e. 06/09/2018 N° 65715/18 v. 06/09/2018
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA
CARNE BOVINA ENFRIADA Y ENVASADA AL VACÍO
Fecha de oficialización:
Resolución SAYBI N°:
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
Se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o
transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por
el hombre para alimentarse. Específicamente se llama carne vacuna al
tejido muscular del bovino después de su muerte, el que puede
utilizarse efectivamente como alimento.
El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Aporta
proteínas de alta digestibilidad y elevado valor biológico
fundamentales en todas las etapas de la vida por su contribución al
desarrollo físico y mental. Contiene vitaminas como las del complejo B:
tiamina o B1, riboflavina o B2, Piridoxina o B6, cobalamina o B12,
niacina, biotina, ácido fólico, ácido pantoténico; pequeñas cantidades
de vitamina A y aporta también minerales como hierro, potasio,
magnesio, fósforo, sodio, zinc y cobre.
La carne argentina para su comercialización en los distintos mercados a
los que va destinada cumple con las exigencias particulares requeridas,
así como también los requisitos de nuestro reglamento para el mercado
interno, de acuerdo a los productos o cortes que se trate, al tipo de
presentación y la calidad de los envases requeridos entre otros.
La producción de carnes bovinas es una de las principales actividades
industriales de la REPÚBLICA ARGENTINA. En numerosos informes se ha
destacado su contribución al desarrollo local, la generación de empleo
en el interior del país, el reconocimiento internacional por los
elevados estándares técnicos que evidencia la cadena agroindustrial
local y la calidad final de sus productos.
Los mercados requieren cada vez más aseguramiento de la calidad, lo que
se resume en medidas preventivas de control que incluyen evidencias,
más información sobre el origen y el proceso de elaboración de los
productos alimenticios.
2. ALCANCE
El presente protocolo define y describe los atributos de calidad para
el transporte, procesamiento y comercialización de cortes de carne
bovina enfriada, envasada al vacío, así como aquella alcanzada por
alguna definición de carne bovina de alta calidad (v.g. Cuota Hilton,
Cuota 481, etcétera), que aspiren a utilizar el Sello "ALIMENTOS
ARGENTINOS, UNA ELECCIÓN NATURAL" y su versión en inglés.
El objetivo de este documento es constituirse en una herramienta para
que los actores de la cadena cárnica (productores, procesadores,
comercializadores), puedan obtener un producto de calidad diferenciada,
quedando implícito el cumplimiento de las reglamentaciones del Código
Alimentario Argentino (CAA); particularmente los capítulos: Capítulo I
"Disposiciones Generales"; Capítulo II "Condiciones Generales de las
Fábricas y Comercios de Alimentos"; Capítulo III "De los Productos
Alimenticios"; Capítulo IV "Utensilios, Recipientes, Envases,
Envolturas, Aparatos y Accesorios"; Capítulo V "Normas para la
Rotulación y Publicidad de los Alimentos"; Capítulo VI "Alimentos
Cárneos y Afines"; el Decreto N° 4.238 de fecha 19 de julio de 1968, la
Resolución N° 581 de fecha 17 de diciembre de 2014 del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) organismo
descentralizado en la órbita del ex-MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERÍA Y PESCA y demás reglamentaciones nacionales y provinciales
vigentes, como así también cualquier otra normativa nueva o que
modifique, reemplace o sustituya a las enunciadas anteriormente.
Por tratarse de un documento de naturaleza dinámica, este protocolo
podrá ser revisado periódicamente sobre la base de las necesidades que
surjan del sector público y/o privado.
3. CRITERIOS GENERALES
Para que la carne bovina enfriada y envasada al vacío, se considere de
calidad diferenciada a los fines del presente protocolo, se deberá
cumplir con los atributos vinculados al producto, proceso de
elaboración y envasado que se establecen en este documento.
Dichos atributos surgen de la recopilación de información proveniente del sector público y privado.
