ADMINISTRACIÓN
NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA
Disposición 10867/2023
DI-2023-10867-APN-ANMAT#MS
Ciudad de Buenos Aires, 07/12/2023
VISTO las Leyes Nros 18284, 26.588, modificada por la Ley N° 27.196,
los Decretos Nros 2126 del 30 de junio de 1971, 1490 del 20 de agosto
de 1992, 218 del 25 de abril de 2023 y sus normas modificatorias y
complementarias, la Resolución de la ex SECRETARÍA DE POLITICAS
REGULACION E INSTITUTOS Nº 241 del 18 de noviembre de 2011, la
Resolución Conjunta de la SECRETARÍA DE CALIDAD EN SALUD y la
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA N° 32 del 1 de diciembre
de 2023, la Disposición ANMAT N° 4729 del 5 de junio de 2019 y el
Expediente N° EX-2023-127403907- -APN-DLEIAER#ANMAT.
CONSIDERANDO:
Que la Ley N° 26.588, modificada por la Ley N° 27.196, declaró de
interés nacional la atención médica, la investigación clínica y
epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana,
diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca, su difusión y el
acceso a los alimentos libres de gluten.
Que por otra parte, el Decreto N° 218/2023 aprobó la Reglamentación de
la Ley Nº 26.588 y su modificatoria N° 27.196.
Que conforme lo establecido por el artículo 2° del mencionado decreto y
el artículo 3° de su anexo, la ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS,
MEDICAMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA (ANMAT), a través del INSTITUTO
NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL), con participación del PROGRAMA NACIONAL
PARA LA DETECCIÓN Y CONTROL DE ENFERMEDAD CELÍACA del MINISTERIO DE
SALUD, elevó una propuesta de modificación de los artículos 1383 y 1383
bis del CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA) a la COMISIÓN NACIONAL DE
ALIMENTOS (CONAL) la cual fue incorporada al mencionado Código por
Resolución Conjunta de la SECRETARÍA DE CALIDAD EN SALUD y la
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA N° 32/2023.
Que el Decreto N° 218/2023 establece que las instituciones y
establecimientos comprendidos en la Ley N° 26.588 y su modificatoria,
obligados a ofrecer, al menos, una opción de alimentos o un menú libre
de gluten, deberán tener implementados los lineamientos establecidos en
la “GUÍA DE RECOMENDACIONES PARA UN MENÚ LIBRE DE GLUTEN SEGURO”.
Que la Disposición ANMAT N° 4729/2019 adoptó la “GUÍA DE
RECOMENDACIONES PARA UN MENÚ LIBRE DE GLUTEN SEGURO” y su
correspondiente lista de verificación a los fines de contribuir a la
implementación y control de las prácticas de manipulación que prevengan
la contaminación cruzada en el sector gastronómico.
Que asimismo el decreto reglamentario anteriormente mencionado
estableció un plazo de SEIS (6) meses a la ANMAT para realizar las
adecuaciones necesarias en la referida Guía.
Que a esos efectos, el INAL efectuó las adecuaciones en el texto
mencionado a fin de promover el cumplimiento de las condiciones
establecidas legalmente para la elaboración de alimentos libres de
gluten.
Que la guía propuesta fue puesta a consideración y revisión de las
autoridades sanitarias jurisdiccionales integrantes del PROGRAMA
FEDERAL DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS (PFCA) creado por Resolución de la
ex SECRETARÍA DE POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS del MINISTERIO DE
SALUD Nº 241/2011.
Que además se dio participación a las organizaciones de personas con
celiaquía y se contó con la contribución de la ASOCIACIÓN CELÍACA
ARGENTINA (ACA).
Que en virtud de todo lo expuesto, resulta necesario actualizar el
ANEXO I (IF-2019-06341144-APN-DERA#ANMAT) de la Disposición ANMAT N°
4729/2019 para la gestión de lo prescripto por la Ley Nº 26.588,
modificada por la Ley N° 27.196 y su Decreto reglamentario N° 218/2023
en el marco de las facultades conferidas a la ANMAT.
Que el INAL y la Dirección de Asuntos Jurídicos han tomado la
intervención de su competencia.
Que se actúa en ejercicio de las facultades conferidas por el Decreto
Nº 1490/92 y sus modificatorios y el Decreto N° 218/2013 que reglamenta
la Ley N° 26.588, modificada por la Ley N° 27.196.
Por ello;
EL ADMINISTRADOR NACIONAL DE LA ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE
MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA
DISPONE:
ARTÍCULO 1°. - Sustitúyese el texto del ANEXO I
(IF-2019-06341144-APN-DERA#ANMAT) de la Disposición ANMAT Nº 4729/2019,
por el texto que registrado como IF-2023-124930809-APN-DLEIAER#ANMAT -
“GUÍA DE RECOMENDACIONES PARA UN MENÚ LIBRE DE GLUTEN SEGURO” y su
correspondiente lista de verificación, forma parte integrante de la
presente disposición.
ARTÍCULO 2°.- Establécese que conforme lo previsto en el artículo 4°
bis del anexo del Decreto N° 218/2023, las instituciones y
establecimientos enumerados en el artículo 4° bis de la Ley N° 26.588,
modificada por la Ley N° 27.196, tendrán un plazo de SEIS (6) meses
desde la entrada en vigencia de la presente disposición para la
adecuación a lo dispuesto en la GUÍA DE RECOMENDACIONES PARA UN MENÚ
LIBRE DE GLUTEN SEGURO (IF-2023-124930809-APN-DLEIAER#ANMAT).
Para el caso de las instituciones y establecimientos mencionados
artículo 4° bis de la Ley N° 26.588, modificada por la Ley N° 27.196,
en los incisos a) lugares destinados a personas en situación de
privación de la libertad, b) establecimientos sanitarios con
internación pertenecientes al sector público, privado y de la seguridad
social, c) lugares de residencia y/o convivencia temporal o permanente
que ofrezcan alimentos, d) comedores y kioscos de instituciones de
enseñanza y e) empresas de transporte aéreo, terrestre y acuático que
ofrezcan servicio de alimentos a bordo; el plazo para adecuarse a los
requerimientos de la GUÍA DE RECOMENDACIONES PARA UN MENÚ LIBRE DE
GLUTEN SEGURO (IF-2023-124930809-APN-DLEIAER#ANMAT) será de DOCE (12)
meses desde la entrada en vigencia de la presente disposición.
ARTÍCULO 3°.- La presente disposición entrará en vigencia a partir del
día siguiente al de su publicación en el BOLETÍN OFICIAL.
ARTÍCULO 4°.- Comuníquese, publíquese, dese a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL
REGISTRO OFICIAL y archívese.
