(Capítulo IX sustituido por art. 3° de la Resolución N° 668/2021
del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O.
21/01/2022. Vigencia: a partir de los NOVENTA (90) días de su
publicación en el Boletín Oficial)
DE LA RESPONSABILIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y DE LA DIRECCIÓN TÉCNICA
Obligaciones de los Establecimientos
9.1 Los establecimientos habilitados por el presente Reglamento están obligados a:
a) Observar y hacer observar en lo que les compete, las exigencias y disposiciones contenidas en el presente Reglamento.
b) Contar con procedimientos documentados.
c) Proporcionar el personal capacitado, que requiera el Servicio de
Inspección Veterinaria (SIV), con la debida fundamentación, para
realizar sus funciones de inspección.
d) Suministrar el material adecuado que el SIV juzgue indispensable
para realizar los trabajos de inspección y para la obtención y
acondicionamiento de muestras destinadas a análisis.
e) Proveer sellos metálicos para señalar los productos que fueron
inspeccionados por la autoridad sanitaria, mediante la adhesión o
estampado con o sin tinta, de dichos productos, sus rótulos o envases.
f) Proporcionar a la Inspección Veterinaria destacada en el
establecimiento, dentro de los CINCO (5) primeros días corridos del mes
siguiente al vencido, los datos estadísticos que ella requiera, sobre
producción, industrialización, almacenamiento, transporte o
comercialización de productos, subproductos y derivados de origen
animal del establecimiento.
g) Presentar constancia de pago de la tasa de inspección, el primer día
hábil siguiente a la fecha de vencimiento que establece el Numeral
2.2.12 del presente Reglamento. El incumplimiento de lo establecido
precedentemente, dará lugar a la aplicación de la suspensión del SIV,
prevista en el Numeral 2.2.24 del presente Reglamento.
h) Dar aviso de las actividades de rutina que se desarrollan en el establecimiento.
i) Solicitar autorización con anticipación de DOCE (12) horas como
mínimo, para la realización de cualquier actividad fuera de las
programadas, especificando su naturaleza, hora de iniciación
Responsabilidad de los establecimientos y probable duración de la labor.
j) Notificar al SIV la llegada de hacienda, productos o subproductos y
proporcionar todos los datos referentes a los mismos que le fueran
solicitados, conforme el procedimiento informático o en formato papel,
establecidos por el SENASA.
k) Adoptar medidas para que ninguna persona vinculada al
establecimiento, o ajena al mismo, interfiera en forma alguna, en la
labor de la Inspección Veterinaria.
l) Incorporar UNO (1) o más veterinarios de registro cuando el SENASA
lo considere necesario, en base a las necesidades de control higiénico
sanitario, teniendo en cuenta la producción, tipo de actividad y
horario de las tareas.
m) Comunicar fehacientemente al SENASA, la desvinculación contractual
con los veterinarios de registro, al menos TREINTA (30) días corridos
previos, indicando las causales; plazo dentro del cual deberá presentar
su reemplazo para continuar su actividad.
n) Asegurar las condiciones de seguridad e higiene para la protección de la salud del personal del SIV.
o) Informar al SIV de cualquier situación que pudiere afectar las
condiciones de protección a la salud en que se desarrolla la actividad
del personal del SIV.
p) En caso de incumplimiento de las obligaciones previstas en los
incisos n) y o), ambos del presente numeral, se podrá suspender el SIV
hasta tanto se restituyan las condiciones requeridas, dando aviso
inmediato a la superioridad.
Alojamiento o medio de transporte
Alimentación
Local para la inspección
9.1.1 Proveer gratuitamente alojamiento adecuado al SIV, cuando el establecimiento esté alejado o su acceso sea dificultoso.
9.1.2 Proporcionar gratuitamente alimentación en cantidad y calidad
adecuada al personal del SIV, cuando los horarios involucren las horas
de alimentación y no permita a estos funcionarios hacerlo en su
residencia.
9.1.3 Proveer una oficina independiente para uso exclusivo del SIV, con
servicios sanitarios y vestuario propio, computadoras con acceso a
internet, armarios, escritorios, sillas, guardarropas, perchas,
archivo, y cualquier otro material necesario para el desempeño de la
función de la Inspección Veterinaria.
La oficina no podrá tener menos de VEINTE METROS CUADRADOS (20 m2) y
deberá contar con las dimensiones suficientes, directamente
relacionadas con la cantidad de personal oficial que se desempeñe en
forma simultánea en el establecimiento, de acuerdo a la índole y al
volumen de producción, según la DDJJ de la Empresa y de conformidad a
lo que establezca en cada caso el SENASA.