Asimismo, se recomienda a los establecimientos elaboradores la
implementación de un sistema de gestión ambiental como la Norma ISO
serie 14000.
4. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
Se observa una tendencia creciente por parte de los consumidores en
adquirir productos seguros y de calidad diferenciada, tanto a nivel
interno como a nivel internacional; no sólo en los mercados
tradicionales de abastecimiento argentino, sino también en países que
emergen como nóveles o potenciales consumidores de nuestras carnes. Las
carnes argentinas son consideradas como un producto de superior calidad
a nivel mundial y por ende el cuidar celosamente las etapas de
producción, elaboración y envasado permiten que sus propiedades
originales se puedan conservar intactas hasta la llegada al consumidor
más exigente.
El presente protocolo define una tipología de producto y una
metodología de proceso que garantiza al consumidor la adquisición de
una carne de calidad diferenciada.
4.1. Generales
4.1.1. Los establecimientos
elaboradores deberán contar con habilitación del SENASA, ello garantiza
un sistema integral de control desde el campo (producción primaria)
hasta la expedición del producto, con trazabilidad ininterrumpida.
4.1.2. El establecimiento
elaborador deberá tener documentado e implementado un Protocolo de
Bienestar Animal. Se deberá contar con un Encargado de Bienestar Animal
(EBA), quien deberá demostrar competencia en el tema.
4.2. Producto
4.2.1. La tipificación se
deberá encuadrar dentro del segmento superior de la Tipificación
Oficial Argentina, o la clasificación equivalente que en un futuro la
remplace. A tal efecto, se aceptarán en el presente protocolo las
siguientes tipificaciones:
- Novillos y MEJ: JJ, J, U y U2;
- Novillitos y vaquillonas: AA, A y B.
También clasifica según la cobertura de grasa superficial (Niveles 1, 2 y 3), no aceptándose los extremos (0 y 4).
4.2.2. Se aceptan animales de hasta SEIS (6) dientes incisivos permanentes.
4.3. Proceso
4.3.1. El sistema de calidad
del establecimiento elaborador deberá contar con un registro continuo
de temperatura en cámaras de maduración, salas de elaboración y
almacenamiento del producto. En salas de elaboración, la temperatura
deberá ser de DIEZ GRADOS CENTÍGRADOS (10°C) según lo establecido por
normativa y no podrá tener un desvío superior al VEINTE POR CIENTO
(20%) durante la jornada de trabajo.
Con el objetivo de evitar el "acortamiento por frío" y garantizar una
carne de terneza óptima se evitará el descenso de temperatura de la
canal por debajo de los DIEZ GRADOS CENTÍGRADOS (10°C) durante las
primeras DOCE HORAS (12 hs) de maduración. El tiempo total de
maduración deberá ser mínimo VEINTICUATRO HORAS (24 hs). La temperatura
ambiente de la cámara no podrá ser inferior a DOS GRADOS CENTÍGRADOS (2
°C) durante ese período. Al concluir la maduración se deberá verificar
que el ph medido en el longissimus dorsi entre la 12a y 13a costilla
deberá ser menor a CINCO CON NUEVE (5,9).
4.4 Envasado y rotulado
4.4.1. Los productos deberán
estar envasados al vacío y el establecimiento elaborador deberá
controlar el vacío de los envases termosellados.
4.4.2. Se deberá realizar un balance de masas de los cortes contrastando con los rótulos con Sello utilizados.
Se deberá volcar en una planilla la siguiente información: fecha,
número de lote y tropas, cantidad de animales de la tropa, cantidad de
animales aceptados, número de cortes con Sello.
El isologotipo del Sello deberá presentarse en el rótulo de cada corte,
de manera visible. En caso de contener envase secundario, también
deberá presentar el isologotipo del Sello.
