SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
Resolución 848/2025
RESOL-2025-848-APN-PRES#SENASA
Ciudad de Buenos Aires, 05/11/2025
VISTO el Expediente N° EX-2025-123221539- -APN-DGTYA#SENASA; la Ley N°
27.233; el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus
modificatorias, y
CONSIDERANDO:
Que mediante el Artículo 1° de la Ley N° 27.233 se declara de interés
nacional la sanidad de los animales y los vegetales, así como la
prevención, el control y la erradicación de las enfermedades y las
plagas que afecten la producción silvoagropecuaria nacional, la flora y
la fauna, la calidad de las materias primas producto de las actividades
silvo-agrícolas, ganaderas y de la pesca, así como también la
producción, inocuidad y calidad de los agroalimentos, los insumos
agropecuarios específicos; el control de los residuos y contaminantes
químicos y microbiológicos en los alimentos y el comercio nacional e
internacional de dichos productos y subproductos.
Que esta declaración de interés nacional abarca todas las etapas de la
producción primaria, elaboración, transformación, transporte,
comercialización y consumo de agroalimentos, y el control de los
insumos y productos de origen agropecuario que ingresen al país, así
como también las producciones de agricultura familiar o artesanales con
destino a la comercialización, sujetas a la jurisdicción de la
autoridad sanitaria nacional.
Que, en tal sentido, a través del Artículo 2° de la mentada ley se
declaran de orden público las normas nacionales por las cuales se
instrumenta y reglamenta el desarrollo de las acciones destinadas a
preservar la sanidad animal, la protección de las especies de origen
vegetal y la condición higiénico-sanitaria de los alimentos de origen
agropecuario.
Que, además, por el Artículo 3° de la aludida ley se establece la
responsabilidad primaria e ineludible de los actores de la cadena
agroalimentaria de velar y responder por la sanidad, inocuidad, higiene
y calidad de su producción, de conformidad con la normativa vigente,
extendiendo esa responsabilidad a quienes produzcan, elaboren,
fraccionen, conserven, depositen, concentren, transporten,
comercialicen, expendan, importen o exporten animales, vegetales,
alimentos, materias primas, aditivos alimentarios, material
reproductivo, alimentos para animales y sus materias primas, productos
de la pesca y otros productos de origen animal y/o vegetal, que actúen
en forma individual, conjunta o sucesiva, en la cadena agroalimentaria.
Que mediante el Artículo 4° de la citada ley se dispone que la
intervención de las autoridades sanitarias competentes, en cuanto
corresponda a su actividad de control, no exime de responsabilidad
directa o solidaria a los distintos actores de la cadena
agroalimentaria respecto de los riesgos, peligros o daños a terceros
que deriven de la actividad desarrollada por estos.
Que a través del Artículo 6° de la mencionada ley se faculta al
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) a
establecer los procedimientos y los sistemas para el control público y
privado de la sanidad y la calidad de los animales y vegetales y del
tráfico federal, importaciones y exportaciones de los productos,
subproductos y derivados de origen animal y vegetal, estos últimos en
las etapas de producción, transformación y acopio, que correspondan a
su jurisdicción, productos agroalimentarios, fármaco-veterinarios y
fitosanitarios, fertilizantes y enmiendas, adecuando los sistemas de
fiscalización y certificación higiénico-sanitaria actualmente
utilizados.
Que por el Artículo 1° del Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y
sus modificatorias se aprueba el Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal, que rige en todos los
aspectos higiénico-sanitarios de elaboración e industrialización de las
carnes, subproductos y derivados de origen animal, así como los
requisitos para la construcción e ingeniería sanitaria de los
establecimientos donde se sacrifiquen e industrialicen animales.
Que, en ese sentido, el Artículo 4° del referido decreto prevé las
modificaciones necesarias para mantenerlo actualizado, de conformidad
con la necesidad del desarrollo tecnológico.
Que en los numerales 5.8 y subsiguientes del mencionado Reglamento se
autoriza y regula el sistema de enfriamiento por aspersión (spray
chilling) en bovinos y/o bubalinos, con el objeto de reducir el tiempo
de enfriamiento y la pérdida de peso (merma) de las canales.
Que el sistema de aspersión para el enfriamiento de canales, si bien
representa una mejora tecnológica que contribuye a optimizar la
eficiencia del proceso, también constituye una instalación que, por su
diseño y condiciones de operación, puede acumular humedad y favorecer
la proliferación microbiana, y su control se enmarca dentro de los
programas de prerrequisitos, en particular el monitoreo microbiológico.
Que corresponde, por tanto, incorporar expresamente el aludido sistema
al programa de monitoreo de rutina de los establecimientos, integrando
su verificación a la evaluación de riesgo de los establecimientos.
Que, de conformidad con la experiencia adquirida en la aplicación del
método de enfriamiento de medias reses mediante aspersión con agua
potable, se torna imprescindible optimizar los criterios técnicos
relativos a su implementación y establecer pautas claras para su
validación, asegurando su eficacia sanitaria y operativa.
