MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA
SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR
Resolución 55-E/2017
Ciudad de Buenos Aires, 03/10/2017
VISTO el Expediente N° EX-2017-12790518--APN-DDYME#MA del Registro del
MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA, la Ley N° 26.967 y la Resolución N° 392 de
fecha 19 de mayo de 2005 de la ex- SECRETARÍA DE AGRICULTURA,
GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMÍA Y
PRODUCCIÓN, y
CONSIDERANDO:
Que en el mercado global, el grado de exigencia de clientes y
consumidores respecto a la calidad de los alimentos se ha elevado, en
virtud del aumento de la información disponible, así como la notable
variedad y diversificación de la oferta.
Que se debe ponderar la calidad del Yogur obtenido en nuestro país, con
atributos y cualidades propias de las condiciones de producción y los
sistemas de aseguramiento de su calidad.
Que a efectos de garantizar a clientes y consumidores que el Yogur de
nuestro país, conserve efectivamente los atributos diferenciadores de
valor, es necesario contar con sistemas eficaces de gestión e
identificación.
Que en las tendencias actuales, se puede observar claramente que el
camino de la calidad en los productos, es al que se deben orientar
todas las acciones y propuestas vinculadas con la producción de
alimentos.
Que en dicho orden, los sistemas de certificación voluntaria de la
calidad, prestados por entidades independientes, han probado ser aptos
a esa finalidad, cuando los atributos diferenciales de valor no son
factibles de ser comprobados directamente por clientes y consumidores.
Que conforme a lo establecido por la Ley N° 26.967 y por la Resolución
N° 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA,
GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMÍA Y
PRODUCCIÓN, resulta un requisito esencial cumplir con un Protocolo de
Calidad, como así también, brindar garantía de que los productos han
sido producidos y/o elaborados de conformidad a las características
específicas y condiciones especialmente establecidas.
Que en virtud de lo señalado, se ha dispuesto elaborar un Protocolo de
Calidad para el producto Yogur que como Anexo, registrado con el Nº
IF-2017-18458825-APN-DNCA#MA, forma parte integrante de la presente
medida, habiendo tomado intervención y manifestado su acuerdo con el
mismo, el INSTITUTO NACIONAL DE CALIDAD AGROALIMENTARIA (INTA),
organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA,
el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (INTI), organismo
descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE PRODUCCIÓN, el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo
descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA y la
SUBSECRETARÍA DE LECHERÍA de la SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y
PESCA del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA.
Que la diferenciación por calidad, es un componente estratégico para el
desarrollo competitivo de las producciones alimenticias y un factor
diferencial para el ingreso a nuevos mercados, verificando que un
Protocolo de Calidad para Yogur, resulta ser un patrón o medida para
todos los productores que deseen diferenciar su producto como
estrategia competitiva.
Que la SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA,
tiene entre sus objetivos asistir en la ejecución de planes, programas
y políticas de producción, transformación y agregado de valor,
comercialización, tecnología, calidad, diferenciación y sanidad en la
producción agroalimentaria y agroindustrial, ante lo cual, la citada
Secretaría tiene interés en la aprobación de un Protocolo de Calidad de
carácter no obligatorio y de adhesión e implementación voluntaria, que
identifique los atributos diferenciales del Yogur para facilitar el
posicionamiento de nuestra producción en los mercados extranjeros, con
valor agregado y calidad diferenciada.
Que debido a las directivas del Gobierno Nacional en materia de
contención del gasto público, la presente medida no implicará costo
fiscal alguno.
Que la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA, ha tomado la intervención que le compete.
Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia de
acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto Nº 357 de fecha 21
de febrero de 2002, sus modificatorios y complementarios.
Por ello,
EL SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR
RESUELVE:
ARTÍCULO 1º.- Apruébase el Protocolo de Calidad para Yogur que, como
Anexo, forma parte integrante de la presente medida, registrado con el
Nº IF-2017-18458825-APN-DNCA#MA.
