SECRETARÍA DE CALIDAD EN SALUD

Y

SECRETARÍA DE BIOECONOMÍA

Resolución Conjunta 11/2024

RESFC-2024-11-APN-SCS#MS

Ciudad de Buenos Aires, 12/08/2024

VISTO el Expediente Nº EX-2021-57626590- -APN-DLEIAER#ANMAT, y

CONSIDERANDO:

Que el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP) solicitó la incorporación al Código Alimentario Argentino (CAA) de las siguientes especies de hongos comestibles: Rhizopogon roseolus, Agaricus arvensis, Macrolepiota procera, Suillus lakei, Agaricus augustus, Ramaria flava, Ramaria botrytis, Aleuria aurantia, Grifola gargal, Grifola sordulenta, leurodiscus vitellinus, Calvatia Gigantea, Coprinus comatus, Cortinarius magellanicus, Fistulina antárctica, Cortinarius xiphidipus, Hydropus dusenii, Fistulina endoxantha, Ramaria patagónica, Tuber borchii y Lycoperdon perlatum.

Que según la normativa internacional, dichas especies de hongos se encuentran contempladas como especies comestibles.

Que el desarrollo, la investigación y el uso de estos hongos contribuyen al fortalecimiento de la actividad productiva y científica de la región Patagónica.

Que la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), acordó otorgar el mandato al Grupo de Trabajo ad hoc “Hongos Comestibles”, coordinado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARÍA DE BIOECONOMÍA del MINISTERIO DE ECONOMÍA de analizar la propuesta.

Que en ese sentido y atento a las conclusiones del mencionado grupo, en cuanto al grado de comestibilidad de las especies analizadas, y al no presentar perjuicios e inconvenientes para la salud, la CONAL acordó con la incorporación en el Código Alimentario Argentino (CAA) de las especies ut supra mencionadas.

Que por lo tanto resulta necesaria la incorporación de dichas especies en el Artículo 1249, referido a hongos comestibles, del Capítulo XVI “CORRECTIVOS Y COADYUVANTES” del CAA.

Que además, la CONAL acordó actualizar las nomenclaturas correspondientes a las especies de hongos que actualmente figuran en el referido artículo.

Que en el proyecto de resolución tomó intervención el Consejo Asesor de la Comisión Nacional de Alimentos y se sometió a Consulta Pública.

Que la CONAL ha intervenido expidiéndose favorablemente.

Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los correspondientes organismos involucrados han tomado la intervención de su competencia.

Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por los Decretos Nros. 815 del 26 de julio de 1999 y 50 del 19 de diciembre de 2019 y sus modificatorios.

Por ello,

EL SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD

Y

EL SECRETARIO DE BIOECONOMÍA

RESUELVEN:

ARTÍCULO 1º.- Sustitúyese el Artículo 1249 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo 1249.- Con la denominación de hongos comestibles, se entiende el cuerpo fructífero de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungii (Ascomicetes y Basidiomicetes) silvestres o de cultivo y que frescos, secos o en conserva, se emplean en alimentación humana. A los efectos de este Código para hongos comestibles se entiende por:

Rotos o aplastados: las partes de hongos que pasen por un tamiz de malla 15 x 15 mm en el caso de hongos frescos y de 5 x 5 mm en el caso de hongos secos.

Carbonizados: los hongos enteros o trozados con vestigios de daño por temperatura elevada en la superficie o quemado.

Con pie desprendido: los pies separados del sombrero.

Dañados por larvas: los que presentan hasta cuatro agujeros producidos por larvas.

Gravemente dañados por larvas: los que tengan más de cuatro agujeros producidos por larvas.

Impurezas minerales: las cenizas insolubles en HCl al 10 %.

Impurezas orgánicas: se entiende por impurezas orgánicas las de origen vegetal, como la presencia de partes de plantas, hojas y agujas de pino.

1- De acuerdo con el origen los hongos comestibles se clasificarán en:

A) HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES: son aquellos colectados en la naturaleza y que crecen espontáneamente. Se autorizan los siguientes:

