los
efluentes evacuados. |
MUY NECESARIO |
El sistema de evacuación y/o tratamiento de efluentes debe cumplir
con la legislación vigente. Debe contar con habilitación de plantas de
tratamientos o habilitación de desagües específicos dados por los
organismos respectivos provinciales o municipales, según corresponda. |
1.3.6 |
El vapor y nieve carbónica utilizada en contacto directo con
alimentos o superficies, no contiene ninguna sustancia que pueda ser
peligrosa para la salud o pueda contaminar el alimento. Debe provenir de
agua potable y fuente segura de anhídrido carbónico. |
OBLIGATORIO |
Si se utiliza vapor y/o nieve carbónica en el establecimiento. Que
la nieve carbónica provenga de un proveedor confiable. Evaluar si el
vapor viene de una caldera o de un generador eléctrico de vapor. Solo se
podrá utilizar para desinfección vapor originado por vaporización
eléctrica. |
1.3.7 |
El agua no potable —cualquiera sea su origen— que se utilice para la
producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros
propósitos similares no relacionados con alimentos, se transporta por
tuberías completamente separadas e identificadas, preferentemente por
colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. El agua
recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento
se trata y mantiene en condiciones tales que su uso no pueda presentar
un riesgo para la salud de los consumidores. |
OBLIGATORIO |
Solo aplicable si existieran circuitos de agua potable y no potable
(recirculada u otros orígenes) en el establecimiento. En este caso debe
haber una clara identificación de las cañerías, las cuales deben estar
físicamente separadas y claramente identificadas ambas redes de agua. Si
se usa agua recirculada en la bodega, en cuyo caso, debe existir una
planta de tratamiento aprobada para tal fin y un procedimiento escrito
de cómo se realiza dicho tratamiento. Si se utiliza agua recirculada,
debe quedar documentado e indicar cuál es dicha agua, a fin de que no se
mezcle con el agua potable. |
1.4 Instalaciones para higiene |
1.4.1 |
Todos los establecimientos disponen de vestuarios, sanitarios y
cuartos de aseos adecuados, convenientemente situados para garantizar la
eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares están bien
iluminados y ventilados. Junto a los retretes se dispondrán los
lavabos, de tal manera que el personal tenga que pasar por ellos al
volver a la zona de manipulación. Las instalaciones disponen de tuberías
debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües. |
MUY NECESARIO |
Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo deben estar bien
iluminados y ventilados. La cantidad de baños debe ser suficiente según
el número de personas que trabajan en el establecimiento [como regla
general se considera un inodoro y un lavatorio por cada DIEZ (10)
trabajadores de cada sexo]. Deben tener un buen sistema de eliminación
de aguas residuales. Los lavamanos deben estar ubicados cerca de los
retretes de modo que el personal deba pasar por ellos antes de volver a
la zona de manipulación. |
1.4.2 |
Los lavamanos cuentan con agua fría o fría/caliente y están
provistos de productos adecuados para lavarse las manos y medios
higiénicos convenientes para secarlas. Los dispositivos son
preferiblemente de accionamiento indirecto para evitar el contacto
manual, por ser una fuente importante de contaminación. |
MUY NECESARIO |
Verificar que los lavamanos cuenten con agua fría o fría/caliente y jabón adecuado para lavarse las manos. |
1.4.3 |
Para el secado de manos no se usan toallas de tela. Los lavamanos
con sistemas de secado de manos por aire caliente o utilizan toallas de
papel. En caso de usar toallas de papel, hay un número suficiente de
dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas, con una
reposición periódica adecuada. |
MUY NECESARIO |
Corroborar que para el secado de manos se cuente con toallas de
papel descartables o sistema de secado por aire caliente. No debe usarse
toallas de tela porque pueden producir contaminación de una persona a
otra. |
1.4.4 |
Los sanitarios poseen papel higiénico en cantidad adecuada y su reposición se realiza en forma periódica. |
MUY NECESARIO |
Los sanitarios poseen papel higiénico en cantidad adecuada y hay un sistema de reposición que asegure su presencia. |
1.4.5 |
Hay instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los
utensilios y equipos de trabajo. Están construidas con materiales
resistentes a la corrosión, que se puedan limpiar fácilmente y están
provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o agua fría y
agua caliente en cantidades suficientes. Estas instalaciones no se
utilizan para el lavado de manos. |
NECESARIO |
Verificar que la limpieza y lavado industrial de utensilios o
herramientas manuales se realiza en lugar especialmente destinado a ese
fin, con suficiente dotación de agua potable. No se usan para la
limpieza, las mismas instalaciones que se usan para el lavado de manos. |
1.5 Iluminación y ventilación |
1.5.1 |
Los locales de los establecimientos tienen una iluminación (natural
y/o artificial) que posibilita la realización de las tareas y no afecta
la higiene de los alimentos. La iluminación no altera los colores. |
NECESARIO |
Verificar que el establecimiento posee luz adecuada para realizar
las diversas tareas. Se recomienda utilizar lámparas de luz amarilla o
las denominadas “luz de día”, para que no altere los colores y se cuente
con un rango amplio de radiación luminosa. |
1.5.2 |
Existe una protección adecuada de las fuentes de iluminación que se
encuentran en zonas de elaboración y en las zonas de manipulación del
producto. |
MUY NECESARIO |
Las protecciones de las luminarias deben ser compactas, a fin de
evitar que cualquier partícula de vidrio pueda caer sobre la uva, mosto,
vino o cualquier insumo o maquinaria de elaboración o fraccionamiento. |
1.5.3 |
Hay ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor, la acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado. La corriente de aire va de una zona limpia a una zona
sucia. Las aberturas de ventilación tienen protecciones y sistemas que