ARTÍCULO 2°.- Invítase a las personas humanas y jurídicas que conforman
la cadena productiva a adoptar e implementar las normas técnicas y de
calidad contenidas en el Protocolo aprobado por el Artículo 1º de la
presente medida.
ARTÍCULO 3º.- Invítase a todas las provincias de la REPÚBLICA ARGENTINA
y a la CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES a difundir, en sus respectivas
jurisdicciones, el Protocolo de Calidad para Yogur, aprobado por esta
medida.
ARTÍCULO 4º.- Comuníquese, publíquese, dése a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL y archívese. — Nestor Eduardo Roulet.
NOTA: El/los Anexo/s que integra/n este(a) Resolución se publican en la
edición web del BORA -www.boletinoficial.gob.ar- y también podrán ser
consultados en la Sede Central de esta Dirección Nacional (Suipacha 767
- Ciudad Autónoma de Buenos Aires).
e. 10/10/2017 N° 76228/17 v. 10/10/2017
(Nota
Infoleg:
Los anexos referenciados en la presente norma han sido extraídos de la
edición web de Boletín Oficial)
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA YOGUR
FECHA DE OFICIALIZACIÓN:
RESOLUCIÓN SAV:
1. INTRODUCCIÓN
La leche, debido a sus importantes propiedades nutricionales, es un
alimento muy consumido y necesario en las distintas etapas de la vida
del ser humano. Se destaca principalmente por su aporte en calcio de
alta biodisponibilidad. Además de otros minerales, vitaminas y
proteínas de alto valor biológico que convierten a este alimento en una
fuente de nutrientes fundamentales en todas las etapas de la vida.
A partir de la leche se elaboran distintos productos derivados, entre
ellos el Yogur, un producto de sabor y textura particulares producido a
partir de la fermentación de la lactosa por microorganismos
específicos. A menudo, se le añade frutas, cereales, chocolate,
vainilla y otros ingredientes que permiten obtener distintos tipos de
Yogures.
Este producto lácteo fermentado está ligado a la nutrición humana, es
un componente fundamental en una dieta balanceada, y está poblado por
una microbiota diversa que impacta positivamente sobre la salud.
2. ALCANCE
El presente Protocolo define los atributos de calidad para los
elaboradores de Yogur que aspiren a obtener el Sello "ALIMENTOS
ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL". El objetivo que persigue este
documento es brindar una herramienta adicional para la obtención de
productos de calidad diferenciada en la REPÚBLICA ARGENTINA.
Para los elaboradores de Yogur que decidan implementar este Protocolo
deben tener en cuenta que queda implícito el cumplimiento de las
siguientes reglamentaciones y documentos vigentes:
2.1. Tambo
El tambo proveedor de la leche utilizada para la elaboración de Yogur
debe cumplir con Buenas Prácticas Pecuarias (B.P.P.) además de contar
con la constancia de tambo registrado otorgada por el SERVICIO NACIONAL
DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo
descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA.
Se recomienda tomar como referencia:
■ "La implantación de las buenas prácticas ganaderas en
establecimientos productores de leche", cuaderno Tecnológico N° 4
elaborado por el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (INTI).
■ Código de Buenas Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos
Lácteos, CAC/RCP 57-2004, elaborado por el Comité del Codex para la
Higiene de los Alimentos
■ Guía de Buenas Prácticas Tamberas "Guía B.P.T." desarrollado por el INSTITUTO
NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA (INTA), la UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CÓRDOBA (UNC) y la ASOCIACIÓN PRO CALIDAD DE LECHE (APROCAL). Autores
Negri, L. y Aimar, V. (2013).
2.2. Materia Prima
La leche utilizada en la elaboración debe ajustarse a los
requerimientos establecidos en el Capítulo VIII "Alimentos Lácteos"
(Artículo 553, Artículo 553 bis, Artículo 576) del Código Alimentario
Argentino (C.A.A.) como así también lo indicado en los Puntos 5.1.1 y
5.1.1. a del presente Protocolo.