- Géneros Boletus, Suillus, Xerocomus y Phlebopus: Hongos con sombrero carnoso de color marrón pardo, amarillo rojizo o castaño oscuro; himenio poroide, con pie más o menos cilíndrico, sólido. La cara inferior del sombrero tiene un gran número de poros amarillentos a castaños correspondientes cada uno a un tubo. Especies: Boletus aereous, Boletus edulis, Butyriboletus loyo, Boletus pinophilus, Boletus reticulatus, Suillus granulatus, Suillus luteus, Suillus lakei, Imleria badia, Xerocomellus chrysenteron, Phlebopus bruchii y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Cantharellus: Hongos con sombreros con forma plano convexa o bien, con forma de embudo; la superficie es lisa, naranja brillante a amarillo brillante, gris, marrón a pardo; margen ondulado. Himenio formado por venas semejantes a láminas, decurrentes, gruesas, subdistantes, de color variable claro. El pie es cilíndrico, sólido y aparece en posición central o excéntrica. Especies: Cantharellus cibarius, Cantharellus lutescens, Cantharellus tubaeformis y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Agaricus: Hongos con sombrero carnoso, blanco, himenio lamelar, de pie más o menos cilíndrico, blanco. La cara inferior del sombrero tiene numerosas láminas de color rosado al principio y pardo después. Especies: Agaricus bisporus, Agaricus campestris, Agaricus blazei, Agaricus pseudoargentinus, Agaricus osecanus, Agaricus arvensis, Agaricus augustus y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Lactarius: Hongos con sombrero deprimido en el centro y de pie hueco, quebradizo, de color amarillento anaranjado; con himenio lamelar. La cara inferior del sombrero tiene numerosas láminas de color anaranjado. Especies: Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Lepista. Hongos con sombrero deprimido en el centro, color lavanda, pie cilíndrico no quebradizo; con himenio lamelar. La cara inferior del sombrero tiene numerosas láminas de color violáceo, lavanda o cremeo. Especies: Lepista nuda, Lepistas ordida y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Gymnopilus: Hongos con sombrero carnoso, castaño ferrugineo a amarillento; himenio lamelar, pie robusto, castaño amarillento. La cara inferior del sombrero tiene numerosas láminas de color amarillentas a ferrugineas. Especie: Pseudogymnopilus pampeanus y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Tricholoma. Hongos con sombrero carnoso, la cara inferior del sombrero tiene laminillas adnatas y sinuosas. Pie carnoso y robusto. Especies: Tricholoma portentosum, Tricholoma fusipes, Tricholoma terreum y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Russula: Hongos con sombrero carnoso, plano o deprimido en el centro de colores muy variables, la cara inferior del sombrero tiene laminillas, frágiles y quebradizas. Pie corto y robusto. Carecen de latex. Especies: Russula aurea, Russula cyanoxantha, Russula vesca, Russula virescens y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Morchella: Hongos estipitados, cónicos, con crestas longitudinales que convergen hacia el ápice y trabéculas transversales, pie cilíndrico, blanquecino a leonado. Especies: todas las especies del género son comestibles.