les permitan evitar el ingreso de agentes contaminantes. Las
protecciones se mantienen en buenas condiciones de limpieza y están
incluidas en el plan de limpieza vigente. |
MUY NECESARIO |
Revisar las ventilaciones de los recintos como: almacenamiento de
productos o insumos (especialmente polvos o líquidos que vaporizan
fácilmente), sector de insumos de laboratorio, embotelladoras que
utilizan Dicarbonato de Dimetilo (DMDC). Revisar los recintos y zonas de
fermentación alcohólica para que tengan sistemas de ventilación y
extracción de anhídrido carbónico. |
1.6 Productos no conformes |
1.6.1 |
Los productos devueltos, no conformes y potencialmente no conformes;
se ubican en sectores separados e identificados hasta tanto se
determine su destino. |
NECESARIO |
Puede tratarse de insumos adquiridos por la bodega (ejemplo:
enológicos, insumos de embotellados). Pueden ser productos de línea del
establecimiento, no conformes por parte del cliente. Los productos no
conformes se deben almacenar en un sector separado e identificado hasta
tanto se determine su destino y cumplir con la normativa vigente. |
1.7 Equipos y utensilios |
1.7.1 |
Todo equipo y utensilios empleados en la zona de manipulación de
alimentos o que pueda entrar en contacto con ellos es de un material que
no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores, es no absorbente,
resistente a la corrosión, capaz de tolerar repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. Las superficies son lisas y están exentas de
hoyos, grietas u otras imperfecciones que puedan afectar la higiene de
los alimentos o ser fuente de contaminación. No se usa madera ni otros
materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente según
los procedimientos documentados de la organización elaboradora del
alimento. |
MUY NECESARIO |
Verificar que los equipos usados durante todo el proceso de
elaboración, conservación y fraccionamiento, están fabricados con
materiales lisos, no absorbentes e inertes al mosto y al vino; como así
también a los detergentes y desinfectantes utilizados en condiciones
normales de trabajo. No se usa madera u otros materiales absorbentes en
la fabricación o aplicación, donde haya que mantener la higiene en forma
constante. Excepto las barricas o maderas alternativas, que tienen un
tratamiento particular. |
1.7.2 |
Todo equipo y utensilios empleados en la zona de manipulación de
alimentos es capaz de tolerar repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. |
MUY NECESARIO |
Deben ser fácil y sencillo desmontaje para la higienización y
desinfección de los equipos y equipamientos de molienda y recepción de
uva, bombas, plantas de embotellado y/o fraccionamiento, caños y ductos
que se utilizan en los diferentes sectores de los establecimientos. |
1.7.3 |
Los equipos deben estar en perfecto estado de mantenimiento de modo
de poder efectuar la labor correctamente. Debe haber evidencia de que se
realiza tal mantenimiento. |
MUY NECESARIO |
Debe haber una lista de los equipos y maquinaria que requieren
mantenimiento regular y con frecuencia. Especialmente aquellos equipos
que tienen un uso temporario como son las maquinarias de vendimia. Debe
haber un registro de estas tareas de mantenimiento. |
1.7.4 |
Los dispositivos de control y de medición utilizados en el establecimiento deben estar calibrados y funcionando correctamente. |
NECESARIO |
Verificar que los dispositivos de control de presión, temperatura y
otros, usados en operaciones diversas del establecimiento estén
calibrados y monitoreados durante las tareas. Debe haber registro de
dichas calibraciones. |
1.7.5 |
Las materias no comestibles y desechos provenientes de actividades
de elaboración y manipuleo se almacenan en recipientes de metal o
cualquier otro material no absorbente e inatacable. Son de fácil
limpieza y eliminación de contenido. Sus estructuras y tapas garantizan
que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y utensilios
empleados para materias no comestibles o desechos están marcados
indicando su uso. |
MUY NECESARIO |
Los recipientes que contienen los desechos de producción originados
en las operaciones de la elaboración o fabricación, deben ser adecuados
para tal fin, de fácil limpieza y eliminación de su contenido. |
1.7.6 |
En el caso de locales refrigerados, están provistos de un termómetro
de máxima y de mínima o de dispositivos de registro de la temperatura,
para asegurar la uniformidad de la temperatura para la conservación de
materias primas, productos y procesos. |
MUY NECESARIO |
Debe existir un control eficaz de la temperatura (en algunos casos
también, humedad) de todas las operaciones y procesos como: fermentación
alcohólica, fermentación malo-láctica, zona de tratamiento por frío,
sala de barricas y vinos embotellados. |
2. |
REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO |
NIVEL |
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS |
2.1 Conservación |
2.1.1 |
Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones
del establecimiento, incluidos los desagües se mantienen en buen estado
de conservación y funcionamiento. Las salas están exentas de vapor,
polvo, humo y agua de lavado u otras sustancias que puedan contaminar
los alimentos durante su elaboración. |
OBLIGATORIO |
Verificación visual del estado de conservación general, higiene,
mantenimiento y el orden del establecimiento. Comprobar que no haya
problemas de infiltración, humedad, movimiento de napas freáticas. |
2.2 Limpieza y desinfección |
2.2.1 |
El establecimiento asegura su limpieza y desinfección a través de un
programa aprobado vigente. Los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) son de carácter obligatorio según la
Resolución N° 233/98 del SENASA. Se recomienda ver también la Norma IRAM
14203:2004, de carácter voluntario, que menciona cómo aplicar los POES a
las industrias alimentarias. |
MUY NECESARIO |
Verificar la existencia de POES que describan de manera clara y
precisa: qué, dónde, cuándo, cómo y con qué se realizan las tareas de
limpieza y desinfección. Frecuencias y momentos para realizarlas.