Por otra parte, deben cumplirse las siguientes reglamentaciones:
Resolución N° 934 del 29 de diciembre de 2010 del citado SENASA,
organismo descentralizado del entonces MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA (MAGyP), Decreto N° 4.238 del 1 de julio de 1968.
2.3. Proceso y producto
Durante el proceso de elaboración de Yogur se debe cumplimentar con la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) y las
condiciones necesarias para la elaboración del Yogur, como también las
exigencias sobre envases y rotulado, entendiendo como tales a las
descriptas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.):
-Capítulo I "Disposiciones Generales";
-Capítulo II "Condiciones Generales de las fábricas y comercios de alimentos";
-Capitulo III "De los Productos Alimenticios";
-Capítulo IV "Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios";
-Capítulo V "Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos";
-Capítulo VIII "Alimentos Lácteos" (Artículo 553, Artículo 553 bis,
Artículo 576) como así también cualquier otra normativa nueva o que
modifique, reemplace o sustituya a las enunciadas anteriormente.
Por otra parte deben cumplirse las siguientes reglamentaciones:
El Decreto N° 2.687 del 5 de septiembre de 1977 y la Resolución N° 302
del 15 de mayo de 2012 del entonces MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERÍA Y PESCA. Asimismo, se exige la implementación del sistema
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en inglés) en cada etapa del proceso de elaboración y la
Norma CODEX STAN 243 - 2003 del Codex Alimentarius para leches
fermentadas. Se recomienda tomar como referencia la Resolución N° 718
del 2 de julio de 1999 del mencionado SENASA que aprueba el Manual para
la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de
Control en la industria lechera.
Por tratarse de un documento de naturaleza dinámica, este Protocolo
podrá ser revisado periódicamente sobre la base de las necesidades que
surjan del sector público y/o privado.
3. CRITERIOS GENERALES
Los atributos diferenciadores para la producción de Yogur enunciados en
este Protocolo, que permitirán obtener el Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS
UNA ELECCIÓN NATURAL", surgen de la recopilación de información del
sector público o privado.
Cabe destacar que los análisis solicitados en el presente Protocolo
deben realizarse mediante la metodología analítica oficial (C.A.A;
Capítulo XX) y en laboratorios que formen parte de redes oficiales
(SENASA, la Red de Laboratorios Lácteos -REDELAC- o Red Argentina de
Laboratorios Oficiales de Análisis en Alimentos -REDALOA-). De no haber
laboratorios en estas condiciones, quienes los realicen deberán estar
acreditados para las técnicas solicitadas.
Además, en forma complementaria se podrán presentar análisis
provenientes de laboratorios propios, los que no suplirán los análisis
oficiales solicitados.
4. FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
4.1 Producto
El presente documento se basa en atributos diferenciadores vinculados a
parámetros físico-químicos y microbiológicos de la leche, superando las
exigencias del Código Alimentario Argentino (C.A.A.).
Debido a que uno de los ingredientes principales del producto es la
leche bovina, su obtención y calidad resulta ser un factor diferencial.
Por lo tanto, en este documento se establecen parámetros para la leche
cruda bovina que permiten fijar factores que aseguren un producto final
de calidad diferenciada.
Los parámetros de calidad de leche sobre los que se basa la
diferenciación del producto son: un mayor nivel de proteínas y la
disminución de bacterias totales.
4.2 Proceso
El Protocolo incluye condiciones referentes a la producción primaria de
manera de asegurar la calidad de la materia prima, como la
implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias (B.P.P.). También se
ha optado por la implementación del sistema Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP por sus siglas en inglés) en
cada etapa del proceso de elaboración del Yogur. Las prácticas de
higiene para la elaboración del producto deben estar de acuerdo con lo
que se establece en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) sobre las
condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación
para Establecimientos Elaboradores de Alimentos.
Por otro lado, las condiciones y parámetros de transporte y
almacenamiento deben respetar lo establecido en el sistema de
aseguramiento de la inocuidad y calidad aplicado. Además, se debe
contar con un Sistema de Trazabilidad desde el tambo hasta la obtención
del producto terminado.