Dependencia en áreas de faena para el SIV
9.1.3.1 Proporcionar, en las áreas de faena, una dependencia para el
personal operativo de inspección, independiente del personal del
establecimiento, con dimensiones proporcionales al número de ayudantes,
que contenga guardarropas adecuados para ropa de calle y ropa de
trabajo, guarda utensilios, duchas, lava botas y lavamanos.
Depósito de productos intervenidos
9.1.4 Proporcionar locales adecuados, a juicio de la Inspección
Veterinaria, para la recepción y depósito de productos intervenidos,
materias primas procedentes de otros establecimientos habilitados en el
orden nacional o devoluciones que deben ser reinspec-cionadas.
Desnaturalización
9.1.5 Proveer de sustancias apropiadas para la desnaturalización de los productos que determine el SIV.
Documentación
9.1.6 Mantener actualizada toda la documentación sanitaria física y/o
digital conforme lo establecido en el Capítulo XXVII, Numeral 27.6.2
del presente Reglamento.
Animales muertos y/o caídos
9.1.7 Informar inmediatamente al SIV, la presencia de animales muertos
y/o caídos en los medios de transporte o corrales del establecimiento.
Muestreos, gestión de documentación y registros
9.1.8 a) Cumplir con los muestreos y análisis oficiales que le sean requeridos, asumiendo sus costos.
b) Suministrar a la Inspección Veterinaria, sin cargo, toda muestra de
materias primas, productos elaborados o en elaboración, copia de
documentación y registros actualizados, para su análisis y/o
verificación.
Guardapolvos, calzado, abrigos y elementos de seguridad e higiene
9.1.9 Proveer al personal de la Inspección Veterinaria, indumentaria
correctamente higienizada y equipo de seguridad e higiene adecuado, que
permita el correcto cumplimiento de todas las funciones de inspección.
Director Técnico
Obligatoriedad del Director Técnico
9.2 Todos los establecimientos comprendidos por el presente Reglamento
deberán contar con UN (1) Director Técnico designado, de acuerdo a lo
establecido en el presente Decreto, para poder ser habilitados y
desempeñar las actividades.
Director Técnico. Título habilitante
9.2.1 Las funciones de Director Técnico deben ser desempeñadas por un
profesional universitario con título de veterinario o médico veterinario
Podrán ser consideradas otras profesiones en base a los requisitos que
establezca el SENASA, de acuerdo a cada tipo de establecimiento.
Director Técnico de establecimientos faenadores
9.2.2 La función de Director Técnico de establecimientos faenadores de
todas las especies, y de establecimiento procesadores de animales de la
caza, solo podrá ser ejercida por profesionales con título de médico
veterinario o veterinario.
Director Técnico. Simultaneidad de tareas
9.2.3 El Director Técnico podrá ejercer simultáneamente las tareas de
control de calidad y jefe del equipo de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC / HACCP).
Requisitos para desempeñar la función de Director Técnico
9.2.4 a) La acreditación de UN (1) profesional como Director Técnico se
realizará a través del procedimiento vigente, debiendo inscribirse en
el Registro de Directores Técnico establecido por el Artículo 7° de la
Resolución N° 993 del 23 de diciembre de 1997 de la entonces SECRETARÍA
DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTACIÓN, y vincularse con la
firma responsable del establecimiento donde desempeñará esa actividad.
b) Para ejercer su actividad como Director Técnico, e inscribirse en el
mentado Registro, el profesional deberá estar matriculado en los
Colegios Profesionales que correspondan a su profesión.
Obligaciones del Director Técnico
9.2.5 Son obligaciones del Director Técnico:
a) Requerir los recursos y personal necesarios para asegurar que los
procesos que se llevan a cabo en el establecimiento y los productos,
subproductos y derivados de origen animal que se elaboren cumplan con
los requisitos de inocuidad y calidad.
b) Informar al SIV, según lo establecido en el Numeral 9.1 del presente
Reglamento, de las novedades y facilitar todo requerimiento sanitario
que este solicite.
c) Cumplimentar las medidas correctivas a fin de responder a las
observaciones y no conformidades que indique el SIV o las autoridades
superiores del SENASA.
d) Implementar y verificar las Buenas Prácticas de Fabricación,
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Análisis de
Peligro y Puntos Críticos de Control y procedimientos de Bienestar
Animal de acuerdo a lo establecido en el presente Reglamento.
e) Refrendar, ante el SENASA la documentación necesaria, incluidos los
sistemas de documentación electrónica, relacionada con la habilitación
de la planta, como así también, las solicitudes para la exportación a
los diferentes destinos.