Diaria, semanal durante y/o entre las operaciones que se lleva a cabo en
la bodega. Debe haber una persona encargada de supervisar su ejecución y
valorizar la calidad del trabajo. Registro de realización con
información completa. |
2.2.2 |
El personal está capacitado en técnicas de limpieza y desinfección y están disponibles los registros de dicha capacitación. |
MUY NECESARIO |
Debe haber un registro de capacitación del personal en tareas de
higiene, acondicionamiento de material y desinfección. El registro debe
incluir nombres de las personas capacitadas, tema abordado, fecha de la
capacitación, nombre del capacitador. |
2.2.3 |
Para impedir la contaminación de los alimentos, tanto la zona de
manipulación de alimentos, como los equipos y utensilios se limpian con
la frecuencia necesaria y se desinfectan siempre que las circunstancias
así lo exijan. |
MUY NECESARIO |
Verificar que exista POES de limpieza de los equipos de elaboración:
despalilladoras, escurridores, prensas hidráulicas y neumáticas,
bombas, cañerías fijas y móviles para el traslado del vino/mosto,
equipos de frío/refrigerantes y serpentines y placas de refrigeración,
filtros, línea de embotellado, etc. |
2.2.4 |
Se eliminan los residuos de los agentes de limpieza que quedan en la
superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos mediante un
lavado minucioso con agua potable antes que la zona o los equipos
vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos. |
MUY NECESARIO |
El procedimiento de limpieza de equipos y maquinarias que están en
contacto con la uva/vino/mosto, prevé una tarea de verificación de que
no han quedado residuos de agentes de limpieza en la superficie (por
ejemplo uso de papel indicador de pH). |
2.2.5 |
Los equipos y los utensilios, se limpian o desinfectan con agua y
productos de limpieza o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los
detersivos y desinfectantes son convenientes para el fin perseguido.
Todos los productos de limpieza y desinfección que se apliquen cumplen
con la legislación vigente. |
MUY NECESARIO |
Verificar la existencia de POES de limpieza y desinfección de
piletas, tanques de fermentación, en el cual se indique los productos
permitidos y condiciones de trabajo para realizar estas tareas en cada
sector. También se requerirá protocolo de manejo de barriles, toneles o
recipientes de madera. |
2.2.6 |
En los procedimientos de limpieza y desinfección, no se utilizan
sustancias odorizantes ni desodorantes en cualquiera de sus formas en
las zonas de manipulación de los alimentos, a fin de evitar su
contaminación y que no se enmascaren los olores. |
NECESARIO |
Verificar que no se usan en los procedimientos de limpieza,
sustancias que contengan compuestos odorantes, que podrían contaminar
los alimentos o modificar y/o contaminar a los componentes naturales de
los productos vitivinícolas. |
2.2.7 |
Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada, o
cuantas veces sea conveniente y (de acuerdo con el plan de limpieza
aprobado y vigente), se limpian adecuadamente los pisos, incluidos los
desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de
manipulación de alimentos. |
OBLIGATORIO |
Verificar que están correctamente limpios los pisos, canaletas,
incluidos los desagües, estructuras auxiliares y paredes. No hay agua
acumulada. Solo hay suciedad generada por el propio trabajo de la
jornada. |
2.2.8 |
Los vestuarios y cuartos de aseo se mantienen limpios, como así
también sus vías de acceso y los patios en las inmediaciones de éstos. |
MUY NECESARIO |
Verificar que los vestuarios y cuartos de aseo se mantienen limpios.
Deben existir POES de limpieza de cuartos de aseo, vestuarios y baños,
una planilla en la cual consten los horarios en los cuales se realiza
cada limpieza y desinfección y el nombre de la persona que realizó dicha
tarea. |
2.2.9 |
Los equipos o utensilios que ya no se utilizan se encuentran alejados de la zona de elaboración y/o fraccionamiento. |
MUY NECESARIO |
En las zonas de elaboración/fraccionamiento no debe haber presencia
de equipos o utensilios en desuso, los mismos deben ser retirados del
sector, repararse para su reuso en caso de que presenten roturas. |
2.2.10 |
Las canaletas están diseñadas de modo que no se produzcan taponamientos y no permitan la entrada de plagas. |
MUY NECESARIO |
Las canaletas deben estar construidas de modo que no se produzcan
taponamientos y que el líquido pueda fluir correctamente. No debe haber
indicios de acumulación de líquidos residuales dentro de la bodega o
planta. Las canaletas no deben permitir la entrada de roedores u otras
plagas. |
2.3 Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos |
2.3.1 |
Se dispone de medios para el almacenamiento de residuos y materiales
no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera
que se impida el ingreso de plagas y con ello se evite la contaminación
de materias primas, insumos, personas, alimento, agua potable, equipos y
edificios o vías de acceso a los locales. |
MUY NECESARIO |
Verificar la existencia de un contenedor externo u otro sistema de
eliminación de basura, situado alejado de la zona de operaciones del
establecimiento. Verificar que se impide el acceso de plagas a la zona
de los contenedores externos, esto se puede dar por cumplido si dichos
contenedores tienen tapa. |
2.3.2 |
Los residuos se manipulan de manera tal que se evite la
contaminación de los alimentos, sus ingredientes, sus aditivos y del
agua potable. Se retiran de la zona de manipulación de alimentos y otras
zonas de trabajo todas las veces que sea necesario (por lo menos una
vez al día). Inmediatamente después de la evacuación de los residuos,
los recipientes utilizados para el almacenamiento y todos los equipos
que hayan entrado en contacto con ellos, se limpian y desinfectan según
un plan establecido, como así también el lugar de su almacenamiento. |
MUY NECESARIO |
Verificar que hay basureros en cantidad suficiente y en todos los
sectores de afluencia de personal. Estos solamente deberían guardar la
basura del día. Debe haber un POES escrito para la limpieza de basureros
y contenedores externos de basura y una persona designada responsable
de hacer cumplir dicho procedimiento. Además se deben contar con
sectores o zonas para alojar aquellos residuos provenientes de embalajes
de botellas, corchos, cápsulas que llegan al establecimiento para el
envasado. |
2.4 Ausencia de animales domésticos |
2.4.1 |
Se impide la entrada de animales domésticos en todas las
instalaciones y zonas anexas afectadas al proceso productivo. Estos