En cuanto a la producción de Yogur, es de suma importancia por parte de
los elaboradores realizar acciones que garanticen la sustentabilidad
ambiental, para lo cual se debe realizar el tratamiento de los
efluentes resultantes y se recomienda aplicar la Norma Serie ISO
14.000. Asimismo para esta producción, se recomienda implementar un
sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad.
4.3 Envase
Los productos deben ser envasados con materiales bromatológicamente
aptos de conformidad con la normativa vigente para envases en general,
adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que
confieran al producto una protección adecuada.
5. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
5.1 Atributos diferenciadores de producto 5.1.1 Materia prima
Método de obtención y condiciones de conservación de la leche
La materia prima debe provenir de rodeos que han sido controlados
adecuadamente, cuyc estatus sanitario debe ser evaluado mediante el
recuento de células somáticas (RCS) er leche. Dicho control se efectúa
de modo de prevenir en el ganado la mastitis clínica y/c subclínica,
dado que las mismas provocan cambios en la composición química y
celular de la leche, por ende, en la calidad de los productos que se
obtienen con ella.
Además se deberán cumplir las siguientes condiciones de conservación:
o
Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a TREINTA y SEIS (36) HORAS.
o
Temperatura de conservación: DOS a SEIS GRADOS CENTÍGRADOS (2 a 6 °C recomendable CUATRO GRADOS CENTÍGRADOS (4 °C).
o
Temperatura durante el transporte: máximo SEIS GRADOS CENTÍGRADOS (6 °C durante la totalidad del recorrido.
5.1.1. a. Características de la leche
La leche utilizada para la elaboración del Yogur debe cumplir con los siguientes requisitos:
a) Provenir de tambos declarados oficialmente libres de brucelosis y tuberculosis, con certificación de SENASA
1.
b) Recuento de células somáticas (RCS): no mayor a CUATROCIENTAS MIL CÉLULAS POR CENTÍMETRO CÚBICO (400.000 cél/cm
3) - valor correspondiente a la media
geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un
período de TRES (3) meses, con al menos DOS (2) muestras al mes, de la
leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento.
c) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a CINCUENTA MIL
UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS POR MILILITRO (50.000 UFC/ml) - valor
correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras
analizadas durante un período de TRES (3) meses, con al menos DOS (2)
muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el
establecimiento -.
d) Descenso crioscópico: máximo MENOS CERO CON QUINIENTOS DOCE GRADOS
CENTÍGRADOS (-0,512 °C), equivalente a MENOS CERO CON QUINIENTOS
TREINTA GRADOS HORBET (-0,530 °H).
e) Ausencia de residuos de sustancias antimicrobianas. Este parámetro
se dará por cumplido cuando presente un resultado "NEGATIVO" a las
pruebas de inhibición microbiológica.
f) Acidez: CERO CON CATORCE a CERO CON DIECIOCHO GRAMOS DE ÁCIDO
LÁCTICO CADA CIEN CENTÍMETROS CÚBICOS (0,14 a 0,18 g ácido láctico/100
cm3).
g) Densidad a QUINCE GRADOS CENTÍGRADOS (15° C): UNO CON CERO VEINTIOCHO a UNO CON CERO TREINTA Y CUATRO (1,028 a 1,034).
h) No existan precipitados al ser mezclada con igual volumen de etanol
al SETENTA Y CINCO POR CIENTO VOLUMEN SOBRE VOLUMEN (75 % v/v).
i) Temperatura: DOS a SEIS GRADOS CENTÍGRADOS (2 a 6 °C).
j) Materia Grasa: mínimo TRES GRAMOS CADA CIEN CENTÍMETROS CÚBICOS (3,0 g/100 cm3).
k) Proteínas Totales: mínimo TRES CON UN GRAMO CADA CIEN GRAMOS (3,1 g/100 g).
l) L) Otros ítems establecidos en el Artículo 556 del C.A.A. no mencionados precedentemente.
