Enfriamiento
por aspersión.
5.8 Se autoriza el sistema de
enfriamiento por aspersión (spray chilling) en bovinos y/o bubalinos,
con el objeto de reducir el tiempo de enfriamiento y la pérdida de peso
(merma) de las canales.
5.8.1 Obligaciones de los
Establecimientos
a) Los establecimientos que apliquen el
sistema de aspersión de agua para el enfriamiento de canales, deberán
instalar los equipos y dispositivos de control del sistema de
aspersión, de acuerdo con todos los requisitos establecidos en este
Reglamento.
b) Las instalaciones deben contar con la autorización previa del
SENASA, tramitándose como una modificación de las memorias operativas y
edilicias según lo previsto en el Capítulo II, numerales 2.1.3 a) y
2.1.3. b).
c) Obtenida la autorización, el establecimiento debe notificar al SIV
sobre la instalación del sistema de aspersión de canales, el período de
prueba y validación del sistema y la fecha de inicio efectivo de uso
después de su validación
d) La instalación, validación y uso del sistema de aspersión de canales
y el diseño e implementación de los programas de autocontrol son
responsabilidad exclusiva del establecimiento, quedando a cargo del
SENASA la aprobación de la validación final y auditorías sucesivas
Definiciones
5.8.2 A los efectos de la
aplicación del presente sistema se adoptan las siguientes definiciones:
a) Ciclo
de aspersión: secuencia de eventos predefinidos que comprende la
duración de la aspersión de agua sobre las canales, más el tiempo sin
rociar
b) Período de deshumidificación:
tiempo transcurrido entre el final de los ciclos de aspersión y el
retiro de las canales de la cámara de refrigeración
c) Canales: representa las
dos medias reses de un mismo animal de faena
d) Peso de la canal en caliente:
peso de la canal al final del sacrificio, antes de aplicar el sistema
de enfriamiento por aspersión
e) Peso de la canal en frío: peso
de la canal después de finalizado el sistema de enfriamiento por
aspersión antes de cualquier procesamiento o salida del establecimiento
f) Peso total de las canales:
es la suma de los pesos individuales de las canales
g) Protocolo de enfriamiento por
aspersión: es el procedimiento que describe el tratamiento por
aspersión de las canales, definido por el establecimiento, en el que se
debe especificar, el ciclo de aspersión, el número de ciclos a realizar
en un período de tiempo determinado, el volumen de agua utilizado y el
período de deshumidificación
h) Validación del sistema de
aspersión: evaluación del sistema instalado, realizada por el
establecimiento, con el objeto de comprobar su eficacia para tal fin y
el cumplimiento de los requisitos establecidos en este Reglamento
Requisitos generales para la
instalación del sistema de aspersión
5.8.3 Los Establecimientos que
utilicen un sistema de aspersión de agua para el enfriamiento de las
canales deben:
a) instalar los equipos y dispositivos
de control del sistema de aspersión de acuerdo con los requisitos
establecidos en el presente Reglamento
b) incluir en sus programas de autocontrol los procedimientos
específicos de validación y monitoreo de uso del sistema de aspersión
que demuestre su eficacia
c) permitir el acceso a toda la documentación, incluyendo los registros
generados durante la validación y uso del sistema de aspersión de
canales cuando el SIV así lo requiera
d) disponer de agua potable en volumen suficiente para satisfacer la
demanda específica de uso en el sistema de aspersión, sin afectar la
provisión de agua potable para cualquier otra actividad establecida en
el presente Reglamento
e) Los equipos de refrigeración por agua y los depósitos de agua fría
deben ser capaces de asegurar una temperatura máxima del agua de 2 °C
(dos grados Celsius)
f) La capacidad de enfriamiento del agua debe ser compatible con el
volumen y caudal de agua fría utilizado en el aspersor
g) El sistema de distribución de agua fría debe ser capaz de controlar
el volumen de agua utilizada y la presión del agua asperjada, por medio
de caudalímetros.
