SECRETARÍA DE POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS
y
SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR
Resolución Conjunta 4 - E/2017
Ciudad de Buenos Aires, 03/01/2017
VISTO el Expediente Nº 1-0047-2110-003247-14-6 del Registro de la
ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA;
y
CONSIDERANDO:
Que la ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) reconoce que las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen uno de los
problemas de salud más relevantes.
Que la Escherichia Coli productora de Toxina Shiga (STEC), importante
patógeno emergente asociado a ETA, puede causar enfermedades severas en
el hombre, como Colitis Hemorrágica (CH), Síndrome Urémico Hemolítico
(SUH) y Púrpura Trombocitopénica Trombótica (PPT).
Que el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es una de las principales
causas pediátricas de insuficiencia renal aguda y de insuficiencia
renal crónica, y además, es responsable de un elevado porcentaje de
trasplantes renales en niños.
Que el SUH es asociado generalmente con el consumo de carne, sin
embargo, la información epidemiológica indica que los vegetales también
son vehículo relevante en la transmisión de STEC.
Que el INSTITUTO BIOLÓGICO DR. TOMÁS PERÓN, de la OFICINA DE ALIMENTOS
DEL MINISTERIO DE SALUD DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES solicitó la
incorporación de criterios microbiológicos para serotipos de STEC no
O157 a los artículos 156 tris, 255, 302 y 925 quáter del Código
Alimentario Argentino (CAA).
Que los microorganismos que se proponen para integrar los referidos
criterios son de importancia en salud pública debido al riesgo
epidemiológico y resulta conveniente incorporarlos a fin de dar
protección al consumidor.
Que deben considerarse asimismo, los factores intrínsecos propios de
los alimentos implicados (actividad de agua, pH, contenido de sales,
entre otros) y las diversas tecnologías aplicadas (procesado térmico,
curado, fermentación, etc.).
Que la COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS (CONAL) remitió el tema al Grupo
de Trabajo Ad-hoc Criterios Microbiológicos para su evaluación a fin de
que emitieran su opinión.
Que el mencionado grupo de trabajo está integrado por representantes
de: el CONSEJO NACIONAL DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS Y TÉCNICAS
(CONICET), la UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA (UNLP), el EX MINISTERIO
DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA DE LA NACIÓN (MAGYP), el INSTITUTO
NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL), el INSTITUTO BIOLÓGICO “DR. TOMÁS PERÓN”
DE LA PCIA. DE BUENOS AIRES, la FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS DE LA
UNIVERSIDAD DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES (UNCPBA), el
INSTITUTO NACIONAL DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS (INEI), la
ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE LABORATORIOS E INSTITUTOS DE SALUD (ANLIS)
“DR. CARLOS MALBRÁN”, la DIRECCIÓN GENERAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA (DGHYSA) DE LA CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, el
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA (INTA), el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), el LABORATORIO
DE AGUAS Y ALIMENTOS DE LA DIRECCIÓN PROVINCIAL DE LA BROMATOLOGÍA DE
NEUQUÉN y el LABORATORIO DE LA SUPERIOR UNIDAD BROMATOLÓGICA PROVINCIAL
(SUNIBROM) DE LA PROVINCIA DE JUJUY.
Que el Grupo de Trabajo ad-hoc de criterios microbiológicos de la CONAL
elaboró y presentó a la citada Comisión la propuesta de criterios
microbiológicos para E. coli productor de toxina Shiga de los
serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103, para los citados artículos
del CAA.
Que dicho grupo de trabajo especificó que en los criterios
microbiológicos propuestos se tengan en cuenta sólo los aislamientos
positivos para los genes que codifican los factores de virulencia stx y
eae de los mencionados serogrupos.
Que a los fines de la propuesta se consideraron los serogrupos de mayor
prevalencia en Argentina para los cuales existe metodología analítica
validada.
Que a tales efectos resulta necesario modificar los artículos 156 tris,
255, 302 y 925 quáter del CAA mediante la inclusión de los nuevos
criterios microbiológicos.
Que la CONAL ha intervenido, expidiéndose favorablemente.
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados han tomado la intervención de su competencia.
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto 815/99.
Por ello,
EL SECRETARIO DE POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS
Y
EL SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR
RESUELVEN:
ARTÍCULO 1º — Sustitúyese el Artículo 156 tris del Código Alimentario
Argentino el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo
156 tris: Se entiende por comida preparada lista para consumo, la
elaboración culinaria resultado de la preparación con o sin cocción de
uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o
sin adición de otras sustancias autorizadas para el consumo.
Podrá presentarse envasada o ser fraccionada a la vista o no del
consumidor en el momento de ser dispensada, y estar dispuesta para el
consumo directamente, o bien tras su calentamiento.
Quedan excluidos de esta definición todos aquellos alimentos contemplados en otras categorías del presente Código.
Se aplicarán los siguientes criterios a los alimentos que se dispensen
en establecimientos con o sin cocina tales como restaurantes, comedores
de colegios, empresas, hospitales, residencias, medios de transporte,
entre otros, como así también a los alimentos producidos por
establecimientos que se dedican a la elaboración de comidas preparadas,
que se comercialicen para su consumo dentro o fuera del mismo tales
como cocinas centrales, y establecimientos minoristas de comidas para
llevar.
De acuerdo a la forma de preparación las comidas preparadas listas para el consumo se clasifican en:
I. Comidas preparadas sin tratamiento térmico.
II. Comidas preparadas con tratamiento térmico que incluyan posteriormente ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.