1 Quedan excluidos los tambos proveedores de aquellos establecimientos que se encuentren inscriptos a programas oficiales
5.1.1. b. Otros ingredientes y aditivos empleados
Los
ingredientes obligatorios
para la elaboración de Yogur son: Leche o leche reconstituida
pasteurizada y estandarizada en su contenido de materia grasa, cultivos
de bacterias lácticas protosimbióticas de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias
acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de
las características del producto terminado. Estos microorganismos
específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto
final durante su período de validez.
Los
ingredientes opcionales permitidos
para este producto son los siguientes: Leche concentrada, crema,
manteca, grasa anhidra de leche o butteroil, leche en polvo, caseinatos
alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros
lácteos, concentrados de sueros lácteos y cultivos de bacterias
lácticas subsidiarias. Frutas en trozos, pulpa, jugo u otros preparados
a base de frutas.
Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales,
vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas o
combinadas. Se acepta el agregado de ingredientes opcionales no lácteos
antes, durante o después de la fermentación. Los ingredientes
opcionales no lácteos, solos o combinados deberán estar presentes en
una proporción máxima del TREINTA POR CIENTO MASA SOBRE MASA (30% m/m)
del producto final. En este caso se clasificarán como Yogur con
agregados.
Azúcares y/o glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes),
maltodextrinas, almidones o almidones modificados en una proporción
máxima de UNO POR CIENTO MASA SOBRE MASA (1% m/m) del producto final.
En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente
azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y
polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas
y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifican
como Yogures endulzados o azucarados o con azúcar y/o
aromatizados/saborizados.
5.1.1. c. Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
No se admite el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
5.1.2 Producto final
El Yogur debe responder a los requisitos especificados en el Anexo MERCOSUR/GMC/RES N°47/97 del CAA:
5.1.2. a.
Características sensoriales:
Aspecto: Consistencia firme, pastosa o semisólida, líquida.
Color: Blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o
colorante(s) adicionadas. Sabor y olor: Característico o de acuerdo con
la o las sustancias alimenticias y/o aromatizantes/saborizantes
adicionadas. Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.1.2. b.
Requisitos físico-químicos:
De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se debe proceder a
estandarizar el contenido graso de la leche. El tipo de Yogur queda
definido cuando se conoce exactamente el porcentaje de materia grasa en
el producto final.
El Yogur debe cumplir los requisitos fisicoquímicos consignados en la tabla 1.
Tabla 1
(*) Los Yogures con agregados, endulzados y/o saborizados podrán tener
contenidos de materia grasa y proteínas inferiores, no debiendo
reducirse en una proporción mayor al porcentaje de sustancias
alimenticias no lácteas, azúcares, acompañados o no de glúcidos
(excepto polisacáridos y polialcoholes), almidones o almidones
modificados y/o maltodextrinas y/o saborizantes adicionadas. Método de
toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no debe contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
5.1.2. c.
Criterios microbiológicos:
Debe responder a los parámetros consignados en la tabla 2:
Tabla 2
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos
entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
(
1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods, 3er edición.
Editado por CARL VANDERZANT y DON F. SPLITTSTOESSER.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
Recuento de bacterias lácticas totales en UNIDADES FORMADORAS DE
COLONIAS POR GRAMO (UFC/g): Mínimo DIEZ ELEVADO A LA SÉPTIMA POTENCIA
(10
7)* durante el período de validez del Yogur.
Norma FIL 117 A: 1988
* En el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento será
de un mínimo de DIEZ ELEVADO A LA SEXTA POTENCIA (106) UNIDADES
FORMADORAS DE COLONIAS POR GRAMO (UFC/g).
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.1.2. d. Tratamiento térmico:
Los Yogures no deben ser sometidos a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación.
Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y
activos y estar en concentración igual o superior a la exigida en este
Protocolo en el producto final y durante su período de validez.
5.2 Atributos diferenciadores de proceso
5.2.1. Sistema de aseguramiento de la calidad
La empresa elaboradora de Yogur que aspire a obtener el Sello
"ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL" debe cumplir con el Sistema
de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APPCC o HACCP,
por sus siglas en inglés) desde la recepción de materia prima hasta el
producto final a comercializar. Se recomienda tomar como referencia la
citada Resolución N° 718/99 que aprueba el Manual para la aplicación
del sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control en la
industria lechera.