animales a veces utilizados para la seguridad de la bodega o
pertenecientes al sereno de la misma, no deben, bajo ninguna
circunstancia, acceder al establecimiento ya que pueden acarrear consigo
futuros focos de infección. |
MUY NECESARIO |
Se impide la entrada de animales domésticos a todos los sectores del
establecimiento. En los casos que existan animales por un tema de
seguridad, los mismos deberán estar contenidos en recintos específicos
durante la jornada laboral. |
2.5 Sistema de control de plagas |
2.5.1 |
Se aplica un programa eficaz, eficiente y continuo de control de plagas. |
MUY NECESARIO |
Verificar la ausencia de roedores, insectos, aves, o nidos
respectivos, en el establecimiento. Verificar que los cebos, venenos
estén distribuidos en recipientes (trampas) diseñados para tal fin y
cumplan su misión en forma efectiva. |
2.5.2 |
Los establecimientos y las zonas circundantes se inspeccionan
periódicamente de modo de disminuir al mínimo los riesgos de
contaminación. |
MUY NECESARIO |
Debe existir un plan escrito para el control de plagas que garantice
que se inspeccionan y controlan todas las zonas pasibles de
contaminación. Debe haber una persona encargada de su cumplimiento y un
registro de las actividades que se desarrollan al respecto. |
2.5.3 |
En el caso de que alguna plaga invada los establecimientos, se
adoptan medidas inmediatas de erradicación. Las medidas de lucha que
comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos
autorizados para su uso en la industria alimentaria, sólo se aplican
bajo la supervisión directa de personal capacitado en el uso de esos
agentes y en los riesgos para la salud que pueden originar los residuos
retenidos en el producto. |
MUY NECESARIO |
Verificar que el personal que realiza la tarea de control de plagas,
ya sea propio o contratado, esté debidamente entrenado y capacitado.
Esto se puede constatar con un registro de capacitación del operario o
en caso de una empresa contratada deberá estar presente la habilitación
de la misma que la autorice a realizar dicha tarea. |
2.5.4 |
Se emplean plaguicidas sólo en los casos que no se puedan aplicar
con eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas
se tiene cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios
contra la contaminación. Luego de la aplicación se siguen los
procedimientos apropiados según el producto aplicado para asegurar la
limpieza minuciosa del equipo y los utensilios que pudieran haberse
contaminado, con el fin de que antes de volverlos a usar queden
eliminados los residuos. La desinfección interna en el establecimiento
no se realiza durante las etapas de producción. |
MUY NECESARIO |
Si se usan plaguicidas o insecticidas, para el control de plagas,
deberá existir un listado de los mismos y verificar que estén aprobados
por la legislación vigente. Debe estar contemplado su uso en el
procedimiento escrito del establecimiento. El procedimiento deberá
contemplar la manera de proteger los equipos, maquinaria y producto
final del establecimiento mientras se usan los plaguicidas en sectores
internos de la bodega o fábrica. |
2.6 Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes |
2.6.1 |
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan representar
un riesgo para la salud se conservan en su envase original con su
rótulo que informe sobre su toxicidad y modo de empleo. Estos productos
se almacenan en salas separadas o en armarios cerrados con llave, ambos
separados de la zona de manipulación de alimentos, especialmente
destinados al efecto. Son distribuidos o manipulados solo por personal
autorizado y debidamente capacitado, o por personas bajo estricta
supervisión del personal competente. Se mantienen registros de las
sustancias peligrosas que posea el establecimiento. |
OBLIGATORIO |
Los productos usados en las tareas de limpieza, desinfección de la
bodega, control de plagas, y demás productos contaminantes y/o
peligrosos son almacenados correctamente en un depósito claramente
identificado, alejado de la zona de producción y accesible solo para
personal autorizado. Los productos deben guardarse en sus envases
originales e identificados con sus respectivos rótulos. Debe haber una
persona encargada y autorizada de dicho depósito y su contenido. |
2.7 Ropa y efectos personales |
2.7.1 |
No se depositan ropas ni otros efectos personales en las zonas de
manipulación de alimentos, los mismos se guardan en las áreas
establecidas a tal fin. En el caso puntual de abrigos, podrán ubicarse
en percheros perfectamente señalizados colocados en zonas estratégicas
cercanas a la de elaboración pero que no aporten ningún tipo de
contaminación ni estorben en las tareas de rutina. |
NECESARIO |
Verificar que no hay ropas, ni el personal lleva efectos personales a
zonas operativas. Verificar que existan percheros cerca a los sectores
de trabajo para dejar los abrigos, ubicados de tal manera de que no
estorben en las tareas de rutina. |
3. |
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL |
NIVEL |
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS |
3.1 Enseñanza de higiene |
3.1.1 |
La dirección del establecimiento toma las acciones necesarias para
que todas las personas que manipulen alimentos reciban una capacitación
adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los
alimentos e higiene personal. |
NECESARIO |
Verificar que se ha capacitado en temas de higiene personal e
higiene en la zona de manipulación de materias primas y productos. Debe
haber registro de capacitaciones brindadas en este tema, o evidencia de
que se les ha informado. |
3.2 Estado de salud |
3.2.1 |
Las personas que están en contacto con los alimentos durante su
trabajo se realizan los exámenes médicos que fija la legislación vigente
previo a su ingreso y en forma periódica. Se efectúan exámenes médicos
adicionales según corresponda, teniendo en cuenta sus condiciones
clínicas o epidemiológicas. |
MUY NECESARIO |
Debe verificarse la existencia de contrato con una Aseguradora de
Riesgo del Trabajo (ART), encargada de cumplir con los requisitos
legales en cuanto a estado de salud de los operarios del
establecimiento, exámenes médicos realizados, etc. |
3.2.2 |
La Dirección toma las medidas necesarias para que las personas que
padecen alguna enfermedad infecto-contagiosa o condición que pueda
transmitirse por medio de los alimentos o sean portadores de tales
enfermedades, no tengan acceso a ninguna zona de manipulación o
elaboración de alimentos. Toda persona afectada o que se sospeche de
