SECRETARÍA DE CALIDAD EN SALUD
Y
SECRETARÍA DE ALIMENTOS, BIOECONOMÍA Y DESARROLLO REGIONAL
Resolución Conjunta 10/2021
RESFC-2021-10-APN-SCS#MS
Ciudad de Buenos Aires, 28/01/2021
VISTO el expediente N° EX-2018-65286367- -APN-DERA#ANMAT de la
ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA; y
CONSIDERANDO:
Que es necesario asegurar el abastecimiento de alimentos seguros y adaptando las normas a la escala y tecnologías de producción.
Que resulta razonable promover y apoyar la generación de actividades
agropecuarias, artesanales, industriales y de servicios, orientada al
agregado de valor de la producción primaria y que fomenten el
desarrollo local.
Que la población rural y periurbana que compone el amplio universo de
la producción agroalimentaria familiar desempeña un rol central en la
construcción social de los territorios en los que reside y de la
identidad de éstos.
Que resulta aconsejable la implementación de políticas públicas
dirigidas a promover e impulsar acciones destinadas a la inserción de
la producción, elaboración y comercialización proveniente de la
población rural con un enfoque de desarrollo rural y periurbano
sustentable.
Que la elaboración artesanal de productos lácteos constituye una
modalidad productiva necesaria de ser incluida en el ámbito de la
normativa alimentaria.
Que los productos lácteos elaborados bajo dicha modalidad,
habitualmente cuentan con un intrínseco valor cultural, trayectoria y
reconocimiento comercial, por lo que son ampliamente demandados por los
consumidores.
Que el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA),
organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERÍA Y PSECA, la Dirección Nacional de Lechería de la
SUBSECRETARÍA DE GANADERÍA Y PRODUCCIÓN ANIMAL de la SECRETARÍA DE
AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA del mencionado Ministerio y la
SUBSECRETARÍA DE AGRICULTURA FAMILIAR Y DESARROLLO TERRITORIAL de la
SECRETARÍA DE AGRICULTURA FAMILIAR, CAMPESINA E INDÍGENA del citado
Ministerio, con el apoyo de expertos de diversas instituciones, en
consulta con fuentes prestigiosas tales como referentes en la materia,
productores nacionales e internacionales han definido y trabajado sobre
la presente propuesta normativa.
Que el objetivo principal de la presente normativa es considerar las
particularidades de la producción de leche y la elaboración de
productos lácteos desarrollados fuera del alcance de los estándares de
diseño y dimensiones industriales promedio y no contempladas en la
normativa vigente.
Que resulta necesario establecer los requerimientos de infraestructura
para los “Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal”, adecuando
su escala de producción, sin desatender los principios de sanidad
animal, higiene, buenas prácticas, cuidado ambiental e inocuidad
alimentaria.
Que, asimismo, la siguiente propuesta contempla lo normado por la
Resolución Nº 80 de fecha 11 de octubre de 1996 del GRUPO MERCADO COMÚN
del MERCOSUR incorporada por la Resolución Nº 587 de fecha 1 de
septiembre de 1997 del entonces MINISTERIO DE SALUD Y ACCIÓN SOCIAL.
Que, en varios países de la UNIÓN EUROPEA, así como también en la
REPÚBLICA FEDERATIVA DEL BRASIL y la REPÚBLICA ORIENTAL DEL URUGUAY, se
ha avanzado sobre el proceso de diferenciación referida a las
particularidades que poseen las producciones a pequeña escala y de
elaboración artesanal. Así, en estos países su normativa
higiénico-sanitaria contempla numerosas posibilidades de aplicación y
adaptación en su contenido, para que todo tipo de empresas
agroalimentarias tengan la posibilidad de lograr el cumplimiento
integral de las mismas, independientemente de su escala de producción.
Que, asimismo, se encuentra reconocido en los mencionados países que
aplicar dichas adecuaciones no significa renunciar a la inocuidad
alimentaria, pero sí supone reconocer que dicho objetivo se puede
conseguir de diversos modos.
Que el citado Servicio Nacional y la mencionada Dirección Nacional
solicitaron a la COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS (CONAL) la
incorporación de normas relativas a “Establecimientos Lácteos de
Elaboración Artesanal” al Capítulo II “Condiciones Generales de las
Fábricas y Comercios de Alimentos” del Código Alimentario Argentino.
Que según consta en el Acta de la Reunión Plenaria Nº 124 de fecha 18 y
19 de septiembre de 2018 de la CONAL, la aludida Comisión acordó crear
un subgrupo de trabajo en el marco del grupo ad hoc Capítulo II
coordinado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), en el que
participen los referentes de la mesa de trabajo INAL – SENASA y otros
organismos, para abordar dicha temática y presentar una propuesta de
Proyecto de Resolución Conjunta a la CONAL.