Manuel Limeres
NOTA: El/los Anexo/s que integra/n este(a) Disposición se publican en
la edición web del BORA -www.boletinoficial.gob.ar-
e. 13/12/2023 N° 101707/23 v. 13/12/2023
(Nota
Infoleg:
Los anexos referenciados en la presente norma han sido extraídos de la
edición web de Boletín Oficial)
ANEXO
AUTORIDADES
PRESIDENTE DE LA NACIÓN
Dr. Alberto Ángel Fernández
MINISTRA DE SALUD DE LA NACIÓN
Med. Carla Vizzotti
SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD
Med. Alejandro Federico Collia
ADMINISTRADOR NACIONAL ADMINISTRACIÓN
NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA
Farm. Manuel Limeres
SUBADMINISTRADORA NACIONAL
ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA
Lic. Valeria Garay
DIRECTORA DEL INSTITUTO NACIONAL DE
ALIMENTOS
Lic. Mónica López
DIRECTORA DE PREVENCIÓN, VIGILANCIA Y
COORDINACIÓN JURISDICCIONAL
Mg. Lourdes D'Espósito
DIRECTORA DE LEGISLACIÓN E INFORMACIÓN
ALIMENTARIA PARA LA EVALUACIÓN DEL RIESGO
Lic. María Evangelina Macías
DIRECTORA DE FISCALIZACIÓN Y CONTROL
Lic. Silvana Ruarte
ELABORACIÓN Y REDACCIÓN
DEPARTAMENTO DE PREVENCIÓN Y PROMOCIÓN
DE LA SALUD ALIMENTARIA
Lic. Josefina Busetto Mg. Daiana Slootmans Lic. Virginia Martínez
REVISIÓN
DEPARTAMENTO DE AUTORIZACIÓN Y
COMERCIO EXTERIOR DE ALIMENTOS
Lic. Mariana Casaliba
COLABORACIÓN
Lic. Soledad Isarralde
Vet. Daniela Poderoso
Lic. Natalia García Reffo
Lic. Claudio Magno
DISEÑO
DG. Adriana Capalbo
DG. Andrés Figueroa
Lic. Susana Hauy
Valentín Manuel Rodríguez
DG. Federico Torrado
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
2da Edición, Octubre 2023
ÍNDICE
PRESENTACIÓN
La Enfermedad Celíaca es una intolerancia permanente al gluten, un
conjunto de proteínas que se encuentra en el trigo, avena, cebada y
centeno, que afecta al intestino delgado de las personas con
predisposición genética.
En Argentina, se ha estimado que 1 de cada 167 personas adultas son
celíacas [1] mientras que en la población infantil la prevalencia
asciende a 1 de cada 79 [2].
El único tratamiento consiste en una alimentación exenta de gluten de
por vida. Con esto se consigue la desaparición de los síntomas clínicos
y la normalización de la mucosa y función intestinal, a la vez que se
evitan las posibles complicaciones que pudieran aparecer en forma
tardía.
En los últimos años, se han dado grandes pasos en materia de
legislación destinada a mejorar la calidad de vida de la comunidad
celíaca de nuestro país. Esto se ve reflejado en la sanción de la Ley
N° 26.588 y su modificatoria N° 27.196 [3], que declara de interés
nacional las distintas acciones sanitarias relacionadas con la
Enfermedad Celíaca y establece las obligaciones de la autoridad
sanitaria de control de alimentos y los requisitos que deben cumplir
los alimentos para ser considerados libres de gluten.
Cabe destacar la reciente publicación del decreto reglamentario de la
Ley N° 26.588 [4], el cual establece las instituciones y
establecimientos obligados a ofrecer al menos una opción de alimentos o
menú libre de gluten (LG), y que, para ello, deben implementar los
lineamientos de la presente Guía.
La primera edición de esta Guía (2018) se elaboró con el objetivo de
promover prácticas seguras para la manipulación de menús libres de
gluten en el sector gastronómico, y contribuir a ampliar la oferta
segura. Dichas prácticas se consolidaron desde una perspectiva
colaborativa, participando de su elaboración áreas de control de
alimentos municipales (RENAPRA) y provinciales (PFCA), referentes del
Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca (MSAL),
centros de asistencia técnica y otros sectores vinculados a la temática.
En esta oportunidad, esta nueva edición de la Guía pretende brindar una
actualización de las recomendaciones teniendo en consideración las
recientes modificaciones establecidas en el marco normativo.
Aclaración
Esta
publicación no pretende incluir todos los requisitos necesarios
para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en una
institución o establecimiento que elabora alimentos, sino que aborda
especialmente aquellos puntos relevantes a tener en cuenta para evitar
la contaminación con gluten de los alimentos libres de gluten.
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SIGLAS Y ACRÓNIMOS
ALG: Alimentos Libres de Gluten
ANMAT: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
CAA: Código Alimentario Argentino
INAL: Instituto Nacional de Alimentos
LG: Libre de Gluten
PFCA: Programa Federal de Control de Alimentos
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
RENAPRA: Red Nacional de Protección de Alimentos
Módulo 1
INTRODUCCION
1.1. Enfermedad Celíaca: síntomas,
diagnóstico y tratamiento
La
Enfermedad Celíaca es una
intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas que se
encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, que afecta al intestino
delgado de las personas con predisposición genética [5]. Esta
intolerancia puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde la
lactancia hasta la adultez avanzada.
El gluten provoca la lesión y atrofia de las vellosidades del intestino
delgado, lo que conduce a una malabsorción de nutrientes. Los
síntomas más frecuentes de la
enfermedad celíaca suelen ser: pérdida de peso, diarrea crónica,
anemia, distensión abdominal, retraso del crecimiento, alteraciones del
carácter, aparición de aftas bucales, entre otros. Dependiendo de la
sensibilidad individual, los síntomas pueden ser moderados o incluso
estar ausentes lo que muchas veces dificulta el diagnóstico de esta
patología.
El
diagnóstico de la
enfermedad celíaca se inicia con un análisis de sangre en busca de
anticuerpos específicos y luego se confirma el diagnóstico mediante una
biopsia intestinal.
El único
tratamiento consiste
en mantener una alimentación libre de gluten durante toda la vida. De
esta manera, se consigue la desaparición de los síntomas, la
normalización de la serología y la recuperación de las vellosidades
intestinales.
1.2. Gluten: cereales que lo contienen
El gluten es un conjunto de proteínas (prolaminas y glutelinas) que se
encuentra en forma natural en algunos cereales como el trigo, la avena,
la cebada y el centeno.
Durante el proceso de amasado, estas proteínas se mezclan con agua y
forman una red que le confiere elasticidad y extensibilidad y
esponjosidad a las masas.
1.3 Alimentación libre de gluten
La alimentación es uno de los componentes que influyen en el estado de
salud, por lo que resulta fundamental incluir diariamente una variedad
de alimentos que aporten todos los nutrientes esenciales y la energía
que cada persona necesita para vivir saludablemente.
Las personas celíacas pueden comer todo tipo de productos no
industrializados como carnes, verduras, frutas y legumbres, ya que no
contienen gluten en su composición natural, pero siempre que se
seleccionen, manipulen y preparen cumpliendo con prácticas seguras.
IMPORTANTE:
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA OCURRE
CUANDO UN ALG ENTRA EN CONTACTO CON GLUTEN, AUNQUE SEA EN PEQUEÑAS
CANTIDADES.
Los alimentos y bebidas
industrializados
pueden contener gluten en su
composición,
ya sea como ingrediente o aditivo, formando parte de espesantes,
colorantes, aromatizantes, etc.
Por otra parte, en un alimento que no lo contiene, puede
introducirse involuntariamente
durante el proceso de industrialización, a través de superficies, aire,
equipos, entre otros. Por tal motivo, es recomendable que se consuman
únicamente aquellos alimentos que estén
autorizados como libres de gluten.
Para conocer si un alimento presenta dicha condición, se consultará el
Listado
Integrado de Alimentos Libres de Gluten (ALG) disponible en la
página web de la ANMAT [6], o consultar al área de control de alimentos
correspondiente para conocer las opciones autorizadas para su
comercialización en el nivel local o provincial [7].