5.8.4 El equipo de aspersión
de agua debe:
a) estar ubicado debajo de la
estructuras de los rieles fijos
b) rociar agua solamente sobre las medias reses
c) regularse de manera que permita la aspersión uniforme sobre las
medias reses
5.8.5 Los establecimientos
deberán contar con balanzas y equipos de control para medir el peso en
caliente y el peso en frío de las medias reses, las cuales deben estar
ubicadas de tal manera que permitan la adopción de medidas correctivas
sobre las medias reses enfriadas antes de su elaboración o
distribución. Por tanto, el sector donde se pesan las medias reses o
zona de medición de peso en frío de las medias reses debe permitir
únicamente el retorno de las medias reses cuyo peso en frío exceda el
peso en caliente a las cámaras frigoríficas con el objeto de
restablecer su peso en caliente.
Sólo se autoriza la aplicación de un ciclo de enfriado por aspersión.
Proceso de enfriamiento
a) La aspersión de agua potable fría
sobre las medias reses se realizará en ciclos de aspersión pre
establecidos y validados durante el período de permanencia.
b) Se prohíbe el rociado continuo de agua sobre las medias reses
c) Después del último ciclo de aspersión, las medias reses deben
someterse a un período de deshumidificación que permita el escurrido de
la superficie sin evidencia visible de goteo, antes de ser retiradas de
las cámaras de enfriamiento para procesamiento o distribución.
d) No se considera como un ciclo de aspersión al vaciado de las
tuberías a través del flujo vertical de agua despresurizada después de
finalizado el ciclo
Pesado de las medias reses
5.8.6 El uso del sistema de
aspersión no puede resultar en un aumento de peso de las medias reses,
con respecto a su peso en caliente.
La medición de la ganancia de peso se establece a partir de la
diferencia entre el peso de las medias reses en caliente y el peso de
las medias reses sometidas al protocolo o ciclo de aspersión
Se considera que hay ganancia de peso cuando el peso total de las
medias reses en frío es superior al peso total en caliente de las
mismas medias reses sometidas al mismo protocolo de aspersión.
No se puede realizar ninguna operación que implique la extracción de
partes de las medias reses, después de determinar su peso en caliente y
antes de determinar su peso en frío.
El sistema de pesado de medias reses en frío debe realizarse en
sistemas computarizados, que permitan comparar el peso en caliente de
las mismas medias reses, generando registros auditables de la
diferencia de peso.
Las balanzas utilizadas en la pesada de las medias reses en caliente y
las medias reses en frío deben ser calibradas bajo un mismo patrón
certificado, al inicio de las actividades y asegurando el estado de
calibración durante el funcionamiento del sistema
Registros
5.8.7 Los procedimientos,
equipos y dispositivos de control utilizados en la aspersión de las
medias reses deben generar registros auditables.
Los registros de verificación de funcionamiento del sistema, así como
los registros de monitoreo deben ser archivados por el establecimiento
por un período mínimo de dos años (2 años)
Los establecimientos deben garantizar la seguridad, integridad y
disponibilidad de la información para la verificación y monitoreo del
sistema a requerimiento del SIV.
Autocontrol en el uso del sistema de
aspersión
5.8.8 El uso del sistema de
aspersión debe estar incluido en los programas de autocontrol del
establecimiento y comprender como mínimo:
5.8.8.1. Información sobre el
sistema de refrigeración de agua potable y la red de distribución de
agua fría para el uso en el sistema de aspersión, incluyendo:
a) especificación del equipo de
enfriamiento de agua, su ubicación y capacidad de refrigeración por
agua según volumen de uso
b) cantidad, capacidad y ubicación de los depósitos de agua fría
c) ubicación de la red de distribución de agua fría
d) especificación de los puntos y dispositivos de verificación de la
temperatura del agua de los aspersores para su control
e) indicación de puntos de toma de muestra, frecuencia y criterios
microbiológicos según la normativa aplicable para el análisis del agua
de rociado para asegurar la potabilidad de la misma
5.8.8.2. Identificación de las
cámaras de enfriamiento donde será instalado el sistema de aspersión,
abarcando:
a) los tipos de aspersores utilizados,
su ubicación y disposición