La elaboración se debe realizar en plantas habilitadas por la autoridad
sanitaria nacional, bajo estrictas normas de higiene y seguridad.
5.2.2. Características del agua de proceso
La empresa elaboradora de Yogur que aspire a obtener el Sello
"ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL", debe utilizar en todo el
proceso de elaboración, agua con características que respondan a las
enunciadas en el Capítulo XII (Bebidas hídricas, agua y agua
gasificada), Artículo 982 del C.A.A. debiéndose respetar las
actualizaciones del mismo o su sustitución, a partir de su entrada en
vigencia. La concentración de cloro residual activo en el agua de
proceso no debe ser inferior a CERO CON DOS MILIGRAMOS POR LITRO (0,2
mg/L) y la misma debe ser verificable a través de registros.
5.2.3. Elaboración
5.2.3.1.
Recepción de leche en planta
Antes de la descarga se debe extraer una muestra de leche y se
constatará la ausencia de residuos de antimicrobianos mediante pruebas
rápidas. Si los resultados fueran positivos, se debe determinar el
cumplimiento de las concentraciones máximas de residuos establecidas en
el Artículo 556 del C.A.A., por lo cual se debe realizar la
confirmación y determinación cuantitativa de los residuos detectados
mediante la aplicación de los métodos de análisis correspondientes.
Antes de utilizar la leche del silo para la elaboración del Yogur, se
deben analizar sus valores, los que deben corresponder a los fijados en
el punto 5.1.1.a. Características de la leche.
5.2.3.2.
Higienización
La leche debe ser filtrada por medios mecánicos (fuerza centrífuga)
aprobados por la autoridad sanitaria competente, con el fin de eliminar
las impurezas y compuestos macroscópicos que pudiera acarrear la misma.
-
Estandarización del contenido graso
De acuerdo al tipo de Yogur que se quiera elaborar (según se indica en
tabla 1) se debe proceder a estandarizar el contenido graso de la leche
utilizada. Se permite el enriquecimiento en sólidos lácteos no grasos,
especialmente proteína, para conseguir las propiedades reológicas
deseadas en el producto final. El contenido de sólidos totales
dependerá del tipo de Yogur a elaborar.
5.2.3.3.
Adición de azúcar
La cantidad de azúcar adicionada dependerá de las características
deseadas del producto final y se debe realizar junto con el agregado de
los sólidos lácteos no grasos. Optativamente, se puede realizar la
desaireación y homogeneización de la leche mezcla a fin de mejorar las
características tecnológicas de la misma.
5.2.3.4.
Pasteurización de la mezcla
En esta etapa la mezcla se calienta para ser sometida al proceso de
pasteurización a una temperatura de OCHENTA Y CINCO GRADOS CENTÍGRADOS
(85 °C) durante TREINTA (30) minutos (u otras equivalencias tales como:
NOVENTA GRADOS CENTÍGRADOS (90 °C) durante DIEZ (10) minutos o NOVENTA
Y CINCO GRADOS CENTÍGRADOS (95 °C) durante CINCO (5) minutos).
Durante esta etapa se debe realizar el monitoreo contínuo y registro de
la temperatura, duración, diferencial de presión y diversión del
producto con tratamiento insuficiente.
5.2.3.5.
Enfriamiento y agregado de cultivo de bacterias lácticas:
Se realiza el enfriamiento y se agregan los cultivos de bacterias lácticas protosimbióticas de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
a los que en forma complementaria podrán acompañar otras bacterias
acidolácticas que contribuyan a la determinación de las características
del producto terminado.
5.2.3.6.