Que los numerales 10.1.9, 10.1.10, 10.1.11 y 10.1.12 regulan el
descanso de las tropas de vacunos, ovinos, porcinos y equinos, y el
tiempo de reposo del ganado.
Que, en ese orden de ideas, también es necesario modificar los tiempos
de descanso de las tropas de bovinos, bubalinos, ovinos, porcinos y
équidos que están destinados a faena, regulados en el cuerpo normativo
mencionado, a los efectos de adaptar dicha regulación a la situación
actual en que se desarrolla la actividad de los establecimientos en
esta materia.
Que, en tal sentido, las modificaciones propuestas están orientadas a
actualizar los tiempos de descanso, tomando en cuenta las condiciones
en que actualmente se desarrollan las actividades de faena en los
establecimientos y los requerimientos de la industria, considerando el
tiempo de viaje de los animales y la distancia entre los
establecimientos ganaderos, mercados concentradores y ferias, y los
establecimientos faenadores.
Que, del mismo modo, las modificaciones en cuestión están destinadas a
hacer más eficientes las tareas de control en el descanso pre-faena y a
dar cumplimiento a las normas sanitarias, de inocuidad y de bienestar
animal, tanto nacionales como internacionales.
Que, en el mismo sentido, la modificación de los tiempos de descanso
aplicables a bovinos, bubalinos, ovinos, porcinos y équidos contribuye
a mejorar la operatividad del proceso de faena, sin afectar el
bienestar animal ni la inocuidad del producto final.
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete.
Que la presente medida se dicta de conformidad con las facultades
conferidas por el Artículo 8°, inciso f), del Decreto N° 1.585 del 19
de diciembre de 1996 y sus modificatorios.
Por ello,
LA PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
ARTÍCULO 1°.- Sustitución. Se sustituyen los Numerales 5.8.3, 5.8.8.13,
5.8.9.1, 5.8.10.3, 5.8.13.1, 5.8.13.2, 5.8.13.3 y 5.8.14 del Capítulo V
del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968
y sus modificatorias, por el texto que en cada caso se consigna en el
Anexo I (IF-2025-123236285-APN-DNIYCA#SENASA), que forma parte
integrante de la presente resolución.
ARTÍCULO 2°.- Sustitución. Se sustituyen los Numerales 10.1.9, 10.1.10,
10.1.11 y 10.1.12 del Capítulo X del Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el
Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias, por el
texto que en cada caso se consigna en el Anexo II
(IF-2025-123236486-APN-DNIYCA#SENASA), que forma parte integrante de la
presente resolución.
ARTÍCULO 3°.- Vigencia. La presente resolución entra en vigencia a
partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.
ARTÍCULO 4°.- Comuníquese, publíquese, dese a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL y archívese.
María Beatriz Giraudo Gaviglio
NOTA: El/los Anexo/s que integra/n este(a) Resolución se publican en la edición web del BORA -www.boletinoficial.gob.ar-
e. 06/11/2025 N° 84418/25 v. 06/11/2025
(Nota
Infoleg:
Los anexos referenciados en la presente norma han sido extraídos de la
edición web de Boletín Oficial)
ANEXO I
Requisitos generales para la instalación del sistema de aspersión
5.8.3 Los Establecimientos que utilicen un sistema de aspersión de agua para el enfriamiento de las canales deben:
a) instalar los equipos y dispositivos de control del sistema de
aspersión de acuerdo con los requisitos establecidos en el presente
Reglamento;
b) incluir en sus programas de autocontrol los procedimientos
específicos de validación y monitoreo de uso del sistema de aspersión
que demuestre su eficacia;
c) permitir el acceso a toda la documentación, incluyendo los registros
generados durante la validación y uso del sistema de aspersión de
canales cuando el SIV así lo requiera;
d) disponer de agua potable en volumen suficiente para satisfacer la
demanda específica de uso en el sistema de aspersión, sin afectar la
provisión de agua potable para cualquier otra actividad establecida en
el presente Reglamento;
e) los equipos de refrigeración por agua y los depósitos de agua fría
deben ser capaces de asegurar una temperatura máxima del agua de DOS
GRADOS CELSIUS (2 °C) con una variación tolerable hasta CUATRO GRADOS
CELSIUS (4 °C) en el pico de aspersión;
f) la capacidad de enfriamiento del agua debe ser compatible con el volumen y caudal de agua fría utilizado en el aspersor;
g) el sistema de distribución de agua fría debe ser capaz de controlar
el volumen de agua utilizada y la presión del agua asperjada, por medio
de caudalímetros.
5.8.8.13 El establecimiento debe incluir el sistema de aspersión dentro
de su programa de monitoreo microbiológico ambiental de rutina, de
superficie, equipamiento e instalaciones. Dicho monitoreo deberá
integrarse a la evaluación preoperacional y realizarse con la
frecuencia y metodología establecidas en el manual de procedimientos
aprobado para la planta y para este proceso.
5.8.9.1 Las pruebas para validar el protocolo de aspersión deben ser
realizadas por al menos CINCO (5) días de producción consecutivos a
cámara completa.