b) información sobre el caudal y la presión utilizada en el equipo de
aspersión y los medios de control
c) parámetros de control de aspersores e instalaciones de frío para
evitar condensaciones y salpicaduras de agua sobre instalaciones o
equipos
d) especificación de dispositivos para controlar el caudal de agua
asperjada y forma de registro
5.8.8.3. Identificación y
ubicación de las balanzas utilizadas para obtener el peso de las medias
reses en caliente y el peso de las medias reses en frío
5.8.8.4. Identificación del
local donde se realizará la evaluación de la variación en el peso total
de las medias reses antes y después del enfriamiento y formulario de
registro
5.8.8.5. Descripción de los
protocolos de aspersión utilizados, incluyendo:
a) definición del ciclo de aspersión
b) duración del ciclo de aspersión
c) número de ciclos de aspersión utilizados
d) período mínimo de deshumidificación
e) volumen de agua que se prevé utilizar en la aspersión
5.8.8.6. Descripción del
control de ganancia de peso como resultado de la aspersión
a) seguimiento diario del peso total de
las medias reses calientes y del peso total de las medias reses frías
b) medidas correctivas sobre el proceso y sobre los productos, cuando
existan desviaciones
5.8.8.7. Procedimientos de
validación del sistema de aspersión, en cumplimiento de lo dispuesto en
el presente Reglamento
5.8.8.8. Frecuencia o
situaciones que requieran nueva validación, total o parcial, del
sistema de aspersión
5.8.8.9. Procedimientos y
frecuencia de limpieza de las cámaras de refrigeración, cubriendo las
instalaciones de frío, equipos utilizados en la pulverización de agua
fría y cualquier otro equipo instalado en las cámaras
5.8.8.10. Especificación de
los registros generados en la validación y seguimiento del uso del
sistema de aspersión, incluida la forma, el lugar y el período de
archivo de los registros
5.8.8.11. La especificación de
los procedimientos (para días hábiles, fines de semana y feriados), los
responsables, la forma de registro y frecuencias mínimas de monitoreo y
verificación del funcionamiento del sistema de aspersión
5.8.8.12. Especificaciones de
los desvíos y plan de acción ante la detección de los mismos
5.8.8.13. El establecimiento
debe realizar ensayos microbiológicos para monitoreo de contaminantes
ambientales, coliformes y Listeria spp. en los picos de aspersión
5.8.8.14. Los programas de
autocontrol relacionados con el uso del sistema de aspersión son
responsabilidad del establecimiento y sujetos a evaluación y
verificación por parte del SENASA.
5.8.9. Validación del protocolo de
aspersión
5.8.9.1. Las pruebas para
validar el protocolo de aspersión deben ser realizadas por al menos 10
(diez) días de producción consecutivos sobre un mínimo de 30 medias
reses por día de validación.
5.8.9.2. Cuando el
establecimiento cuente con diferentes equipos de aspersión, la
validación del protocolo se realizará para cada tipo de equipo
instalado, debiéndose realizar para cada protocolo a utilizar.
5.8.9.3. Para validar los
protocolos de aspersión el establecimiento deberá:
a) Identificar la cámara de
enfriamiento donde se realizarán las pruebas
b) Identificar el protocolo de aspersión a ser evaluado
c) Identificar individualmente las medias reses que serán sometidas al
protocolo de aspersión y mapear su ubicación en la cámara de
enfriamiento
d) Determinar individualmente los pesos en caliente y en frío de todas
las medias reses sometidas al protocolo de aspersión
e) Comparar el peso total de las medias reses frías y las calientes,
determinando su diferencia, para evaluar si hubo aumento de peso. No se
considerará únicamente el aumento de peso individual de la media res
como indicador de desviación
f) La validación del protocolo de aspersión se considerará
satisfactoria cuando se verifique que el peso total en frío de las
medias reses es igual o inferior al peso total en caliente de las
medias reses en todos los lotes sometidos al proceso de validación
g) A estos efectos se entiende por lote el conjunto de reses sometidas
al mismo protocolo de aspersión
h) El establecimiento deberá realizar una nueva validación de sus
protocolos de aspersión en caso de: cambios en los protocolos de
aspersión, por alteración o modificación del equipo de aspersión y/o en
los casos de desvíos en los parámetros en el protocolo de aspersión.