Incubación
Se debe colocar en un lactofermentador a una temperatura de CUARENTA Y
DOS -CUARENTA y TRES GRADOS CENTÍGRADOS (42 - 43°C), temperatura óptima
de crecimiento de los dos microorganismos utilizados hasta alcanzar un
pH de CUATRO CON CINCO - CUATRO CON SIETE (4,5 - 4,7), el tiempo
dependerá de los cultivos utilizados y una acidez promedio entre
OCHENTA - NOVENTA GRADOS DORNIC (80 - 90 °Dornic). Este punto da una
acidez aceptable en el producto final y ayuda a la formación de las
redes proteicas en forma de geles.
Luego de la adición de los fermentos, el orden de las etapas siguientes
como enfriamiento, adición de ingredientes minoritarios y envasado
puede variar de acuerdo al tipo de Yogur deseado. En el caso de la
elaboración del Yogur firme o set, la mezcla es colocada en potes y la
fermentación es llevada a cabo en el envase final.
5.2.3.7.
Enfriamiento
Se debe realizar el enfriamiento para detener la actividad de los
cultivos lácticos. Este paso debe realizarse de manera rápida y
controlada para obtener un producto final con las características
deseadas, pero no debe realizarse de manera abrupta ya que un
enfriamiento demasiado rápido puede afectar a la estructura del coágulo
y aumentar la sinéresis. Las condiciones de enfriamiento dependerán del
tipo de Yogur a elaborar (firme, batido o líquido).
5.2.3.8.
Adición de componentes minoritarios
Se realizará el agregado de aromatizantes, saborizantes, colorantes,
cereales, frutas y otros ingredientes permitidos por el mencionado
C.A.A.
5.2.3.9.
Envasado
En esta etapa se deben utilizar envases realizados con materiales aptos
para el contacto con alimentos de conformidad con el C.A.A., en
condiciones de higiene y de forma tal que asegure la vida útil del
producto durante el almacenamiento y transporte.
Los parámetros establecidos de tiempos, temperaturas y las tecnologías
utilizadas pueden variar de acuerdo a cada elaborador. Éstas serán
verificadas en el marco de los sistemas vinculados a la inocuidad y
calidad por la SUBSECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. |
5.2.4. Características de almacenamiento y transporte
Los productos deben ser conservados en frío y trasladados en medios de
transportes habilitados y que contengan algún dispositivo de medición
de temperatura, a fin de controlar la cadena de frío.
La temperatura de almacenamiento y transporte no debe superar los DIEZ GRADOS CENTÍGRADOS (10°C).
Trazabilidad
La empresa debe poseer y demostrar un sistema de trazabilidad, desde los tambos hasta la obtención del producto terminado.
Los efluentes resultantes de la producción de Yogur deben ser tratados adecuadamente y presentar los análisis correspondientes.
IMPORTANTE. Se debe separar el producto que se enmarca en el presente
Protocolo y la LEY N° 26.967 e identificar correctamente los lotes y
los cargamentos, de forma tal de garantizar el manejo de los mismos
separados del resto de los productos sin el amparo del Sello "ALIMENTOS
ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL". Para ello, la empresa debe contar con
documentación y registros que resguarden a la mercadería que lleva en
su rótulo la marca. |
5.3 Atributos diferenciadores de envase
Los productos deben ser envasados con materiales bromatológicamente
aptos de conformidad con la normativa vigente para envases en general,
adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que
confieran al producto una protección adecuada.
La funcionalidad principal del envase, debe permitir al consumidor utilizar el alimento de la manera más conveniente.
Asimismo, se evaluará todo material innovador aprobado por la autoridad
competente y aceptable en el mercado, pudiendo ser variable la forma y
tamaño de los mismos.
6. ORGANISMOS INTERVINIENTES EN LA CONFECCIÓN DEL PROTOCOLO
Este documento fue elaborado por la SUBSECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS de la
Asimismo, se consultaron a los siguientes profesionales, entidades y empresas relacionadas con el sector:
✓ División Lácteos del INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (INTI).
✓ Doctor Don Daniel LARRAÑAGA, Coordinador de Lácteos y Apícolas del
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA).
✓ INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA (INTA).
IF-2017-1845 8 825-APN-DNCA#MA