1.4. Listado Integrado de Alimentos
Libres de Gluten
El Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten publicado por la
ANMAT consiste en una base de datos compuesta por los alimentos libres
de gluten nacionales e importados que fueron autorizados para su
comercialización en todo el país. Este listado se construye a partir de
la información proporcionada por las distintas autoridades sanitarias
provinciales, el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), el Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Instituto
Nacional de Vitivinicultura (INV). Se recomienda consultarlo en forma
periódica, ya que se actualiza permanentemente.
La búsqueda de un alimento en el Listado Integrado de ALG se realiza de
forma online, de manera rápida, sencilla y gratuita. Para conocer cómo
realizar la búsqueda, se sugiere consultar la página web de ANMAT [6]
en el apartado "preguntas frecuentes”.
1.5. Marco normativo
El Código Alimentario Argentino (CAA), en su artículo 1383 del Capítulo
XVII [8], define como
Alimento y
bebida Libre de Gluten"aquel que por las características de sus
ingredientes o a través de un
proceso tecnológico adecuado que
efectivamente demuestre que
remueve el gluten y la aplicación de
buenas prácticas de manufactura
-que impidan la
contaminación cruzada-
no contiene prolaminas y glutelinas procedentes del
trigo, de todas las especies de
Triticum, como la escaña común (
Triticum
spelta L.), kamut (
Triticum
polonicum L.), de trigo
duro,
centeno, cebada, avena ni
de sus variedades cruzadas. El contenido de
gluten no podrá superar el
máximo de 10 mg/Kg”. Además, se
establecen los requisitos de rotulación que deben cumplir.
Para complementar la normativa, se han desarrollado herramientas tales
como la
Guía de Buenas Prácticas de
Manufactura para Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de
Gluten, la cual brinda directrices y recomendaciones para la
implementación, adecuación y auditoría interna de las BPM para dichos
establecimientos; las
Directrices
para la Autorización de un Alimento Libre de Gluten, que definen
los requisitos sanitarios mínimos para el registro de los alimentos
libres de gluten; y las
Directrices
para la Realización de Auditorías a Establecimientos Elaboradores de
Alimentos Libres de Gluten, que establecen criterios armonizados
y basados en el enfoque peligro-riesgo para la verificación de las BPM.
Todos estos documentos se encuentran disponibles en la página web de
ANMAT [9].
Por otra parte, la Ley N° 27.196 que modifica a la Ley N° 26.588 sobre
Enfermedad Celiaca, establece la obligatoriedad de que las
instituciones y establecimientos ofrezcan al menos una opción de
alimentos o un menú libre de gluten.
Por tal motivo, esta Guia se propone orientar y brindar recomendaciones
al sector gastronómico para la implementación de prácticas seguras que
permitan mantener la condición libre de gluten de los alimentos que se
ofrecen a la comunidad celíaca.
1.6. Puntos claves
En esta sección, se sintetizan los aspectos primordiales a tener en
cuenta en la manipulación del menú LG para evitar la contaminación con
gluten a lo largo de todo el proceso de elaboración. Dichas pautas se
profundizarán en los siguientes módulos de la presente Guía.
Módulo 2
RESPONSABILIDAD DE OFRECER MENU LIBRE
DE GLUTEN
En este módulo, se abordan las responsabilidades y el compromiso de las
personas que trabajan en las instituciones y establecimientos que
ofrecen ALG, así como la importancia de la capacitación como
herramienta fundamental para una oferta segura.
2.1. Compromiso del sector gastronómico
Al incluir menús libres de gluten en su oferta, las instituciones y
establecimientos asumen un
compromiso
colectivo con la salud de la comunidad celíaca.
La oferta de una preparación LG segura requiere de la implementación de
prácticas adecuadas de higiene y manipulación y la aplicación de
actividades/acciones de control a lo largo de todas las etapas del
proceso, de forma de minimizar el riesgo de contaminación de los
alimentos. Por ello, resulta fundamental que todo el personal que
trabaja en las distintas áreas (administración, recepción, elaboración,
servicio de mesa, reparto a domicilio, etc.) esté involucrado y reciba
una capacitación específica. También se incluirá al personal que
realiza el transporte de las materias primas, si es que pertenece a la
propia institución o establecimiento. En caso de que el transporte esté
a cargo de otra empresa, se trasmitirá la importancia de que reciban
capacitación sobre las prácticas necesarias para desarrollar dicha
actividad (ver sección 5.1 "Compra y recepción de ingredientes”).
2.2. Dirección técnica
A continuación, se detallan las instituciones y establecimientos
exceptuados de la obligación de contar con la presencia de una
Dirección Técnica, de acuerdo a lo establecido en el Decreto N°
218/2023 [4]:
• Comedores y kioscos de instituciones
de enseñanza
• Restaurantes y bares
• Kioscos y concesionarios de alimentos de las terminales y los
paradores de transporte
• Locales de comida rápida
En el caso de que en dichos establecimientos se opte por la
elaboración propia del menú LG (ver
sección 4.2. "Definición del menú a ofrecer”), se deberá designar una
persona
responsable que será
la encargada de verificar la implementación de las
medidas preventivas y de
control que han sido establecidas.
Para esa tarea, se podrá utilizar la lista de verificación que se
encuentra en la sección 3.2. "Auditoría interna o autocontrol”.
El rol de responsable podrá ser ocupado por la persona encargada de la
cocina o servicio, cocinera/o, titular de la institución o
establecimiento, entre otros.
Si bien cada establecimiento tendrá características y una organización
particular, la persona responsable podrá brindar capacitación
específica al personal según el puesto de trabajo (ver sección 2.3.
"Capacitación”) y dar respuesta a las inquietudes, consultas y posibles
reclamos de las personas celíacas que asisten al lugar.
IMPORTANTE:
SE CONTARÁ CON UNA PERSONA RESPONSABLE DE VERIFICAR LA IMPLEMENTACIÓN
DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL DEFINIDAS EN EL ESTABLECIMIENTO.
2.3. Capacitación
La
capacitación oportuna,
continua, teórico-práctica es la medida
preventiva por excelencia que debe
implementarse en todas las instituciones y establecimientos para
evitar la contaminación con gluten.
Actualmente, las pautas generales para la manipulación segura de los
ALG forman parte de los
contenidos
obligatorios del
curso
requerido para la obtención del
carnet
de manipulador de alimentos. Cabe mencionar que, toda persona
que realice actividades en contacto con alimentos debe aprobar dicha
capacitación, de acuerdo a lo establecido en el articulo 21 del CAA
[10].
Además, las instituciones y establecimientos deben garantizar que el
personal reciba
pautas específicas
propias del puesto de trabajo a ocupar, teniendo en cuenta las
características y actividades que se
llevan a cabo en el lugar. Dichas pautas permitirán que cada persona
conozca las medidas preventivas y de control a poner en práctica para
manipular los ALG de forma segura. Asimismo, se le instruirá en qué
acciones deberá tomar en caso de
detectarse alguna posible contaminación.
La formación será extensiva a
todas
las personas que trabajan en el establecimiento, tanto si
realizan tareas de forma fija como transitoria, e incluirá también a la
persona titular del lugar.