estarlo, deberá comunicarlo inmediatamente a la Dirección del
establecimiento, y su reincorporación será autorizada por un profesional
médico. |
NECESARIO |
Debe haber un procedimiento escrito de cómo proceder ante el caso de
enfermedades del personal, el mismo deberá asegurar de que la persona
que ha padecido una enfermedad no reingresa al trabajo a menos de que
esté expresamente autorizado por certificado médico. |
3.2.3 |
Toda persona afectada con lesiones o heridas externas no debe
trabajar en zona de manipulación o en otra área en la que haya
posibilidad de contaminación del alimento. En el caso de que se les
autorice a seguir trabajando, los vendajes de las heridas son adecuados e
impermeables y no están en contacto directo con los alimentos. |
NECESARIO |
Debe haber un procedimiento escrito o indicación explícita mediante
carteles indicativos de prohibición de entrar en la zona de elaboración
y/o manipulación a todas aquellas personas que posean heridas externas o
lesiones. |
3.3 Lavado de manos |
3.3.1 |
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos se
lava las manos de manera frecuente y eficaz con agentes de limpieza y
desinfección autorizada, y con agua potable fría o fría y caliente, de
acuerdo con un procedimiento escrito y documentado. |
MUY NECESARIO |
Constatar que haya un procedimiento escrito visible para todo el
personal que explique el correcto lavado de manos, comunicado en
carteles indicativos donde el personal pueda leer fácilmente. Después de
haber manipulado material contaminado, y siempre que las manos se
vuelvan un factor contaminante. |
3.4 Higiene personal |
3.4.1 |
Toda persona que esté trabajando en la zona de manipulación de
alimentos mantiene una esmerada higiene personal, en todo momento
durante el trabajo lleva ropa protectora, calzado adecuado, cofias y
barbijos cuando sea. Estos elementos son lavables (a menos de que sean
descartables) y se mantienen limpios, de acuerdo con la naturaleza del
trabajo que se desempeñe. |
MUY NECESARIO |
Verificar que el personal use ropa adecuada al trabajo que realiza.
Verificar que la misma está en buenas condiciones y se encuentre limpia.
Verificar el adecuado uso por parte del operario de los elementos de
protección personal. |
3.4.2 |
Si se emplean guantes para manipular los alimentos u otros productos
de elaboración, los mismos se mantienen en perfectas condiciones de
higiene y de conservación. |
NECESARIO |
Verificar que los guantes usados por el personal están sanos y
limpios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos cuidadosamente toda vez que sea necesario. |
3.4.3 |
El personal no se retira de la empresa con el uniforme de trabajo ni
transita por otras áreas de la empresa que puedan causar una
contaminación cruzada, ni ingresa en las áreas de manipulación con ropa
personal. El responsable designado asegura que los uniformes estén
limpios y disponibles para el personal que lo necesite. Están
delimitadas las zonas limpias y las sucias. |
MUY NECESARIO |
Verificar que el personal no ingresa al establecimiento con ropa
personal. Verificar que el personal que se desempeña en zonas sucias no
circula por las zonas limpias de fraccionamiento o conservación del
vino/mosto. |
3.4.4 |
Para la manipulación de materias primas y la elaboración de
alimentos, el personal se quita todos los objetos personales de adorno
(anillos, colgantes, relojes, pulseras) y mantiene las uñas cortas,
limpias y sin esmalte de uñas. |
MUY NECESARIO |
Deben existir carteles indicadores advirtiendo de la prohibición del
uso de objetos personales (anillo, reloj, pulsera, etc.) para que esta
medida de seguridad e higiene este visible en todos los sectores y para
todo el personal. |
3.5 Conducta personal |
3.5.1 |
En las zonas donde se manipulen o elaboren alimentos no se efectúan
tareas que puedan dar lugar a la contaminación de éstos. No se come,
fuma, saliva ni se realizan prácticas antihigiénicas. |
MUY NECESARIO |
Debe haber carteles indicadores visibles para todo el personal,
donde se instruya respecto a las restricciones para comer, fumar,
salivar, ni la realización de acciones antihigiénicas. Corroborar los
lugares adaptados para que se pueda almorzar y/o fumar en los horarios
que le sea permitido al personal realizar estas actividades. |
3.6 Visitantes |
3.6.1 |
Este concepto incluye a toda persona que no pertenezca a las áreas o
sectores que manipulen alimentos (clientes, proveedores, operarios de
otros sectores, visitantes en general). Se toman adecuadas precauciones
para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas
donde se procede a su manipulación. Las precauciones incluyen el uso de
ropas protectoras. Los visitantes cumplen las disposiciones establecidas
en esta norma. |
NECESARIO |
Verificar que el establecimiento puede proveer a los visitantes la
vestimenta adecuada para poder visitar sectores críticos de la
producción o fraccionamiento. Debe existir un procedimiento escrito de
cómo deben proceder las visitas que ingresan a la bodega o fábrica, el
cual se les deberá informar a los visitantes al momento de ingresar al
establecimiento. |
3.7 Supervisión |
3.7.1 |
Se asigna específicamente personal determinado como supervisor
competente, el cual tendrá la responsabilidad del cumplimiento y
verificación por parte de todo el personal de los requisitos
establecidos en el Punto 3 de la presente norma. |
NECESARIO |
Verificar que exista una nómina de personal encargado de supervisar y
hacer cumplir los requisitos sanitarios y de higiene personal (Punto 3
de la presente lista de verificación). Debe estar actualizada dicha
nómina. |
4. |
REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS |
NIVEL |
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS |
4.1 Áreas de procedencia de las materias primas |
4.1.1 |
Se produce, cultiva, cosecha y extraen alimentos destinados a
alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias
potencialmente nocivas no provoque la contaminación de esos alimentos o
sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la
salud. Las materias primas alimenticias están protegidas contra la
contaminación por residuos de origen animal, doméstico, industrial y/o
agrícola. El agua utilizada para riego en los diversos procesos
productivos no constituye, a través de los alimentos, riesgo para la
salud del consumidor. |
NECESARIO |
Este punto se puede dar por cumplido si existen certificados de
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) de los proveedores de uva de la bodega.
