SECRETARÍA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITARIA

Y

SECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA

Resolución Conjunta 6/2018

RESFC-2018-6-APN-SRYGS#MSYDS

Ciudad de Buenos Aires, 23/10/2018

VISTO el Expediente Nº 1-47-2110-007297-16-8 del Registro de la ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA, y

CONSIDERANDO:

Que la Dirección de Alimentos, la Dirección de Bromatología de la Provincia de Tucumán y la Cátedra de Bacteriología del Instituto de Microbiología de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la Universidad Nacional de Tucumán, solicitaron a la COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS (CONAL) la incorporación, al Código Alimentario Argentino (CAA), de un producto típico del norte argentino denominado “Quesillo”.

Que la Provincia de Catamarca, a través de sus representantes del Ministerio de Salud y Ministerio de Producción y Desarrollo, adhirió a la propuesta de Tucumán.

Que los mencionados organismos expresaron que el “Quesillo” es un alimento elaborado siguiendo recetas culinarias tradicionales del acervo cultural del norte argentino que le confieren características propias por su forma, tamaño y sabor.

Que la incorporación al CAA del “Quesillo” posibilitará su acceso a nuevos mercados y, en consecuencia, su elaboración podría representar una actividad económica sustentable para determinadas zonas rurales y semi rurales del norte argentino.

Que profesionales de CERELA Tucumán, INTA de Salta y de Catamarca presentaron ante la CONAL resultados de los análisis realizados sobre parámetros microbiológicos que respaldan la solicitud.

Que en el proyecto de resolución conjunta tomó intervención el CONSEJO ASESOR DE LA COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS (CONASE) y se sometió a la consulta pública.

Que la COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS ha intervenido, expidiéndose favorablemente.

Que la Dirección General de Asuntos Jurídicos de la SECRETARÍA DE GOBIERNO DE AGROINDUSTRIA del MINISTERIO DE PRODUCCIÓN Y TRABAJO ha tomado la intervención de su competencia.

Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto Nº 815/99 y los Decretos Nros 174/18, sus modificatorios y complementarios y 802/18.

Por ello,

LA SECRETARIA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITARIA

Y

EL SECRETARIO DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA

RESUELVEN:

ARTÍCULO 1°.- Incorpórase el artículo 642 bis al Capítulo VIII – Alimentos Lácteos - del Código Alimentario Argentino el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo 642 bis: Se entiende por “Quesillo” el producto fresco que se obtiene por hilado de una masa acidificada, producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas, de calidad apta para uso alimentario.

1. Denominación de venta: El producto deberá ser denominado “Quesillo”.

2. En la elaboración del “Quesillo”, se utilizarán:

2.1. Ingredientes obligatorios:

2.1.1. Leche de reciente ordeño estandarizadas o no en su contenido de materia grasa. De calidad higiénico sanitaria, animales de libre Brucelosis y Tuberculosis. Recuento de mesófilos totales <100.000 UFC/ml, Células somáticas < 400.000 cel. / ml de leche. Ausencia de inhibidores y sustancias extrañas.

2.1.2. Cuajo.

2.1.3. Cloruro de sodio.

2.2. Ingredientes opcionales:

2.2.1. Leche acidificada.

2.2.2. Cultivo de bacterias lácticas específicas.

2.2.3. Cloruro de calcio.

3. Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.

4. El “Quesillo” deberá responder a los siguientes requisitos:

4.1. Características sensoriales:

4.1.1. Consistencia: semidura a semiblanda según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.

4.1.2. Textura: fibrosa, elástica y compacta.

4.1.3. Color: blanco a blanco amarillento, uniforme, según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.

4.1.4. Sabor: láctico, poco desarrollado según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración. Sin sabores extraños.

4.1.5. Olor: láctico, perceptible. Sin olores extraños.

4.1.6. Corteza: no posee.

4.1.7. Ojos: no posee.

4.2. Forma y Peso: plancha plana alargada de peso variable no menor a 200 g.

4.3. Características fisicoquímicas:

Requisitos	Valor
Humedad (g / 100 g)	máx. 55
Materia grasa en extracto seco (g / 100 g)	mín. 25,0

Método de toma de muestra: ISO 707:2008 (IDF 50:2008)

4.4. Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.

4.5. Criterios microbiológicos:

Microorganismos	Criterio de aceptación	Categoría ICMSF	Métodos de Ensayo*
Coliformes/g (30°C)	n=5, c=2, m=5000 M=10.000	5	ISO 4832:2006
Coliformes/g (45°C)	n=5, c=2, m=1000 M=5000	5	APHA Capítulo 5, 5a edición, 2015**
Estafilococos coag. positiva/g	n=5, c=2, m=100 M=1000	5	ISO6888-1:1999 Amd1:2003
Salmonella spp/25 g	n=5, c=0, m=0	10	ISO 6579-1:2017
Listeria monocytogenes/ 25g	n=5, c=0, m=0	10	ISO 11290-1:201

*o su versión más actualizada

**Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods

n: número de unidades de muestra analizada.

c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).

m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.

M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.

Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

4.6. Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente código.

4.7. Características distintivas del proceso de elaboración:

Obtención de una masa acidificada sin hilar.

Salado.

Hilado de masa en baño de agua caliente entre 80ºC y 85ºC durante tres minutos.

Estabilización en baño de agua fría a 5ºC.

5. El “Quesillo” deberá acondicionarse en envases o envolturas bromatológicamente aptos en conformidad con el presente código.

6. El “Quesillo” deberá conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 8 ºC.

ARTÍCULO 2°.- La presente resolución entrará en vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.

ARTÍCULO 3°.- Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dése a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL para su publicación. Cumplido, archívese. Josefa Rodriguez Rodriguez - William Andrew Murchison