Que en el proyecto de resolución tomó intervención el CONSEJO ASESOR DE LA CONAL y se sometió a Consulta Pública.
Que la CONAL ha intervenido, expidiéndose favorablemente.
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados han tomado la intervención de su competencia.
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por los Decretos
Nros. 815 de fecha 26 de julio de 1999; y 50 de fecha 19 de diciembre
de 2019 y su modificatorio.
Por ello,
EL SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD
Y
EL SECRETARIO DE ALIMENTOS, BIOECONOMÍA Y DESARROLLO REGIONAL
RESUELVEN:
ARTICULO 1º: Incorpórese al Capítulo II “Condiciones Generales de las
Fábricas y Comercios de Alimentos” del Código Alimentario Argentino, el
Artículo 60 bis, el que quedará redactado de la siguiente manera:
“Artículo 60 bis: Los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal
son aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o
de otros mamíferos obtenida de tambo propio o adquirida a partir de
terceros y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o
asociativa hasta un máximo de 5000 litros diarios promedio anualizados,
y hasta 1000 l/día promedio por operario de producción. El producto es
elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o
automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el
componente sustancial del producto terminado.
Estos establecimientos deberán cumplir con las siguientes exigencias:
1-Ubicación: De existir otras explotaciones animales distintas a las
vinculadas con la producción de leche se deberán establecer las
distancias y barreras necesarias y suficientes para evitar la
contaminación proveniente de esas explotaciones.
2-Satisfacer las normas de carácter general presentes en este Capítulo,
exceptuándose la obligación de contar con: guardarropas, lavabos y
retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos
por operario.
3-Mantener independencia con la sala de ordeño, la separación será
mediante paredes completas de piso al techo y deberá contar con un
sector de transición que permita a los manipuladores el cambio de
vestimenta y calzado al ingreso.
4-En el área de elaboración se podrán realizar todas las actividades
del proceso siempre que se mantenga un flujo ordenado y la
sectorización de las actividades tales como empaque, rotulación y
expedición de los productos elaborados. Para la maduración y
conservación de los productos se deberá contar con estanterías o
bandejas que garanticen el mantenimiento de las condiciones
higiénico-sanitarias.
5-La leche ingresará al área de elaboración a través de cañerías o recipientes en perfectas condiciones de higiene.
6-Las materias primas utilizadas en la elaboración de los productos
lácteos que no requieran frío se almacenarán en habitaciones o armarios
separados y cerrados; en recipientes identificados y de fácil limpieza
y desinfección, o en sus envases originales.
7-La leche no procesada dentro de las DOS (2) horas de extraída, deberá
conservarse a una temperatura igual o menor a OCHO (8) grados
centígrados durante un máximo de 24 horas o menor a SEIS (6) grados
centígrados hasta un máximo de 48 horas.
8-Se permitirá la conservación de las materias primas y productos
terminados mediante equipos tales como, heladeras, congeladores
“freezers” y similares. Los equipos y sistemas de refrigeración
mantendrán relación con el volumen y características del producto,
debiendo asegurar una temperatura adecuada y constante para su
conservación.
9-En caso de proceder al congelamiento de la leche, el mismo se deberá
realizar dentro de las DOS (2) horas de extraída, previamente filtrada,
a una temperatura menor o igual a menos DIECIOCHO (-18) grados
centígrados, por un período máximo de CINCO (5) meses.
Una vez descongelada la leche no podrá volver a congelarse.
Una vez recibida la leche en la sala de elaboración, deberá ser higienizada por filtración u otro medio mecánico adecuado.
10-El proceso de elaboración del producto deberá incluir un tratamiento
térmico combinado o no con procedimientos físicos y/o químicos y/o
biológicos de la leche y/o del producto intermedio con el objeto de
asegurar la inocuidad del producto final.
El producto deberá ser envasado de manera tal que permita asegurar su inocuidad durante su vida útil.
La autoridad sanitaria competente deberá evaluar otras condiciones de
proceso, edilicias e instalaciones, y procedimientos de elaboración a
los efectos de determinar las categorías de productos que podrían
elaborarse en los establecimientos con el objeto de garantizar la
inocuidad del producto.”
ARTÍCULO 2º.- La presente Resolución entrará en vigor a partir de los
CIENTO OCHENTA (180) días corridos desde su publicación en el Boletín
Oficial.
ARTÍCULO 3º.- Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dése a la
DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL para su publicación. Cumplido,
archívese.
Arnaldo Darío Medina - Marcelo Eduardo Alos
e. 01/02/2021 N° 4263/21 v. 01/02/2021