5.8.10. Validación del funcionamiento
de equipos e instalaciones de frío
Durante el período de ejecución de las pruebas de validación del
sistema de aspersión, los establecimientos deben validar el
funcionamiento de los equipos de aspersión e instalaciones de frío para
verificar el cumplimiento de los requisitos relativos a:
5.8.10.1. Ubicación y direccionamiento
de los aspersores: los equipos y las instalaciones de aspersión
deben ubicarse y regularse de manera que se evite condensación o
rociado de agua directo o indirecto sobre techo, rieles, instalaciones
de frío, luminarias y/o cualquier otro equipo instalado en la cámara
que implique un riesgo de contaminación de las medias reses
5.8.10.2. Regulación de la aspersión
sobre las medias reses: los equipos y las instalaciones de
aspersión deben regularse de manera que se asegure la distribución
uniforme del flujo de agua en todos los aspersores
5.8.10.3. La validación
antedicha se realizará por lo menos durante 10 (diez) días de
producción consecutivos a través de evaluaciones visuales dentro de las
cámaras de refrigeración
a) Las evaluaciones visuales deben
comenzar al inicio de la carga de la cámara de enfriamiento y
realizarse periódicamente hasta el final del proceso
b) Abarcar por lo menos un ciclo completo de aspersión, en diferentes
puntos de la cámara
c) Considerar las diferentes estructuras y equipos instalados en la
cámara de enfriamiento donde pueda producirse condensación, aspersión
de agua directa o indirecta, implicando un riesgo de contaminación de
las medias reses
d) Esta validación debe realizarse respetando las frecuencias indicadas
precedentemente, comparando los pesos fríos y calientes de las medias
reses agrupadas en diferentes lugares en la cámara de refrigeración,
para evaluar si la aspersión del agua se produjo de manera uniforme.
e) El funcionamiento de los equipos de aspersión e instalaciones de
frío se considerará satisfactorio en ausencia de no conformidades en
relación con los requisitos precedentemente citados
5.8.10.4. Una nueva validación
se debe realizar cuando ocurran cambios en los tipos de equipos de
aspersión o instalaciones de frío, alteraciones o modificaciones en la
ubicación o regulación de las instalaciones de frío, modificaciones del
sistema de aspersión que impliquen aumento de la presión del agua
asperjada, cambios estructurales o de diseño en la cámara de
enfriamiento y/o en los casos que ocurran desvíos del proceso de
enfriamiento.
5.8.12 Verificación del sistema
5.8.12.1. Los establecimientos
deben verificar el funcionamiento del sistema de aspersión antes del
comienzo de su uso diario.
5.8.12.2. Se debe verificar:
a) El sistema de refrigeración y
distribución de agua, con el objetivo de demostrar que cumple con el
estándar de potabilidad y temperatura máxima de uso según volumen
b) Los protocolos de aspersión, con el objetivo de demostrar que no
dará como resultado un aumento de peso de las medias reses rociadas
c) La operatividad de equipos de aspersión e instalaciones de frío para
evitar la contaminación de las medias reses y demostrar que la
aspersión es uniforme.
5.8.13. Monitoreo del uso del sistema
de aspersión
5.8.13.1. Los establecimientos
deben monitorear y verificar el correcto funcionamiento del sistema de
aspersión generando registros auditables, con el fin de asegurar el
cumplimiento de lo establecido en la presente resolución y, en
particular, que:
a) El agua rociada cumple con la
temperatura máxima de uso (2°C) y la normativa aplicable en relación a
la potabilidad y
b) La aspersión no provoca un aumento de peso de la media res
c) No hay contaminación directa y/o indirecta de la media res
d) Las frecuencias mínimas de seguimiento y verificación previstas
serán definidas por el establecimiento y aprobadas por el SIV, salvo en
los casos indicados en los numerales 5.8.13.2 y 5.8.15.
5.8.13.2. El control de la
temperatura del agua de aspersión debe realizarse de modo continuo
siempre que el sistema esté en uso, midiendo la temperatura en la línea
de salida de los aspersores
a) Puede ser medido con dispositivos de
medición en línea, con medición en el punto de ingreso a la línea de
aspersores
b) El monitoreo de rutina que deben realizar los establecimientos para
determinar si el uso del sistema de aspersión resulta en un aumento de
peso de la media res, se realizará sobre las medias reses que hayan
sido sometidas al mismo protocolo de aspersión.