III. Comidas preparadas con tratamiento térmico que reciban un proceso
de manipulación post tratamiento térmico tal como cortado, mezclado,
feteado, envasado, entre otros.
IV. Comidas preparadas que al final de su elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a un proceso térmico.
Las comidas preparadas listas para el consumo deberán responder a las
siguientes especificaciones microbiológicas: para las preparadas según
los ítems I, II y III corresponde la tabla 1 y para las preparadas
según ítem IV corresponde la tabla 2.
En situaciones de riesgo epidemiológico que justifiquen un alerta
sanitario, podrán ser realizadas otras determinaciones microbiológicas,
en función del problema.
Tabla 1
(2) En caso de llevar como ingredientes vegetales crudos no realizar esta determinación.
(3) Incluir sólo en alimentos con carnes.
(4) Incluir sólo en alimentos con cereales, papas, amiláceos.
(5) En alimentos a base de carne picada y/o vegetales crudos.
(6) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121,
O26, O111 y O103. Se tendrán en cuenta sólo los aislamientos positivos
para los genes stx y eae, de los serogrupos mencionados.
Tabla 2
(2) Incluir sólo en alimentos con cereales, papas, amiláceos
(3) Incluir sólo en alimentos con carnes
(4) Incluir sólo en alimentos preparados a base de carne picada, tales
como albóndigas, empanadas, pasteles, arrollados o similares.
(5) En alimentos a base de carne picada y/o vegetales crudos.
(6) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121,
O26, O111 y O103. Se tendrán en cuenta sólo los aislamientos positivos
para los genes stx y eae, de los serogrupos mencionados.
El muestreo de estos productos alimenticios se realizará, siempre que
sea posible, de conformidad con los planes de muestreo establecidos en
este artículo.
Cuando el número total de unidades del lote fuera igual o inferior a
100 unidades, se procederá a la toma de una muestra indicativa (n = 1).
Criterio de aceptación para la muestra indicativa:
- para parámetros que presentan un plan de muestreo de 2 clases
mantener el plan y la alícuota de muestra analizada en gramos para cada
parámetro; o sea aceptación o rechazo, en función de la presencia o
ausencia del microorganismo investigado en la muestra indicativa.
- para parámetros que presentan un plan de 3 clases, pasar a uno de 2
clases donde ningún valor deberá sobrepasar el M propuesto, o sea
aceptación si el recuento del microorganismo en la muestra indicativa
es = M y rechazo si el recuento del microorganismo en la muestra
indicativa es > M.
El resultado de la muestra indicativa es interpretado para todo el lote o partida.”
ARTÍCULO 2º — Sustitúyese el Artículo 255 del Código Alimentario
Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo
255: Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la
carne apta para el consumo dividida finamente por procedimientos
mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en
que por la naturaleza de los establecimientos o volumen de las
operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad competente.
La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Criterio complementario:
Criterio obligatorio:
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.”
ARTÍCULO 3º — Sustitúyese el Artículo 302 del Código Alimentario
Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo
302: Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base
de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan
sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con
substancias aprobadas a tal fin.
Los chacinados clasificados en embutidos (frescos, secos y cocidos) y
no embutidos (frescos y cocidos) deberán cumplir con las siguientes
especificaciones microbiológicas de acuerdo a su clasificación según
las siguientes tablas:
(método 1)
(2)
Recuento de E. coli (NMP/g)
(2)
(2) Para chacinados frescos, embutidos y no embutidos, se puede
utilizar técnica de recuento en placa según ISO 16649-2, expresando el
resultado UFC/g.
(3) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121,
O26, O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados
serogrupos positivos para los genes stx y eae.”
ARTÍCULO 4º — Sustitúyese el Artículo 925 quáter del Código Alimentario
Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo
925 quáter: Las frutas y hortalizas deberán ajustarse a las siguientes
normas microbiológicas:
1.- Hortalizas frescas y Frutas frescas.
(2) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121,
O26, O111 y O103. Se tendrán en cuenta sólo los aislamientos positivos
para los genes stx y eae, de los serogrupos mencionados.
2.- Vegetales mínimamente procesados: Hortalizas y frutas frescas,
enteras o cortadas, peladas o no, lavadas, tratadas (desinfectadas) o
no y envasadas, listas para consumir.
E. coli O157: H7/NM
ISO 16654:2001
(2) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121,
O26, O111 y O103. Se tendrán en cuenta sólo los aislamientos positivos
para los genes stx y eae, de los serogrupos mencionados.
3.- Vegetales mínimamente procesados: Hortalizas y frutas frescas
enteras, cortadas, peladas o no y envasadas que deben lavarse con agua
potable antes de consumirse crudas o cocidas.
(1) O su versión más actualizada
(2) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121,
O26, O111 y O103. Se tendrán en cuenta sólo los aislamientos positivos
para los genes stx y eae, de los serogrupos mencionados.
ARTÍCULO 5° — Otórgase a las empresas un plazo de CIENTO OCHENTA (180)
días hábiles para su adecuación a partir de la entrada en vigencia de
la presente Resolución.
ARTÍCULO 6° — Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dese a la
Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación. Cumplido,
archívese. — EDUARDO MUNIN, Secretario, Secretaría de Políticas,
Regulación e Institutos, Ministerio de Salud. — NESTOR EDUARDO ROULET,
Secretario, Secretaría de Agregado de Valor, Ministerio de
Agroindustria.
e. 09/01/2017 N° 706/17 v. 09/01/2017