f) Refrendar monografías y toda la documentación necesaria, incluidos
los sistemas de documentación electrónica, referida a los productos,
subproductos y derivados de origen animal que se elaboran en el
establecimiento
g) Implementar los muestreos y análisis físico, químico y
micro-biológico que establezca el SENASA para las materias primas,
productos, subproductos y derivados de origen, animal verificando que
cumplan con la normativa vigente.
h) Coordinar con el SIV y las autoridades del establecimiento donde
presta funciones, las inspecciones, auditorias y controles de gestión
que realice el SENASA, y participar de las mismas.
i) Inscribirse en los registros que el SENASA determine, para el ejercicio de la Dirección Técnica.
j) Mantener actualizados los datos que oportunamente le sean
solicitados e informar la baja de la matrícula en los órganos
colegiados profesionales.
Responsabilidad del Director Técnico
9.2.6 El Director Técnico no es responsable, ni corresponsable, del
cumplimiento de la normativa sanitaria por parte del establecimiento
donde desarrolla su actividad. Su responsabilidad se limita
exclusivamente al cumplimiento de las obligaciones establecidas en el
Numeral 9.2.5 del presente Reglamento.
Cantidad de establecimientos a cargo de un Director Técnico
9.2.6.1 La Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
del SENASA, a través de sus Direcciones competentes, dispondrá el
número de establecimientos que podrá tener a cargo cada Director
Técnico, teniendo en cuenta los siguientes criterios de riesgo: tipo de
actividad, cantidad de operarios, tipo y variedad de productos, volumen
de producción, métodos y procesos utilizados, mayor o menor
manipulación, horario de funcionamiento, marea o zafra, antecedentes
higiénico sanitarios.
9.2.6.2 La Dirección de Centro Regional actuante, debe recolectar toda
la información y documentación referida al Director Técnico involucrado
y a los criterios mencionados en el Numeral 2.7 del presente Reglamento
y enviarla a la mencionada Dirección Nacional para que esta, a través
de la Dirección competente, fije el número de establecimientos que se
asignará al profesional.
9.2.6.3 Una vez definido el número de establecimientos en los que podrá
desempeñarse el profesional, la decisión debe ser comunicada a la
Dirección de Centro Regional actuante, quien debe notificar al
interesado.
Establecimiento faenadores
9.2.6.4 En el caso específico del Director Técnico de establecimientos
faenadores, sólo podrá ejercer su rol en UN (1) único establecimiento.
Suspensión preventiva
9.2.7 Cualquier acción, comportamiento, o situación en que estuviera
involucrado el Director Técnico, que a criterio del SENAS pueda
originar un riesgo sanitario que afecte o puedan afectar las
condiciones de inocuidad de los productos o del establecimiento, o
constituya un presunto incumplimiento al presente reglamento, el SENASA
podrá suspender en forma preventiva del Registro de Directores Técnicos
al profesional involucrado, por el tiempo que dure la medida, sin
perjuicio de iniciar el correspondiente procedimiento administrativo
para establecer la existencia de infracciones a la normativa vigente.
La suspensión preventiva impide desempeñar la función de Director
Técnico solamente en el establecimiento donde se generó la situación
que motivo dicha medida.
Incumplimiento del Reglamento. Procedimiento de Infracciones. Sanciones
9.2.8 a) Cuando el SENASA constate situaciones que presuntamente
constituyan incumplimientos de las obligaciones que establece el
presente Reglamento para el desempeño de las funciones de Director
Técnico, la autoridad sanitaria deberá labrar el acta correspondiente
constatando la situación e iniciar el respectivo procedimiento
administrativo para establecer si hubo un incumplimiento a las normas
referidas.
b) En caso que el procedimiento administrativo concluya que existió un
incumplimiento por parte del Director Técnico, se podrá aplicar
únicamente la sanción de suspensión o baja del Registro de Directores
Técnicos de Establecimiento de Productos de Origen Animal.
c) La suspensión o la baja del registro impide al profesional
desempeñar las funciones de Director Técnico en cualquier
establecimiento.
d) Cuando el SENASA suspendiera o diera de baja del registro a UN (1)
Directo Técnico, comunicara fehacientemente dicha situación al
interesado, y al establecimiento donde desempeñaba funciones y al
colegio profesional donde está matriculado.
e) En caso que el Director Técnico fuera suspendido en sus actividades
por la autoridad sanitaria, el establecimiento debe designar un
reemplazante en forma inmediata, cumpliendo con el procedimiento
establecido en el presente reglamento.