La capacitación se realizará
previo
al inicio y
durante el
desarrollo de las funciones de cada trabajador/a. La frecuencia será
establecida de acuerdo a las necesidades y objetivos particulares, de
manera de propiciar que todas las personas conozcan cómo desarrollar su
tarea. Se contemplarán los casos especiales como cambios de función o
tarea o si se realizan modificaciones en la operatoria del lugar o en
la dinámica con la que se venía trabajando. En las áreas de trabajo se
recomienda colocar cartelería con información clave que resulte de
ayuda de memoria en prácticas seguras, ya que en muchos casos puede ser
necesario modificar la organización de las actividades de elaboración
de alimentos.
A su vez, la
persona que asuma
el rol de
responsable en la
institución o establecimiento (ver sección 2.2. ’’Dirección técnica”)
deberá recibir una
formación
complementaria que permita
profundizar
sobre las herramientas para prevenir la contaminación cruzada en cada
una de las etapas del proceso de elaboración del
menú LG.
Tanto el entrenamiento como la evaluación quedarán
documentados, de forma de evidenciar
que el personal cuenta con formación en la temática. Para profundizar
acerca de los programas de capacitación y la documentación requerida,
se sugiere la "Guía orientadora para la capacitación en buenas
prácticas de manufactura” [11].
IMPORTANTE:
TODO EL PERSONAL SE CAPACITARÁ SOBRE
LA ENFERMEDAD CELÍACA Y LAS PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN CON GLUTEN
Módulo 3
ESTRATEGIAS DE ORGANIZACION
La estrategia de organización más conveniente para cada institución o
establecimiento se encuentra sujeta a las instalaciones de cada lugar,
el tipo de platos convencionales que se elaboran, las características
del menú LG que se pretenda ofrecer, los recursos económicos, entre
otros.
Dicha elección determinará las prácticas diarias que será necesario
implementar o modificar en el proceso de elaboración para evitar la
contaminación cruzada con gluten.
A nivel general, las estrategias de organización que se pueden
implementar son:
I.
Compra de menú LG preparado y/o semielaborado: se sugiere
consultar el Listado Integrado de ALG (ver sección 1.4) o al área de
control de alimentos del municipio o provincia correspondiente [7] para
conocer los proveedores locales autorizados y las opciones disponibles.
II. Elaboración propia y exclusiva de
menú LG: se reduce el riesgo de contaminación con gluten durante
el proceso de elaboración. Se prestará especial atención a la selección
de los ingredientes con los que se elaborarán los platos y a la
capacitación de las personas que trabajan en el lugar, de forma que no
representen una fuente de contaminación.
III. Elaboración propia y mixta:
la elaboración de menú convencional (con gluten) y sin gluten
representa un mayor riesgo de contaminación de los ALG, por lo que
además de la selección de los ingredientes y la capacitación, se
focalizará en la implementación de las recomendaciones planteadas en
esta guía para las demás etapas involucradas en la elaboración.
3.1 Alternativas para la elaboración
mixta
Se recomienda realizar la elaboración del menú libre de gluten en un
sector de la cocina dedicado únicamente a tal fin. Esto puede lograrse
adaptando el ambiente de elaboración a través de una
separación física por medio de una
pared divisoria de material sanitario, como por ejemplo: placas de yeso
con una pintura lavable que permita su fácil limpieza. A fin de evitar
la contaminación a través de los polvos en suspensión, el cerramiento
será total (hasta el techo) y contará con puerta o cortina sanitaria de
PVC.
Cuando por las características de la institución o establecimiento esta
opción no resulte factible, se podrá establecer una
planificación y organización cronológica de
la elaboración. Esto significa destinar un día o turno de la
semana para la elaboración del menú LG, o bien prepararlo al comienzo
de la jornada laboral, previo a los menús convencionales. Estos platos
quedarán preelaborados por lo que se rotularán como LG y se
almacenarán antes de continuar con la preparación de los demás menús
(ver sección 5.2.Almacenamiento).
En todos los casos, la elaboración del menú LG se realizará luego de
una correcta
limpieza y desinfección de
las
instalaciones, equipos y
utensilios (ver Módulo 7. "Limpieza y desinfección”), con el
objetivo de minimizar el riesgo de una posible contaminación con gluten.
En el caso de que no sea posible adoptar ninguna de las alternativas
antes planteadas, se recomienda ofrecer
menú preparado/semielaborado por
elaboradores de ALG autorizados por la Autoridad Sanitaria
Jurisdiccional correspondiente (municipal o provincial) [7].
En el siguiente diagrama se esquematizan las diversas opciones
mencionadas que pueden adoptarse en las instituciones y
establecimientos para la oferta de un menú libre de gluten.
3.2. Auditoría interna o autocontrol
Implementar un monitoreo de las actividades es de gran utilidad para
prevenir y controlar los peligros que pueden comprometer la inocuidad
de los alimentos. Asimismo, permite evidenciar las acciones que se
llevan a cabo en el establecimiento para asegurar la inocuidad de los
platos ofrecidos.
Realizar este seguimiento facilita, también, la identificación de
posibles desvíos y oportunidades de mejora en el proceso.
Las listas de verificación representan una herramienta que permiten
ordenar y guiar el procedimiento de monitoreo. En el Anexo 5, se pone a
disposición un modelo que puede implementarse en las instituciones y
establecimientos que ofrecen ALG.
Módulo 4
DISEÑO DEL MENÚ LIBRE DE GLUTEN
En este apartado se abordan los aspectos a analizar para definir el
tipo de oferta gastronómica, en el caso de que la institución o
establecimiento opte por la estrategia de elaboración propia de menú LG
(ver Módulo 3. "Estrategias de organización”).
4.1. Clasificación de ingredientes
En vistas de que los diferentes ingredientes presentan características
particulares según su origen, el grado de manipulación, etc., la
selección de los productos adecuados para la preparación del menú LG
resultará un aspecto primordial a tener en cuenta.
IMPORTANTE:
UN MENÚ LG DEBE SER ELABORADO
MEDIANTE LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN QUE EVITEN LA
CONTAMINACIÓN CON GLUTEN A LO LARGO DE TODO EL PROCESO
A continuación, se muestran los distintos tipos de ingredientes y las
recomendaciones para cada uno de ellos:
* Elaboradas mediante procesos tecnológicos (por ej. utilización de
enzimas permitidas que degradan el gluten) o la aplicación de BPM que
permiten reducir su contenido de gluten al límite establecido en el CAA.
Dado que los
alimentos
industrializados (ver Glosario) pueden exponerse al gluten
durante las distintas etapas de procesamiento, únicamente se tendrá
certeza sobre su atributo libre de gluten cuando se encuentren
autorizados como tal, estén rotulados y figuren en el
Listado Integrado de ALG de ANMAT
(ver sección 1.4).
Cabe destacar que la normativa actual contempla la aplicación de
procesos tecnológicos que permiten reducir el contenido de gluten en
determinados productos, como por ejemplo: cervezas.
En relación a la avena, es importante mencionar que en nuestro país es
frecuente la realización de cultivo mixto en los campos y, además, el
almacenamiento, la molienda y el transporte suelen ser compartidos con
trigo. Por este motivo, en caso de que se decida utilizar avena, se
deberá verificar su presencia en el
Listado
Integrado de ALG de ANMAT.
Por otro lado, resulta oportuno aclarar que si bien el 95% de las
personas celíacas serían tolerantes a las proteínas de la avena, éstas
ocasionan daño en el porcentaje restante [12]. Por ello, se recomienda
evitar su utilización en el menú LG, o bien, informar acerca de su
presencia a las personas que asistan al establecimiento (ver sección
6.1. "La carta”).
