SECRETARÍA DE CALIDAD EN SALUD
Y
SECRETARÍA DE ALIMENTOS, BIOECONOMÍA Y DESARROLLO REGIONAL
Resolución Conjunta 6/2021
RESFC-2021-6-APN-SCS#MS
Ciudad de Buenos Aires, 20/01/2021
VISTO el Expediente Nº EX-2018-66594000- -APN-DERA#ANMAT del Registro
de la ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA
MÉDICA; y
CONSIDERANDO:
Que en el marco del grupo técnico de trabajo conformado por SENASA –
INAL, se abordó la temática relacionada a los requisitos de los
establecimientos lácteos, con el objetivo de armonizar el Decreto N°
2.687 de fecha 5 de septiembre de 1977 y los Artículos 60 a 106 del
Capítulo II del Código Alimentario Argentino (CAA).
Que teniendo en cuenta que varios de los requisitos normados en el
citado decreto aplican a los establecimientos alimentarios en general,
se considera necesario su incorporación en el Capítulo II -
“CONDICIONES GENERALES DE LAS FÁBRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS” del
CAA.
Que, en ese sentido, resulta necesario modificar las especificaciones
para cámaras frigoríficas, dependencias auxiliares y eliminación de
efluentes.
Que en el proyecto de resolución tomó intervención el Consejo Asesor de
la Comisión Nacional de Alimentos y se sometió a Consulta Pública.
Que la Comisión Nacional de Alimentos ha intervenido expidiéndose favorablemente.
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los Organismos
correspondientes involucrados han tomado la intervención de su
competencia.
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por los Decretos
Nros. 815 de fecha 26 de julio de 1999 y 50 de fecha 19 de diciembre de
2019 y su modificatorio.
Por ello,
EL SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD
Y
EL SECRETARIO DE ALIMENTOS, BIOECONOMÍA Y DESARROLLO REGIONAL
RESUELVEN:
ARTÍCULO 1º.- Incorpórase al Código Alimentario Argentino el Artículo
18 quater del Capítulo II “CONDICIONES GENERALES DE LAS FÁBRICAS Y
COMERCIOS DE ALIMENTOS”, el cual quedará redactado de la siguiente
forma: “Artículo 18 quater: Las cámaras frigoríficas y sus antecámaras
serán construidas de acuerdo con los dictados de la técnica, ajustadas
a las siguientes normas particulares:
1. Edificación. La edificación será de mampostería u otros materiales
fijos, salvo en el caso de las metálicas o desarmables. En su interior,
exceptuando estas últimas, las paredes, columnas y cielorrasos estarán
revocadas totalmente, con revoque de material impermeable, no porosos,
lisos, con mínima cantidad de juntas, estables a las temperaturas
normales de trabajo del local y a las variaciones de temperatura, de
fácil limpieza y desinfección, incombustible, no atacable por los
ácidos grasos, de adecuada resistencia mecánica y a la corrosión y de
colores claros. Todos los ángulos serán redondeados y las juntas de
materiales impermeables.
2. Pisos. El piso deberá ser de adecuada resistencia mecánica, estables
a las temperaturas normales de trabajo del local y a las variaciones de
temperatura, de fácil limpieza y desinfección, no porosos, de material
impermeable, antideslizante, no atacables por los ácidos grasos, con
pendiente hacia la puerta. Los ángulos de encuentro con paredes y
columnas serán redondeados. El nivel general de los pisos de las
cámaras será igual o superior al nivel de los pisos de exteriores, para
evitar el pasaje de líquidos hacia éstas. El desagüe de la cámara se
ubicará contigua a la puerta y del lado exterior a ésta.
3. Puertas. Las puertas serán de hoja llena, provistas de material
aislante térmico, no corrosivo y no oxidable. Cualquier otro elemento
utilizado que no sea acero inoxidable tipo sanitario debe ser
higroscópico e impermeabilizado, debidamente autorizado por la
autoridad competente. Las puertas deberán también permitir su apertura
desde el interior de las cámaras.