- Género Tuber: Hongos hipógeos con ascocarpo más o menos redondeado de color típicamente oscuro o más claro, recubierto de pequeñas verrugas. Especies: Tuber aestivum, Tuber albidum, Tuber brumale, Tuber magnatum, Tuber melanosporum, Tuber mesentericum, Tuber uncinatum, Tuber borchii y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Cyttaria: Hongos ascomicetes con fructificaciones del tipo estroma, globosas blancas o amarillentas de carne gelatinosa y firme. Especies: Cyttaria darwinii, Cyttaria harioti, Cyttaria hookeri, Cyttaria johowii y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Auricularia: Hongos basidiomicetes auriformes a orbiculados de textura gomosa gelatinosa. Especies: Auricularia auricula-judae, Auricularia fuscosuccinea, Auricularia nigricansy las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Rhizopogon. Fructificaciones de forma globosa a irregular (como una papita), hipógeas o semihipógeas, con peridio delgado, liso o verrucoso, de color variable, sin pie ni columela, y gleba esponjosa con canales vacíos. Forma micorrizas con coníferas. Especies: Rhizopogon roseolus, comercialmente conocidos como “falsa trufa, trufa de pinar o papita” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Macrolepiota: Fructificaciones grandes con sombreros escamosos, con mamelón central, laminillas libres y de colores blanquecinos. El pie es frecuentemente bulboso en la base, con anillos membranosos dobles o sencillos, que se desplazan y en algunos casos desaparecen. Crecen de manera saprofítica sobre suelo. Especies: Macrolepiota procera, comercialmente conocido como “parasol” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Lycoperdon: Fructificaciones pequeñas, piriformes, con el peridio presentando ornamentaciones diversas (espinas, verrugas, etc), y con un poro apical. Tienen una base estéril conspicua; la gleba es firme y blanca cuando inmadura y luego pulverulenta y castaña al madurar. Crecen de manera saprofítica, sobre suelo. Especies: Lycoperdon perlatum, comercialmente conocido como “hongo polvera o bejín perlado” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Hydropus: Basidiocarpos micenoides, colibioides u omfaloides; píleos de glabros a pruinosos, secos pero a veces subvíscidos de jóvenes; láminas normalmente de adnatas a sub (decurrentes), blancas, grisáceas o marrones; estípite central a menudo pruinoso; velo ausente y esporada blanca. Crecen saprofíticamente sobre madera u hojarasca. Especies: Hydropus dusenii, comercialmente conocido como “trompetita blanca” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Fistulina: Fuctificación en forma de estante o cojín, estipitado lateralmente o bien sésil, consistencia carnosa, con la superficie rugosa y cubierta con una sustancia gelatinosa. Las esporas tapizan tubos libres, apretados, blanco-amarillentos, ubicados en la cara inferior. Crece sobre madera en pie o tocones, provocando pudriciones. Especies: Fistulina endoxantha, comercialmente conocido como “lengua amarilla”, Fistulina antarctica, comercialmente conocido como “lengua de vaca” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Cortinarius: Fructificaciones con sombreros de tamaños y superficies variables (escamosos, lisos, glutinosos, secos, víscidos). Poseen característicamente una cortina fibrillosa observable en especímenes jóvenes, que a la madurez deja restos fibrillosos en el pie o borde del sombrero. Las laminillas son ocres a marrón o marrón-rojizas en la madurez. Crecen sobre suelo, formando asociaciones micorrícicas. Especies: Cortinarius xiphidipus, comercialmente conocido como “pie largo”, Cortinarius magellanicus, comercialmente conocido como “hongo de sombrero violeta” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Calvatia: Fructificaciones medianas a muy grandes, de forma más o menos globosa. Peridio liso o escamoso, delgado que se resquebraja irregularmente a la madurez, cuando se liberan las esporas. La gleba es esponjosa firme y blanca cuando inmadura, luego tornándose olivácea a marrón-oscura o púrpura, pulverulenta o algodonosa. Posee base estéril a veces muy desarrollada. Crecen saprofíticamente sobre suelo. Especies: Calvatia gigantea, comercialmente conocido como “polvera gigante” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Aleuria: Fructificaciones pequeñas a medianas, gregarias, en forma de disco, copa o cuenco, normalmente de colores vívidos. Pie rudimentario o ausente. Las esporas tapizan la superficie interior. Crecen de manera saprofítica sobre tierra, estiércol, madera, hojarasca y ceniza. Especies: Aleuria aurantia, comercialmente conocido como “piel de naranja” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Aleurodiscus: Fructificaciones gelatinosas discoide-cupuliformes o efuso-reflejas, tamaños medios (2-6 cm diámetro y hasta 4 cm de alto), de color naranja o naranja- rosado que se adhieren al sustrato en un punto central o bien mediante un corto pié acanalado. Crecen sobre madera muerta. Especies: Aleurodiscus vitellinus, comercialmente conocido como “Oreja gelatinosa” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Coprinus: Fructificaciones efímeras con sombrero oval, cilíndrico o cónico cuando joven, delicuescente a la madurez, pie delgado, delicado, hueco y separable. Las láminas son blancas cuando inmaduras, cambiando de color a negro, licuando a la madurez. Volva rudimentaria cuando presente, anillo presente o ausente. Crecen de manera saprofítica sobre suelo, estiércol o madera. Especies: Coprinus comatus y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Ramaria: fructificaciones en forma de coral, con ramas de sección redondeada, profusamente ramificadas en los extremos que portan las esporas, unidas en una base común. Posee una amplia gama de coloraciones vívidas. Crecen sobre suelo, en asociación micorrícica o saprofítica. Especies: Ramaria flava, Ramaria botrytis, Ramaria patagónica y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Pleurotus. Especies: Pleurotus ostreatus y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

B) HONGOS COMESTIBLES DE CULTIVO: son aquellos que se obtienen mediante prácticas de producción sembrando el micelio en sustratos específicos, debidamente pasteurizados o esterilizados. Se autorizan los siguientes:

- Género Agaricus. Especies: Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis y Agaricus blazei, comercialmente conocidas como “champiñones”, y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Ganoderma. Especie: Ganoderma lucidum, comercialmente conocida como “reishi” o “lingzhi”, y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Lentinula o Lentinus. Especie: Lentinula edodes, comercialmente conocida como “shiitake” y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Pleurotus. Especies: Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus djamor, Pleurotus eryngii, Pleurotus albidus y Pleurotus sajor-caju, comercialmente conocidas como “hongos ostras”, y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Agrocybe. Especie: Cyclocybe aegerita, comercialmente conocida como “seta del chopo” o “pioppino”, y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Grifola: Fructificaciones multipileadas, anuales, arrosetadas, con numerosos píleos pequeños de forma espatulada, arrosetados o unidos con un pie central o lateral. Píleos beige a grisáceos, aromáticos, carnosos y leñosos al secarse; esporas tapizando tubos cortos y angulosos en las caras inferiores. Crecensobre troncos en pie o caídos, provocando pudriciones. Especies: Grifola frondosa, comercialmente conocida como “maitake”, Grifola gargal, comercialmente conocida como “gargal” y Grifolas ordulenta y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Polyporus. Especie: Polyporus umbellatus, comercialmente conocida como “choreimaitake”, y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Flammulina. Especie: Flammulina velutipes, comercialmente conocida como “enokitake”, y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Volvariella. Especie: Volvariella volvacea, comercialmente conocida como “paddystraw mushroom”, y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