Si no existe dicho certificado, para dar por cumplido este punto, la
bodega debe tener un registro de los productores que entregan uva con la
ubicación de la propiedad y constancia de que, personal de la bodega ha
visitado el predio y constatado que se cumple con lo requerido en este
punto. |
4.1.2 |
Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes
químicos, biológicos, o físicos a la materia prima son aplicadas
solamente bajo la supervisión directa del personal que conozca los
peligros potenciales que estos agentes representan para la salud. Tales
medidas son aplicadas de conformidad con las recomendaciones de los
organismos oficiales competentes. |
NECESARIO |
Si no existe certificado de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), el
establecimiento debe solicitar un cuaderno de campo a los proveedores de
uva, en el cual conste el detalle de los productos aplicados, fecha de
aplicación, carencias, dosis y técnico responsable de la aplicación. Los
productos utilizados deben ser los permitidos en el país. |
4.2 Cosecha, producción y extracción |
4.2.1 |
Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción y
extracción son higiénicos, sin constituir un peligro potencial para la
salud ni provocar la contaminación de los productos. El equipamiento y
los recipientes que son utilizados en los procesos productivos son de
material inalterable que permite la limpieza y la desinfección de sus
superficies. Se usan envases fabricados con materiales aprobados por la
legislación vigente. Aquellos recipientes y equipamientos que hayan sido
utilizados con materias tóxicas no deben ser usados posteriormente para
contener alimentos, ingredientes, o insumos o entrar en contacto con
ellos. Se deben tomar las medidas necesarias para que la materia prima
no se contamine química, física o microbiológicamente o por otras
sustancias indeseables |
NECESARIO |
Si no existe certificado de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), debe
haber un registro donde conste la visita de personal de la bodega ha
inspeccionado al productor en el momento de cosecha y ha constatado de
que los métodos usados en ella son higiénicos y adecuados, y no
contaminantes para la uva. Que los recipientes usados para la cosecha
están limpios y son aptos para una fácil higiene o limpieza. |
4.3 Transporte de la materia prima |
4.3.1 |
Los medios para transportar alimentos, materias primas e insumos son
adecuados y de materiales que permitan su limpieza, desinfección y
desinfestación y cumplen con la legislación vigente. |
MUY NECESARIO |
Los transportes son adecuados para trasladar sustancias alimenticias según normativa legal en vigencia. |
4.3.2 |
Los vehículos de transporte de materia prima están en buenas
condiciones de higiene y se limpian frecuentemente. El saneamiento de
los vehículos es fundamental para cerrar el círculo de higiene en el
proceso de elaboración. |
MUY NECESARIO |
Se debe constatar que el establecimiento cuente con un lugar
adecuado donde se puedan lavar los transportes una vez descargada la
uva/vino. Debe haber constancia de que los vehículos se lavan (por
ejemplo: existencia del certificado correspondiente emitido a cada
transportista). En el caso de uso de carpas en los camiones que
transportan uva a granel las mismas deben ser lavadas una vez que ha
sido descargada la uva. |
5. |
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN |
NIVEL |
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS |
5.1 Requisitos aplicables a la materia prima |
5.1.1 |
Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y clasifican
antes de llevarlos a la línea de elaboración y de ser necesario se
efectúan ensayos de laboratorio adecuados. El establecimiento no acepta
ninguna materia prima o ingrediente que contengan parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, que no puedan ser reducidas a
niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o
preparación o elaboración. |
MUY NECESARIO |
Independientemente de las DJIU (Declaración Jurada de Ingreso de
Uva) y Formulario MV 02, movimientos de vinos de traslado que exige el
INV. Debe constar un registro de recepción de la uva para evaluar
elementos diferentes a la misma (piedras, tierra, hojas). Se deberá
dejar constancia de existir, la presencia de plagas o enfermedades
(oídio, peronóspora, botritis), control de Grado Brix y su pesada. Para
la recepción de vino o mosto por traslado se hará un protocolo
específico. |
5.1.2 |
Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales
del establecimiento se mantienen en condiciones que eviten su deterioro y
estén protegidos contra la contaminación. Se asegura la adecuada
rotación de las existencias de materias primas e ingredientes. Se
recomienda comprobar que la forma de almacenamiento y el espacio
destinado a los insumos satisfagan las especificaciones establecidas por
el proveedor, las que deben estar disponibles para su aplicación por el
personal del depósito. Se recomienda disponer de claras y precisas
instrucciones de higiene de esa área. Deben estar protegidos de polvo,
humedad y otras sustancias contaminantes y disponerse sobre tarimas
apilados y separados de las paredes al menos SESENTA CENTÍMETROS (60
cm), de manera de no ser un obstáculo para la limpieza del depósito. |
MUY NECESARIO |
Se entiende por materias primas e insumos de elaboración a todos los
productos y elementos que se usan durante el proceso de elaboración
(insumos enológicos: levaduras, ácido tartárico, material filtrante,
etc.). Debe haber un control de stock de estos productos, indicando si
tienen vencimiento. Deben estar almacenados correctamente, según las
especificaciones brindadas por el proveedor, en lugar seco, ventilado y
alejado de cualquier fuente de contaminación. Los insumos identificados
como alérgenos (clarificantes proteicos, Metabisulfito de Potasio) deben
estar almacenados preferentemente en gabinetes con carteles que impidan
ser manipulados por operarios no autorizados para tal fin. |
5.2 Prevención de la contaminación cruzada |
5.2.1 |
Se toman medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento
por contacto directo o indirecto con material contaminado que se
