SECRETARÍA DE CALIDAD EN SALUD
Y
SECRETARÍA DE ALIMENTOS, BIOECONOMÍA Y DESARROLLO REGIONAL
Resolución Conjunta 1/2021
RESFC-2021-1-APN-SCS#MS
Ciudad de Buenos Aires, 06/01/2021
VISTO el Expediente N° EX-2018-50427339- -APN-DERA#ANMAT de la
ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA;
y
CONSIDERANDO:
Que la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) acordó con la necesidad
de incorporar criterios microbiológicos para huevos y ovoproductos.
Que el Grupo de Trabajo ad hoc de la CONAL “Criterios Microbiológicos”,
coordinado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), propuso los
referidos criterios con la actualización de la metodología.
Que de la literatura se desprende, que el consumo de huevos y ovoproductos está asociado a brotes de salmonelosis.
Que la aparición de otro brote en varios estados de Estados Unidos
atribuido a huevos que se extendió de abril a junio de 2018, confirma
la información que manejó el grupo Criterios Microbiológicos de CONAL
respecto a la ocurrencia de varios brotes de salmonelosis asociados al
consumo de estos productos.
Que en algunos países y la ICMSF (International Commission on
Microbiological Specifications for Foods) se observa la tendencia a
agrupar los ovoproductos como una única categoría, a lo sumo dos, con
criterios microbiológicos que incluyen como parámetros Salmonella spp.
(en todos los casos) y Listeria monocytogenes (en algunos casos),
además de los indicadores de higiene de proceso tal como recuento de
coliformes, recuento de enterobacterias o recuento de microorganismos
aerobios mesófilos, entre otros.
Que, asimismo, la ICMSF divide a los ovoproductos en tres categorías: huevos con cáscara, pasteurizados y cocidos.
Que en consecuencia corresponde incorporar al Código Alimentario
Argentino (CAA) criterios microbiológicos para las categorías de: huevo
entero con cáscara, fresco o refrigerado; huevo entero, yema, clara,
líquidos y pasteurizados, refrigerados, congelados y desecados.
Que, por otra parte, resulta necesario actualizar la metodología de
análisis para la determinación de los criterios microbiológicos para el
huevo duro incorporados al CAA mediante Resolución Conjunta N° 5 de
fecha 27 de enero de 2017 de la ex-SECRETARÍA DE POLÍTICAS, REGULACIÓN
E INSTITUTOS del entonces MINISTERIO DE SALUD y la ex-SECRETARÍA DE
VALOR AGREGADO del entonces MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA.
Que en el proyecto de resolución tomó intervención el Consejo Asesor de la CONAL y se sometió a consulta pública.
Que la CONAL ha intervenido, expidiéndose favorablemente.
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados han tomado la intervención de su competencia.
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por los Decretos
Nros. 815 de fecha 26 de julio de 1999; y 50 del 19 de diciembre de
2019 y su modificatorio.
Por ello,
EL SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD
Y
EL SECRETARIO DE ALIMENTOS, BIOECONOMÍA y DESARROLLO REGIONAL
RESUELVEN:
Artículo 1°: Incorpórase al Código Alimentario Argentino el artículo
499 bis el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo 499
bis: El huevo entero con cáscara, fresco o refrigerado, deberá cumplir
con los siguientes criterios microbiológicos:
# Para la determinación se procesará el huevo entero (cáscara y contenido) sin previa limpieza y/o desinfección de la cáscara.”
Artículo 2°: Incorpórase al Código Alimentario Argentino el artículo
513 quater el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo
513 quater: El huevo entero, yema, clara, líquidos y pasteurizados,
refrigerados, congelados y desecados, deberán cumplir con los
siguientes criterios microbiológicos:
Artículo 3°: Sustitúyese el artículo 519 bis del Código Alimentario el
que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo 519 bis: Se
entiende por Huevo Cocido al huevo que se ha obtenido por la
coagulación total de huevos frescos de gallina o de cualquier otra
especie autorizada. El proceso de cocción de los huevos deberá
garantizar una temperatura superior a los 80ºC en el punto crítico o
punto más frío. Los huevos cocidos se clasifican en las siguientes
categorías, debiendo cumplir las exigencias que se establecen para cada
caso:
a) Huevo cocido con cáscara. Éste deberá ser impregnado luego de la
cocción con goma laca de uso alimentario con el fin de conseguir el
cierre de los poros de la cáscara u otra cobertura autorizada en el
presente código para este fin. Se deberá conservar a temperatura de
refrigeración.
b) Huevo cocido sin cáscara. Para su conservación se deberán aplicar uno o más de los siguientes métodos:
En líquido de conservación: Relación 2:1 (huevo: líquido), NaCl
(0,8-1%), ácidos orgánicos (ácido cítrico 0,75%). El pH del líquido de
cobertura será menor o igual a 4,2.
- En atmósfera modificada: 100% de CO2 a sobrepresión o mezcla CO2/N2 con mayor proporción de CO2.
- Pasteurización post-envasado.
Los huevos cocidos deberán estar contenidos en envases
bromatológicamente aptos. Los huevos cocidos deberán responder a los
siguientes criterios microbiológicos:
Artículo 4º. — La presente resolución entrará en vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.
Artículo 5º. — Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dése a la
DRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL para su publicación. Cumplido,
archívese.
Arnaldo Darío Medina - Marcelo Eduardo Alos
e. 13/01/2021 N° 1413/21 v. 13/01/2021