4.2. Definición del menú a ofrecer
La decisión sobre el tipo de menú contemplará no sólo los aspectos
mencionados el módulo 3, sino también el tipo de ingrediente que se
utilizará en el menú a ofrecer. En el siguiente esquema se muestran las
opciones que se pueden implementar:
IMPORTANTE: EN TODOS
LOS CASOS, EL MENÚ LG SE MANIPULARÁ TENIENDO EN CUENTA LAS PRÁCTICAS
RECOMENDADAS EN ESTA GUÍA
En caso de que el menú LG a ofrecer sea
elaborado en la misma institución o
establecimiento, el siguiente paso consiste en definir si la
receta habitual podría ofrecerse como LG o si requerirá una adecuación
previa. Para ello, se propone el siguiente esquema que facilitará la
decisión:
Módulo 5
ELABORACION DEL MENU LIBRE DE GLUTEN
En este módulo, se especifican las recomendaciones para evitar la
contaminación cruzada con gluten al momento de elaborar un menú LG. Los
requisitos relacionados con el equipamiento y las prácticas seguras de
manipulación están detalladas para cada etapa, desde la compra y
recepción hasta la obtención del plato terminado.
IMPORTANTE:
LAS PAUTAS Y RECOMENDACIONES DE ESTA
GUÍA SON ADICIONALES AL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN PARA OBTENER ALIMENTOS INOCUOS.
Diagrama
de Flujo de Elaboración de Menú
5.1 Compra y recepción de ingredientes
En esta sección, se mencionan las prácticas que se tendrán en cuenta al
momento de realizar la compra y recepción de los ingredientes que se
utilizarán en la preparación del menú LG.
• Previo a realizar la compra, se informará al proveedor sobre la
necesidad de que los ingredientes LG industrializados a utilizar
cumplan con el atributo LG en cada una de las entregas.
• Para esos ingredientes, además se corroborará su presencia en el Listado Integrado de ALG que publica
la ANMAT (ver sección 4.1. "Clasificación de ingredientes”). También,
se podrá consultar al área de control de alimentos correspondiente para
conocer las opciones autorizadas para su comercialización en el nivel
local o provincial.
• En cada entrega, se verificará que en el rótulo de los alimentos
industrializados se encuentre la siguiente información:
- denominación del producto seguida de la indicación "libre de gluten”,
formando parte de ésta y;
- símbolo oficial en su versión a color o blanco y negro
En anexo 2 se propone un ejemplo de cómo quedaría rotulado un ALG.
• Se verificará que el transporte de ALG no sea en
simultáneo con ingredientes en polvo que puedan contener gluten como
harinas y premezclas, a menos que éstos dispongan de un envase
secundario, por ejemplo: embalados con film stretch. En este caso, para
realizar el traslado se destinará, además, un espacio en la unidad de
transporte alimenticio separado de ingredientes en polvo con gluten.
• Los envases deberán estar herméticamente cerrados e íntegros. Ante la
presencia de algún envase roto o que no proteja el ALG, éste será rechazado.
5.2 Almacenamiento
Se recomienda destinar una alacena
exclusiva
para el almacenamiento de todos los ingredientes secos que se empleen
en la preparación del menú LG.
Aquellos ingredientes y menús LG que requieren ser almacenados bajo
condiciones de refrigeración o congelación, se recomienda destinar
heladeras y/o freezers exclusivos. En
caso de utilizar freezers horizontales, se puede delimitar un sector
exclusivo para ALG colocando una placa divisoria de plástico o metal.
Cuando esto no sea posible, otra alternativa consiste en colocar los
ALG dentro de contenedores plásticos tapados herméticamente y ubicarlos
en el
estante superior de la
alacena, heladera o freezer vertical. En todos los casos, los sectores
y contenedores destinados para ALG se
identificarán
(por ejemplo: mediante carteles que indiquen "Libre de Gluten”), de
forma de evitar confusiones.
El siguiente esquema resume las opciones planteadas en relación al
almacenamiento que pueden implementarse en las instituciones y
establecimientos que elaboran menú LG.
A continuación, se mencionan algunos principios importantes a tener en
cuenta durante la etapa de almacenamiento de los ingredientes, tanto a
temperatura ambiente como en condiciones de refrigeración y
congelación:
• Los menús LG preparados y/o
semielaborados se mantendrán cerrados y en su envase original durante
todo momento.
• Los ingredientes que se empleen en la elaboración del menú LG se identificarán y almacenarán bien cerrados en el
sector destinado para ALG. Para ello, se recomienda el uso de
etiquetas, cartelería, código de colores, etc.
• Se protegerán los ALG de ingredientes en polvo que puedan contener
gluten como harinas y pan rallado, dado que son muy volátiles y podrían
dispersarse involuntariamente y generar una contaminación.
• Se desecharán los ALG cuyos envases se encuentren rotos o ya no los
protejan.
• Cuando un mismo ingrediente se emplee tanto en la elaboración del
menú LG como en el convencional (por ejemplo: harina de maíz, papa
deshidratada en escamas o huevo en polvo o líquido), se dispondrá de dos envases originales: uno de
ellos se identificará como ingrediente sin gluten y
se almacenará por separado. En
caso de que se disponga de un solo envase del producto, durante la
recepción se fraccionará
(utilizando utensilios exclusivos) y se colocará en un envase hermético, el cual se
identificará como ingrediente "sin gluten” y se almacenará en forma
separada.
A la hora de elaborar un menú LG, el manejo dentro de la cocina debe
realizarse siguiendo un flujo
ordenado
y
secuencial del proceso,
evitando la contaminación cruzada con gluten desde la selección de los
ingredientes hasta la obtención del plato terminado.
IMPORTANTE:
LAS RECOMENDACIONES QUE SE DETALLAN
EN ESTA SECCIÓN APLICAN TAMBIÉN PARA MENÚS PRE-ELABORADOS
Planificación y Organización:
• Disponer de recetas o fichas de producción escritas
(ver anexo 1. "Modelo de Receta”), actualizadas y accesibles para su
consulta por parte del personal en todo momento. Detallar todo el
proceso que se desarrollará para la preparación del plato, señalando
los puntos críticos para evitar la contaminación con gluten.
• Especificar claramente en las recetas o fichas de producción que el
menú es "sin gluten”.
• Revisar la receta y evaluar la mejor manera de introducir los
ingredientes en el momento que corresponda en la cocina.
Pautas de higiene:
• Limpiar
el área de elaboración del menú LG (ver Módulo 7. "Limpieza y
desinfección”).
• Lavarse las manos con agua
y jabón y secarse preferentemente con toalla de papel descartable,
principalmente antes de comenzar la elaboración del menú LG y después
de manipular alimentos con gluten o equipos y utensilios que hayan
entrado en contacto con ellos.
• Comprobar que la vestimenta del personal involucrado en la
elaboración del menú se encuentre limpia y no haya entrado en contacto
con gluten (restos de harina, pan, etc.). En caso de ser necesario,
cambiarla por otra o bien utilizar delantales
descartables, los cuales se guardarán protegidos.