encuentre en cualquier etapa del proceso de elaboración. |
MUY NECESARIO |
Verificar que el vino/mosto/uva no se contamina con otras sustancias
por contacto directo o indirecto. Los auto-elevadores usados en zonas
internas del establecimiento no deben contaminar por emanación de gases
de combustión. |
5.2.2 |
Las personas que manipulan materias primas o productos
semielaborados no entran en contacto con ningún producto final hasta que
no se hayan cambiado toda la ropa protectora y cumplan con los
requisitos de higiene. |
MUY NECESARIO |
Constatación de que el personal que trabaja en sectores de
elaboración y fraccionamiento, no trabaja en otros sectores del
establecimiento (taller mecánico, sector de descarga, etc.) a menos que
haya tomado todas las medidas de higiene que correspondan. |
5.3 Elaboración |
5.3.1 |
La elaboración de los alimentos es realizada por personal capacitado y supervisada por personal técnicamente competente. |
OBLIGATORIO |
Presencia de un técnico profesional con título habilitante, según normativa del INV. |
5.3.2 |
Todas las operaciones del proceso de producción, incluido el
envasado se realizan sin demoras y en condiciones que excluyan toda
posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de
microorganismos patógenos y causantes de alteraciones del alimento en
cualquiera de sus etapas de elaboración. La elaboración se realiza según
un procedimiento escrito. |
NECESARIO |
Verificar que el proceso de producción y el de envasado se realicen
sin demoras, ya que podría conllevar a la contaminación de la uva/vino
producido. Debe haber un procedimiento escrito de trabajo. |
5.4 Envasado |
5.4.1 |
El material es apropiado para el producto a envasar según las
condiciones previstas de almacenamiento, y no transmite al producto
sustancias perjudiciales en una medida que exceda los límites aceptables
según la legislación vigente y las especificaciones propias. Confiere
una protección apropiada contra la contaminación. Se tratan los envases
con sumo cuidado, según un procedimiento adecuado, para evitar toda
posibilidad de contaminación del producto elaborado. |
MUY NECESARIO |
Verificar que los insumos usados en el proceso de envasado (corchos,
tapones industriales, envases Tetra Pak, etc.), cuenten con la debida
aprobación del INV. |
5.4.2 |
Los envases y recipientes no fueron utilizados previamente para
ningún otro fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto
envasado. |
MUY NECESARIO |
Verificar que los envases utilizados para el producto terminado sean
nuevos. Para el caso de envases retornables, debe haber evidencia
(maquinarias, instalaciones, etc.) de que han sido sometidas a un
proceso de limpieza que asegure su higiene, en cuyo caso deberá constar
un procedimiento de limpieza de los envases y un registro del
cumplimiento de dicho procedimiento. |
5.4.3 |
Los envases rotos o defectuosos se deben almacenar en lugar
destinado a este fin. Debe existir un procedimiento a seguir en caso de
rotura de botellas, el cual debe estar escrito y debe ser conocido y
comprendido por todo el personal. |
MUY NECESARIO |
Debe existir un procedimiento a seguir en caso de rotura de
botellas, especialmente cuando se está embotellando, que asegure que se
toman todas las medidas necesarias para que el envase final no quede con
restos de vidrio. Este procedimiento debe ser conocido por todo el
personal del sector de fraccionamiento. Debe haber un registro de rotura
de botellas. |
5.4.4 |
Los envases y recipientes son inspeccionados antes del uso, a fin de
tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y
desinfectados. En la zona de envasado y llenado solo permanecen los
envases o recipientes que se van a utilizar. |
MUY NECESARIO |
Verificar visualmente que los envases están limpios y en buen
estado. En el área de envasado, solo permanecen los envases que se van a
utilizar |
5.4.5 |
El envasado se hace en condiciones que evitan contaminar el producto, según un procedimiento documentado. |
MUY NECESARIO |
Debe haber un procedimiento escrito de envasado, que describa las
operaciones que se llevan a cabo desde las filtraciones del vino hasta
la puesta en caja. |
5.4.6 |
Se siguen las prácticas que rigen las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) en el caso de tercerizar el fraccionamiento. |
MUY NECESARIO |
Si se contrata un fraccionamiento móvil, se deberá verificar que el
mismo cumpla con los requisitos de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
expresados en esta lista de verificación. |
5.5 Dirección y supervisión |
5.5.1 |
Los tipos de control y de supervisión dependen del volumen y del
carácter de la actividad de elaboración y de los tipos de alimentos que
se traten. La Dirección tiene conocimiento suficiente sobre los
principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los
posibles riesgos y asegurar una vigilancia y una supervisión eficaz. |
NECESARIO |
Debe haber constancia de que la Dirección conoce los principios y
prácticas de higiene implementados en el establecimiento, con un Manual
de Procedimientos firmado por la Dirección. |
5.6 Documentos y registros |
5.6.1 |
Se mantienen procedimientos y registros apropiados de la
elaboración, producción, almacenamiento y distribución, conservándolos
durante un período de tiempo mayor al de la vida útil del alimento. |
MUY NECESARIO |
Existencia de registros actualizados con los datos de todo el
proceso de elaboración, almacenamiento y distribución del producto
final. |
5.6.2 |
Se mantienen registros adecuados de las sustancias utilizadas en el establecimiento durante el proceso de elaboración. |
MUY NECESARIO |
Existencia de registros actualizados de todos los agregados utilizados, en los procesos de elaboración de cada partida. |
5.6.3 |
Se encuentra redactado el Manual de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) y su aplicación efectiva. |
MUY NECESARIO |
Hay en el establecimiento un Manual de BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) y/o compendio que incluya todos los procedimientos y
registros que se llevan a cabo en el establecimiento que sea de fácil
consulta. |
6. |
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS |
NIVEL |