5.8.13.3. Se debe identificar
y medir individualmente los pesos en caliente y en frío por media res
en al menos el 10% de las reses (nunca en menos de 16 reses) para la
determinación y comparación de los pesos individuales.
a) La selección e identificación de las
medias reses a que se refiere el apartado anterior se realizará de
manera aleatoria
b) La evaluación sobre la ocurrencia o no de la ganancia de peso
prevista en la norma debe cumplir con lo establecido en el numeral
5.8.6.
c) Ninguna res podrá ser retirada de la cámara de enfriamiento para
elaboración o distribución antes de la evaluación que dispone el
numeral 5.8.3.2 e).
5.8.14. En caso de
verificación de ganancia de peso en alguna de las medias reses
muestreadas, todas las medias reses deben regresar a la cámara de
enfriamiento y permanecer bajo ventilación forzada y refrigeradas por
un período suficiente para la evaporación del exceso de agua,
repitiendo la medición del peso prevista en el numeral 5.8.13.
5.8.15. En caso de verificarse
desviaciones, los establecimientos deberán adoptar medidas correctivas
sobre el proceso y según el caso sobre los productos, tal como se
defina en los programas de autocontrol (5.8.8.6. b))
5.8.16. La medida comparativa
de peso prevista en el numeral 5.8.13.3. se puede realizar de una
manera simplificada, cubriendo una evaluación mínima del veinticinco
por ciento (25%) de las cámaras de enfriamiento, cuando:
a) Se utiliza el mismo protocolo de
aspersión en diferentes cámaras de enfriamiento
b) Los registros generados por el uso del sistema de aspersión
demuestran que el asperjado se aplicó correctamente en las cámaras de
enfriamiento
c) La medición de la ganancia de peso se realiza en las primeras
cámaras de enfriamiento para comenzar el día de la producción, para el
envío o procesamiento posterior de las medias reses, que representen el
porcentaje mínimo previsto en dicha la presente norma
d) Para utilizar el proceso de evaluación simplificado referido en este
numeral (5.18.6), es necesario que las primeras cámaras frigoríficas
que se abran, se realice de forma alterna para contemplar la medición
de cada cámara por lo menos una vez en el plazo de treinta días.
e) Si no es posible abrir alternadamente las cámaras de refrigeración
según lo dispuesto en d), o si la realización de este procedimiento da
lugar a dificultades operativas, los establecimientos deben realizar el
pesaje a que se refiere este artículo en todas las cámaras de
enfriamiento, por lo menos una vez, en el plazo de treinta días.
5.8.17. Si existe una ganancia
en el peso individual de las medias reses asperjadas en alguna de las
mediciones realizadas, la forma simplificada de evaluación del peso
prevista en 5.8.16. se interrumpirá durante el día de producción
5.8.18. En el caso que trata
el 5.8.17, el establecimiento debe:
a) adoptar la acción prevista en el
5.8.14. en las medias reses almacenadas en la cámara que presentó desvío
b) realizar la medición de peso prevista en el numeral 5.8.13.3, en
todas las demás cámaras de refrigeración en las que se ha utilizado el
mismo protocolo de aspersión, previo al procesamiento o expedición de
las medias reses
5.8.19. La posibilidad de
realizar el proceso de evaluación simplificado previsto en el 5.18.6 no
exime a los establecimientos de realizar identificación individual y
determinación de peso en caliente individual de la cantidad mínima de
medias reses prevista en el numeral 5.8.13.3. en cada cámara de
enfriamiento
5.8.20. El establecimiento debe
realizar una nueva validación total o parcial si después de adoptadas
las medidas correctivas a las que refiere el numeral 5.8.15.para
restablecer el control del proceso, persistieran las mismas
desviaciones en la misma cámara de refrigeración, con las siguientes
frecuencias:
a) En el caso de protocolos de
aspersión de uso diario:
i) durante dos días consecutivos; o
ii) cuatro días no consecutivos, dentro de un plazo de treinta días
ó
b) en el caso de protocolos de
aspersión aplicados los fines de semana, por dos períodos consecutivos.
La nueva validación a que se refiere este numeral observará lo
dispuesto en el numeral de validación del sistema de aspersión,
considerando los apartados de: validación del sistema de enfriamiento,
validación del protocolo de aspersión y validación del funcionamiento
de equipamientos de frío.
IF-2024-96356536-APN-DNIYCA#SENASA