Preparación:
Los
equipos que son de
material poroso o que cuentan con codos y partes inaccesibles resultan
difíciles de limpiar, pudiendo
quedar restos de gluten. Por tanto, en el caso de amasadoras,
batidoras, picadoras, procesadoras, entre otros, se dispondrá de
equipos de
uso exclusivo para la
preparación del menú LG.
La manipulación del menú LG se realizará con
utensilios de uso exclusivo. En
este grupo se contemplan: espumaderas, coladores, planchas, ollas,
sartenes, tablas, contenedores con tapa, pinzas, etc.
Los equipos y utensilios destinados exclusivamente a la preparación del
menú LG se
identificarán de
forma visible mediante el uso de etiquetas o colores y se
cubrirán luego de su utilización y
limpieza. Para ello, se pueden emplear campanas protectoras,
cobertores, films, entre otros. Se guardarán en recipientes o espacios
cerrados (contenedores plásticos, alacenas),
separados del resto de los objetos
de la cocina para evitar una posible contaminación con gluten del
ambiente (harina, migas de pan, pan rallado etc.).
A continuación, se detallan algunas pautas de manipulación a contemplar
en esta etapa:
• Apartar
e identificar los utensilios y
vajilla que se utilizarán en forma exclusiva para la preparación del
menú LG.
• Disponer e identificar sal, aceite,
vinagre, condimentos, etc. que se utilicen únicamente para la
preparación del menú LG, ya que pueden contaminarse con gluten durante
su manipulación.
• Para pesar y fraccionar los alimentos, utilizar
sus envases originales o contenedores con tapa claramente
identificados. Limpiar la balanza antes y después de cada uso.
• Si se requiere descongelar
alimentos LG, estos se mantendrán separados de los alimentos
convencionales, en envases o recipientes cerrados.
• Rotular como LG las
preparaciones total o parcialmente listas para utilizar o servir (por
ejemplo: canelones de verdura) y que se mantienen refrigeradas o
congeladas. Almacenarlas en el sector
de la heladera o freezer
destinado para ALG (ver
sección 5.2. "Almacenamiento”).
• Retirar de la zona de
elaboración todos aquellos alimentos o preparaciones en los que se
sospeche una posible contaminación
con gluten. Separarlos e identificarlos de inmediato. Tener en
cuenta que éstos pueden servirse en el menú convencional.
• No retirar un ingrediente con
gluten de un plato ya preparado. Por ejemplo: nunca se sacarán
los croutons de una ensalada o una crema, ya que puede ocurrir que
queden restos que no se ven a simple vista pero que podrían ser
perjudiciales para la persona celíaca.
IMPORTANTE: ANTE LA DUDA DE SI UN INGREDIENTE O
MATERIA PRIMA PUEDE CONTENER GLUTEN, ES MEJOR NO UTILIZARLO.
Cocción o calentamiento:
Los equipos como hornos, microondas y hornos eléctricos podrán
compartirse con el resto de las preparaciones, implementando
previamente una
adecuada limpieza
(ver
Módulo 7. LIMPIEZA y
DESINFECCIÓN).
Aquellos que resultan difíciles de limpiar, serán de uso exclusivo para
el menú LG, tales como freidoras, hervidores de pasta, tostadoras,
hornos de pan, etc.
Entre las principales recomendaciones de manipulación en esta etapa se
encuentran:
• Microondas: tapar el plato sin gluten o cubrirlo
con papel film apto para cocción.
• Horno: no colocar en la misma bandeja alimentos con y sin gluten. Es
aconsejable evitar la cocción o calentamiento en simultáneo de platos
convencionales y platos LG. Sin embargo, cuando se empleen hornos de
gran capacidad y se cocinen o calienten platos en el mismo horno,
resulta necesario proteger el producto libre de gluten de la
contaminación, manteniéndolo cubierto (con papel de aluminio, bolsas
para horno, etc.) y colocarlo en la parte
superior.
• Planchas o parrillas: si se cocinó un alimento que podría contener
gluten, se recomienda limpiarla
previamente.
• En líquido o por inmersión: utilizar agua, caldos, aceites u otros sólo para ALG y de primer uso. Utilizar freidoras
exclusivas para ALG.
• Tostadora/sandwichera: que sea de uso exclusivo para pan sin gluten.
Emplatado
• Identificar
el plato final LG para que el
personal encargado del servicio distinga claramente cuál es el
destinado a la persona celíaca. Para ello, pueden emplearse adhesivos
en el borde del plato, banderitas, vajilla de diferente color o forma.
• Cuando fuera necesario limpiar los bordes del plato, utilizar papel
de cocina de un solo uso o un trapo rejilla limpio y de uso exclusivo.
Nunca se utilizará el mismo que para el resto de los platos.
• Si hubiera que esperar un periodo de tiempo entre el emplatado y el
servicio, cubrir el plato LG con una campana
protectora (tapaplatos o papel de aluminio) para evitar la
contaminación desde otros platos. De no contar con campanas
protectoras, mantenerlo apartado del resto.
• En caso de que se sospeche una posible
contaminación cruzada entre platos con y sin gluten, separarlo e identificarlo de inmediato. Éste
podrá servirse en el menú convencional.
• Cuando se envase un menú LG para su distribución debe identificarse
como tal y asegurarse su sellado o cierre hermético para garantizar que
el producto no se contamine posteriormente al envasado.
Módulo 6
SERVICIO
En esta sección, se especifican las pautas para llevar adelante el
servicio del menú LG minimizando el riesgo de contaminación cruzada con
gluten, contemplando desde la toma del pedido hasta la distribución o
reparto a domicilio, en caso de que lo hubiere.
6.1. La carta
A fin de que las personas celíacas puedan identificar fácilmente las
alternativas de alimentos o menús LG disponibles en la institución o
establecimiento, se incorporará en la carta el logo oficial establecido
en el CAA junto a cada opción LG ofrecida.
Asimismo, en caso de utilizar avena como parte de los ingredientes del
menú LG ya sea en rebozados, base de tartas, galletitas con avena,
yogur con granola, etc., se sugiere hacer la aclaración
“Plato elaborado con avena”, a
continuación del nombre del menú. De este modo, la persona celíaca
podrá ponerlo en consideración (ver sección 1.2 .’’Gluten: cereales que
lo contienen”) al momento de hacer el pedido.
6.2. Toma del pedido
Al momento de tomar el pedido de una mesa donde se encuentre una
persona celíaca, se recomienda indicar claramente cuáles son los platos
que serán sin gluten a fin de evitar confusiones. Para ello, se
sugieren las siguientes opciones:
• Anotarlo en una comanda por separado.
• Usar una lapicera de otro color para los pedidos LG.
• Realizar una marca distintiva al lado del pedido LG.
• Utilizar adhesivos siempre del mismo color y forma para el pedido LG.
En caso de utilizar comandas electrónicas, puede incluirse la opción
“menú LG” en el sistema.
6.3. Servicio en salón
Para el servicio de mesa del menú LG, se tendrán en cuenta los
siguientes criterios:
• Designar
e identificar claramente la
vajilla (platos, vasos, cubiertos) que se utilizará en forma exclusiva
para las personas celíacas, mediante el uso de etiquetas, código de
colores, números, etc. Almacenarla separada
del resto, en un lugar alejado de donde se almacena o corta el pan y
colocar cartelería indicativa.
• Fajinar la vajilla antes del servicio con una solución de alcohol etílico (ver modo de
preparación en Módulo 7. “Limpieza y desinfección”), utilizando papel
descartable.