5. GLOSARIO
Dentición/Cronometría Dentaria: se determina observando la cantidad de
dientes de leche o incisivos permanentes que presentan los bovinos. La
exteriorización incipiente de la corona dentaria o presencia parcial de
un diente incisivo, se considera siempre par.
Empresa Procesadora/Establecimiento Faenador: Lugar donde se faena y/o elabora y/o procesa el producto.
Grado de gordura: Es la gradación del espesor por acumulación y/o
distribución del tejido adiposo que cubre exteriormente las reses.
Personal del Establecimiento capacitado: personal idóneo del
establecimiento que realiza las tareas previstas en el presente
protocolo. Res, canal o carcasa: denominación del bovino luego de
sacrificado, sangrado, desollado y eviscerado, seccionada la cabeza a
la altura de la articulación atlanto-occipital, las extremidades
retiradas al nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y
tarso-metatarsiana y el rabo retirado de forma tal que las DOS (2)
primeras vértebras coccígeas queden adheridas al hueso sacro.
Clasificación y Tipificación Oficial: sistema de catalogación de reses
definidos por Resoluciones Nros.J-378/73 y J-379/73, J-455/73 y
J-240/90 de la ex-Junta Nacional de Carnes.
Clasifica la res según el sexo y tipifica mediante la evaluación del
desarrollo muscular (conformación) y el espesor de la cobertura de
grasa (terminación).
6. ENTIDADES QUE COLABORARON EN LA CONFECCIÓN DEL PROTOCOLO
- Asociación Argentina de Angus.
- Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
- INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (INTI) organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE PRODUCCIÓN.
- SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)
organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA.
- SUBSECRETARÍA DE GANADERÍA de la SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA.
7. ANEXO I - ASPECTOS A EVALUAR SOBRE EL ATRIBUTO BIENESTAR ANIMAL
7.1.
Transporte y Manejo de los Animales:
El manejo y transporte de los animales previo a la faena, deberá
minimizar las causas de estrés y sufrimiento innecesarios. La duración
del transporte y la manipulación de los animales deberán ser las
mínimas posibles. Las tareas deben ser planificadas con tiempo para
poder realizarlas de manera rápida y cuidadosa, tratando de no
causarles estrés e injurias a los animales. El personal involucrado en
el transporte deberá ser competente para llevar a cabo las tareas
asignadas.
La documentación correspondiente a los animales transportados deberá
estar disponible e indicar claramente la procedencia de los animales en
el ingreso al frigorífico.
7.2.
Pre - Faena / Faena / Producción / Empaque:
Se deberán utilizar equipamientos y prácticas de manejo que minimicen
las causas de estrés y sufrimiento innecesarios en los animales, en
cada una de las siguientes etapas: recepción, descenso, estadía en
corrales y movimientos dentro del establecimiento, acceso a faena,
inmovilización y sujeción, insensibilización y sacrificio.
El personal involucrado en el manejo y control de los animales en cada
etapa deberá ser competente para llevar a cabo las tareas asignadas.
Todas estas prácticas deben estar descriptas en los procedimientos
desarrollados por el establecimiento faenador.
8. ANEXO II - TRAZABILIDAD
Se deberá presentar DTe de los animales desde el establecimiento
productor/feria al frigorífico, Tarjeta de Corrales, Romaneo de Faena,
Planillas de Maduración (temperatura y tiempo), Programa de Cuarteo
(Circular N° 3.510), Ingreso a Despostada (Circular N° 3.510),
Producción de Despostada (Circular N° 3.510), Certificado Sanitario.
IF-2018-35857250-APN-DGPA#MA
Hoja Adicional de Firmas
Anexo
Número: IF-2018-35857250-APN-DGPA#MA
CIUDAD DE BUENOS AIRES
Jueves 26 de Julio de 2018
Referencia: EX-2018-19373043- -APN-DGD#MA_ANEXO
El documento fue importado por el sistema GEDO con un total de 14 pagina/s.