4. Aislante térmico. El material aislante atérmico deberá colocarse con
el espesor apropiado al régimen de temperaturas interiores y exteriores
y con una barrera de vapor adecuada.
5. Equipos y sistemas de refrigeración. Los equipos y sistemas de
refrigeración estarán en relación con el volumen y las características
de los productos a enfriar, debiendo asegurar una temperatura adecuada
y constante para su buena conservación. En el caso de instalaciones
nuevas o cuando la autoridad de aplicación lo considere necesario, se
deberá presentar una memoria técnica completa, incluyendo planos de
obra civil y equipos y balance térmico, a los efectos de su aprobación.
6. Control de la condensación. Se deberá impedir el goteo del agua de
condensación hacia el suelo o sobre los productos almacenados en las
estanterías o soportes, o el goteo de un estante sobre otro.
7. Todas las cámaras deberán estar provistas de iluminación artificial,
con llave de encendido dentro y fuera de las cámaras. Su capacidad
lumínica será de CUARENTA (40) a SESENTA (60) unidades Lux.
8. Cuando se utilicen estanterías, éstas deberán ser metálicas o de material impermeable de fácil lavado.
9. La ventilación de las cámaras frigoríficas y la renovación del aire
será tal que evite la alteración de la mercadería almacenada.
10. Almacenamiento. No se permite el almacenaje de ningún producto
sobre el piso. Los pallets utilizados en los procesos de almacenamiento
y transporte deben mantenerse en condiciones adecuadas de mantenimiento
y acopio. De considerarlo conveniente en las áreas de elaboración y
almacenamiento, la autoridad sanitaria podrá autorizar el uso de
bandejas de color diferenciado sin mercadería a fin de tomar contacto
con suelo y servir de apoyo. Las estanterías y otras estructuras para
el acondicionamiento del producto tendrán terminaciones de similares
características a las indicadas para las paredes y puertas y serán de
diseño tal que permitan mantener el producto a distancias mínimas de
0,40 m. del piso y 0,20 m. de la pared, techo y columnas.
11. Ancho de corredores. El ancho de los corredores debe ser tal que
permita la correcta circulación del personal y la manipulación de
productos, evitándose el contacto de éstos con las paredes y el equipo.
12. Control de medio ambiente. Todas las cámaras tendrán un sistema de
medición de temperatura y si corresponde, de estado higrométrico, que
permita a la autoridad de control, su verificación en cualquier
momento. La ubicación del sensor de temperatura será en el punto más
caliente de la cámara.
13. Las cámaras destinadas a almacenamiento de productos congelados
deberán tener, en cualquier sitio o producto almacenado en que se
investigue, una temperatura de congelación exigida para el producto de
menor temperatura.
14. Las cámaras frigoríficas deberán poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para seguridad del personal.
15. Queda permitido cualquier sistema de refrigeración o congelación,
sea rápido o lento, seco o húmedo siempre que su aplicación no altere
los caracteres organolépticos de los productos a enfriar.
16. Contingencia. En caso de que existan razones de fuerza mayor, como
rotura de equipos o limpieza de cámaras, se admitirán excepciones a
estas normas de almacenaje con carácter temporario. La empresa deberá
contar con planes de contingencia a estos efectos.
17. Las cámaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y
ser desinfectadas con soluciones antisépticas o cualquier otro medio
aprobado por la autoridad competente.
18. Las cámaras frigoríficas deberán estar provistas de termómetros de
máxima y mínima. Un psicrómetro, higrómetro e higrógrafo anemómetro
estarán a disposición de la autoridad competente.
19. Excepciones. La autoridad sanitaria de aplicación podrá aprobar las
variaciones e innovaciones en las características de diseño y de los
materiales constructivos de las cámaras frigoríficas.”