• Verificar que la mantelería
se encuentre en condiciones de higiene y no presente migas.
• Disponer de paneras exclusivas
para servir pan sin gluten. Identificarlas y guardarlas en lugares
distintos de las paneras para el pan convencional.
• Antes de servir un menú LG, el personal encargado del servicio se
lavará correctamente las manos.
• Servir los productos para untar LG (por ejemplo: manteca, quesos,
mermeladas, mayonesa, etc.) en contenedores separados a fin de evitar
su contaminación cruzada al untarlo en pan, galletitas, grisines, etc.
con y sin gluten.
• Utilizar pinzas, cucharas y
utensilios diferentes para servir ALG.
• Llevar a la mesa el menú LG en forma separada del resto de los platos.
• Los menús LG preparados y/o semielaborados se servirán tapados y en
su envase original cuando sea posible.
6.4. Exhibición de alimentos Libre de
Gluten - Autoservicio
En las instituciones y establecimientos que cuenten con equipamiento
para la exhibición de los ALG, tales como heladeras exhibidoras o
mostradores, se seguirán las pautas enumeradas a continuación:
• Mantener tapado el menú LG, ya sea envuelto
con film stretch o campanas protectoras exclusivas.
• Identificar de forma clara
que el menú es LG (ver sección 5.3. “Emplatado”).
• Almacenar los ALG en un sector exclusivo separado de los
convencionales. Cuando esto no sea posible, se destinará el estante superior, tanto de la
heladera exhibidora como del mostrador.
• Identificar el sector destinado a ALG.
En las instituciones y establecimientos que dispongan de
autoservicio (por ejemplo: tenedores
libres, salad bar o buffet de hoteles), también se seguirán las mismas
recomendaciones antes mencionadas. Se sugiere colocar cartelería que
detalle los cuidados a tener al momento de servirse para evitar la
contaminación con gluten (por ejemplo: no utilizar utensilios de otras
exhibidoras para servirse ALG).
6.5. Distribución - Reparto a domicilio
Para las instituciones y establecimientos que cuenten con distribución
o reparto a domicilio, se tendrán en cuenta las siguientes
consideraciones:
• Los envases
para la conservación del menú LG (caja de cartón, papel de envoltorio,
recipiente de plástico, papel de aluminio, film, etc.), se almacenarán
por separado y protegidos de la contaminación cruzada con gluten.
• La persona encargada de realizar la distribución deberá diferenciar el menú LG para evitar
confusiones. Para ello, es recomendable utilizar algún tipo de
identificación que ayude a diferenciar el atributo del alimento, tales
como cajas o bolsas de diferente color, etiquetas, símbolos, leyendas,
etc.
• El menú LG puede transportarse en la misma unidad transportadora
junto con menús convencionales siempre que se tome la precaución de
evitar la contaminación cruzada por derrame. Para ello, se empleará un empaque secundario o terciario que
cumpla la función de barrera de protección como por ejemplo film stretch o bolsa hermética. En
la unidad transportadora de alimentos se colocará en primer lugar los
alimentos convencionales y luego, el menú LG.
Módulo 7
LIMPIEZA Y DESINFECCION
La
higiene de las
instalaciones, equipos y utensilios constituye una etapa
fundamental para asegurar que los
alimentos sean
inocuos. La
elaboración de un menú LG no sólo requiere realizar una limpieza y
desinfección correcta y en la frecuencia adecuada, sino también la
implementación de
prácticas
específicas para evitar la contaminación cruzada con gluten ya
que, por ejemplo, un ALG puede contaminarse por un utensilio o
superficie que se limpió de manera deficiente.
La limpieza permite
eliminar restos
de alimentos que podrían contener gluten, restos de polvo,
grasa, suciedad, entre otros, mientras que la
desinfección, como etapa posterior a
la limpieza, contribuye a reducir la carga de microorganismos.
IMPORTANTE:
TODA SUPERFICIE QUE ESTÉ EN CONTACTO
CON ALIMENTOS SE ENCONTRARÁ LIMPIA Y DESINFECTADA ANTES DE COMENZAR LA
ELABORACIÓN DEL MENÚ LG.
Disponer de
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) resulta fundamental para
asegurar que se implementan las prácticas esenciales para el
mantenimiento de la higiene según lo planificado en la institución o
establecimiento. Éstos procedimientos describen las operaciones de
limpieza y desinfección a realizarse antes, durante y después de la
elaboración de los menús.
Se sugiere que incluyan los siguientes aspectos:
• descripción de la tarea
• áreas, superficies, equipos y utensilios que deberán limpiarse y
desinfectarse
• momento en que se debe llevar a cabo la tarea y con qué frecuencia
• elementos a utilizar y modo de uso
• responsable de la tarea
Asimismo, es importante mantener actualizados los
registros de limpieza y desinfección
(ver anexo 4. "Modelo de registro de limpieza y desinfección”) que den
cuenta que se están llevando a cabo dichos procedimientos y que se
implementan acciones correctivas en caso de desvíos.
Se verificará la ausencia de restos visibles de residuos de alimentos,
suciedades, tanto en las instalaciones como en las superficies de
contacto (equipos, utensilios, etc.). Fundamentalmente, se corroborará
la
ausencia de partículas de polvo que
pudieran contener gluten. En caso de que luego de este proceso se
aprecie suciedad, se limpiará nuevamente.
Pautas generales:
• La cocina
se mantendrá limpia durante todo el proceso de elaboración.
• La limpieza se realizará en forma húmeda,
dado que resulta más efectiva que la limpieza en seco. Se evitará la
utilización de agua a presión o mangueras, a fin de evitar la
dispersión de gluten en el ambiente.
• Los equipos que se emplean
en la elaboración, se desmontarán
en forma completa para facilitar su limpieza.
• El lavado de los utensilios,
equipos y vajilla se realizará con agua caliente y detergente.
• Se utilizará agua segura
para el lavado y la preparación de soluciones de limpieza y
desinfección.
• Las superficies y elementos se enjuagarán
correctamente luego de la aplicación de productos de limpieza.
• Se emplearán productos rotulados
en los que se pueda visualizar las instrucciones de uso, las cuales se
respetarán al momento de su utilización.
• Los trapos rejillas y demás
elementos a emplear se mantendrán en buenas
condiciones.
• Los contenedores de residuos
ubicados en la cocina se encontrarán tapados
y se limpiarán y desinfectarán todos los días.
• Los productos de limpieza se
mantendrán identificados y
almacenados en un sector separado
o en estantes inferiores para evitar contaminaciones hacia los
alimentos.
• Para la limpieza de los vestuarios
y baños, se utilizarán
elementos de limpieza diferentes
a los que se emplean para limpiar la sala de elaboración. Para
facilitar la identificación, puede implementarse el uso de cabos de
colores o etiquetas con leyendas de uso.
Pautas específicas
adicionales para LG:
• Se emplearán elementos de limpieza exclusivos
(esponjas, trapos rejilla, cepillos) para la limpieza de superficies,
utensilios y equipamiento que se destinen únicamente para ALG.
• Resulta fundamental eliminar toda
fracción de gluten que podría encontrarse presente en vajilla, mesadas y demás elementos
que se utilicen de forma compartida en la elaboración del menú LG y el menú convencional. Es por ello, que
luego de la etapa de desinfección se limpiarán con toallas de papel
descartables y solución de alcohol
etílico, pasándolo en una sola dirección para no esparcir el
gluten (si lo hubiere). También se llevará a cabo este procedimiento en
la mesa de la persona celíaca
antes de servir el menú LG.