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS |
6.1 |
Las materias primas, los insumos y los productos terminados se
almacenan y conservan en condiciones tales que impidan su contaminación
física, química y biológica, se efectúan controles tales que protejan al
alimento elaborado contra la contaminación, su deterioro y eviten la
aparición de un riesgo para el consumidor. |
MUY NECESARIO |
Verificar que los métodos de conservación y almacenamiento sean los
apropiados para preservar el producto final. Verificar que los controles
que se realizan durante la conservación son adecuados para poder
detectar cualquier posible contaminación del vino/mosto. Dichos
controles deben estar debidamente registrados y documentados, indicando
la persona que los llevó a cabo y las medidas correctivas realizadas en
caso de haber detectado alguna anomalía. En el caso de uso de barricas
de madera para la conservación del vino, se debe verificar que las
mismas se encuentren en buenas condiciones higiénicas y de mantenimiento
adecuado de temperatura y humedad en la sala de barricas. |
6.2 |
Durante el almacenamiento se efectúa una inspección periódica de los
productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos aptos para
el consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicables. |
MUY NECESARIO |
Debe haber un responsable encargado de realizar los controles al
producto final, previo a su expedición, que informe puntualmente sobre
cualquier problema encontrado. Debe haber un procedimiento a seguir
previo a liberar el producto final en el cual deben constar los tipos de
controles a efectuar y se debe registrar todos los datos obtenidos. |
6.3 |
Los vehículos de transporte realizan las operaciones de carga y
descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos para
evitar su contaminación debido a la presencia de aire contaminado por
gases de combustión. Se evita, durante el transporte, la posible
contaminación con otros agentes. |
NECESARIO |
Verificar que la zona de carga del producto final esté lo
suficientemente alejada de la zona de elaboración, de modo que dicha
zona no se contamine con los humos de combustión de los vehículos. |
6.4 |
El vehículo de transporte es adecuado para el tipo de producto
transportado. Los vehículos destinados al transporte de alimentos
refrigerados o congelados, cuentan con medios adecuados que permiten
verificar el mantenimiento de la temperatura y la humedad adecuada. |
MUY NECESARIO |
El vehículo que transporta el producto final debe estar en
condiciones óptimas de limpieza para transportar vino/mosto. En el caso
de transporte a granel, deberá contar con la habilitación
correspondiente del INV. |
7. |
CONTROL DE ALIMENTOS |
NIVEL |
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS |
7.1 |
El laboratorio que posee el establecimiento cumple con las
condiciones técnicas y de higiene para realizar los análisis
correspondientes. |
NECESARIO |
El laboratorio del establecimiento, en el cual se realizan los
análisis al vino/mosto durante su elaboración, conservación y envasado
cumple con la normativa vigente y está a cargo de personal capacitado.
Se encuentra en buenas condiciones de higiene, ordenado y limpio y
cuenta con el equipamiento necesario para realizar los análisis que
corresponda. |
7.2 |
Se realizan los análisis de laboratorio al producto final según
legislación vigente, a los efectos de asegurar la elaboración de
alimentos aptos para el consumo. |
MUY NECESARIO |
Debe haber evidencia escrita de que la bodega realiza los análisis
necesarios en laboratorios habilitados para cumplir con la legislación
vigente. No se incluye la obligatoriedad de realizar análisis en
laboratorios del INV. |
8. |
OTROS REQUISITOS DE CALIDAD |
NIVEL |
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS VITIVINÍCOLAS |
8.1 Evaluación de proveedores |
8.1.1 |
Se establecen criterios documentados de evaluación y de aceptación
de los proveedores. Los niveles de control que se ejercen sobre los
proveedores dependen de la naturaleza y del uso de cada material. Los
insumos que están en contacto con el producto son controlados más
rigurosamente que cualquier otro que no intervenga directamente en la
producción del alimento. Se mantienen actualizados los registros del
cumplimiento de las especificaciones establecidas para ellos. Está la
compra de materias primas y de todo otro producto vinculado con la
elaboración del alimento, contemplada o incluida en alguna forma de
especificaciones documentadas que tengan en cuenta la variabilidad
inherente de estos productos y contemplen la necesidad de incluir
controles especiales de la organización y del cliente y el cumplimiento
de los requisitos legales vigentes. |
NECESARIO |
Es recomendable que exista un criterio escrito de selección de
proveedores, el cual debe estipular los requisitos que deben cumplir
para ser aceptados por el establecimiento. Hace referencia a todo tipo
de proveedor, no solo de materia prima, también de productos enológicos,
mobiliario, etc. Se recomienda que los proveedores estén bajo un
sistema de implementación de normas de calidad. |
8.2 Satisfacción al cliente |
8.2.1 |
Se cuenta con un sistema de atención al cliente, mediante el cual se
reciban sus sugerencias o reclamos y se les dé alguna respuesta
satisfactoria. Se lleva un registro de los mensajes telefónicos, de
encuestas de satisfacción del cliente, de planillas de reclamos o de
cualquier otra información relacionada con las respuestas al cliente. |
NECESARIO |
Se recomienda tener un registro de reclamos y sugerencias a
disposición de los clientes en el cual deben figurar datos como: fecha
del reclamo, persona y empresa que lo realiza, motivo del mismo,
identificación del lote y análisis LC o AE acciones propuestas para
solucionarlo y fecha de solución. |
8.3 Trazabilidad |
8.3.1 |
Se tienen registros de trazabilidad del producto. |
MUY NECESARIO |
Existencia evidente de un sistema de trazabilidad de todo el proceso
de elaboración, almacenaje y distribución del producto final. Se
recomienda que el sistema de trazabilidad en ambos sentidos (materia
prima - producto y producto a materia prima), se ensaye al menos una vez
al año. |