5.8.10.3 La validación antedicha se realizará por lo menos durante
CINCO (5) días de producción consecutivos a través de evaluaciones
visuales a cámara completa.
5.8.13.1 Los establecimientos deben monitorear y verificar el correcto
funcionamiento del sistema de aspersión generando registro auditables,
con el fin de asegurar el cumplimiento de lo establecido en la presente
resolución y, en particular, que:
a) el agua rociada cumple con la temperatura de DOS GRADOS CELSIUS (2
°C) con una variación tolerable hasta CUATRO GRADOS CELSIUS (4 °C) en
el pico de aspersión y la normativa aplicable en relación a la
potabilidad;
b) la aspersión no provoca un aumento de peso de las medias reses que conforman la muestra;
c) no hay contaminación directa y/o indirecta de la media res;
d) las frecuencias mínimas de seguimiento y verificación previstas
serán definidas por el establecimiento y aprobadas por el SIV, salvo en
los casos indicados en los numerales 5.8.13.2 y 5.8.15.
5.8.13.2 El control de la temperatura del agua de aspersión debe
realizarse de modo continuo siempre que el sistema esté en uso,
midiendo la temperatura a la salida del tanque de agua fría y cuando
incluya la distribución a más de una cámara, monitoreando la
temperatura en el punto más lejano de la línea.
a) Puede ser medido con dispositivos de medición en línea, con medición en el punto de ingreso a la línea de aspersores.
b) El monitoreo de rutina que deben realizar los establecimientos para
determinar si el uso del sistema de aspersión resulta en un aumento de
peso de la media res, se realizará sobre las medias reses que hayan
sido sometidas al mismo protocolo de aspersión.
5.8.13.3 Se debe identificar y medir individualmente los pesos en
caliente y en frío de al menos DIECISÉIS (16) reses por cámara de
enfriamiento sometidas al mismo protocolo de aspersión para la
determinación y comparación del peso total en caliente y el peso total
frío de este conjunto de canales.
a) La selección e identificación de las medias reses a que se refiere
el apartado anterior se realizará de manera aleatoria en la playa de
faena previo a la medición de sus pesos en caliente. Con el objeto de
facilitar la operación de pesado, las reses seleccionadas podrán ser
ubicadas de forma aleatoria o secuencial en uno o más rieles de la
cámara de enfriamiento. Cuando se opte por la disposición secuencial,
deberá haber alternancia en su ubicación en los diferentes rieles.
b) La evaluación sobre la ocurrencia o no de la ganancia de peso
prevista en la norma debe cumplir con lo establecido en el numeral
5.8.6.
c) Ninguna res podrá ser retirada de la cámara de enfriamiento para
elaboración o distribución antes de la evaluación que dispone el
numeral 5.8.3.2, inciso e).
5.8.14 En caso de verificación de ganancia de peso en el conjunto de
las reses muestreadas, todas las medias reses deben regresar a la
cámara de enfriamiento y permanecer bajo ventilación forzada y
refrigeradas por un período suficiente para la evaporación del exceso
de agua, repitiendo la medición del peso prevista en el numeral 5.8.13.
IF-2025-123236285-APN-DNIYCA#SENASA
ANEXO II
Descanso de las tropas de bovinos, bubalinos, ovinos, porcinos y équidos
10.1.9 Los animales deberán permanecer en los corrales de descanso por un lapso de:
a) Bovinos y bubalinos: mínimo SEIS HORAS (6 h) y un máximo de SETENTA Y DOS HORAS (72 h).
b) Ovinos: mínimo de SEIS HORAS (6 h) y un máximo de VEINTICUATRO HORAS (24 h).
c) Porcinos: mínimo de DOS HORAS (2 h) y un máximo de DOCE HORAS (12 h).
d) Équidos: mínimo de SEIS HORAS (6 h) y un máximo de DOCE HORAS (12
h). En esta especie, toda vez que el tiempo de permanencia supere este
plazo, los animales deberán ser remitidos a los corrales de estadía,
por no más de DIEZ (10) días.
Disminución del período de descanso
10.1.10 Cuando el ganado haya sido trasladado por no más de TRES HORAS
(3 h) de viaje cumpla con las condiciones de Bienestar Animal
establecidas en la normativa vigente aplicable y permita la Inspección
oficial Ante Mortem, el tiempo de descanso puede ser reducido para el
ingreso a faena a solicitud del establecimiento, bajo declaración
jurada. Esta reducción del tiempo de reposo no abarca a la especie
porcina.
Excepciones al período de descanso
10.1.11 Cuando el ganado no haya cumplido con el período de descanso
establecido en el numeral 10.1.9., ante la existencia de razones de
fuerza mayor fundadas y por pedido de la empresa, el Servicio de
Inspección Veterinaria puede autorizar la faena.
Prolongación del período de descanso
10.1.12 La inspección veterinaria puede prolongar el tiempo de descanso
cuando el establecimiento lo solicita y/o las condiciones sanitarias y
de Bienestar Animal del ganado así lo requieran.
IF-2025-123236486-APN-DNIYCA#SENASA