Dado que la bibliografía actualmente disponible [13, 14] establece que,
una solución de alcohol etílico con concentración entre 60 y 70%
resulta efectiva para la extracción de gluten y que, a su vez, el uso
de esta solución es una práctica habitual en el sector gastronómico
para fajinar vajilla, se adopta como dilución recomendada la mencionada
en el cuadro.
• El secado
de los elementos se realizará en un espacio alejado de la zona de
preparación de alimentos con gluten. El escurrido de los utensilios,
equipos y vajilla se realizará boca abajo y luego, se realizará el
secado con repasadores exclusivos
limpios o toallas de papel descartable.
• La preparación de la solución para la limpieza y desinfección se
realizará utilizando jarra medidora.
GLOSARIO
Alimento: Es toda sustancia que
se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada y se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se
utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye
los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente
como medicamento [15].
Alimento industrializado:
alimento que ha sido sometido a algún proceso de transformación y que
tengan autorización sanitaria para su comercialización1.
Buenas Prácticas de
Manufactura/Elaboración: procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos [16].
Contaminación cruzada: se
produce cuando un producto libre de gluten pierde su condición por
entrar en contacto con el gluten durante cualquier etapa de la
elaboración, y puede ocurrir a través de las manos del manipulador,
utensilios y equipamiento, como consecuencia de la aplicación
deficiente o nula de BPM.
Desinfección: proceso que
consiste en eliminar o reducir, mediante el uso de agentes químicos o
métodos físicos adecuados, microorganismos patógenos que puedan estar
presentes en la estructura del edificio (paredes piso), instalaciones,
maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación
del alimento que se elabora.
Glutelinas: fracción del gluten
soluble en soluciones ácidas o básicas diluidas, según la clasificación
de Osborne (1907) [14]. En el trigo, se denominan "gluteninas”.
Inocuidad: garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se elaboren y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan [17].
Limpieza: Es la eliminación de
tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables [16].
Menú: conjunto de preparaciones
culinarias que constituyen una comida y que son ofrecidas en
establecimientos o servicios gastronómicos2.
Menú LG preparado/semielaborado:
menú elaborado y comercializado por un tercero habilitado, que puede
requerir o no un calentamiento o cocción en el servicio gastronómico.
Por ejemplo: pastas, tartas, empanadas crudas congeladas3.
Prolaminas: fracción del gluten
que puede extraerse con etanol al 40-70%. La prolamina del trigo es la
gliadina, la del centeno es la secalina, la de la cebada es la hordeína
y la de la avena es la avenina [18]. Esta clasificación se basa en la
realizada por Osborne (1907) [14] sobre las proteínas del grano de
trigo.
Utensilios: conjunto de
herramientas que se utilizan para la elaboración del menú. Por ejemplo:
ollas, espumaderas, asaderas, coladores, tablas, etc.4
Vajilla: conjunto de elementos
que se destinan al servicio de la mesa. Por ejemplo: platos, fuentes,
vasos, tazas, cubiertos, etc.5
1 Elaboración propia
2 Elaboración propia
3 Elaboración propia
4 Elaboración propia
5 Elaboración propia
ANEXO 1 - MODELO DE RECETA
ANEXO 2 - ROTULO
El rótulo de los alimentos brinda información sobre las características
del producto, su elaborador, los ingredientes que lo conforman, su vida
útil, entre otros.
En el siguiente esquema se visualiza la información específica que debe
figurar en el rótulo de los ALG:
Rotulado
obligatorio
*A
los fines de ilustrar en forma clara el rotulado de un ALG, se omite la
declaración de rotulado nutricional frontal.
ANEXO 3 - PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE MESADA DE USO COMPARTIDO
1. Objetivo: establecer un
procedimiento operativo estandarizado de limpieza y desinfección de
mesadas.
2. Alcance: se aplicará a las
mesadas de uso compartido para la preparación de alimentos con y sin
gluten.
3. Responsable: personal
encargado de la limpieza del sector de elaboración en la institución o
establecimiento.
4. Frecuencia: previa a la
elaboración de menús libres de gluten
5. Materiales:
• Agua segura
• Espátula, cepillo, esponja
• Trapos rejilla, toallas de papel descartable
• Atomizador
• Jarra medidora
• Detergente
• Lavandina 55 g Cl/ litro (verificar la etiqueta del producto)
• Alcohol etílico 96°
Dosificación de productos químicos
- Detergente: puro o según indicaciones del producto.
- Solución de alcohol: medir 700 ml de alcohol etílico 96° y completar
con agua hasta alcanzar 1 litro.
- Lavandina: diluir 240 ml. de lavandina de 55 g Cl/litro en 5 litros
de agua o según indicaciones del producto para desinfección general de
superficies.
A continuación, se brindan las equivalencias para preparar menores
cantidades de solución:
6. Medidas de seguridad:
• Antes de iniciar las tareas,
asegurarse de que no haya elaboración de alimentos.
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando
delantal, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el
contacto de los productos con piel, mucosas y ojos.
• No mezclar detergente con lavandina, ya que ambos productos
reaccionan químicamente desprendiendo vapores tóxicos.
7. Descripción:
a. Retirar de la mesada todos los
utensilios, equipos y alimentos.
b. Remover con espátula y/o cepillo los residuos sólidos que se
encuentren depositados o adheridos a la superficie de la mesada.
c. Pasar la esponja embebida en detergente
y agua (ver punto 5. "Dosificación de productos químicos”).
d. Enjuagar con abundante agua, hasta que no se observen restos de
residuos ni de detergente.
e. Rociar o pasar un trapo rejilla con la solución de lavandina (ver punto 5.
"Dosificación de productos químicos”) y dejar actuar el tiempo que se
recomiende en las instrucciones de la etiqueta del producto.
f. Enjuagar con abundante agua.
g. Secar con trapo rejilla de uso exclusivo o toallas de papel
descartables.
h. Rociar con la solución de alcohol (ver
punto 5. "Dosificación de productos químicos”).
i. Secar empleando toallas de papel
descartable, pasándolas en una sola dirección.
8. Registros:
Registro de limpieza y desinfección (L+D) del sector cocina.
ANEXO 4 - MODELO DE REGISTRO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
A continuación, se presenta un modelo de planilla que podría emplearse
para registrar la realización de las actividades de limpieza y
desinfección del sector cocina, adaptándola a las particularidades de
cada institución o establecimiento. En azul, se ejemplifica la forma en
que podría completarse.
ANEXO 5 - LISTA DE VERIFICACIÓN
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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4. Ministerio de Justicia y Derechos Humanos de la Nación. (25 de abril
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https://servicios.infoleg.gob.ar/
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Médica. Autoridades sanitarias jurisdiccionales. [Recuperado el 31 de
agosto 2023].
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8. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica. Código Alimentario Argentino. Capítulo XVII - Alimentos de
Régimen o Dietéticos. [Recuperado el 31 de agosto 2023].
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Médica. Alimentos Libres de Gluten. [Recuperado el 31 de agosto 2023].
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10. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica. Código Alimentario Argentino. Capítulo II - Condiciones
generales de las fábricas y comercios de alimentos. [Recuperado el 31
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IF-2023-124930809-APN-DLEIAER#ANMAT