- Género Stropharia. Especie Stropharia rugoso-annulata, comercialmente conocida como “kings tropharia”, y las que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

2 - De acuerdo con el contenido acuoso se clasifican en:

2.1) Hongos frescos: llamados así a los de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Deberán dar cumplimiento a las siguientes condiciones:

2.1.1) Los hongos contenidos en un mismo envase o recipiente de exposición, deberán ser de la especie indicada en el rótulo. En caso de contener más de una especie, las mismas se deberán indicar en el rótulo.

2.1.2) El número de pie no excederá al de sombreros.

2.1.3) No deberán encontrarse en estado de desarrollo muy avanzado.

2.1.4) Presentarán todas las características que permitan su fácil identificación y reconocimiento.

2.1.5) Estarán en perfecto estado de conservación: sanos, libres de insectos, gusanos o larvas.

2.1.6) Serán de consistencia firme; tendrán el sabor y el aroma propios de la especie.

2.1.7) Se presentarán prácticamente exentos de daños causados por agentes físicos, químicos o biológicos, admitiéndose las siguientes tolerancias:


Los hongos frescos podrán presentarse: enteros o trozados. Este producto se rotulará teniendo en cuenta su origen (silvestres o de cultivo), es decir, hongos frescos silvestres u hongos frescos de cultivo. Por debajo de la denominación y con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad se consignarán las características del producto y las exigencias de las normas vigentes de rotulado.

2.2) Hongos secos: con esta denominación se entienden los obtenidos por deshidratación adecuada o por liofilización de hongos comestibles (silvestres o de cultivo); reservándose el nombre de desecados para los obtenidos por exposición al aire y al sol y deshidratados a los que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o estufas apropiadas.

Se denominan hongos liofilizados a aquellos que han sido sometidos a dicho proceso descrito en el presente Código. Deberán cumplir con las siguientes condiciones:

2.2.1) Los hongos secos contenidos en un mismo envase deberán ser de la especie indicada en el rótulo. En caso de contener más de una especie, las mismas se deberán indicar en el rótulo.

2.2.2) Estarán en perfecto estado de conservación, libres de insectos, gusanos y larvas.

2.2.3) Estarán prácticamente libres de daños producidos por agentes físicos, químicos o biológicos.

2.2.4) Presentarán el sabor y aromas propios de la especie o especies en caso de mezclas.

2.2.5) El envase será bromatológicamente apto.

Se admitirán las siguientes tolerancias:

a) Contenido de agua máximo:

- Hongos liofilizados: hasta 6 % m/m

- Hongos desecados o deshidratados (excepto los liofilizados y Shiitake): hasta 12 % m/m

- Shiitake: hasta 13 % m/m

b) Cenizas totales (a 500/550 ºC): menor a 10 %

c)


Los hongos secos podrán presentarse:

i) Enteros: producto que mantiene la integridad de sus partes al que se le podrá acortar el pie.

ii) Trozados: se refiere a los trozos de forma y tamaño razonablemente uniformes (trozos o lonjas).

iii) Molidos: que corresponden a los de una misma especie molidos en grano grueso o fino y en este último caso con un grano tal que pase por un tamiz de malla de 200 micras.

El contenido de agua a 100/105ºC será:

Hongo seco molido grueso, máximo 13,0 % m/m

Hongo seco molido fino, máximo 9,0 % m/m

Este producto se rotulará Hongos Secos, agregándose las características correspondientes. Cuando se trate de una mezcla de hongos secos se deberá agregar en el rótulo el vocablo Mezcla, indicando las especies.

Cuando se trate de una mezcla de hongos secos trozados, deberá rotularse: Hongos Secos Mezcla Trozados.”

ARTÍCULO 2º.- La presente resolución entrará en vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.

ARTÍCULO 3º.- Comuníquese, publíquese, dese a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL y archívese.

Leonardo Oscar Busso - Sergio Iraeta