ARTÍCULO 2º.- Incorpórase al Código Alimentario Argentino el Artículo
18 quinto del Capítulo II “CONDICIONES GENERALES DE LAS FÁBRICAS Y
COMERCIOS DE ALIMENTOS”, el cual quedará redactado de la siguiente
forma: “Artículo 18 quinto: Las dependencias auxiliares y de servicios
generales (talleres, sala de máquinas, sala de calderas, garajes,
almacenes, carpintería, sala de tratamiento de aguas, vestuarios,
sanitarios, comedores, otros) deberán ajustarse a las normas en
vigencia de la zona donde estén ubicados y estarán debidamente
separadas de los sectores de recibo de materias primas, tratamiento,
elaboración y depósito de materia prima, envases o producto terminado.
1. La construcción del local para las dependencias auxiliares (sala de
máquina y/o calderas) será de material incombustible, con pisos de
material impermeable y lavable. Deberá contar con suficiente
iluminación natural o artificial. La ventilación estará asegurada por
medio de ventanas y/o extractores de aire. Deben poseer agua corriente
y estar dotada de dispositivos contra incendio.
2. La sala de calderas deberá proveer de agua caliente y vapor a todas
las dependencias. Los requisitos de construcción serán similares a los
de la sala de máquinas. Debe hallarse aislada de los locales donde se
elaboran productos comestibles.
3. Vestuarios y sanitarios. Los vestuarios y los servicios sanitarios
del personal deberán estar separados según el sexo de los usuarios.
Además de ajustarse a las normas en vigor de la zona donde se encuentra
instalado el establecimiento, deberán responder a las normas
constructivas del presente Código, contar con instalaciones sanitarias
provistas de agua fría y caliente en duchas y lavatorios. La proporción
será a razón de un lavabo y una ducha cada DIEZ (10) personas o
fracción que finalicen la jornada simultáneamente. Para sanitarios
masculinos, un retrete y un orinal por cada VEINTE (20) individuos que
se aumentará con otro por cada DIEZ (10) personas en exceso o fracción
de DIEZ (10) personas que trabajen en la misma jornada. En el caso de
los sanitarios femeninos, será de un retrete cada VEINTE (20) mujeres
que se aumentará con otro por cada DIEZ (10) o fracción que trabajen en
la misma jornada. Los lugares de aseo deben disponer elementos
higienizantes, sanitizantes y un sistema de secado con garantías
higiénicas. Los vestuarios estarán provistos de asientos y de armarios
ventilados e individuales para cada operario, que tendrán la capacidad
suficiente para guardar la ropa y el calzado. Deberá disponerse de un
circuito adecuado para cambio de ropa e impedirse el contacto entre la
ropa de trabajo y la ropa de calle mediante separación o barrera
apropiada. Los armarios podrán reemplazarse por colgadores
individuales”.
ARTÍCULO 3º.- Incorpórase al Código Alimentario Argentino el Artículo
18 sexto del Capítulo II “CONDICIONES GENERALES DE LAS FÁBRICAS Y
COMERCIOS DE ALIMENTOS”, el cual quedará redactado de la siguiente
forma: “Artículo 18 sexto: Los establecimientos, deberán ajustarse
permanentemente a las reglamentaciones que, sobre eliminación de
efluentes líquidos, sólidos y/o gaseosos, rija en la jurisdicción donde
se hallen instalados. A tal efecto, deberán presentar toda vez que se
le requieran, los comprobantes emitidos por el organismo competente.”
ARTÍCULO 4º.- Será responsabilidad de las empresas y/o autoridades
nacionales, provinciales o municipales competentes, el hacer cumplir
las normas de evacuación de efluentes de acuerdo con la legislación en
vigencia.
ARTÍCULO 5°.- La presente resolución entrará en vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.
ARTÍCULO 6°.- Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dése a la
DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL para su publicación. Cumplido,
archívese.
Arnaldo Darío Medina - Marcelo Eduardo Alos
e. 28/01/2021 N° 3689/21 v. 28/01/2021